Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Динамика и детерминанты показателей газоанализа юных спортсменов в восстановительном периоде после лабораторных нагрузок до отказа...

Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...

Интересное:

Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...

Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...

Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

Организация рабочего места повара при приготовлении изделия

2017-06-12

995

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 5Следующая ⇒

Мучной цех	Мучной цех для замеса, отделки, выпечки, располагается отдельно. Этот цех оснащён большим количеством теплового и механического оборудования. В цехе должна поддерживаться температура 23 градуса. Цех оснащён приточно-вытяжной вентиляцией. В цехе готовят несколько видов теста, поэтому можно выделить 4 участка: · 1 участок: приготовление жидких видов теста(вафельное, бисквитное, воздушное, миндальное). · 2 участок: приготовление густых видов теста(песочное, пряничное). · 3 участок: приготовление пресного слоеного теста. · 4 участок: приготовление заварного теста. Подробно мы разберем 1 участок, для приготовления торта "Прага". 1 участок оборудуется: · Стол производственный для подготовки. · Стол производственный с весами ВНЦ-2. · Машина для просеивания МПМВ-300. · Взбивальные МВ-60. · Шкаф пекарский ШПЭСМ-3. · Стеллаж пекарский

Кондитерский цех	Кондитерский цех состоит из следующих помещений: · Складские. · Помещения для просеивания муки. · Помещения для обработки яиц. · Помещение для приготовления различных видов теста. · Помещение для приготовления отдельных полуфабрикатов. · Помещение для отделки кондитерских изделий. · Экспедиция. · Моечная. Оборудование кондитерского цеха: 1. Механическое оборудование: · Машина для просеивания МПМВ-300 · Машина для замеса теста ТММ-1М · Взбивальные МВ-60 2. Тепловое оборудование: · Пекарские шкафы ШПЭСМ-3 · Электрические плиты ПЭСМ-2, ПЭСМ-4ШБ 3.Холодильное оборудование: · Стол производственный со встроенным шкафом СОЭСМ-2 4. Немеханическое оборудование: · Стол производственный с металлической поверхностью · Весы ВНЦ-2 · Стеллажи · Ванны для обработки яиц
Отделочный цех	Помещение для отделки кондитерских изделий (тортов и пирожных). Выпеченные п\ф поступают в цех отделки в охлажденном виде. В цехе устанавливают столы производственные в линию. Рабочие места распределяют по ходу технологического процесса: 1. Первый кондитер разрезает бисквитные пласты на 2-3 части и пропитывает их сиропом. 2. Второй кондитер смазывает пласты и производит смазку верхнего слоя бисквита (работает кондитер 3-4 разряда). 3. Третий кондитер производит украшение тортов(высокохудожественные торты оформляет кондитер 5-6 разряда, а массового производства 3-4 разряда). Кремы и сиропы ставят на подставку рядом с рабочим местом. В цехе используют инвентарь: гребенки, кондитерские мешки с насадками, сито, лекало и т.д.
Цех по приготовлению отделочных п\ф	Приготовление кремов осуществляется в помещении по приготовлению отделочных п\ф, также в данном помещении осуществляют приготовление сиропом, помады, посыпок, глазури и других п\ф. В этом цехе готовят различные виды кремов, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарно-гигиенические нормы. температура должны быть не ниже 16 градусов. Цех оснащен холодильным оборудованием для кратковременного хранения готовых кремов. Оборудование устанавливается по ходу технологического процесса. Например: для приготовления крема "Прага" используют следующее оборудование: · Стол производственный для зачистки и деления масла на кусочки делителем масла РДМ. · Стол производственный с весами ВНЦ, для взвешивания и подготовки продуктов · Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ, для приготовления яично-молочного сиропа. · Взбивательная машина МВ-60, для соединения продуктов и их взбивания. · Холодильный шкаф ШХ-0,4 для кратковременного хранения крема.
Экспедиция	Экспедиция (организуется в заготовочных предприятиях и в специализированных цехах). Оборудование: холодильные камеры, стеллажи, весы и т.д Готовые торты укладывают в коробки и отправляют в экспедицию. На каждую коробку наклеивают ярлык, в котором указывают: наименование изделий, номер смены, массу изделий, условия и сроки хранения, срок реализации, химический состав, калорийность. Готовые изделия кратковременно хранятся в экспедиции при температуре +2+6 градусов, следующее время: · С белковым кремом не более 72ч. · Со сливочным кремом 36 ч. · С заварным кремом 6ч. · С кремом из сливок 6ч. · Без отделки кондитерские изделия хранят при температуре 18 градусов. Транспортировка кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлажденным кузовом. Машина должна быть оборудована подтоварниками, стеллажами, должна иметь санитарный паспорт. На каждую партию кондитерских изделий оформляется счет-фактура и товаротранспортная накладная. Продукция должна сопровождаться сертификатом качества.

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...

Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...

Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...