Характеристика кафе-клуба Синяя Птица

Стр.

Введение

1. Характеристика кафе-клуба Синяя Птица

1.2Характеристика торгового зала.

1.3 Расчет площади торгового зала

1.4 Определение количества потребителей

1.5 Организация снабжения сырья и продуктов.

1.6 Рекламная политика кафе.

1.7 Конкурентоспособности кафе-клуба «Синяя птица» и её потенциальных конкурентов

2. Организация работы холодного цеха

3. Ассортимент сложной холодной кулинарной продукции, изготовляемой в кафе-клубе Синяя птица

4. Организация технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции

5. Технологические расчёты

6. Кулинарное моделирование

Заключение

Список литературы

 

Введение

Тема дипломной работы Планирование и выполнение работ по выпуску сложной холодной кулинарной продукции в холодном цехе кафе-клуба Синяя Птица на 50 посадочных мест Актуальность данной темы в том, что сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека, и холодный цех не является исключением так как холодные блюда находят широкое применение в питании населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Холодные блюда сложного приготовления отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Для холодных блюд сложного приготовления используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты. Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли. Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты — витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде. Так как в холодном цехе продукция не проходит тепловую обработку то тут необходимо чётко и строго соблюдать нормы санитарных правил широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, а ташке способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют от повара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков. Поэтому их изготовление должно быть поручено поварам, имеющим высокую квалификацию.

Чтобы обеспечить необходимое санитарное качество холодных блюд и высокую производительность труда, нужно оснастить рабочее место повара достаточным количеством оборудования, инвентаря и инструментов. А также

разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком. Бутерброды с мясными, рыбными продуктами, сыром хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак. настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения. И естественно нельзя забывать про значимость управления предприятием так как это основной механизм для грамотной работы и получения прибыли общественное питание было и остается одной из самых инвестиционно- привлекательных сфер предпринимательской деятельности. Любое действие в организации начинается с соответствующего принятия решения руководством. Управленческие решения являются базой и исходным пунктом планирования, организации, мотивации и контроля. Детализация управленческого решения происходит в процессе планирования. Реализация функции планирования напрямую влияет на функцию организации и не опосредованно на функции мотивации и контроля, при этом сам процесс планирования подлежит обязательному контролю. Организация деятельности подразумевает создание организационной структуры, которая дает возможность работникам эффективно взаимодействовать и, работая вместе, достигать общих целей. Реализация функции мотивации предполагает побуждение всего персонала организации и отдельных работников к добросовестному выполнению работы в соответствии с делегированными им полномочиями и согласно плану. По результатам контроля принимаются соответствующие управленческие решения, осуществляется корректировка планов, организационных структур и самой системы контроля. Цели и задачи менеджмента и менеджеров являются отправным моментом для определения объема и направления управленческих работ, которые обеспечивают их достижение. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям;

- удовлетворяют требованиям потребителя;

- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. Ещё главная особенность предприятий общественного питания состоит в том вкусы гостей всегда меняются и им надоедает постоянное меню и старые блюда в связи с этим если не менять меню и блюда, то список гостей понизится что соответственно приведёт к потере финансов и снижение конкурентоспособности и поэтому шеф-повар уделяет особое внимание меню и разрабатывает свои фирменные блюда, которые буду пользоваться спросом и помогут сохранить не только клиентскую базу, но и конкурентоспособность одно из фирменных блюд будет рассмотрено в 6 главе данной дипломной работе. Но предприятию необходимо иметь хорошую программу по конкурентоспособность так как без способности конкурировать предприятию будет невозможно существовать поэтому составляются и придумываются разнообразные блюда, а также пополняется ассортимент сырья Реализация функций конкуренции приводит к необходи­мости создания в экономике конкурентной среды как в интере­сах товаропроизводителей, так и потребителей, а также связы­вает функции конкуренции с конкурентными преимущества­ми и конкурентоспособностью предприятий и товаров. Повышение конкурентоспособности предприятия предпо­лагает разработку ряда экономических, коммуникационных и социальных целей. В качестве экономических можно выделить следующие цели: достижение лидерства на рынке, овладение "определенной долей рынка, освоение новых сегментов рынка, повышение эффективности сбыта, увеличение объема продаж, получение прибыли прежде всего не в краткосрочном, а в дол­госрочном периоде. Коммуникационные цели предполагают по­вышение имиджа, престижа предприятия и его товаров. Соци­альные цели включают содействие занятости населения, охрану труда и

Цель дипломной работы: Исследовать вопросы планирования и организации технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции с целью внедрения нового блюда

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

1. Подобрать и изучить основную и дополнительную литературу по данной теме;

2. Провести исследование по данной теме;

3. Сделать выводы о проделанной работе.

