Товароведная характеристика клубнеплодов

 

		Клубнеплоды
		Картофель
		Химический состав: вода-70-80%, крахмал-14-25%, азотистые вещества-1%, витамины: С, В1, В2, В6.
	Болезни: фитофтора, фузариум, рак картофеля, кольцевая гниль, мокрая бактериальная гниль.
		Упаковка и хранение: ящики, мешки, сетки по 30-50кг, хранят в хорошо вентилируемых помещениях в течении 5-10 дней при относительной влажности воздуха85-90% и t+3’С.
			Требования к качеству: крупные, сухие, чистые, здоровые, не увядшие, не проросшие.

 

 

 

 

 

 

	Судак

 

	Ассортимент: семейство лососевых (лосось, форель, семга, омуль, кета, горбушка, чавыча), семейство тресковых (треска, сайда, сайка, налим, пикша, навага, минтай, путассу и др.), семейство осетровых (белуга, севрюга, русский осетр, калуга, сибирский осетр, стерлядь, бестер).
		Химический состав: белков 16-18%, азотистые вещества 1,6 – 4%, жиров 0,2 – 30%, воды 48 – 85%, минеральные вещества 1 – 2%, аминокислоты.
		Упаковка и хранение: Упаковывают рыбу в сухотарные бочки ем­костью до 150 л, а рыбу размером более 50 см — до 250 л в дере­вянные ящики емкостью до 80 кг, осетровые и лососевые упаковывают только в ящики и не более чем в 2 ряда. Срок хранения с момента улова до реализации для большинства видов 8—9 суток (потрошеной — до 12), а для кильки и тихоокеанской скумбрии — не более 3—4 суток.
	Болезни:краснуха,дифилотобриоз, описторхоз, гнастомоз, диктофимоз, клонорхоз, метагнимоз, меторхоз, нанофиетоз.

 

 

 

 

молоко

 

	Хим. Состав: жиры 3-6% молочный сахар 5% мин.В-ваCa, Br,Mg,I,F,SВитаминыA,B1,B2,B3 B9,B12,C,D,H,PP.
		Требование к качеству: Цвет белый или желтый Вкус, запах без посторонних и запахов.
	Хранение:T 8C – 36 часов T 0 – 10C–до 6 ч.T 0 – 20 не более 4х месяцев
		Упаковка: Стеклянные бутылочки, полиэтиленовые мешки бумажные пакеты, фляги
		Ассортимент:пастеризованное, стерелизованное.

 

 

 

 

Приложение 3

«Характеристика используемого оборудования»

Таблица 1

Наименование машины	Марка машины	Назначение	Техническая характеристика
Картофелеочистительная машина	МОК-150	Очистка клубнеплодов	Производительность машины - не менее 150 кг/час, продолжительность обработки картофеля – не более 2,7 минут, количество загружаемого картофеля – не более 7 кг. Габариты машины – 6оо/410/850 мм, масса – 55 кг.
Овощерезательная	МПР-350М-02	Фигурная нарезка овощей	Производительность машины – не менее350 кг (при нарезке сырого картофеля), количества видов нарезки – 8, габаритные размеры – 600/300/ 650 мм, масса – 29 кг.
Весы настольные циферблатные	РН-10Ц13	Взвешивание продуктов
Плита электрическая	ПЭ-0,72	тепловая обработка продуктов в наплитной посуде и в жарочном шкафу	Габариты плиты: 1380/845/840-860 мм, масса плиты – 270 кг, размеры шкафа – 675/605/375 мм, номинальный объём шкафа – 150 литров. Диапазон регулирования температуры в шкафу 100 -300 градусов, максимальная температура поверхности конфорок – не менее 400 градусов, время разогрева конфорок до рабочей температуры – не более 30 минут, номинальная площадь рабочих поверхностей конфорок – 0,72 квадратных метров.
Пароконвектомат	«UNOX-XVC-1005P»		Техническая характеристика: мощность – 29,7 Квт; напряжение – 380 В; вес – 117 кг; максимальная температура – 260 градусов; тип гастроемкостей – GN1/1, размеры 866х972х1866 мм; Количество уровней – 20.
Холодильный шкаф	«Поллар»		Полностью из нержавеющей стали. Полиуретановая изоляция. Принудительная циркуляция внутри камеры. Охлаждение 50 кг продукта от +90 до -3 градусов менее чем за 90 минут. Шоковая заморозка 30 кг продукта от +90 до -18 градусов менее чем за 240 минут. Магнитный уплотнитель двери. Регулируемые по высоте ножки. Электронная панель управления с щупом. Габариты 780х800х1840; мощность-3,8 Квт; Вместимость-50 кг;

 

 

Приложение 4

 

Калькуляционная карточка

Наименование блюда: Рыба жаренная с овощами под сметанным соусом.

 

Наименование сырья	Норма	Цена за 1кг (р. к.)	Сумма (р. к.)
г/1пор	кг/100пор
Судак		21,1	280-00	2804-00
Мука пшеничная	7,5	0,5	45-00	337-50
Масло растительное		2,3	120-00	276-00
Шампиньоны свежие		2,8	230-00	644-00
Лук		3,0	25-00	75-00
Морковь		3,5	30-00	105-00
Сметана		5,0	280-00	1400-00
Петрушка зелень		0,6	180-00	108-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций Торговая наценка (56%) _____________________________ Цена 1 порции
5749-5
3219-72
89-67

 

Заведующий производством ______________/__________/

Калькуляцию составил ______________/__________/

Утверждаю: директор ______________/__________

 

 

Приложение 5

Инструкционная карта

«Рыба жареная с овощами под сметанным соусом»

Материально-техническое оснащение: