Регламент проведения защиты ВКР

 

К государственной итоговой аттестации допускается студент, не имеющий академической задолженности и в полном объеме выполнивший учебный план или индивидуальный учебный план по осваиваемой образовательной программе среднего профессионального образования.

Вопрос о допуске к защите решается на заседании цикловой (предметной) комиссии, готовность к защите определяется заместителем руководителя по учебно-методической работе и оформляется приказом директора техникума.

Цикловая (предметная) комиссия имеет право проводить предварительную защиту выпускной квалификационной работы.

Защита выпускной квалификационной работы проводится на открытом заседании государственной экзаменационной комиссии (ГЭК) с участием не менее двух третей ее состава. Решения ГЭК принимаются на закрытых заседаниях простым большинством голосов членов комиссии, участвующих в заседании, при обязательном присутствии председателя комиссии ГЭК или его заместителя. При равном числе голосов голос председательствующего на заседании ГЭК является решающим.

На защиту выпускной квалификационной работы отводится до 0,5 академического часа. Процедура защиты устанавливается председателем ГЭК по согласованию с членами комиссии и, как правило, включает:

доклад дипломника (не более 10 – 15 минут), при необходимости с демонстрацией презентации, раздаточного материалом и т.д.

чтение отзыва и рецензии;

вопросы членов комиссии;

ответы дипломника.

Может быть предусмотрено выступление руководителя выпускной квалификационной работы, а также рецензента, если он присутствует на заседании ГЭК.

Во время доклада студент использует подготовленный наглядный материал, иллюстрирующий основные положения работы.

Отзыв руководителя на выпускную квалификационную работу включает следующие разделы:

1. Актуальность темы

2. Практическая значимость выпускной квалификационной работы

3.Характерные особенности работы, ее достоинства и недостатки

4. Уровень освоения обучающимся общих и профессиональных компетенций

5. Продемонстрированные обучающимся знания и умения

6. Отношение обучающегося к выполнению выпускной квалификационной работы, степень самостоятельности обучающегося и его личный вклад в раскрытие проблем и разработку предложений по их решению

7. Рекомендации руководителя для защиты выпускной квалификационной работы на заседании государственной экзаменационной комиссии, вывод о возможности (невозможности) допуска выпускной квалификационной работы к защите.

Структура отзыва руководителя представлена в Приложении 8.

 

9. Оценивание выпускной квалификационной работы, результатов освоения образовательной программы

 

Оценивание ГЭК выпускной квалификационной работы и результатов освоения образовательной программы в целом формируется из трех частей:

- показателей оценки выпускной квалификационной работы;

- показателей оценки защиты;

- отзыва руководителя.

Решение о соответствии сформированности компетенции выпускника требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и основной профессиональной образовательной программы принимает членами ГЭК персонально на основании оценки каждого из показателей (формализованного описания оцениваемых параметров процесса или результата деятельности). Окончательное решение по оценкам определяется открытым голосованием простым большинством голосов участвующих в заседании членов ГЭК. При равном числе голосов председательствующий обладает правом решающего голоса.

Показатели оценки ВКР.

В выпускной квалификационной работе:

- демонстрируется определенный уровень теоретической проработки проблемы:

- анализируется сущность проблемы:

- демонстрируется способность сбора, анализа и обработки данных. необходимых для выбора путей решения проблемы;

- содержатся направления совершенствования рассматриваемых процессов;

- используются современные программные продукты;

- показывается готовность автора к решению профессиональных задач.

Показатели оценки защиты.

Студент:

- представляет качественные презентации материалов работы в ходе защиты;

- демонстрирует навыки публичных выступлений (грамотно строит речь, владеет профессиональной терминологией);

- дает квалифицированные ответы на вопросы;

- обладает навыками культуры общения.

 

Показатели оценки работы руководителем ВКР

- обоснованность актуальности проблемы;

- четкость и аргументированность постановки целей ВКР;

- достоверность и полнота исследования проблемы;

- обоснованность и убедительность выводов;

- качество и реализуемость рекомендаций;

- качество структуры работы (логичность, адекватность поставленным целям);

- аккуратность и грамотность оформления;

- актуальность использованных источников информации;

- использование специальных программных средств;

- проявленная при выполнении работы самостоятельность и инициативность.

При определении окончательной оценки при защите выпускной квалификационной работы учитываются:

качество доклада выпускника по каждому разделу работы;

свободное владение материалом работы;

глубина и точность ответов на вопросы;

оценка рецензента;

отзыв руководителя.

