ТЕХНОЛОГИЯ ЗАТИРАНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ СПЕЦИАЛЬНЫХ С0Л0Д0В

Бархатное пиво

Очень темное пиво с массовой долей сухих веществ 12%, обладающее сладким вкусом и сильно выраженным солодовым ароматом. Бархатное пиво готовят из темного солода (66%), карамельного солода (26%) и жженого солода (8%).

Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Для первой отварки в заторном котле затирают все количество карамельного солода и 1/3 темного солода при температуре 51 -52 °С. Заторную массу выдерживают 30 мин, а затем медленно подогревают до 70 °С, и при этой температуре затор выдерживают 30 мин. По окончании выдержки его подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

При окончании выдержки затора при 70 °С в другом заторном котле затирают остальное количество солода при 52 °С. В полученную заторную массу перекачивают прокипяченный затор из первого котла, в результате температура всего затора устанавливается 62 °С. При этой температуре делают 20-минутную выдержку, после чего 1/3 затора отбирают в освободившийся котел для второй отварки. В котле подогревают массу до кипения и кипятят в течение 10 мин. За 5 мин до окончания кипения в эту часть затора задают жженый солод. Прокипяченную вторую отварку возвращают в котел, содержащий остальную часть затора. При этом температура всего затора устанавливается 75 °С. После выдержки до полного осахаривания затор передают на фильтрование.

Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 10%. Варку сусла с хмелем проводят в течение 2,0-2,5 ч.

Украинское пиво

Темное 13%-ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Сусло для Украинского пива готовят из светлого, темного, карамельного и жженого солодов, соотношение которых в засыпи может варьироваться. По одному из вариантов засыпь состоит из 50% светлого, 40% темного, 10% карамельного солодов. По другому варианту в засыпь поступает светлого солода 50%, темного - 35%, карамельного - 14% и жженого - 1%; по третьему варианту - светлого солода 77%, темного - 14%, карамельного - 7%, меланоидинового - 2%. При определении состава засыпи стремятся обеспечить типичные для Украинского пива вкус и цвет.

Затирание зернопродуктов проводят по одно- или двухотварочному способу. При одноотварочном режиме затирания в заторном котле затирают все количество дробленного солода при температуре 52 °С и выдерживают 15 мин. По окончании выдержки затор подогревают до 63 °С и выдерживают массу 30 мин. Затем продолжают подогрев до 72 °С и по достижении этой температуры выдерживают затор до полного осахаривания.

Жидкую часть осахаренной массы декантируют в другой котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Прокипяченную массу перекачивают в котел с жидкой массой, после чего температура всего затора достигает 74 °С. При этой температуре затор выдерживают 10 мин и перекачивают на фильтрование.

Сусло набирают в сусловарочный котел до тех пор, пока концентрация экстрактивных веществ составит 11,7-12,2%, сусло кипятят в течение 2,0-2,5 ч.

Илгециемс алус

Темное 14%-ное пиво (г. Рига), обладающее мягким сладковатым вкусом, сочетающимся с небольшой хмелевой горечью и ароматом солодового экстракта. Для приготовления пива Илгециемс алус используют солод светлый (72%), карамельный (11%) и солодовый экстракт (11%), содержащий 78% экстрактивных веществ.

Затирание солода ведут по двухотварочному способу. В заторном чане смешивают дробленный светлый и карамельный солод с подогретой до 35°С водой. После непродолжительного размешивания затор подогревают до 52 °С и при этой температуре выдерживают его в течение 25-30 мин. По окончании выдержки 1/3 объема затора спускают в заторный котел для первой отварки. Содержимое котла подогревают до 62 °С, выдерживают в течение 40 мин, затем продолжают подогревать до 70-72 °С и снова выдерживают до исчезновения синего окрашивания в йодной пробе. Осахаренную массу нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

Одновременно с проведением первой отварки, оставшейся в заторном чане, 2/3 объема затора подогревают до 65 °С. Затем в заторный чан перекачивают прокипяченную отварку, вследствие чего температура всей массы затора повышается до 70-72 °С. После 20-30-минутной выдержки при 70-72 ° С спускают 1/3 затора в заторный котел для второй отварки. Эту часть затора подогревают до кипения, кипятят 20 мин и возвращают в заторный чан. При этом вся масса затора приобретает температуру 78 °С, при которой ее передают на фильтрование.

После набора сусла в сусловарочный котел добавляют солодовый экстракт.

