Шашлык, пролитый сливочным (топлёным) маслом

Основные блюда

 

Мясо

 

Шашлыки

 

Шашлык, пролитый сливочным (топлёным) маслом

 

 

Всё ж таки мы маринуем мясо для шашлыка (если, конечно, маринуем) главным образом для того, чтобы обогатить шашлык новыми вкусами и ароматами. Ведь на открытом пламени жарить мясо мало кому придет в голову, а угли, если они прогорели до нужной кондиции, практически не дают дымка - такого, чтобы можно было буквально сказать "шашлык с дымком". Откуда же он, этот дымок? Понятно, что оттуда же - это продукт сгорания всего того, что капает на угли с расположенных над ними шампуров с мясом. Это и капли маринада, и капли жира, если мясо жирное или оно проложено кусочками сала, и, собственно говоря, сам мясной "сок". Словом, если говорить о маринаде как об участнике вкусовых нот и оттенков шашлыка (о других его свойствах распространяться не будем), здесь всё происходит в точном соответствии с выражением "как вы судно назовёте, так оно и поплывёт". Причём, и в качестве одного из компонентов того самого дымка, без которого шашлык - вроде как и не шашлык. К чему я об этом столь пространно, хотя, казалось бы, истины прописные? К тому, наверное, что вкус и аромат шашлыка можно существенно улучшить, придерживаясь своих, избранных, способов маринования мяса, ничего не внося в них дополнительного, но перед непосредственной жаркой задействовать, может, малоизвестный, но всё же классический инструментарий обращения с шашлыком. Который, правда, используется не во всех случаях, а тогда, когда мясо относительно постное, либо над углями предполагается поставить еще овощи или грибы.

 

Правда, обычно, если мясо постное, в маринад или на мясо перед непосредственной жаркой добавляют растительное масло, но мы попробуем "сходить" по другому пути, заменив растительное масло растопленным сливочным или топлёным. Почему? Да потому, чтобы не только сделать постное мясо сочнее, но и обогатить его сливочным дымком, наряду с прочими, о которых я уже говорил, дымками.

 

Для этого замаринуем мясо не менее чем 4-5 часов, Я использовал для постной баранины в качестве маринада смесь сухого белого вина и лимонного сока, лук, перец, соль и зиру, хотя маринады могут быть какими угодно. Единственное, что хотелось сделать попутно - развеять миф о том, что мясо для шашлыка не следует солить при мариновании, ибо соль его "высушит". Это верно, если мясо маринуется недолго - час-два. Соль вытесняет из него влагу. Однако более длительное маринование запускает обратный процесс: соль, вытеснив из мяса влагу, начинает эту влагу активно в мясо загонять. Так уж устроена природа, ничего не попишешь. Однако со сторонниками иного подхода я спорить не берусь: кому как нравится солить мясо, тот пусть так и солит - это дело вкуса. Что же мы делаем дальше, после того как мясо хорошо промариновалось? Нанизываем его на шампуры и аккуратно, со всех сторон проливаем растопленным сливочным или топленым маслом. Для бОльшей тщательности можно воспользоваться кухонной кистью или тампоном. Затем даем маслу застыть при комнатной температуре - это займет всего несколько минут.

 

Главный вопрос, перед тем как расположить шампуры над углями, возникает такой: не вспыхнет ли капающее на угли масло? Я тоже им задался, памятуя о том, как сливочное масло вспыхивает на сковородке, если его перегреть. Однако температура углей столь высока для возгорания сливочного масла, что оно не успевает заняться открытым пламенем, как, допустим, капающее на угли сало, которое более тугоплавко. Всё, на что способны капли сливочного масла при такой температуре - это только на кратковременное дымление на самих углях, что нам и нужно.

 

И вот результат после 7-8 минутной жарки шашлыка из постной баранины, которая пролита сливочным маслом: мясо, можно сказать, сияет и исходит соками. А нежный сливочный аромат (и вкус) великолепно дополняет привычную и даже обыденную палитру шашлычных вкусов и ароматов. Попробуйте для разнообразия, рекомендую:

 

Люля-кебаб? Пожалуй, иное

 

 