Заседания ГЭК протоколируются. В протоколе записываются: итоговая оценка выпускной квалификационной работы, присуждение квалификации и особые мнения членов комиссии. Протоколы заседаний ГЭК подписываются председателем и секретарем ГЭК.

Студенты, выполнившие выпускную квалификационную работу, но получившие при защите оценку «неудовлетворительно», имеют право на повторную защиту. В этом случае ГЭК может признать целесообразным повторную защиту студентом той же работы, либо вынести решение о закреплении за ним нового задания на выпускную квалификационную работу и определить срок повторной защиты, но не ранее чем через шесть месяцев после прохождения государственной итоговой аттестации впервые. Повторное прохождение государственной итоговой аттестации для одного лица назначается не более двух раз.

Студенту, получившему оценку «неудовлетворительно» при защите выпускной квалификационной работы, выдается справка установленного образца. Справка обменивается на диплом в соответствии с решением ГЭК после успешной защиты студентом выпускной квалификационной работы.

Результат защиты выпускной квалификационной работы определяется оценками «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». Оценки объявляются в день защиты после оформления протокола заседаний ГЭК.

Критерии оценки знаний:

1) «Отлично» - выпускная квалификационная работа носит проектно- расчетный характер, имеет грамотно изложенную теоретическую главу, все расчеты произведены последовательно и верно произведены расчеты. Выпускная квалификационная работа имеет положительные отзывы научного руководителя и рецензента. Во время защиты студент четко и лаконично докладывает основное содержание выпускной квалификационной работы. Текст доклада иллюстрируется качественно выполненным раздаточным материалом или сопровождается мультимедийной презентацией. Студент показывает глубокие знания темы выпускной квалификационной работы, свободно оперирует данными исследования, вносит обоснованные предложения, использует наглядные средства, легко отвечает на поставленные вопросы;

2) «Хорошо» - выпускная квалификационная работа носит проектно- расчетный характер, имеет грамотно изложенную теоретическую главу, все расчеты произведены последовательно и верно произведены расчеты. В выпускной квалификационной работе сделаны соответствующие выводы, но не всегда с обоснованными предложениями. Выпускная квалификационная работа имеет положительный отзыв научного руководителя и рецензента. При защите студент показал знание вопросов темы, оперировал расчетными данными, вносил предложения по теме исследования, использовал наглядные средства, без особых затруднений отвечал на вопросы. В раздаточном (иллюстративном) материале имеют место неточности;

3) «Удовлетворительно» - выпускная квалификационная работа носит проектно- расчетный характер, имеет недостаточно грамотно изложенную теоретическую главу, все расчеты произведены последовательно, но имеются неточности. В отзывах научного руководителя и рецензента имеются незначительные замечания. При защите студент проявлял неуверенность, показывал слабое знание вопросов темы, не всегда исчерпывающе аргументировал ответы на заданные вопросы. Раздаточный материал недостаточно полно иллюстрирует основное содержание работы, имеет технические погрешности в оформлении;

4) «Неудовлетворительно» - выпускная квалификационная работа не отвечает основным требованиям, предъявленным к выпускным квалификационным работам федеральным государственным образовательным стандартом специальности и Порядком проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования.

 

10. Методика проведения расчетов

 

 

2.3. Производственная программа предприятия

 

Количество посетителей за час N_ч определяется по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала (в процентах).

Рассчитаем количество посетителей, за каждый час работы по формуле:

(2.3.1)

где:

N_ч – количество посетителей за один час работы зала, чел;

Р – число мест в зале предприятия;

φ – оборачиваемость места за час (см. приложение 13);

х – загрузка зала, % (см. приложение 13).

Таблица 2.3.1.

Расчет количества посетителей в зале кафе

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места за 1час. φч	Средний %загрузки зала Хч	Количество посетителей Nч
1.	8-9
4.	И т.д.
ИТОГО:

Общее количество потребителей за день определяется как сумма за каждый час работы предприятия.

Таким образом, общее число посетителей за день в кафе составит:

(2.3.2)

Определение количества блюд

Количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, определяем по формуле 3:

(2.3.3)

где, n_д – количество блюд за день,

m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя (см. Приложение 14).

N_д – количество потребителей за день.

Таблица 2.3.2.

Разбивка общего количества блюд на группы

Наименование блюда	Процентное соотношение, %	Количество блюд, шт.
от общего количества	от данного вида
ИТОГО:

* Процентное соотношение блюд смотреть в Приложении 15.

Количество напитков, мучных кондитерских изделий рассчитывают по формуле:

(2.2.4)

где:

Q – количество продуктов, кг, л, шт.;

N_д – количество потребителей в день, чел;

q – коэффициент потребления продукта одним потребителем в день, л, г, шт. (см. Приложение 16).

Таблица 2.3.3.

Определение количества напитков и мучных кондитерских изделий

Наименование блюда	Ед. изм.	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
л/кг/шт	в порциях
Горячие напитки	л
И т.д.

*Количество порций напитков рассчитывается путем деления количества напитков в л на 0,2 (т.к. выход 1 порции 200 г).

 

Составление расчетного меню

Таблица 2.3.4.

Однодневное расчетное меню

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюд, г	Всего
	Фирменные
ТТК №1
ТТК №2
ТТК № 3
	Холодные блюда и закуски
	Вторые горячие блюда
	Гарниры
	Сладкие блюда
	Горячие напитки
	Холодные напитки
	Мучные кондитерские изделия
	Хлеб и хлебобулочные изделия

2.4. Расчет количества сырья и продуктов

Суточное количество сырья (кг) определяется по формуле:

(2.4.5)

где:

G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда (кг);

g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда);

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчет сырья производится для всех блюд, включенных в меню.

Расчет количества продуктов, полуфабрикатов

Наименование продукта, полуфабриката	Наименование блюда, изделия	Итого, кг
Блюдо (по меню)	Блюдо (по меню)	Блюдо (по меню)
Норма продукта на 1 порцию, г	Общее количество на Х пор, кг	Норма продукта на 1 порцию, г	Общее количество на Х пор, кг	Норма продукта на 1 порцию, г	Общее количество на Х пор, кг

Итоговые данные по сырью отражаются в таблице 2.3.5.

Таблица 2.4.5.

Итоговая сводная ведомость сырья

Наименование сырья	Единица измерения	Количество, кг

 

2.5. Расчет складских помещений

Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м² грузовой площади пола:

(2.5.6)

где

F – площадь помещения, м²;

G – суточный запас продукта, кг;

t – срок хранения продукта, сутки (см. приложение 15);

b – коэффициент увеличения площади помещения на проходы (b=2,2);

q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м² (см. Приложение 17).

 

Расчет площади кладовой овощей

Таблица 2.5.6.

Расчет полезной площади камеры овощей

Наименование продуктов	Суточное количество продуктов, кг	Срок хранения, сут	Общее количество продуктов, кг	Норма нагрузки на 1 м2, кг/м2	Полезная площадь, м2
ИТОГО:

 

Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов

Таблица 2.5.7.

Расчет полезной площади камеры

Наименование продуктов	Суточное количество продуктов, кг	Срок хранения, сут	Общее количество продуктов, кг	Норма нагрузки на 1 м2, кг/м2	Полезная площадь, м2
ИТОГО:

Расчет площади камеры молочно-жировых и гастрономических продуктов

Таблица 2.5.8.

Расчет полезной площади охлаждаемой камеры

Наименование продуктов	Суточное количество продуктов, кг	Срок хранения, сут	Общее количество продуктов, кг	Норма нагрузки на 1 м2, кг/м2	Полезная площадь, м2
ИТОГО:

 

Расчет площади мясо-рыбной камеры

Таблица 2.5.9.

Расчет полезной площади охлаждаемой камеры

Наименование продуктов	Суточное количество продуктов, кг	Срок хранения, сут	Общее количество продуктов, кг	Норма нагрузки на 1 м2, кг/м2	Полезная площадь, м2
ИТОГО:

 

Расчет площади кладовой напитков

Таблица 2.5.10.

Расчет полезной площади кладовой напитков

Наименование продуктов	Суточное количество продуктов, л	Срок хранения, сут	Общее количество продуктов, л	Норма нагрузки на 1 м2, кг/м2	Полезная площадь, м2
ИТОГО:

 

2.6. Расчет овощного цеха

Производственная программа овощного цеха

Таблица 2.6.11.

Производственная программа овощного цеха

Наименование овощей, корнеплодов, зелени	Количество, кг, брутто	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке	Выход полуфабрикатов, кг
%	кг
Чеснок	1,88	Очистка, мойка		0,41	1,47
И т.д.

Расчет и подбор механического оборудования

Расчет требуемой производительности механического оборудования производим по формуле:

, (2.6.7)

где

Q_тр – требуемая производительность машины, кг/ч, шт./ч;

G – количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

t_у – условное время работы машины.

, (2.6.8)

где

Т_ц – время работы цеха, ч;

α_усл – условный коэффициент (0,3).

 

Таблица 2.6.12.

