Роль минеральных компонентов в пивоварении — КиберПедия


Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...

Роль минеральных компонентов в пивоварении



Активность ферментов солода и дрожжей, физико-химическая стабильность пива и его органолептические свойства тесно связаны с ионным составом воды. При этом чрезвычайно большую роль играют катионы кальция, железа, меди, цинка, а также анионы (NO3-) и (НСО2-) (табл. 5.7). Причем степень влияния ионов, особенно катионов, зависит от формы, в которой они присутствуют в пиве, а именно от того, находятся ли они в свободной или связанной форме. Рекомендуют корректировку минерального состава воды проводить в соответствии с типом производимого пива.

Таблица 5.7 Влияние неорганических ионов на процесс пивоварения, органолептические свойства пива и его коллоидную стойкость

Ионы Влияние на процесс пивоварения
Са+2 Стабилизируют α-амилазу и увеличивают ее активность, в результате чего повышается выход экстракта. Увеличивают активность протеолитических ферментов, за счет чего возрастает содержание общего и α-аминного азота в сусле. Определяют уровень снижения pH сусла при затирании, кипячении сусла с хмелем и брожении. Определяют флокуляцию дрожжей. Оптимальным является концентрация ионов 45-55 мг/л сусла
Mg+2 Входят в состав ферментов гликолиза, т. е. необходимы как для брожения, так и для размножения дрожжей
К+ Стимулируют размножение дрожжей, входят в состав ферметных систем и рибосом
Fe+2 Отрицательное влияние на процессы затирания. При концентрации более 0,2 мг/л могут вызвать дегенерацию дрожжей
Мn+2 Входят в качестве кофактора в ферменты дрожжей. Содержание не должно превышать 0,2 мг/л
NH+4 Могут присутствовать только в сточных водах
Cu+2 При концентрациях более 10мг/л - токсичны для дрожжей. Могут являться мутагенным фактором для дрожжей
Zn+2 В концентрации 0,1-0,2 мг/л стимулируют размножение дрожжей. При высоких концентрациях ингибируют активность α-амилазы
Cl+ Снижают флокуляцию дрожжей. При концентрации более 500 мг/л замедляют процесс брожения
НСО3-1 При высоких концентрациях приводят к повышению pH, а следовательно, к снижению активности амилолитических и протеолитических ферментов, снижают выход экстракта и способствуют повышению цветности сусла. Концентрация не должна превышать 20 мг/л
3- При концентациях более 10 мг/л обнаруживаются в стоках. В присутствии бактерий семейства Enterobacteriaceae образуется токсичный питритный азот NО2-
SiO3-2 Снижают активность брожения при концентрации более 10 мг/л. Силикаты появляются в сусле большей частью из солода, но иногда, особенно весной, причиной их повышения в пиве может быть вода
Hb+2, Sn+2, Ti+2 Ингибиторы ферментов
F- До 10 мг/л не оказывает влияния
Влияние на вкус пива
Ca+2 Снижают экстракцию танинов, которые придают пиву грубую горечь и вяжущий вкус. Снижают утилизацию горьких веществ хмеля
Mg+2 Придают горький привкус пиву, который ощущается при концентрации более 15 мг/л
Na+ При концентрациях более 150 мг/л обусловливают соленый вкус. При концентрациях 75-150 мг/л - снижают полноту вкуса
SO4-2 Придают пиву терпкость и горечь. При концентрации более 400 мг/л придают пиву «сухой вкус» Могут предшествовать образованию сернистых вкусов и запахов, связанных с жизнедеятельностью инфицирующих микроорганизмов и дрожжей.
SiO3-2 Оказывают влияние на вкус
NO3- Отрицательно влияют на процесс брожения при концентрации более 25 мг/л. Возможно образование нитрозаминов
Сl- Придают пиву более тонкий и сладкий вкус. При концентрации ионов около 300 мг/л повышают полноту вкуса пиву и придают ему дынный вкус и аромат
Fe+2, Fe+3 При содержании в пиве более 0,5 мг/л изменяют цвет пива, появляется коричневая пена. Придают пиву металлический привкус
Mn+2 Подобно влиянию ионов железа, но намного сильнее
Cu+2 Отрицательно влияют на стабильность вкуса. Смягчают сернистый привкус у пива Влияют на коллоидную стойкость пива
Ca+2 Осаждают оксалаты, тем самым снижают возможность появления оксалатного помутнения в пиве Увеличивают коагуляцию белков при кипячении сусла с хмелем Снижают экстракцию кремния, что благоприятно сказывается на коллоидной стойкости пива
  Снижают коллоидную стойкость пива в связи с образованием нерастворимых соединений с ионами кальция и магния
Fe+2 Ускоряют окислительные процессы, вызывают коллоидное помутнение
Cu+2 Отрицательно влияют на коллоидную стабильность пива, выступая катализатором окисления полифенолов
Cl+ Улучшает коллоидную стойкость

Окисляемость



Окисляемость показывает количество окислителя (или эквивалентное ему количество кислорода), израсходованного на окисление содержащихся в ней примесей (восстановителей) и определяется количеством мг О2, необходимом для окисления примесей, находящихся в 1 л воды. По окисляемости можно судить о загрязненности воды органическими примесями.



Различают общую и частичную окисляемость. Общую окисляемость называют также химическим потреблением кислорода (ХПК). Ее определяют иодатным методом, при котором учитываются все органические вещества, содержащиеся в воде. Частичную окисляемость определяют по реакции с перманганатом калия (KMgО4), израсходованного при кипячении 1 л воды с избытком перманганата в течение 10 мин. Окисляемость производственной воды не должна превышать 2 мг О2 на 1 л воды.

Из природных вод наименьшую окисляемость имеют артезианские воды (около 2 мг О2 на 1 л); грунтовые незагрязненные воды - до 4 мг/л, озерные - 5-8 мг/л, речные -1-60 мг/л.






Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...





© cyberpedia.su 2017-2020 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.007 с.