Особенности химического состава мяса птицы

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, Упитанности, вида мышц, продолжительности откорма и других Факторов. В состав мяса птицы входят те же вещества (белки, липиды, вода, минеральные вещества), что и в мясо убойных жи­вотных.

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, упитанно­сти и возраста (табл. 2.3).

Таблица 2.3 Химический состав мяса различных видов и категорий упитанности птицы, %

Мясо сухопутной птицы содержит меньше жиров и больше белков по сравнению с мясом водоплавающей птицы, а в состав мяса молодой птицы входят больше воды и меньше жира и белка

Более упитанная птица имеет больше жира и меньше белка и влаги, чем менее упитанная. С увеличением продолжительности откорма снижается относительное содержание белков и возраста­ет количество жира.

Химический состав мяса птицы зависит также от вида мышц (табл. 2.4).

Таблица 2.4 Химический состав разных мышц птицы, %

В грудных мышцах содержится больше белка и меньше жира по сравнению с мышцами ног.

В мясо птицы входят такие же белки и азотистые экстрактив­ные вещества небелкового происхождения, что и в мясо живот­ных, однако в мясе птицы больше полноценных и меньше непол­ноценных белков (например, в 2...3 раза меньше последних, чем в говядине). Поэтому мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем мясо животных. Мясо птицы отличается также оп­тимальным соотношением незаменимых аминокислот, которое зависит от вида и категории упитанности птицы. Мясо птицы II категории упитанности содержит больше незаменимых аминокис­лот, чем I категории. Наиболее оптимальное соотношение неза­менимых аминокислот в мясе бройлеров и гусей II категории, а также гусят I и II категорий упитанности. В мясе других видов и категорий упитанности лимитирующими аминокислотами явля­ются, как правило, метионин и цистин.

Основными липидами мяса птицы являются триглицериды, фосфолипиды и холестерин. Их соотношение зависит от вида пти­цы и анатомического происхождения мяса.

В табл. 2.5 приведен фракционный состав липидов в разных Мышцах и коже тушек кур.

Таблица 2.5 Фракционный состав липидов в разных мышцах и коже тушек кур, % общего количества

Липиды мяса птицы характеризуются высоким содержанием Фосфолипидов, состоящих из 22 жирных кислот. В триглицеридах куриного жира содержится 18 жирных кислот. Биологическая цен­ность птичьего жира обусловливается высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, которых больше, чем насыщенных, Ненасыщенных жирных кислот в птице больше, чем в говядине, баранине и свинине. В жире птицы на долю ненасыщенных жир­ных кислот приходится 69...73 %. Основными кислотами являются пальмитиновая (24...27%), стеариновая (4...7%), олеиновая (37...43%), линолевая (18...23 %), арахидоновая (0,3%). Фосфо­липиды содержат больше поли ненасыщенных жирных кислот, чем триглицериды. Основной жирной кислотой фосфолипидов кури­ного мяса является арахидоновая кислота.

На жирнокислотный состав жира птицы влияют ее вид, упи­танность и возраст. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой пти­цы. Чем старше возраст и выше упитанность птицы, тем больше абсолютное содержание ненасыщенных, в том числе полинена­сыщенных, незаменимых жирных кислот.

В состав мышечной ткани птицы входят почти все водораство­римые витамины. Ниже представлено содержание витаминов (мг%) в мясе птицы.

Тиамин (В).................................................. 0,1...0,3

Рибофлавин (В₂)......................................... 0,13...0,36

Пиридоксин (В₆)......................................... 0,3...0,6

Цианкобаламин (В_!2).................................. 0,09...0,25

Биотип (Н)................................................... 3,4...5,5

Аскорбиновая кислота (С)......................... 2...4

Ниацинамид (РР)........................................ 3,9...7,5

Пантотеновая кислота............................... 0.6...2

Фолисвая кислота....................................... 0,01...0,026

Жирорастворимые витамины содержатся в мясе птицы в очень малых количествах. Мясо птицы является источником поступле­ния в организм человека витаминов группы В.

Мышечная ткань птицы богата минеральными веществами (ионы калия, натрия, кальция, магния, железа и цинка). Медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие микроэлементы в мышцах птицы содержатся в небольших количествах.

В целом по содержанию витаминов и минеральных веществ мясо птицы почти не отличается от мяса животных.

В мясе птицы (особенно молодой) содержится меньше экст­рактивных веществ, чем в мясе домашних животных. Мясо моло­дой птицы используют в основном для приготовления вторых блюд.

Высокое содержание полноценных белков и полиненасыщен­ных жирных кислот, а также небольшое количество экстрактив­ных веществ обусловливают высокую биологическую ценность и диетические свойства мяса птицы. В 100 г мяса бройлеров I катего­рии суточная потребность организма человека {%): в животных белках — 35, животных жирах— 16...20, незаменимых полинена­сыщенных жирных кислотах — 35, холестерине — 5... 10.