Планирование и выполнение работ в холодном цехе

Технологические расчеты

Расчёт продажной цены блюд.

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемых в розницу, производят в калькуляционных карточках (таблицы 11-) отдельно на каждый вид блюда (порцию). Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, также нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, кроме того, цена на продукты и сырье. Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке

Блюдо «Рыба фаршированная заливная»

	Табл. №11
№	Наименование продуктов		2016г.
норма	цена	сумма
	Судак		180-00	32-04
	Хлеб пшеничный		35-00	0-595
	Молоко		52-00	10-4
	Лук репчатый		30-00	1-44
	Яйца		110-00	0-44
	Чеснок		140-00	0-14
	Лимон	5,5	60-00	0-33
	Петрушка		16-00	0-32
	Желатин		295-00	11-8
Общая стоимость набора 1 блюда			57-505
Продажная цена одного блюда+500%			287-525
Выход в готовом виде одного блюда			275гр

 

	Блюдо «Курица фаршированная» Табл. №12
№	Наименование продуктов		2016г.
норма	цена	сумма
	Курица		74-00	6-956
	Шпик		56-00	0-504
	Яйца		110-00	1-1
	Фисташки		600-00	7-2
	Молоко		52-00	1-82
	Мускатный орех	0,1	1240-00	0-124
	Перец чёрный молотый	0,01	1140-00	0-114
Общая стоимость набора 1 блюда			17-818
Продажная цена одного блюда+500%			89-09
Выход в готовом виде одного блюда			150гр

 

	Блюдо «Помидоры фаршированные» Табл. №13
№	Наименование продуктов		2016г.
норма	цена	сумма
	Помидоры		60-00	8-82
	Яйца		110-00	3-3
	Лук репчатый		30-00	1-14
	Сметана		132-00	1-98
	Соль	1,5	10-00	0-15
	Перец чёрный молотый		1140-00	1-14
Общая стоимость набора 1 блюда			16-53
Продажная цена одного блюда+500%			82-65
Выход в готовом виде одного блюда			200гр
	Блюдо «Яйца фаршированные» Табл. №14
№	Наименование продуктов		2016г.
норма	цена	сумма
	Яйца		110-00	4-4
	Сельдь		160-00	3-36
	Лук репчатый		30-00	0-15
	Масло сливочное		260-00	11-96
	Горошек зелёный		50-00	1-55
	Огурцы свежие		50-00	1-55
	Помидоры свежие		60-00	1-74
	Майонез		150-00	1-5
Общая стоимость набора 1 блюда			26-21
Продажная цена одного блюда+500%			131-05
Выход в готовом виде одного блюда

 

 

	Блюдо «Винегрет с сельдью» Табл. №15
№	Наименование продуктов		2016г.
норма	цена	сумма
	Картофель	43,39	36-00	1-56
	Свекла	28,97	25-00	0-724
	Морковь	18,91	32-00	0-605
	Огурцы	28,22	50-00	1-411
	Капуста	32,13	74-00	2-377
	Лук зелёный	28,22	240-00	6-772
	Масло растительное	15,01	100-00	1-501
	Сельдь	15,61	160-00	2-497
Общая стоимость набора 1 блюда			17-447
Продажная цена одного блюда+500%			87-235
Выход в готовом виде одного блюда			200гр

Полученные расчёты продажной цены блюд, для наглядности изобразим на диаграмме (рисунок 21).

