Роль минеральных компонентов в пивоварении

2017-06-29

449

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

⇐ ПредыдущаяСтр 23 из 64Следующая ⇒

Активность ферментов солода и дрожжей, физико-химическая стабильность пива и его органолептические свойства тесно связаны с ионным составом воды. При этом чрезвычайно большую роль играют катионы кальция, железа, меди, цинка, а также анионы (NO^3-) и (НСО^2-) (табл. 5.7). Причем степень влияния ионов, особенно катионов, зависит от формы, в которой они присутствуют в пиве, а именно от того, находятся ли они в свободной или связанной форме. Рекомендуют корректировку минерального состава воды проводить в соответствии с типом производимого пива.

Таблица 5.7 Влияние неорганических ионов на процесс пивоварения, органолептические свойства пива и его коллоидную стойкость

Ионы	Влияние на процесс пивоварения
Са⁺²	Стабилизируют α-амилазу и увеличивают ее активность, в результате чего повышается выход экстракта. Увеличивают активность протеолитических ферментов, за счет чего возрастает содержание общего и α-аминного азота в сусле. Определяют уровень снижения pH сусла при затирании, кипячении сусла с хмелем и брожении. Определяют флокуляцию дрожжей. Оптимальным является концентрация ионов 45-55 мг/л сусла
Mg⁺²	Входят в состав ферментов гликолиза, т. е. необходимы как для брожения, так и для размножения дрожжей
К⁺	Стимулируют размножение дрожжей, входят в состав ферметных систем и рибосом
Fe⁺²	Отрицательное влияние на процессы затирания. При концентрации более 0,2 мг/л могут вызвать дегенерацию дрожжей
Мn⁺²	Входят в качестве кофактора в ферменты дрожжей. Содержание не должно превышать 0,2 мг/л
NH⁺⁴	Могут присутствовать только в сточных водах
Cu⁺²	При концентрациях более 10мг/л - токсичны для дрожжей. Могут являться мутагенным фактором для дрожжей
Zn⁺²	В концентрации 0,1-0,2 мг/л стимулируют размножение дрожжей. При высоких концентрациях ингибируют активность α-амилазы
Cl⁺	Снижают флокуляцию дрожжей. При концентрации более 500 мг/л замедляют процесс брожения
НСО₃^-1	При высоких концентрациях приводят к повышению pH, а следовательно, к снижению активности амилолитических и протеолитических ферментов, снижают выход экстракта и способствуют повышению цветности сусла. Концентрация не должна превышать 20 мг/л
NО₃^-	При концентациях более 10 мг/л обнаруживаются в стоках. В присутствии бактерий семейства Enterobacteriaceae образуется токсичный питритный азот NО₂^-
SiO₃^-2	Снижают активность брожения при концентрации более 10 мг/л. Силикаты появляются в сусле большей частью из солода, но иногда, особенно весной, причиной их повышения в пиве может быть вода
Hb⁺², Sn⁺², Ti⁺²	Ингибиторы ферментов
F^-	До 10 мг/л не оказывает влияния
Влияние на вкус пива
Ca⁺²	Снижают экстракцию танинов, которые придают пиву грубую горечь и вяжущий вкус. Снижают утилизацию горьких веществ хмеля
Mg⁺²	Придают горький привкус пиву, который ощущается при концентрации более 15 мг/л
Na⁺	При концентрациях более 150 мг/л обусловливают соленый вкус. При концентрациях 75-150 мг/л - снижают полноту вкуса
SO₄^-2	Придают пиву терпкость и горечь. При концентрации более 400 мг/л придают пиву «сухой вкус» Могут предшествовать образованию сернистых вкусов и запахов, связанных с жизнедеятельностью инфицирующих микроорганизмов и дрожжей.
SiO₃^-2	Оказывают влияние на вкус
NO₃^-	Отрицательно влияют на процесс брожения при концентрации более 25 мг/л. Возможно образование нитрозаминов
Сl^-	Придают пиву более тонкий и сладкий вкус. При концентрации ионов около 300 мг/л повышают полноту вкуса пиву и придают ему дынный вкус и аромат
Fe⁺², Fe⁺³	При содержании в пиве более 0,5 мг/л изменяют цвет пива, появляется коричневая пена. Придают пиву металлический привкус
Mn⁺²	Подобно влиянию ионов железа, но намного сильнее
Cu⁺²	Отрицательно влияют на стабильность вкуса. Смягчают сернистый привкус у пива Влияют на коллоидную стойкость пива
Ca⁺²	Осаждают оксалаты, тем самым снижают возможность появления оксалатного помутнения в пиве Увеличивают коагуляцию белков при кипячении сусла с хмелем Снижают экстракцию кремния, что благоприятно сказывается на коллоидной стойкости пива
	Снижают коллоидную стойкость пива в связи с образованием нерастворимых соединений с ионами кальция и магния
Fe⁺²	Ускоряют окислительные процессы, вызывают коллоидное помутнение
Cu⁺²	Отрицательно влияют на коллоидную стабильность пива, выступая катализатором окисления полифенолов
Cl⁺	Улучшает коллоидную стойкость

Окисляемость

Окисляемость показывает количество окислителя (или эквивалентное ему количество кислорода), израсходованного на окисление содержащихся в ней примесей (восстановителей) и определяется количеством мг О₂, необходимом для окисления примесей, находящихся в 1 л воды. По окисляемости можно судить о загрязненности воды органическими примесями.

Различают общую и частичную окисляемость. Общую окисляемость называют также химическим потреблением кислорода (ХПК). Ее определяют иодатным методом, при котором учитываются все органические вещества, содержащиеся в воде. Частичную окисляемость определяют по реакции с перманганатом калия (KMgО₄), израсходованного при кипячении 1 л воды с избытком перманганата в течение 10 мин. Окисляемость производственной воды не должна превышать 2 мг О₂ на 1 л воды.

Из природных вод наименьшую окисляемость имеют артезианские воды (около 2 мг О₂ на 1 л); грунтовые незагрязненные воды - до 4 мг/л, озерные - 5-8 мг/л, речные -1-60 мг/л.

⇐ Предыдущая 18 19 20 21 222324 25 26 27 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...

Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...

Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...

Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...