Организация работы овощного, рыбного и горячего цехов

Овощной цех организуется на предприятиях с большим объемом производства и широким ассортиментом блюд. Размещается он, как правило, рядом с помещением для хранения овощей, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами. Ассортимент и количество обрабатываемого сырья зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

Оборудование овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются: картофелечистки МОК-125 (250, 400), овощерезки МРО-50 (-200, -350), универсальные приводы ПУ-0,6 и ПУ-1,1 с комплектами сменных механизмов, немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Рабочие места повара оснащаются инструментами, инвентарем и тарой для выполнения определенных операций. Для обработки овощей используют: ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, для удаления глазков), терки для овощей, приспособления для протирания овощей, устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея, бачки для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки, пневматическое приспособление для доочистки картофеля.

Работу небольших цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляет начальник цеха или бригадир.

рыбный цех организуется на предприятиях с большим объемом производства и широким ассортиментом блюд. Размещается он, как правило, рядом со складом, овощным и горячим цехами. Рабочие места повара оснащаются инструментами, инвентарем и тарой для выполнения операций по обработке рыбы и приготовления полуфабрикатов из рыбыи рубленой массы. Для обработки рыбы используются разделочные доски, ножи, мясорубки, мясорыхлители, фарше мешалки и котлетоформовочное оборудование. В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой, мясорыхлителем). В мясном цеху устанавливают холодильные шкафы для хранения сырья и полуфабрикатов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В рыбных цехах столовых, ресторанов работают повара III и IV разрядов. В небольших мясных цехах повар выполняет поочередно несколько операций.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

В горячем цехе для удобства организации процесса приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудования, которое можно устанавливать островным способом, или организовать несколько технологических линий – для приготовления бульонов, первых и вторых блюд; гарниров, и соусов. Секционное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников и повышает их трудоспособность. Такое оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющем из цеха вредные газы, что способствует улучшению условий труда.

1.4 Санитарно-гигиенические требования к производству

Правила личной гигиены работников пищевой промышленности – это ряд гигиенических требований к содержанию тела, полости рта, рук, к санитарной одежде, к режиму поведения и к контролю за здоровьем. Эти правила обязан соблюдать каждый работник пищевого предприятия. Выполнение правил препятствует загрязнению продуктов микроорганизмами, предупреждает распространение пищевых инфекций, пищевых отравлений, глистных заболеваний и является важным показателем культуры производства.

Содержание тела имеет важное значение, так как кожа выполняет важные функции в жизни человека. Кожа участвует в дыхании, теплообмене, выделении продуктов обмена. Загрязняясь, кожа плохо функционирует, снижая работоспособность и ухудшая самочувствие. Кроме того, грязь может стать причиной кожных заболеваний. Поэтому работник обязан содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой и после неё принимать гигиенический душ с мылом и мочалкой.

Содержание полости рта имеет важное значение, так как во рту находится огромное количество микроорганизмов. Повар и кондитер обязаны раз в полгода посетить зубного врача для санации полости рта. Рекомендуется утром и на ночь чистить зубы, полоскать рот после еды. При простудных заболеваниях приступать к работе только после разрешения врача.

Содержание рук имеет особо важное значение. Внешний вид рук должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое подногтевое пространство, без лака и украшений. Руки моют горячей водой с мылом и щёткой, а затем ополаскивают 0,2% раствором хлорной извести. Руки моют перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от одной технологической операции к другой, но не реже, чем через час работы. При повреждении кожи рук рану обработать и сообщить мастеру. При гнойничковых заболеваниях рук приступать к работе категорически запрещено. Перед началом работы повар и кондитер обязаны показать руки санпосту, о чём в специальном журнале делается запись.

Санитарная одежда защищает продукты от загрязнений с тела и личной одежды работника. Санодежду шьют из хлопчатобумажной ткани светлых тонов из расчёта не менее трёх комплектов на работника. В комплект санодежды входят: колпак или косынка, халат или юбка (брюки) с курткой (блузой), фартук, личное полотенце. При ношении санодежды необходимо соблюдать ряд правил:

- одевать в определённой последовательности (с головного убора) предварительно вымыв руки;

- хранить отдельно от личной одежды;

- содержать в течении всего рабочего дня в чистоте и опрятности,

- менять по мере загрязнения, но не реже трёх раз в неделю;

- не класть в карманы посторонние предметы, не пользоваться иголками, булавками;

- не выходить на улицу и не входить в туалет.

Обувь должна быть лёгкой, удобной, на невысоком каблуке, с нескользкой подошвой. Она должна предназначаться только для работы в производственных помещениях.

Режим поведения обязывает работника содержать своё рабочее место в чистоте в течение всего рабочего дня. Запрещается курить и принимать пищу в производственных помещениях, приносить в цех посторонние предметы.

Контроль за состоянием здоровья работников необходим для предупреждения распространения заболеваний через пищу. При поступлении на работу работник обязан пройти обследование на туберкулёз лёгких (флюорографию), на бактерионосительство и глистоносительство, на венерические заболевания, а также осмотры у дерматолога и терапевта. Результаты анализов и осмотров, данные о профилактических прививках и экзаменах по санминимуму заносят в личную медицинскую книжку работника. Все осмотры, анализы проводятся периодически. К работе не допускаются работники, не имеющие пищевой комиссии, больные заразными заболеваниями, а также лица, в семье у которых есть такие больные, до предъявления справки.

Правилами промышленной санитарии предусматриваются санитарные требования к устройству и содержанию предприятий пищевой промышленности. Требования к устройству предприятий распространяются на территорию, планировку, устройство и отделку помещений; водоснабжение, канализацию, вентиляцию, отопление, освещение и микроклимат в производственных, административно-бытовых, складских помещениях. Требованиями к санитарному содержанию предприятий предусматриваются правила содержания, уборки помещений, требования и правила дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

Особые требования предъявляются к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Предприятие должно быть оснащено в соответствии с действующими нормами. Материалы, из которых изготовлены инвентарь, посуда, рабочие органы машин не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, стекло, фаянс, некоторые пластмассы.

Практическая часть