Рис.22 Продажная цена блюд

Из приведённой выше диаграммы следует, что самое дорогое блюдо — это “Рыба фаршированная заливная” по сравнению с другими блюдами. Так как в само блюдо затрачиваются более дорогие продукты. А самое дешёвое блюдо «Помидоры, фаршированные луком яйцом». Но цены каждый год растут и падают, но в основном растут, и чтобы оставаться конкурентоспособным наши

специалисты ежедневно рассматривают и строят наилучшие графики развития событий цен и составляют новые или вносят изменения цен в меню на блюда что бы оставаться конкурентно способными на рынке и привлекать новых клиентов, а также сохранить и удовлетворять спрос и вкус постоянных клиентов и конечно же оставаться в прибыли. Таким образом, мы можем увидеть наглядно, какое блюдо имеет наибольшую продажную цену, а какое наименьшее. Продажная цена зависит от таких показателей, как количество ингредиентов, цена ингредиентов, торговая наценка предприятия.

Кулинарное моделирование

Кулинарное моделирование – это процесс создания кулинарных блюд и гастрономических вкусовых сочетаний, используя знания о физических и химических преобразованиях, происходящих в продуктах питания в процессе их приготовления. Ниже рассмотрим предлагаемое создание и занесение в меню кафе-клуба Синяя Птица блюда Закуска из лаваша. Для начала узнаем, чем оно полезно и почему именно это блюдо должно быть занесено в меню.

Начнём с товароведной характеристики входящих в состав ингредиентов

Лаваш представляет собой плоскую, очень тонкую 2-5 мм, овальной формы лепёшку более или менее стандартного размера, около 90-110 см длиной, шириной около 40-50 см, весом не более 250 грамм. Хранится лаваш в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, после остывания укладывается в стопки по 8-10 рядов. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться очень долго.

Состав лаваша довольно богат: в этом продукте есть клетчатка, марганец, фосфор, цинк, медь, магний и железо наряду с большим количеством витаминов группы В, Е и РР. Поэтому при включении лаваша в ежедневный рацион питания улучшается пищеварение и укрепляется иммунитет. польза лаваша заключается в способности регулировать уровень углеводного баланса в организме человека. Это связано с его составом, в который не входят дрожжи.

Крабовые палочки- Высокая потребительская ценность ракообразных определила повышенный спрос и высокую цену на них. Особенностью их можно назвать вещество аминокислотного состава белков мяса крабов является повышенное содержание серосодержащих аминокислот (цистина, цистеина) и тирозина, рыбный белок. Это вещество содержит ценную аминокислоту - метионин. Он помогает синтезировать некоторые гормоны и нуклеиновые кислоты, способствует заживлению ран, нормализует жировой обмен и предупреждает ожирение печени.

Крабовые палочки почти не содержат углеводов, поэтому их рекомендуют тем, кто сидит на диете. Кроме этого, в палочки добавляют растительное масло, обычно рафинированное высокого уровня очистки, благодаря чему в нем сохраняются витамины А и Е.

 

Сыр - Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Белки сыра

усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при

созревании до более простых соединений. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высоко диспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.

Чеснок- Луковицы чеснока содержат включающие в себя фитонциды, кристаллическое вещество аллиин (0,3%), которое под влиянием энзима аллиназы образует аллицин, обладающий сильным бактерицидным действием. В луковицах также содержатся жирное (0,06%) и эфирное масла, инулин, фитостерины, витамин C (до 30 мг/%), углеводы (до 27%), белки (до 8%); и в зеленых листьях витамины B1, РР, С (до 140 мг/%). Гликозид аллиин и другие серосодержащие вещества обладают бактерицидным действием. Эфирное масло определяет фитонцидные свойства чеснока. большим содержанием азотистых (6,5%) и минераль­ных веществ (1,5%), эфирных масел (2%). Фитонциды чеснока обла­дают сильными бактерицидными свойствами.

Петрушка- Петрушка относится к пряным овощным культурам. Корнеплоды содержат до 15 % сухих веществ, а листья очень богаты витамином С и провитамином А, эфирными маслами. Петрушка чрезвычайно богата полезными веществами и минералами. По содержанию аскорбиновой кислоты (витамина С) она превосходит многие фрукты и овощи. В 100 г молодых зелёных побегов петрушки содержится примерно две суточные нормы витамина С. Это почти в 4 раза больше, чем в лимонах. Петрушка содержит большое количество каротина, и по этому показателю не уступает моркови. Немало важно, что в 100 г петрушки содержится две суточные нормы провитамина А. Петрушка богата витаминами В1, В2, фолиевой кислотой, а также солями калия, магния, железа. Петрушка содержит также инулин, который регулирует обмен глюкозы в крови.

