Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Топ:
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Интересное:
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
 2017-06-19 |
 686 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
Правила приемки и методы отбора образцов. Мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одних вида, категории и даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством.
Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта из разных мест партии производят выборку 5 % ящиков. Из ящиков выборки отбирают три тушки для органолептических, химических и микроскопических анализов.
При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо птицы повторно подвергают химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах (тушках). Для бактериологических анализов отбирают три тушки.
При получении неудовлетворительных результатов приемки проверке подлежит каждая тушка партии.
Свежесть мяса птицы определяют по результатам органолепти-ческой оценки.
Органолептическими методами определяют внешний вид и Цвет, запах, консистенцию мяса (тушек), прозрачность и аромат бульона. По степени свежести тушки подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.
Органолептические показатели свежести мяса (тушек) птицы приведены в табл. 2.9.
Таблица 2.9 Органолептические показатели свежести мяса (тушек) птицы
| Показатель | Мясо (тушки) | ||||
| свежее | сомнительной свежести | несвежее | |||
| Внешний | |||||
| вид и цвет: | |||||
| клюва | Глянцевитый | Без глянца | Без глянца | ||
| слизистой оболочки ротовой полости | Блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажнена | Без блеска, розовато-серого циста, слегка покрыта слизью. Возможна плесень | Без блеска, серого цвета, покрыта слизью и плесенью | ||
| глазного яблока | Выпуклое, роговица блестящая | Не выпуклое, роговица без блеска | «Провалившееся», роговица без блеска | ||
| поверхности тушки | Сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих серого цвета с синюшным опенком | Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком | Покрыта слизью, особенно под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтого циста с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами | ||
| подкожной и внутренней жировой ткани | Бледно-желтого или желтого цвета | Подкожная ткань бледно-желтого цвета, а внутренняя желтовато-белого цвета с серым оттенком | |||
| серозной оболочки грудо-брюшной полости | Влажная, блестящая, без слизи и плесени | Без блеска, липкая, возможно небольшое количество слизи и плесени | Покрыта слизью, возможна плесень | ||
| мышц на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного у уток и гусей | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек | |||
| Запах | Специфический, свойственный свежему мясу птицы | Затхлый в грудо-брюшной полости | Гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудо-брюшной полости | ||
| Консистенция | Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается | Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих тушек, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин) | Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается | ||
| Бульон | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутный с легким неприятным запахом | Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом | ||
|
|
Мясо птицы, по результатам органолептической оценки отнесенное к мясу сомнительной свежести, подвергают химическому и микроскопическому анализам.
|
|
Из физико-химических показателей определяют наличие аммиака и солей аммония, пероксидазы, а также количество летучих жирных кислот, кислотное и перексидное число жира.
При микроскопическом анализе количество бактерий и степень распада мышечной ткани определяют микроскопированием мазков-отпечатков.
Физико-химические показатели и показатели микроскопического анализа мяса (тушек) птицы приведены в табл. 2.10.
Таблица 2.10 Физико-химические показатели и показатели микроскопического анализа мяса (тушек) птицы
| Показатель | Мясо (тушки) | |||
| свежее | сомнительной свежести | несвежее | ||
| Аммиак и соли аммония | Вытяжка зеленовато-желтого цвета, прозрачная или слегка мутная | Вытяжка интенсивно-желтого цвета, иногда с оранжевым оттенком, наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка в течение 10... 20 мин | Вытяжка желтовато-оранжевого цвета, быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок | |
| Пероксидаза (кроме мяса водоплавающей птицы и цыплят) | Вытяжка сине-зеленого цвета, переходящего в течение 1...2 мин в буро-коричневый | — | Вытяжка без специфического сине-зеленого цвета либо сразу появляется буро-коричневый цвет | |
| Летучие жирные кислоты, мг КОН | Не более 4,5 | 4,5...9 | Более 9 | |
| Кислотное число жира, мг КОН | До1 | 1...2,5 — охлажденные куры; 1...2 — охлажденные гуси; 1...3 — охлажденные утки и индейки; 1... 1,6 — мороженые тушки птицы | Более 2,5 — охлажденные куры; 2 — охлажденные гуси; 3 — охлажденные утки и индейки; 1,6 — мороженые тушки птицы | |
| Пероксидное число, % йода | Не более 0,01 | 0,01...0,04-охлажденные куры; 0,01...0,1 —охлаж-денные гуси, утки, индейки; 0,01... 0,03 — мороженые тушки птицы | Более 0,04 — охлажденные куры; 0,1 — охлажденные гуси, утки, индейки; 0,03 — мороженые тушки птицы | |
| Микроскопический анализ | Единичные экземпляры кокков или палочек, бактерий; нет следов распада мышечной ткани | Не более 30 кокков или палочек, бактерий; следы распада мышечной ткани | Более 30 кокков или палочек, бактерий; значительный распад тканей |
Не допускаются к реализации в розничную торговлю и общественное питание, но используются для промышленной переработки тушки птицы, не соответствующие второй категории упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и груд ной кости, царапинами на спине, замороженные более одного раза, имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок.
|
|
При экспертизе качества в мясе птицы определяют токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец — 0,5, мышьяк — 0,1, кадмий — 0,05, ртуть — 0,03; антибиотики (ед/г, менее): левомицетин — 0,01, тетрациклиновая группа — 0,01, гризин — 0,5, бацитрацин — 0,02; пестициды (мг/кг, не более): гексахлорциклогексан — 0,1, ДДТ и его метаболиты — 0,1; радионуклиды (Бк/кг, не более): 137Cs - 180, 90Sr - 80.
Микробиологические показатели мяса (тушек) птицы не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 2.11).
Таблица 2.11 Микробиологические показатели мяса (тушек) птицы
| Тушки и мясо птицы | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |
| БГКП (коли-формы) | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |||
| Тушки: охлажденные замороженные Мясо фасованное охлажденное, подмороженное, замороженное | 1 ∙ 104 1 ∙ 105 5 ∙ 105 | — — — | L. monocytogenes (в 25 г не допускаются) То же » |
|
|
|
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!