ГБПОУ АО «Астраханский технологический техникум»

ГБПОУ АО «Астраханский технологический техникум»

 

К защите допущена

___________ Е.В. Трубицына

Зам. директора по УМР

 

 

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Технология приготовления блюда русской кухни

«Рыба жареная с овощами под сметанным соусом»

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

 

Выпускник: Шарипов Ч.А.

Группа: П-331

Работа выполнена ________________

 

Руководитель работы: ____________ /Кузовкова О.А./

 

Консультанты: _________________ / Лампицкая Л.В. /

 

_______________ /Платова Е.С./

 

 

Астрахань

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
	Теоретическая часть
1.1	Исторические аспекты исследования
1.2	Значение овощей, рыбы в питании
1.3	Организация работы овощного, рыбного и горячего цехов
1.4	Санитарно-гигиенические требования к производству
	Практическая часть
2.1	Технология приготовления блюда
2.2	Сырье, необходимое для приготовления блюда
2.3	Техническое оснащение
2.4	Расчет себестоимости блюда
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Рецептура блюда
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Товароведная характеристика сырья
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Характеристика используемого Оборудования
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Калькуляционная карточка
ПРИЛОЖЕНИЕ 5 Инструкционная карта

 

 

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года, утвержденная распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. №559 -р, ставит перед общественным питанием основную задачу - повышение качества производимой продукции и представляемых услуг, которые:

-отвечают четко поставленным потребностям;

-удовлетворяют требованиям потребителям;

-соответствуют требованиям стандартов, техническим условиям;

-отвечают законодательству и другим требованиям общества;

-предлагаются потребителям по конкурентоспособным ценам;

-обусловливают получение прибыли.

Стратегией развития предусматриваются основные направления развития общественного питания:

- механизация процессов, применение современного оборудования, автоматизация процессов, внедрение поточных линий, с одновременным выпуском оборудования небольшой производительности;

- развитие сети быстрого питания;

- расширение сети предприятий общественного питания;

- производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Для решения задач, стоящих перед общественным питанием, необходимо расширять ассортимент блюд, поэтому особое значение приобретает проблема разработки технологий блюд национальных кухонь. Этим объясняется выбор темы моей письменной работы.

Актуальность исследования определяется несколькими факторами:

- потребностью в расширении сети предприятий общественного питания;

- потребностью в расширении ассортимента блюд предприятий общественного питания;

-потребностью привлечения посетителей и повышению конкурентоспособности предприятий общественного питания;

- потребностью в новых технологиях;

- потребностью практики.

Цель исследования -разработка технологии приготовления блюда русской кухни.

Предмет разработки - блюда русской кухни.

Объект исследования -блюдо из рыбы и овощей.

Задачи исследования:

- исследование истории и особенностей национальной кухни;

- исследование значения блюд из рыбы и овощей, в питании;

- исследование технического оснащения цехов предприятий

общественного питания;

- разработка рецептуры блюда;

- разработка режимов, правил его приготовления;

- подбор сырья и товароведная оценка его качества;

- подбор механического, не механического, теплового и холодильного

оборудования, инструмента, инвентаря и посуды;

- определение санитарно-гигиенических требований к процессу

приготовления блюд;

- расчет себестоимости блюда.

Основные методы исследования:

- теоретические;

- практические.

Структура исследования: работа состоит из теоретической части, в которой исследуются исторические аспекты исследования, значение рыбы и овощей в питании, организация работы овощного, рыбного и горячего цехов, санитарно-гигиенические требования к производству и практической части, в которой разрабатывается технология приготовления блюда, указываются требования к качеству необходимого сырья, производится подбор оборудования, инструментов, инвентаря и посуды, рассчитывается себестоимость блюда. В приложениях к работе дается рецептура блюда, товароведная характеристика сырья, характеристика используемого оборудования и расчет себестоимости блюда.

Практическая значимость: разработанная технология приготовления блюда национальной кухни может быть использована предприятиями общественного питания для расширения ассортимента блюд.

Теоретическая часть

Практическая часть

Техническое оснащение

Для приготовления блюда «Рыба жареная с овощами под сметанным соусом» используется следующее оборудование:

Немеханическое оборудование:

- производственные столы;

- моечные ванны;

- подтоварники;

- стеллажи.

Механическое оборудование:

- овощерезательная машина МПР-350М-02;

- весы настольные циферблатные РН-10Ц13.

Тепловое оборудование:

- плита электрическая ПЭ-0,72;

- пароконвектомат «UNOX-XVC-1005P».

Холодильное оборудование:

- холодильный шкаф «Полар».

Для приготовления блюда «Рыба жареная с овощами под сметанным соусом» необходим следующий инвентарь и инструменты:

- разделочные доски с маркировкой ОС, РС;

- ножи коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, для удаления глазков, ножи «поварской тройки», для разделки рыбы, для потрошения рыбы;

-сито с волосяной сеткой и деревянной обечайкой,

- лопатки поварские;

- вилки поварские.

Для приготовления блюда «Рыба жаренная с овощами под сметанным соусом» необходима следующая посуда:

- кастрюли емкостью 1 литров для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд соусов;

- большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

- чашки для полуфабрикатов;

- бачки для отходов.

Техническая характеристика оборудования приведена в приложении 3

Расчет себестоимости блюда

Термин «калькуляция» (от латинского – calculatio») означает, как правило, исчисление себестоимости продукции, товаров и услуг, и является одним из элементов бухгалтерского учёта. В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма). При расчётах используется принцип нормативной калькуляции, то есть расход сырья на определённое блюдо строго нормирован Сборником рецептур или технико-технологическими картами.