Легкое пиво

Темное 14%-ное пиво сладковатого солодового вкуса со слабо выраженным ароматом хмеля. Легкое пиво отличается от других темных сортов низким содержанием алкоголя и низкой степенью сбраживания.

Сырьем для приготовления Легкого пива служат светлый солод (54%), карамельный солод (25%) и сахар (21%). Сусло для Легкого пива готовят по двухотварочному способу. В заторном котле при температуре 52 °С затирают с водой все количество карамельного солода и 15% светлого солода. При затирании на жесткой воде в затор добавляют молочную кислоту до pH 5,6-5,8. При 62 °С производят 40-минутную выдержку затора, после чего его подогревают до 70°С и снова выдерживают 30 мин. После выдержки содержимое котла сначала медленно подогревают до 75 °С, а затем быстро доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин.

В начале кипячения массы в другом заторном котле затирают при 52 °С остальной солод и затор выдерживают при этой температуре 40-45 мин.

По окончании кипения затора в первом котле его медленно перекачивают во второй котел. После перекачки температура всего затора достигает 70 °С. При этой температуре затор выдерживают 30 мин. Затем часть затора перекачивают в освободившийся первый котел, медленно нагревая его до 75 °С, потом быстро доводят до кипения и кипятят в течение 15 мин. Прокипяченную массу возвращают к оставшемуся во втором котле затору, вследствие чего весь затор принимает температуру 75 °С. После непродолжительной выдержки при 75 °С затор передают на фильтрование. Сусло в сус-ловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 9,3-9,4% по массе и кипятят его с хмелем в течение 2,0-2,5 часов.

Мартовское пиво

Типичное темное 14,5%-ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Мартовское пиво готовится из солода светлого (50%), темного (40%) и карамельного (10%).

Для приготовления сусла применяют двух- или трехотварочный способ затирания. При трехотварочном способе в заторном котле затирают все количество темного и карамельного солода при температуре 43 °С. После размешивания массу подогревают до 52 °С и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем подогревают до 63 °С и также выдерживают 15 мин. После выдержки массу быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин (первая отварка). При закипании массы в котле в заторном чане затирают при 43 °С оставшийся светлый солод, а по окончании кипения содержимого котла (первой отварки) его перекачивают в заторный чан, при этом температура затора достигает 5 ГС. Затор выдерживают 15 мин, после чего заканчивают перекачку оставшейся в котле заторной массы. В результате температура всего затора достигает 63 °С. После 15-минутной выдержки третью часть затора переводят в котел. В котле его быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин (вторая отварка).

Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в котором температура затора устанавливается в 70 °С. После 10-минутной выдержки при 70 °С в котел еще раз передают часть затора для третьей отварки, подогревают ее до кипения и кипятят 5 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан, в результате чего температура всего затора устанавливается в 75 °С. По достижении полного осахаривания крахмала затор передают на фильтрование.

Сусло в сусловарочный котел набирают до достижения концентрации экстрактивных веществ 13,8% и варят с хмелем в течение 2,0-2,5 часов.

Пиво «Двойное золотое»

Старинный русский сорт 15%-ного пива, отличающийся от других сортов красивым золотистым цветом, оригинальным приятным вкусом, в котором гармонически сочетаются вкус солода, хмеля и аромат хмеля. Двойное золотое пиво готовится из светлого солода (81%), рисовой муки и карамельного солода (по 9,5%).

Затирание зернопродуктов для пива. Двойное золотое производится по двухотварочному способу, в котором первой отваркой является часть затора, состоящая из 1/3 части светлого солода, всей рисовой муки, всего карамельного солода, предназначаемых для засыпи.

Затирание зернопродуктов начинают при температуре 52-53 °С. После 15-минутной выдержки при 52 °С температуру заторной массы медленно (1 °С в минуту) повышают до 62,5 °С и при этой температуре также выдерживают 20 мин. Затем продолжают подогрев до 70 °С и после 15-минутной выдержки при 70 °С массу быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).

К окончанию кипячения первой отварки в заторном чане подготавливают затор из остальных 2/3 частей светлого солода при температуре 50-52 °С. В него медленно перекачивают кипяченную отварку, в результате чего температура всей массы затора устанавливается в 62-63 °С. При 62-63 °С производят 15-минутную выдержку. По окончании выдержки 1/3 объема затора отбирают в котел для второй отварки.

Содержимое котла быстро подогревают до 70 °С и после непродолжительной паузы доводят до кипения, а затем кипятят в течение 10-15 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан, в результате чего вся масса затора приобретает температуру 72 °С. После выдержки при 72 °С до полного осахаривания крахмала затор подогревают до 75 °С и перекачивают на фильтрование. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ сусла 14,2%.

