Организация работы холодного цеха, его характеристика

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд разнообразен и учитывает вкусовые предпочтения людей, а также тип предприятия, его класса.

Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха нужно предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации работы холодного цеха нужно учитывать его особенность: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому нужно строго соблюсти санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда произведутся в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В кафе-клубе «Синяя Птица» холодному цеху уделено особое внимание.

В холодном цехе подготавливается и готовится технологический процесс приготовления пищи: блюда холодного цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

холодные кулинарные блюда, изготовляемые в холодном цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья (из рыбы, мяса, овощей, фруктов, грибов, разнообразных солений, плодов, ягод, сыров)

- характеру потребления — супы, закуски, канапе, соуса, салаты, напитки и др.

- назначению — для диетического, школьного питания и др.

В холодном цехе (рисунок 5) осуществляют обработку продуктов и полуфабрикатов, готовят супы, соусы, салаты, винегреты, и т.д. холодный цех направляет полуфабрикаты и блюда для горячего и раздаточного цехов ресторана, поэтому он должен иметь удобное сообщение с горячим цехом, примыкать к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Традиционное время работы холодного цеха — с 9 до 24 часов. (таблица 4) в холодных цехах выделяют несколько технологических линий, а также устанавливают оборудование, как правило, в виде одной параллельной линии. Цех должен иметь достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержания необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно–вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым

Рис.11 План-схема холодного цеха в кафе-клубе Синяя Птица

Оборудование холодного цеха

Табл. 4

Полезная площадь — это площадь, которую занимает оборудование. Общая площадь — это площадь всего помещения, вместе с окнами и дверными проемами.

Для определения площади производственных помещений (горячего, холодного и др. цехов) принимают метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле 4:

S_общ - общая площадь цеха, м²

S_пол - площадь, занятая под оборудованием, м²

Общая площадь холодного цеха составляет 15,95 м². Рассчитав общую площадь холодного цеха, можно сказать, что площадь цеха соответствует строительным нормам и правилам проектирования. Что предотвратит нарушение норм охраны труда и получения работниками производственных травм. Оснащение горячего цеха полностью соответствует всем требованиям технологического процесса, в нем установлено современное оборудование для более качественного и быстрого приготовления блюд.