Летняя "шашлычная" жизнь настолько разнообразна, друзья мои, что, пожалуй, рецепт еще одного блюда на углях, размещенный ниже, я приведу только в качестве ознакомительного. Почему? Да потому, наверное, что в некотором смысле он рискованный. Во-первых, блюдо требует достаточно возни на подготовительном этапе. Какой именно - увидите сами. Сделать этот процесс более производительным не получится, поскольку именно ручная работа обеспечивает блюду неповторимый вкус и аромат, отличающие его от подобных. Во-вторых, здесь, как никогда, необходимо очень точно "поймать" жар углей, который не должен быть чрезмерным, но в то же время и не слабым. В третьих... Словом, всяческих "но" хватает. Однако если вы все же рискнете воспроизвести рецепт, проделайте это в качестве факультатива - то есть, дополнения к обычному шашлыку, причем, очень небольшого дополнения, чтобы лучше оценить свои навыки. Ну, а гостей как-нибудь уболтаете, если они, сняв пробу, отложат в сторону шашлык (наверняка отложат: таков закон внешне незамысловатых, но действительно сложных и правильно приготовленных блюд).

Итак, главное, конечно, мясо, примерно полкило. Это может быть мякоть, срезанная с бараньего задка, а может быть и нежирная свинина. Мякоть нужно сначала порезать на длинные куски потоньше, удалив пленки и жилы, а затем, складывая кусочки вместе, как можно мельче нарезать мясо ножом.

 

Затем добавить к измельченному мясу столь же мелко нарезанное сало - граммов 100. Если используется баранина, идеально подойдет сало с курдюка.

 

На этом измельчение мяса и сала не заканчивается. Нарезанную мякоть и сало следует уложить на подходящую доску тонким ровным слоем и продолжить измельчение, фактически рубку, уже с помощью большого ножа или топорика. Эту операцию нужно проделать очень тщательно. Чем мельче мясо нарублено, тем лучше.

 

Далее нужно взять пару средних луковиц, очистить, нарезать тонкими полукольцами, а полукольца в свою очередь так же измельчить ножом. Напомню, какие-либо вспомогательные измельчающие "агрегаты" для этого совершенно не годятся. Только вручную.

 

Теперь измельченный лук можно смешать с мясом, чуть подсолить, добавить щепотку красного жгучего перца, щепотку кумина и либо выдавить сок половины лимона, либо влить столовую ложку винного уксуса. Потом тщательно все перемешать, накрыть крышкой и оставить мариноваться минут на двадцать, пока разжигаются угли.

 

Теперь внимание! Если перед тем как формировать фарш на шампурах не добавить в фарш немного муки, очень велик риск, что мясо сползет с шампуров и ни вы, ни ваши гости его уже не попробуют. Забегая вперед скажу: мука в готовом блюде фактически не чувствуется, потому что ее немного - примерно треть стакана на указанное количество продуктов. Фарш после добавления муки нужно очень хорошо вымесить, чтобы в нем появилась достаточная вязкость.

 

Качество вымешивания можно проверить, сформировав фарш на "пробном" шампуре. Фарша должно быть немного. Взяв пригоршню, необходимо фаршем буквально обволакивать шампур, смочив "рабочую" ладонь холодной водой. Чем тоньше "колбаска", тем прочнее будет держаться фарш. Первый шампур с фаршем советую слегка встряхнуть. Если мясо начнет сползать, стало быть, либо фарш вымешан неважно, либо "колбаска" получилась толстоватой. Процедуру придется повторить - до тех пор, пока фарш не будет сидеть на шампуре более или менее надежно.

 

Только после того как весь фарш окажется на шампурах, можно вплотную заняться углями, которые за это время, будем надеяться, достигли определенной степени готовности. Очень сильный жар углей не годится потому, что мясо мгновенно возьмется корочкой, которая начнет еще и подгорать, а внутри фарш окажется не готовым. Не будем забывать, что у нас в фарше есть еще сало и лук, которые хоть и измельчены, но не до такой степени, как это можно было бы сделать в мясорубке. Для того, чтобы им "разойтись", нужно время. Поэтому жар должен быть умеренным, таким, чтобы на зарумянивание каждой стороны мяса на шампуре, обращенного к углям, требовалось бы 7-10 минут. Шампур должен быть перевернут вокруг оси на 180 градусов только один раз!

 

Правильно приготовленное блюдо, которое лучше всего подать с зеленью, мелко нарезанными помидорами и свежим луком должно выглядеть так:

 

Снимая мясо с шампуров, проделайте следующее, чтобы не разрушить "конструкцию" этого очень нежного блюда. Сначала вилкой отщипните подсохший тонкий кончик "колбаски" у острия шампура. Затем вилкой же разделите "колбаску" пополам поперек и аккуратно выложите на тарелку начала одну половину, затем - вторую.