Расчет механического оборудования

Наименование оборудования	Расчет требуемой производительности	Характеристика принятого к установке оборудования
Количество продуктов, кг	Время работы цеха, ч	Условное время работы оборудования	Требуемая производительность, кг/ч	Марка, модель	Производительность принятой к установке машины, кг/ч	Габариты, мм
Машина для очистки овощей

С учетом требуемой производительности машины подбираем машину для очистки овощей ………. (марка).

 

Расчет рабочей силы для овощного цеха

Расчет рабочей силы для овощного цеха ведется по формуле:

, (2.6.9)

где

Q – количество перерабатываемого сырья, кг;

Н_в – норма выработки на одного работника за рабочий день (7-8 ч) (см. Приложение 18);

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

Таблица 2.6.13.

Расчет трудоемкости выполняемых работ

Наименование сырья	Общее количество за день	Норма выработки, кг/ч	Количество человек
ИТОГО:

Количество работников с учетом выходных и праздничных дней рассчитывается по формуле:

(2.6.10)

где:

a - коэффициент, учитывающий режим работы предприятия (см. Приложение 19).

 

 

N1

Тц 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Рис. 2.5.1. График выхода на работу

 

Подбор немеханического оборудования

Таблица 2.6.14.

Подбор немеханического оборудования

Наименование оборудования	Количество, шт.	Модель	Габаритные размеры
Стол производственный
Ванна моечная
И т.д.

Расчет полезной площади овощного цеха

Таблица 2.6.15.

Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь
длина	ширина
ИТОГО:

Площадь цеха рассчитывается по формуле:

, (2.6.11)

где

F – общая площадь помещения, м²;

F_пол –площадь, занимаемая всеми видами оборудования, м²;

h_у – коэффициент использования площади (0,35).

 

2.7. Расчет мясо-рыбного цеха

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Таблица 2.7.16.

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья	Количество, кг	Выход полуфабриката, кг	Кулинарное использование	Операции по обработке
Вырезка говяжья	39,6	33,66	Шашлык	Размораживание, первичная обработка, замачивание
И т.д.

 

Расчет и подбор холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле:

, (2.7.12)

где

G – масса продукта или изделия (на ½ смены), кг;

r - объемная масса продукта, кг/дм³ (см. Приложение 20);

j - коэффициент, учитывающий массу тары (0,7).

Таблица 2.7.17.

Расчет холодильного оборудования

Наименование сырья	Масса продукта, подлежащего хранению (за ½ смены), кг	Объемная масса продукта, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктом, дм3
ИТОГО:

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем ____ холодильный шкаф….. (марка)

Расчет и подбор механического оборудования

Таблица 2.7.18.

Расчет массы продуктов

Наименование продуктов и операций	Блюдо (по меню)	Блюдо (по меню)
1 порция, г	Х порций, кг	1 порция, г	Х порций, кг
Говядина (котлетное мясо)
Всего продуктов, подвергаемых измельчению		А		Б

Таблица 2.7.19.

Расчет мясорубки

Наименование оборудования	Расчет требуемой производительности	Характеристика принятого к установке оборудования
Количество продуктов, кг	Время работы цеха, ч	Условное время работы оборудования, ч	Требуемая производительность, кг/ч	Марка принятой машины	Производительность машины, кг/ч	Габариты
Мясорубка

рассчитывается по формулам 2.6.7 и 2.6.8.

Согласно полученной общей вместимости мясорубки подбираем ____ мясорубку …… (марка) (производительность ______ кг/ч).

Расчет численности работников мясо-рыбного цеха

Расчет рабочей силы для разбора сырья мясо-рыбного цеха:

, (2.7.13)

где

N_с – количество человек, необходимых для обработки сырья, чел;

Q – количество обрабатываемой продукции, кг;

Н_выр – норма выработки за рабочий день (7-8 ч);

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

Расчет рабочей силы для приготовления полуфабрикатов:

, (2.7.14)

где

N_пф – количество человек, необходимых для приготовления полуфабрикатов, чел;

n – количество блюд, шт.;

Н_вр – норма времени на приготовление данного полуфабриката (см. Приложение 21);

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14);

(2.7.15)

Таблица 2.7.20.

Расчет трудоемкости выполняемых работ по обработке сырья

Наименование сырья	Общее количество за день	Норма выработки, кг	Количество человек
ИТОГО:			Х

человек

 

 

Таблица 2.7.21.

Расчет трудоемкости выполняемых работ по приготовлению полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	Общее количество за день	Норма времени, сек	Количество человеко-секунд
ИТОГО:

Общая численность работников мясо-рыбного цеха рассчитывается по формуле 2.6.10.