Кипячение с хмелем проводят в течение 2 часов.

Киевское пиво

Светлое 16%-ное пиво, отличающееся от других сортов такой же концентрации светлым цветом и сильно выраженной хмелевой горечью, гармонически сочетающейся с винным вкусом. Киевское пиво готовят из светлого солода (78%), пшеничного солода (15%) и сахара (7%).

При приготовлении сусла для Киевского пива затирание зернопродуктов производят с одной отваркой. В заторном котле затирают ячменный и пшеничный солод с водой при 52 °С. Затем затор подогревают до 62-63 °С и выдерживают в течение 25-30 мин, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения, кипятят в течение 20-25 мин, после чего соединяют с жидкой частью, в результате чего масса затора достигает температуры 75 °С. После 10-минутной выдержки при 75 °С затор передают на фильтрование.

Сусло с хмелем варят в течение 1,5 часов. Сахар добавляют в сусловарочный котел.

Останкинское пиво

Темное 17%-ное малоохмеленное пиво Останкинского пивоваренного завода. Отличительной вкусовой особенностью этого пива является ярко выраженный солодовый вкус и аромат. Изготовление Останкинского пива производят из светлого (78%) и карамельного (22%) солодов.

Приготовление сусла производят по двухотварочному способу. В одном из заторных котлов затирают всю массу светлого и карамельного солодов при температуре 55 °С. После перемешивания 1/3 часть затора передают в другой заторный котел для первой отварки. В котле эту часть затора медленно подогревают до 70 °С и выдерживают 25 мин. По истечении 25 мин заторную массу быстро нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

Прокипяченную первую отварку медленно перекачивают в котел, где содержится остальная часть затора. По достижении температуры смеси 62-63 °С затор выдерживают 15 мин и снова отбирают в освободившийся котел 1/3 часть его объема для второй отварки. В котле вторую отварку подогревают до 70 °С, затем выдерживают 15 мин, после выдержки нагревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Прокипяченную отварку возвращают в котел к остальной массе затора. При этом весь затор достигает температуры 70-72°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, далее затор подогревают до 75 °С и после непродолжительной выдержки передают на фильтрование.

Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактирных веществ 15,1-15,3%. Сусло с хмелем варят в течение 2,5 часов.

Портер

Высокоэкстрактивное 20%-ное темное пиво, обладающее отчетливо выраженным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом. Сырьем для Портера служат светлый, темный, карамельный, жженый солода, соотношение которых в составе засыпи отдельными заводами принимается различными. Так, в одном случае засыпь составляют из 62% светлого солода, 34% карамельного солода, 4% жженого солода. Согласно другой рецептуре, сусло для Портера готовят в основном из темного солода (82%), добавляя к нему светлый (5,5%), карамельный (11,5%) и жженый (1%) солода.

В начале готовят первую часть затора. В заторном чане при 40 °С затирают все количество карамельного и жженого солода и 20% светлого солода. После 15-минутного размешивания затора его спускают в заторный котел, в котором подогревают до 52 °С, выдерживают при этой температуре 30 мин, затем продолжают нагревать до 63 °С и выдерживают 30 мин. По окончании последней выдержки затор подогревают до 73 °С и оставляют в покое до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

I способ. В начале кипячения в котле первой части затора в освободившемся заторном чане готовят вторую часть затора. Оставшийся солод засыпают в подогретую до 42-43 °С воду и размешивают в течение 20-30 мин (до окончания кипячения первой части затора). Затем в эту часть затора перекачивают определенное количество прокипяченной массы для подогрева смеси до 52 °С. После 30-минутной выдержки при этой температуре перекачивают остальное количество прокипяченной массы. В результате температура всего затора устанавливается в 63 °С. Затем 40% заторной массы спускают в заторный котел, в котором ее подогревают до 73 °С и после достижения полного осахаривания крахмала кипятят в течение 30 мин.

По окончании кипячения эту часть затора перекачивают к остальной массе, при этом температура всего затора достигает 76-77 °С. После непродолжительной выдержки затор передают на фильтрование.

II способ. В заторном чане затирают все количество темного и светлого солода при 53 °С. Затем 1/3 затора спускают в заторный котел, в него добавляют карамельный солод и производят термообработку этой части затора с выдержками при 63 °С и 70 °С и с последующим кипячением в течение 20 мин. Прокипяченную массу перекачивают к оставшейся части затора, подогревая ее до 72 °С. После выдержки до полного осахаривания крахмала затор переводят в котел, в него же добавляют жженый солод, всю массу подогревают до 75 °С и после непродолжительной выдержки передают на фильтрование.

