Меню ресторана, в котором ты работаешь

Почему это так важно? Во-первых, только ты можешь помочь гостям с выбором и сделать их завтрак, обед или ужин максимально вкусным и безопасным для здоровья (например, исключив ингредиенты, на которые у гостя аллергия или предупредив о заведомо несочетаемых продуктах).

Этот список поможет тебе предотвратить неприятность:

Гиппераллергенные продукты:

Молоко коровье; рыба; яйцо куриное; цитрусовые; орехи; малина; земляника; ананасы; дыня; хурма; гранаты; чёрная смородина; мёд

Среднеаллергенные продукты:

Персики; абрикосы; красная смородина; клюква; рис; кукуруза; гречиха; перец сладкий (зеленый); картофель; горох; свинина

Гипоаллергенные продукты:

Индейка; мясо кролика; брокколи; кабачки; патиссоны; репа; тыква со светлой коркой; яблоки (кисло-сладкие); бананы; белая смородина; крыжовник; чернослив; слива; арбуз; салат; конина; баранина

Также, знание меню показывает твои профессиональные навыки и опыт, что не только вызывает расположение гостей, но и отражается на чаевых.

Чтобы помочь тебе, мы подготовили разные техники запоминания;

Не нужно учить меню как стих — это будет сбивать тебя и помешает быстро сориентироваться

выстраивай логические цепочки.

Как учить меню?

• подробно его изучить и прочитать от корки до корки несколько раз. • Разделить меню на части и учить по одной части за раз. например, сначала выучить закуски и салаты, потом — мясное горячее, потом — рыбное и т. д. • узнать максимум информации о блюдах у своего наставника, менеджера и поваров. • запомнить цеха отдачи блюд. • изучить внешний вид блюд на раздаче. • изучить информацию об особенностях национальной кухни в интернете. • использовать любые ассоциации, которые помогут тебе запомнить меню, например, сформировать ингредиенты в стишки: лосось, судак, морковь, треска- получается уха. (какими бы глупыми не были эти стихи, они тебе помогут). • запомнить и представить себе в подробностях процесс приготовления блюда: нарезаем..., заливаем..., смешиваем с... и т. д. • запомнить итоговый вкус блюда: острое — значит, в нем есть перец, кислое лимон или бальзамический уксус и т.д. • попросить кого-нибудь проверить твои знания. акцентировать внимание на тех ингредиентах, которые ты не смог назвать с первого раза. • не бояться спросить любую информацию у коллег.

 

 

Техники запоминания меню

Ассоциативное запоминание

• запад, восток, север, юг — запоминание по странам (например, в восточном блюде вряд ли встретиться ингредиент из северной америки)

• запоминание по внешнему виду блюда и ингредиентов, работа на кухне, визуализация блюд.

• запоминание по легендам и историям о блюдах и ингредиентах, а также, вкусовым или внешним особенностям.

• запоминание по группам ингредиентов: кислые, сладкие, горькие, пряные. вкус блюда должен быть сбалансирован — например, насыщенный соленый вкус сыра уравновешивает сладкий мед или свежая мята.

Логическое запоминание

• от общего к частному: восток или европа, салат или горячее, рыба или мясо и т. д.

• по «цеху отдачи», что забирается на какой раздаче.

• подробное описание способа приготовления блюда, например, в пасту добавляются грибы, сливки, лук, доводится с добавлением пармезана, белого вина

• группировка блюд: восточные, итальянские, русские

Гастрономические пары

В соответствии с общеизвестным правилом к мясу подают красное вино, к рыбе — белое.

При его выборе рекомендуется учитывать вид мяса и рыбы и способ приготовления, ведь блюдо может как усилить вкус вина, так и полностью его поменять.

Стандарты

 

 

Стандарты поведения в зале

Cуществуют определенные правила поведения, мы хотим, чтобы Вы понимали, они придуманы НЕ для того, чтобы усложнить Вам жизнь. Это тот необходимый минимум, без которого не может работать механизм ресторана:

• не опираться на мебель, не поправлять волосы и макияж, не чесаться, не жевать жевательную резинку, не зевать, не махать руками.

• не пожимать руки коллегам/гостям, не целоваться (даже в щеку), не вести личные разговоры.

• никогда и ни при ком не обсуждать гостей и коллег.

• не держать на виду у гостя личные вещи.

• не пользоваться телефоном на рабочем месте

• никогда не уходить из зала, если ты остался последним, гости не должны оставаться без внимания — мы называем это “правилом последней спины”.

• улыбаться, всем своим внешним видом показывать готовность к работе.

• демонстрировать уважительное отношение к гостям и коллегам. Гостю комфортнее, когда его окружает доброжелательная рабочая атмосфера.

• всегда приветствовать гостя.

• всегда отпрашиваться у менеджера, чтобы поесть, покурить, отойти в туалет или позвонить — менеджер должен знать, что Вы не на месте

• в любой непонятной ситуации обращаться к менеджеру. Менеджер — Ваш главный помощник в решении любой ситуации.

 

 

Курсы подачи блюд

1 курс холодные закуски и салаты

Далее горячие закуски

2 курс супы

3 курс горячее: сначала Рыбные, затем мясные

4 курс десерты/фрукты

 

В ресторанах Parusa RMC используется последовательность подачи готовых блюд.

Каждую очередь называют курсами:

Первый курс — Это холодные закуски. В основном, в него входит икра, сыры, салаты, мясные или рыбные нарезки, например, карпаччо.

Второй курс — горячие и холодные супы, бульоны с хлебными изделиями по желанию гостя.

Третий курс — горячие блюда. Если горячих блюд заказано несколько, то существует такой порядок подачи: Рыбные, мясные, птица, дичь, овощные

Четвертый курс — десерты.

Все блюда одного курса, но разных гостей подаются одновременно!

Четвертый курс подается на чистый стол, т. е. специи, масла и т. д. убираются.

Подача блюд «в Стол»

• в обнос (французский способ) — перекладывание заказного блюда на тарелку гостя с помощью специальных приборов.

• английский способ — перекладывание закусок и блюд в тарелки гостей на подсобном или приставном столе.

• в стол (русский способ) — расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.

В первом и втором случае соблюдаются следующие правила:

Официант обслуживает гостей слева. Он должен помнить, что локоть его правой Руки всегда должен касаться его корпуса.

Традиционно порционирование блюда на тарелку гостя осуществляют в следующей последовательности:

Основной продукт (мясо, рыба и т. д.), соус, гарнир, декор

• во всех случаях подача должна осуществляться очень быстро, без затраты лишнего времени, особенно когда за столом много гостей

• подача блюд всегда начинается с дам

• перед подачей сладких блюд ненужные приборы, приправы и прочее, убирают со стола, а стол очищают от различных остатков