 

Укроп- пряное однолетнее растение, холодостойкое, требовательное к влажности и свету. Зелень укропа содержит эфирные масла, пектины, флавоноиды, каротин, хлорофилл, много витамина С, В1, В2, В5, В9, РР, соли калия, фосфора, железа, хлорогеновую кислоту. В семенах укропа содержится эфирное масло, клетчатка, флавоноиды, жирное масло, сахара, каротин, азотистые вещества.

Майонез - это сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмульсия, полученная из рафинированных растительных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, различных пряностей. Майонезы считаются продуктом высокой биологической и физиологической ценности. Содержащиеся в майонезах:

- растительное масло обеспечивает организм человека физиологически активными (эссенциальными) жирными кислотами, способствующими снижению содержанию холестерина в крови и профилактике атеросклероза;

- молочные продукта и яичный порошок являются источниками белков и незаменимых аминокислот;

- сахар – источником углеводов, таких как глюкоза и фруктоза;

- органические кислоты (уксусная и лимонная) благоприятствуют пищеварению, обеспечивают требуемую кислотность и бактерицидную чистоту, а также являются носителями вкуса и аромата. Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66%) и тем, что

Соль- Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % — из хлора. ПО объему реализации поваренная соль среди приправ занимает первое место. Хлористый натрий не только изменяет вкусовые свойства пищи, но и имеет большое физиологическое значение для организма человека: является непременным компонентом крови, лимфы, желчи и клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме, является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции и т. д.

Перец чёрный молотый- в его состав входит большое количество полезных для организма веществ, которые в свою очередь улучшают пищеварение и кровообращение, а также нормализуют обмен веществ. Польза перца черного молотого также заключается в способности предупреждения раковых образований, сердечно-сосудистых заболеваний и болезней печени. Это обусловлено наличием свойств, которыми обладают антиоксиданты. Состав черного перца можно назвать концентратом полезных веществ. Это настоящий кладезь витаминов и полезных элементов, таких как витамин А, С, Е, К и всей группы В. Также можно обнаружить в молотом черном перце некоторое количество таких элементов, как калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, медь, селен, цинк и фтор. Как видите, все эти вещества являются жизненно-

образующими для организма человека.

Огурец- Огурцы ценятся не только за вкусовые качества, но и за содержание в них витаминов и минеральных солей. В огурцах содержится каротин, витамины С, В1, В2, фолиевая кислота, а также микроэлементы: натрий, магний, железо, калий, кальций, медь, фосфор, цинк, хром, серебро, йод. Огурцы весьма полезны для здоровья — они улучшают аппетит, помогают усвоению жиров и белков из другой пищи, улучшают обмен веществ. Благодаря низкой калорийности огурцы рекомендуют вводить в свой рацион людям страдающим ожирением.

 

 

Помидор- растение семейства Пасленовые. Его плоды богаты витаминами С, Р, РР, В1, В2, каротином. Имея 6% сухого вещества, помидоры содержат 0,95% белка, 3,5—4% углеводов, 27 мг% витамина С и других витаминов, а также соли калия, натрия, кальция, фосфора, железа. В зрелых плодах содержатся лимонная и яблочная кислоты. Калорийность 100 г созревших спелых томатов – 20 ккал. Помидоры поддерживают в норме кроветворную систему организма, укрепляют стенки сосудов. Как следствие, сосуды чисты от тромбов и идеально проходимы. Проблемы с пищеварением решаются, съев лишь 200 г спелого красного помидора. Пищевые волокна увеличиваются в размере и выводят все лишнее, что скопилось на стенках кишечника. Желудок полностью усваивает всю съеденную пищу после стакана томатного сока, так

Перец сладкий- Сладкий перец содержит флавоноид лютеолин – мощнейший природный антиоксидант. Он активизирует работу иммунной системы, помогает сохранить молодость органов всего организма, борется со свободными радикалами. Плоды сладкого перца на 91% состоят из воды. Этим объясняется удивительная сочность овоща. Помимо воды, перец содержит Зола Белки Насыщенные жирные кислоты Жиры Углеводы Витамин A Витамин C Витамин PP Витамины группы В Витамин B1 мг; Витамин B Витамин B; Витамин B Витамин B Макроэлементы/микроэлементы: Калий Фосфор Магний Кальций Медь Марганец Натрий Цинк Селен Железо.