Фильтрование затора ведут до набора сусла с концентрацией экстрактивных веществ 17,5-18%. Кипятят сусло с хмелем в течение 2-2,5 часов.

ГЛАВА 5 ВОДА В ПИВОВАРЕНИИ

Пиво представляет собой водный раствор экстрактивных веществ солода, не претерпевших изменения в ходе его брожения и дображивания, этилового спирта и вкусо-ароматических веществ, являющихся либо вторичными метаболитами дрожжей, либо происходящими из хмеля. В состав экстрактивных веществ входят несброженные углеводы (α- и ß-глюканы), фенольные вещества (антоцианогены, олиго- и полифенолы), меланоидины и карамели. Их содержание в пиве в зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле, состава сусла, технологических режимов брожения и штаммовых особенностей дрожжей колеблется от 2,0 до 8,5 г/100 г пива. С этими же показателями процесса связано содержание спирта, массовая доля которого в пиве может составлять от 0,05 до 9,4%, и вкусоароматических веществ (высших спиртов, эфиров, альдегидов и т. п.), синтез которых зависит как от состава сусла и особенно от режимов брожения и природы дрожжей. Как правило, для получения пива, при сбраживании которого используют низовые дрожжи, концентрация вторичных продуктов метаболизма дрожжей не превышает 200 мг/л, в то время как для пива верхового брожения их уровень превышает 300 мг/л. Еще меньшую долю в пиве составляют горькие вещества хмеля, количество которых в пиве не превышает 45 мг/л.

Таким образом, основным компонентом пива, содержание которого превышает 90% его массы, - вода и поэтому ее следует отнести к основному виду технологического сырья. При этом необходимо иметь в виду, что вода, используемая в производстве пива, не является чистым химическим веществом; она характеризуется определенными органолептическими и физико-химическими свойствами, которые существенно изменяются в зависимости от места нахождения предприятия, как это видно на примере, приведенном в табл. 5.1. Между тем с ионным составом воды связаны характерные свойства некоторых типов пива (табл. 5.2).

Таблица 5.1 Показатели воды, применяемой в пивоварении

Город	Жесткость, мг-экв./л	Сухой остаток, мг/л	Концентрация ионов, мг/л	Окисляемость (ХПК), мг 02/л
Са⁺²	Mg⁺²	Na⁺	Fe⁺²; Fe⁺³	SO₄^-2	Сl^-	HCO₃^-
Москва	3,7					0,2
Санкт-Петербург	0,9					0,1
Пльзень	0,6					0,05
Мюнхен	5,0					0,28
Вена	15,0					0,3
Дортмунд	15,0					0,3
Лондон	4,7					0,25
Дублин	6,0					0,2
Эдинбург	7,0					0,18

Таблица 5.2 Типичный ионный состав воды для производства различных типов пива

Типы пива	Концентрация ионов, мг/л
Na⁺	К⁺	Mg²⁺	Са²⁺	Сl^-	SO₄^-2	HCO₃^-
Лагерное
Горькое
Мягкое
Стаут

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ВОДЕ В ПИВОВАРЕНИИ

Вода, используемая для приготовления пива, прежде всего должна соответствовать требованиям СаНПиН 2.1.4.1074-01 (табл. 5.3). Однако учитывая ее влияние на физико-химические и биохимические процессы в пивоварении, к ней предъявляются дополнительные требования, указанные в технологической инструкции по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков (ТИ 10-5031536-73-90).