В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на любой товар, продукцию или услугу является уровень спроса и предложения. Общественное питание не является исключением. Продажную цену того или иного блюда целесообразно определять исходя из конкретных условий деятельности: наличия конкурентов, покупательной способности потенциальных потребителей и т. п.

Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Расчёт себестоимости продукции проводится в следующем порядке:

1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчёт.

2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.

3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию цены на сырьё на основании приходных документов (закупочные цены).

4. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путём умножения количества сырья каждого наименования на цену и суммирования полученных произведений. Сырьевой набор конкретного блюда берётся из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо указывают следующие данные:

- наименование продуктов, из которых готовится блюдо;

- норму вложения сырья по массе брутто (в случае поступления на производство полуфабрикатов норма вложения берётся по массе нетто);

- норму выхода (масса отдельной порции или блюда в целом).

5. Исчисляется величина наценки путём умножения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении. Торговая наценка – это добавленная стоимость к покупной цене, предназначенная для возмещения издержек производства и реализации, уплаты налогов и получения прибыли. Согласно Постановлению Правительства РФ от 13.09.92 №712 «Об упорядочении практики установления торговых надбавок» предприятиям торговли, общественного питания и бытового обслуживания населения независимо от подчинённости и форм собственности предоставлено право самостоятельно устанавливать размеры торговых надбавок (наценок) на реализуемые товары (продукцию). Предельная наценка на продукцию собственного производства, реализуемую в учебных заведениях не должна превышать 56 %.

6. Устанавливается продажная цена путём сложения стоимости сырьевого набора и торговой наценки в денежном выражении.

7. Указывается выход блюда.

8. Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё.

Установленные на основе калькуляции цены утверждаются руководителем предприятия и указываются в дальнейшем в соответствующих документах (меню, дневных заборных листах, накладных).

Расчет себестоимости блюда «Рыба жареная с овощами под сметанным соусом» приведен в приложении 4.

Заключение

Целью данной выпускной квалификационной работы являлась разработка технология приготовления блюда русской кухни «Рыба жареная с овощами под сметанным соусом».

Мною были исследованы:

- исторические аспекты особенностей русской кухни;

- роль рыбы, овощей в национальной кухне и их значение в питании

человека;

- организация работы овощного, рыбного и горячего цехов предприятия

общественного питания;

- санитарно-гигиенические требования к производству.

В работе достигнута цель исследования:

- разработана технология приготовления блюда «Рыба жареная с овощами под сметанным соусом»;

- составлена рецептура;

- дана товароведная характеристика используемого сырья;

- подобрано техническое оснащение для приготовления данного блюда;

- рассчитана себестоимость блюда.

Разработанная технология приготовления блюда русской кухни «рыба жаренная с овощами под сметанным соусом» соответствует требованиям новизны:

Данные новшества позволяют приготовить блюдо, которое будет удовлетворять требованиям потребителей по вкусовым качествам и цене.

Актуальность исследования удовлетворяет несколькими факторам:

- расширению ассортимента блюд предприятия общественного питания;

- расширению ассортимента блюд Русской кухни.

Разработанная технология приготовления блюда Русской кухни «Рыба жаренная с овощами под сметанным соусом» имеет практическое значение и может быть использована предприятиями общественного питания для расширения ассортимента блюд, привлечения посетителей и повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания.

 

Рецептура блюда

«Рыба жареная с овощами под сметанным соусом»

 

№	Наименование сырья	Брутто в г.	Нетто в г.
	Судак
	Мука пшеничная
	Масло растительное
	Выход жареной рыбы	-
	Шампиньоны свежие
	Лук
	Морковь
	Масло растительное
	Выход
	Соус:	-
	Сметана
	Масло сливочное	2,5	2,5
	Мука пшеничная	2,5	2,5
	Петрушка зелень
	Выход 1 порции блюда	-

 

 

Приложение 2

Калькуляционная карточка

Наименование блюда: Рыба жаренная с овощами под сметанным соусом.

 

Наименование сырья	Норма	Цена за 1кг (р. к.)	Сумма (р. к.)
г/1пор	кг/100пор
Судак		21,1	280-00	2804-00
Мука пшеничная	7,5	0,5	45-00	337-50
Масло растительное		2,3	120-00	276-00
Шампиньоны свежие		2,8	230-00	644-00
Лук		3,0	25-00	75-00
Морковь		3,5	30-00	105-00
Сметана		5,0	280-00	1400-00
Петрушка зелень		0,6	180-00	108-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций Торговая наценка (56%) _____________________________ Цена 1 порции
5749-5
3219-72
89-67

 

Заведующий производством ______________/__________/

Калькуляцию составил ______________/__________/

Утверждаю: директор ______________/__________

 

 

Приложение 5

Инструкционная карта

«Рыба жареная с овощами под сметанным соусом»

Материально-техническое оснащение:

Требования к качеству блюда

 

Внешний вид: на пассивированные овощи уложена рыба, сохранившая свою форму, поверхность покрыта золотистой корочкой от сметанного соуса.

Консистенция: овощей мягкая сочная, рыбы мягкая, но не дряблая.

Цвет: золотистый, до светло жёлтого.

Вкус запах: в меру соленный, не переперченный, запах доброкачественной жареной рыбы, без запаха горелого,

 

ГБПОУ АО «Астраханский технологический техникум»

 

К защите допущена

___________ Е.В. Трубицына

Зам. директора по УМР