 

Норма закладки сырья и продуктов

Табл№13

Сырьё	Норма брутто на 1 п	Норма нетто на 1 п
Лаваш
Крабовые палочки
Сыр
Чеснок
Петрушка
Укроп
Майонез
Соль
Перец чёрный молотый	2,5	2,5
Огурец
Помидор
Сладкий перец
Сырьё	Норма брутто на 2 п	Норма нетто на 2 п
Лаваш
Крабовые палочки
Сыр
Чеснок
Петрушка
Укроп
Майонез
Соль
Перец чёрный молотый
Огурец
Помидор
Сладкий перец

 

 

Расчёт пищевой ценности блюда

Табл№14

Сырьё	Норма на 1 п	Б	Ж	У	ККАЛ
Лаваш		15,8	0,2	9,52	47,2
Крабовые палочки		0,875	0,1		4,4
Сыр		1,15	0,58		7,28
Чеснок		0,0195	0,0015	0,0897	0,429
Петрушка		0,0333	0,0036	0,0684	0,411
Укроп		0,015	0,003	0,0378	0,24
Майонез		0,155	3,35	0,13	31,2
Соль
Перец чёрный молотый	2,5	0,026	0,0825	0,0967	6,275
Огурец		0,0376	0,0047	0,1316	0,705
Помидор		0,0438	0,0146	0,3066	1,452
Сладкий перец		0,0806	0,0062	0,3038	1,612
Итого		18,235	4,346	10,684	101,204

 

Рис 24 пищевая ценность фирменного блюда

 

 

Таблица продажная цена фирменного блюда

Табл№15

 

№	Наименование продуктов		2016г.
норма	цена	сумма
	Лаваш		30-00	6-00
	Крабовые палочки		125-00	6-25
	Сыр		250-00	5-00
	Чеснок		140-00	0-42
	Петрушка		16-00	0-144
	Укроп		150-00	0-9
	Майонез		150-00	7-5
	Соль		10-00	0-01
	Перец чёрный молотый	2,5	1140-00	2-85
	Огурец		50-00	2-35
	Помидор		60-00	4-38
	Сладкий перец		80-00	4-96
Общая стоимость набора 1 блюда			40,764
Продажная цена одного блюда+500%			203,82
Выход в готовом виде одного блюда			150гр

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю Директор предприятия

___________________________________

(подпись) (Ф.И.О.)

«______» ________________ 2017 г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 35

Закуска из лаваша

(наименование блюда)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на Закуска из лаваша, вырабатываемый ОАО «Кафе-клуб Синяя Птица» и реализуемый в кафе-клубе ОАО «Синяя Птица»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда

используют следующее сырье

Наименование используемого сырья	Нормативная документация
Лаваш	гост 31805-2012
Крабовые палочки	гост 51074-2003
Сыр	гост 32260-2013
Чеснок	гост 55909-2013
Петрушка	гост 55904-2013
Укроп	гост 32856-2014
Майонез	гост 31761-2012
Соль	гост 51574-2000
Перец чёрный молоты	ГОСТ 29050-91
Огурец	ГОСТ Р 54752-2011
Помидор	ГОСТ Р 55906-2013
Сладкий перец	ГОСТ 10131-93

 

РЕЦЕПТУРА

Закуска из лаваша

 

3.1Рецептура блюда

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта	Масса нетто на 2 порций
Лаваш
Крабовые палочки
Сыр
Чеснок
Петрушка
Укроп
Майонез
Соль
Перец чёрный молоты	2,5	2,5
Огурец
Помидор
Сладкий перец
Выход блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2017 г).