 

Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет количества столов в мясо-рыбном цехе производится по формуле:

(2.7.16)

где L – длина производственных столов, подлежащих установке, м;

l₁ = 1,25 (норма длины стола на 1 работника);

Согласно полученной длины производственных столов подбираем ___ производственный стол …. (марка) длиной ____ м.

Таблица 2.7.22.

Подбор немеханического оборудования

Наименование оборудования	Количество, шт.	Модель	Габаритные размеры

Затем составляется график выхода на работу для работников мясо-рыбного цеха (см. рисунок 2.6.1).

 

Расчет площади мясо-рыбного цеха

См. таблицу 2.6.15 и формулу 2.6.11.

 

2.8. Расчет холодного цеха

Производственная программа холодного цеха

Таблица 2.8.23.

Производственная программа холодного цеха

Номер по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество, шт.

 

Расчет и подбор холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного оборудования производится по формуле:

, (2.8.16)

где

Е - вместимость шкафа, камеры, кг;

Q - масса продукта, кг;

φ - коэффициент, учитывающий массу тары (0,7-0,8).

Таблица 2.8.24.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Наименование блюд	Кол-во блюд	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
ИТОГО:

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем ___ холодильный шкаф …. (марка) (вместимость ___ кг).

 

Расчет численности работников холодного цеха

Таблица 2.8.25.

Расчет трудоемкости выполняемых работ

Наименование блюда или продукта	Общее количество за день	Норма времени, сек	Количество человеко-секунд
ИТОГО:

Расчет количества работников производится по формулам 2.7.14 и 2.6.10.

 

Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет количества столов в холодном цехе производится по формуле 2.7.16.

 

Таблица 2.8.26.

Подбор немеханического оборудования

Наименование оборудования	Количество, шт.	Модель	Габаритные размеры

Затем составляется график выхода на работу для работников холодного цеха (см. рис. 2.6.1)

 

Расчет полезной площади холодного цеха

См. таблицу 2.6.15 и формулу 2.6.11.

 

 

2.9. Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха

Таблица 2.9.28.

Производственная программа горячего цеха

Номер по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество, шт.

 

Расчет численности работников горячего цеха

Таблица 2.9.29.

Расчет численности работников

Наименование блюда или продукта	Общее количество за день	Норма времени, сек	Количество человеко-секунд, сек
ИТОГО:

Расчет количества работников производится по формулам 2.7.14 и 2.6.10.

 

Затем составляется график выхода на работу для работников холодного цеха (см. рис. 2.6.1)

Расчет и подбор плиты

Расчет жарочной плиты с конфорками определяется по формуле:

, (2.9.17)

где F – площадь жарочной поверхности плиты, м²;

n – количество посуды, необходимой для приготовления блюда за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды; м²;

j – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты.

Количество посуды за расчетный час определяется как частное от деления количества блюд, приготовленных за данный час, на вместимость посуды.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки согласно следующей формуле:

, (2.9.18)

где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Общая жарочная поверхность высчитывается по формуле:

(2.9.19)

где F_общ – площадь жарочной поверхности плиты с учетом неучтенных операций и различной конфигурации днища посуды, м²;

1,3 – коэффициент увеличения площади.

 

Таблица 2.9.30.

Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Кол-во порций в час макс. загрузки зала, порций	Вид наплитной посуды	Емкость наплитной посуды, дм3	Количество посуды, шт.	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность обработки, мин.	Оборачиваемостьжар. повер. плиты за час	Жарочная поверхность плиты, м2
Поджарка из белуги		сковорода			0,1			0,025
ИТОГО:

*Емкость наплитной посуды см. в Приложении 22.

Подбираем __ плиту ….. (марка) с рабочей поверхностью конфорок ____ м².

Подбор пароконвектомата

Расчет пароконвектомата производится по формуле:

, (2.9.20)

где n_от – число отсеков в аппарате;

N_ге – число гастроемкостей за расчетный период;

j – оборачиваемость отсеков.

Таблица 2.9.31.

Расчёт пароконвектомата

Наименование блюда	Кол-во порций в час макс. загрузки зала, порций	Вместимость гастроемкостей, шт.	Количество гастроемкостей	Продолжительность обработки, мин.	Оборачиваемость за час	Число отсеков
ИТОГО:

*Вместимость гастроемкостей и наплитной посуды см. в Приложении 23.

Подбираем ____ пароконвектомат …… (марка) с габаритами ____ мм.

Подбор холодильного оборудования

Таблица 2.9.32.

Расчет холодильного оборудования