Таблица 5.3 Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества воды

Показатель	Единица измерения	Согласно нормативным документам (не более)
Россия СаиПиН	ЕЭС (предельные значения)	Вода для Производства пива (ТИ-10-5031536-73-90)
Органолептические показатели
Запах при температуре 20 °С и подогревании до температуры 60 °С	Баллы		Без запаха
Вкус и привкус при температуре 20 °С	Баллы		-
Цветность по платиново-кобальтовой шкале	Градус
Мутность по мутномеру	Мг/дм3	1,5		1,0(0)*
Химические показатели, суммарно
Величина pH	-	6-9	9,5	6,0-6,5
Сухой остаток минеральных солей	Мг/дм		До 1500
Окисляемость (ХПК)	Мг 02/дм3
Щелочность	Мг-экв./дм	-	-	0,5-1,5
Общая жесткость	Мг-экв./дм3	7,0	Min 60 мг/л	2-4
Активный хлор	Мг/дм3	0,3-0,5		-
Сероводород	Мг/дм3	0,003	-	Следы
Катионы
Алюминий	Мг/дм3	0,5	0,2	0,5
Аммиак	Мг/дм3	-	0,5	Следы
Барий	Мг/дм3	0,1	(ОД)*	-
Бериллий	Мг/дм3	0,0002	-	-
Бор	Мг/дм3	0,5	-	-
Железо (суммарно)	Мг/дм3	0,3	0,2	0,1
Кадмий	Мг/дм3	0,001	0,005	-
Калий	Мг/дм3	-		-
Кальций	Мг-экв./дм3	-	60 мг/дм3	2-4
Кобальт	Мг/дм3	0,1	-	-
Кремний	Мг/дм3		-	2,0
Литий	Мг/дм3	0,3	-	-
Магний	Мг/дм3	-		Следы
Марганец	Мг/дм3	0,1	0,05	0,1
Медь	Мг/дм3	1,0	(0,1)'	0,5
Молибден	Мг/дм3	0,25	-	-
Мышьяк	Мг/дм3	0,05	0,05	-
Натрий	Мг/дм3			-
Никель	Мг/дм	0,1	0,05	-
Ртуть	Мг/дм3	0,0005	0,001	-
Свинец	Мг/дм3	0,03	0,05	-
Селен	Мг/дм3	0,01	0,01	-
Серебро	Мг/дм3	0,05	0,01	-
Стронций	Мг/дм3	7,0	-	-
Сурьма	Мг/дм3	0,05	0,01	-
Цинк	Мг/дм3	5,0	(0,1)*	5,0
Анионы
Бромид (бромат)	Мг/дм3	0,2	-	-
Нитраты	Мг/дм3
Нитриты	Мг/дм3		0,1
Сульфаты	Мг/дм3			100-150
Фосфаты	Мг/дм3	3,5	5,0(0,4)*	-
Хлориды	Мг/дм3		-	100-150
Фториды	Мг/дм3	1,2-1,5	1,5 (при 8-12 °С)	-
Хром Сг+6	Мг/дм	0,05	0,05	-
Цианиды	Мг/дм3	0,035	0,05	-
Микробиологические свойства
Бактерии группы кишечной палочки	Клеток/дм		-	3(0*)
Общее микробное число	Число образующих колонии бактерий в 1 см		-	100 (20*)

* Вода для плотного пивоварения.

(-) Не указывается.

Основные ограничения для воды, применяемой непосредственно в производстве пива (при затирании), касаются таких показателей, как величина pH, жесткость, соотношения между концентрациями ионов Са⁺² и Mg⁺², которое в питьевой воде вообще не регламентируется. Значительно меньше в воде для пивоварения должно содержаться ионов железа, кремния, меди, нитратов, хлоридов, сульфатов. Не допускается наличие в воде нитритов, которые являются сильными токсинами для дрожжей. В два раза меньше в воде должно быть минеральных компонентов (сухой остаток) и в 2,5 раза ниже показатель химического потребления кислорода (ХПК) или окисляемость. При оценке пригодности воды для пивоварения внесен такой показатель, как щелочность, который отсутствует в нормативах для питьевой воды.

Кроме того, дополнительные требования предъявляются к воде, которая используется для корректировки массовой доли сухих веществ и спирта в высокоплотном пивоварении (high-gravity brewing). Эта вода должна быть, во-первых, микробиологически чистая, а во-вторых, деаэрирована (т. е. практически не содержать растворимый в воде кислород) и содержать меньше ионов кальция и бикарбонатов по сравнению с водой, рекомендованной для пивоварения (табл. 5.3). Только в этом случае не произойдет изменение биологической, коллоидной и вкусовой стабильности пива.

Технология высокоплотного пивоварения заключается в том, что с целью повышения производительности варочного цеха варят сусло с массовой долей сухих веществ, на 4-6% превышающее массовую долю сухих веществ готового пива. Далее это сусло разбавляют водой до желаемой массовой доли сухих веществ либо до брожения, либо уже готовое пиво из форфаса. При этом с целью получения пива, не отличающегося по вкусу от пива, полученного по классической технологии, не рекомендуется повышать экстрактивностъ начального сусла более 15%.

Величина pH

Величина pH оказывает влияние на скорость ферментативных реакций как во время затирания солода, так и во время брожения сусла. Опосредованно, через ионизацию компонентов пива, pH влияет на органолептические свойства напитка.