4.2Сыр натереть на крупной тёрке, а чеснок на мелкой. Помидор, зелень, огурец перебрать, промыть под холодной водой у помидора вырезать семечко, у огурца отрезать попку. Помидор и огурец нарезать мелким кубиком зелень мелко порубить, крабовые палочки разморозить промыть под водой и нарубить мелко. Нарезанные и порубленные овощи положить в миску и смешать, добавить майонез, перемешать. Специи добавить в начинку. Лаваш распластать на столе и смазать его поверхность начинкой, затем укладываем второй лист лаваша и промазываем второй половиной начинки затем лаваш заворачиваем в рулет можно обмотать пищевой плёнкой или фольгой дальше убираем в холодильник на 2-3 часа перед подачей нарезать на кусочки толщиной 3-4см.

 

 

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подавать в тарелке, рулет нарезать на кусочки толщиной 3-4 см

5.2 Температура подачи блюда должна быть 14°С.

5.3 Срок реализации блюда 24 ч

 

Заключение

Актуальность темы дипломной работы «Планирование и выполнение работ по выпуску сложной холодной кулинарной продукции в холодном цехе кафе-клуба Синяя Птица на 50 посадочных мест на сегодняшний день, заключается в том, что продукты, входящие в состав блюд из холодного цеха, а также фирменного меню очень питательны для питания человека из-за содержания многообразия витаминов и белков, углеводов. Но и в то же время доступны по цене малообеспеченным гражданам. Овощи, входящие в состав блюд, являются одним из самых полезных и незаменимых продуктов питания для человека. Свою популярность они заслужили благодаря отличной усвояемости, низкой калорийности, богатому набору питательных веществ, без которых невозможно нормальная жизнедеятельность организма. Овощи являются одним из основных источников белков, витаминов, жиров и углеводов. Блюда с овощами сочетаются практически со всеми мясными и рыбными продуктами, а это означает, что овощи универсальны и подходит для приготовления множества различных блюд. что в условиях рыночных отношений обеспечить предприятию эффективное функционирование и конкурентные преимущества может только эффективная система управления его производственной деятельностью и грамотный управленец(менеджер) Функция организации управления направлена на создание необходимых условий для достижения поставленных целей. Современный эффективный менеджер должен уделять огромное внимание человеческим ресурсам, о которых руководители вспоминают в самый последний момент или не вспоминают вовсе. Применение разнообразных способов вознаграждения и налаживание эффективных коммуникаций с сотрудниками могут принести гораздо больший эффект, чем это может показаться на первый взгляд. Профессионально применяя на практике рассмотренные в данной работе процессы и методы управления организацией, постоянно повышая уровень управленческой культуры, стремясь к самоутверждению, а не к само презентации, увеличивая число стратегий мышления и вкладывая средства в персонал и идеи, менеджер, как и его деятельность, становятся действительно эффективными. Всё это, вместе взятое, принесёт рост и процветание его фирме.

Тема дипломной работы: «Планирование и выполнение работ по выпуску сложной холодной кулинарной продукции в холодном цехе кафе-клуба Синяя Птица на 50 посадочных мест, для выполнения дипломной работы была поставлена цель - провести исследование организации и внесение в меню фирменного блюда.

 

 

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

4. Подобрать и изучить основную и дополнительную литературу по данной теме;

5. Провести исследование по данной теме;

6. Сделать выводы о проделанной работе.

В первом разделе была дана характеристика предприятию, представлены фотографии и информация с сайта предприятия. Было рассчитано количество потребителей, посещающих кафе «Синяя птица».

Во втором разделе была составлена план-схема, изучена организация холодного цеха, оборудование холодного цеха и рассчитаны полезная и общая площади. Так же была составлена дневная производственная программа и описана организация труда в холодном цехе.

В третьем разделе было ознакомление с ассортиментом сложной холодной кулинарной продукции, изготовляемой в кафе-клубе Синяя птица

В четвертом разделе описана организация технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции

В пятом разделе были произведены технологические расчёты

В шестом разделе было разработано фирменное блюдо

 

 

Список литературы.

1. Ф.З. «О защите прав потребителей» от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 17.12.99. 212-Ф.З.

2. Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.00. 29 Ф.З.

3. С.П. 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

4.Технология производства продукции общественного питания. Автор – Фурс. И.Н. 2012г.-799с.

5.Организация производства на предприятиях общественного питания. Автор – Радченко Л.А. 2014г.-352с.

6. Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. — М.: Профиздат, 2010г.-355с.

7.Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно уп­равлять рестораном: Пер. с англ. — М.: РосКонсульт, 2010г.-250с.

8