Товароведная характеристика клубнеплодов — КиберПедия 

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Товароведная характеристика клубнеплодов



 

           
   
Клубнеплоды
 
   
Картофель
 
   
Химический состав: вода-70-80%, крахмал-14-25%, азотистые вещества-1%, витамины: С, В1, В2, В6.
 
 
Болезни: фитофтора, фузариум, рак картофеля, кольцевая гниль, мокрая бактериальная гниль.
   
Упаковка и хранение: ящики, мешки, сетки по 30-50кг, хранят в хорошо вентилируемых помещениях в течении 5-10 дней при относительной влажности воздуха85-90% и t+3’С.
     
Требования к качеству: крупные, сухие, чистые, здоровые, не увядшие, не проросшие.
 
 

 

 


 

 

 

 

 
 
Судак


 

           
 
Ассортимент: семейство лососевых (лосось, форель, семга, омуль, кета, горбушка, чавыча), семейство тресковых (треска, сайда, сайка, налим, пикша, навага, минтай, путассу и др.), семейство осетровых (белуга, севрюга, русский осетр, калуга, сибирский осетр, стерлядь, бестер).
   
Химический состав: белков 16-18%, азотистые вещества 1,6 – 4%, жиров 0,2 – 30%, воды 48 – 85%, минеральные вещества 1 – 2%, аминокислоты.
 
   
Упаковка и хранение: Упаковывают рыбу в сухотарные бочки ем­костью до 150 л, а рыбу размером более 50 см — до 250 л в дере­вянные ящики емкостью до 80 кг, осетровые и лососевые упаковывают только в ящики и не более чем в 2 ряда. Срок хранения с момента улова до реализации для большинства видов 8—9 суток (потрошеной — до 12), а для кильки и тихоокеанской скумбрии — не более 3—4 суток.
 
 
Болезни:краснуха,дифилотобриоз, описторхоз, гнастомоз, диктофимоз, клонорхоз, метагнимоз, меторхоз, нанофиетоз.
 

 


 

 


 


молоко

 

           
 
Хим. Состав: жиры 3-6% молочный сахар 5% мин.В-ваCa, Br,Mg,I,F,SВитаминыA,B1,B2,B3 B9,B12,C,D,H,PP.
   
Требование к качеству: Цвет белый или желтый Вкус, запах без посторонних и запахов.
 
 
 
Хранение:T 8C – 36 часов T 0 – 10C–до 6 ч.T 0 – 20 не более 4х месяцев
   
Упаковка: Стеклянные бутылочки, полиэтиленовые мешки бумажные пакеты, фляги
 
 
   
Ассортимент:пастеризованное, стерелизованное.

 

 


 


 


Приложение 3

«Характеристика используемого оборудования»

Таблица 1

Наименование машины Марка машины Назначение Техническая характеристика
Картофелеочистительная машина   МОК-150   Очистка клубнеплодов Производительность машины - не менее 150 кг/час, продолжительность обработки картофеля – не более 2,7 минут, количество загружаемого картофеля – не более 7 кг. Габариты машины – 6оо/410/850 мм, масса – 55 кг.
Овощерезательная     МПР-350М-02   Фигурная нарезка овощей Производительность машины – не менее350 кг (при нарезке сырого картофеля), количества видов нарезки – 8, габаритные размеры – 600/300/ 650 мм, масса – 29 кг.
Весы настольные циферблатные   РН-10Ц13   Взвешивание продуктов  
Плита электрическая   ПЭ-0,72 тепловая обработка продуктов в наплитной посуде и в жарочном шкафу Габариты плиты: 1380/845/840-860 мм, масса плиты – 270 кг, размеры шкафа – 675/605/375 мм, номинальный объём шкафа – 150 литров. Диапазон регулирования температуры в шкафу 100 -300 градусов, максимальная температура поверхности конфорок – не менее 400 градусов, время разогрева конфорок до рабочей температуры – не более 30 минут, номинальная площадь рабочих поверхностей конфорок – 0,72 квадратных метров.
Пароконвектомат   «UNOX-XVC-1005P»     Техническая характеристика: мощность – 29,7 Квт; напряжение – 380 В; вес – 117 кг; максимальная температура – 260 градусов; тип гастроемкостей – GN1/1, размеры 866х972х1866 мм; Количество уровней – 20.
Холодильный шкаф   «Поллар»     Полностью из нержавеющей стали. Полиуретановая изоляция. Принудительная циркуляция внутри камеры. Охлаждение 50 кг продукта от +90 до -3 градусов менее чем за 90 минут. Шоковая заморозка 30 кг продукта от +90 до -18 градусов менее чем за 240 минут. Магнитный уплотнитель двери. Регулируемые по высоте ножки. Электронная панель управления с щупом. Габариты 780х800х1840; мощность-3,8 Квт; Вместимость-50 кг;

 



 

Приложение 4

 

Калькуляционная карточка

Наименование блюда: Рыба жаренная с овощами под сметанным соусом .

 

Наименование сырья Норма Цена за 1кг (р. к.) Сумма (р. к.)
г/1пор кг/100пор
         
         
         
Судак 21,1 280-00 2804-00
Мука пшеничная 7,5 0,5 45-00 337-50
Масло растительное 2,3 120-00 276-00
Шампиньоны свежие 2,8 230-00 644-00
Лук 3,0 25-00 75-00
Морковь 3,5 30-00 105-00
Сметана 5,0 280-00 1400-00
Петрушка зелень 0,6 180-00 108-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций Торговая наценка (56%) _____________________________ Цена 1 порции  
 
5749-5
3219-72
89-67

 



Заведующий производством ______________/__________/

Калькуляцию составил ______________/__________/

Утверждаю: директор ______________/__________

 

 

Приложение 5

Инструкционная карта

«Рыба жареная с овощами под сметанным соусом»

Материально-техническое оснащение:






Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...





© cyberpedia.su 2017-2020 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав

0.006 с.