 

 

Пловы

 

 

Плов с вишней и цыпленком

 

 

Вот что такое вишня, друзья мои? Попробуйте на мгновение зажмурить глаза и представить вишню. Разве не возникнет из глубин вашей памяти или воображения запыленная июльская листва, сквозь которую проглядывают бордовые ягоды? Самые доступные ягоды детства, с привкусом детства или, скажем так, с привкусом детского лета. Понимаю: это хоть и щемящая из-за невозвратности, но всего лишь «лирика», нынче приглушенная естественной сменой приоритетов. Поэтому знаете что… давайте снимем эту приглушенность приоритетами и приготовим плов, самый настоящий плов, но – с вишней. Пусть вас не пугает и не настораживает столь странное, на первый взгляд, сочетание кисло-сладкой ягоды с рисом, жиром, мясом и овощами, из которых состоит практически каждый плов. В обширной «пловной» кулинарии таким сочетаниям несть числа, и с участием вишни, кстати. Мы всего лишь, дорогие друзья, внесем свои небольшие технологические коррективы в персидскую, например, разновидность такого плова, перебросив своеобразный мостик между разными кулинарными культурами и получив в итоге великолепное по краскам, аромату и вкусу блюдо.

 

А для этого (из расчета на 3-4 сотрапезников) нам понадобится:

 

1. Цыпленок граммов на 700-800

2. Полкило спелой вишни

3. Полкило длиннозерного риса (у меня использована дев-зира, но это абсолютно непринципиально)

4. Две средние луковицы

5. Две средние моркови

6. Головка чеснока

7. Стручок острого перца (по желанию)

8. 150-200 граммов растительного масла

9. Столовая ложка сахарного песка

10. Чайная ложка зиры, соль по вкусу.

 

 

Первым делом зальем теплой водой рис и, не промывая его, оставим в воде часа на два.

 

Вишню, с которой удалены плодоножки промоем и удалим косточки. Способов удаления немало, если нет специального приспособления. Я воспользовался сначала вилкой, а затем удалил косточки по обычному «народному» способу (когда приходится работать с ведрами этой ягоды), чуть разрывая большими пальцами верхушку ягоды, где прежде была плодоножка, и без проблем извлекая косточку. Самое главное – поменьше травмировать саму ягоду.

 

Очищенную от косточек вишню пересыпаем в подходящую кастрюльку, засыпаем столовой ложкой сахарного песка, перемешиваем и ставим на огонь.

 

Варим (на выделившемся соке, помешивая) не более 10 минут и отставляем в сторону.

 

Далее занимаемся птицей и овощами. У цыпленка отрезаем бедрышки, затем – крылья, чтобы, собственно остался только хлуп (как называл куриную тушку герой сказки Льва Толстого). Хлуп разделываем следующим образом: срезаем, собственно позвоночную часть, с килевой снимаем аккуратно филе, разделав его на две части. С конечностями поступаем так: голени отделяем от бедрышек, кончики крыльев отрезаем и выбрасываем, сами же крылья так же делим пополам.

Луковицы очищаем и нарезаем тонкими кольцами. Очищенную морковь режем на толстые пластины, затем вдоль – толстой соломкой, затем соломку нареаем поперек на небольшие кубики.

С головки чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.

 

Этот плов, как и большинство других пловов, лучше всего готовить в казане. Итак, очень хорошо разогреваем 150-200 граммов растительного масла. Опускаем в масло спинку цыпленка и освобожденный от филе киль. Очень хорошо, переворачивая куски шумовкой, обжариваем – до прочной золотистой корочки. Обжарив, выкладываем спинку и киль на отдельную тарелку – они нам еще очень понадобятся.

 

Затем в то же масло опускаем кусочки цыпленка – располовиненное филе, ножки, голени и крылья. В процессе обжарки чуть солим (но только чуть) и посыпаем щепоткой зиры. Обжариваем щядаще – до легкой золотистой корочки.

 

 

А теперь внимание! Если используется бройлерный цыпленок, обжаренные кусочки вынимаем и также выкладываем на отдельную тарелку. Не сделав этого и начав формировать зирвак на очень нежном цыплячьем мясе, мы его разварим в дым, а нам этого не нужно. Если же используется цыпленок, выросший в домашних условиях, на травке и зерне, мясо которого гораздо жестче, оставляем кусочки в казане и добавляем лук и морковь одновременно.

 

Обжарив лук и морковь (лук должен принять тот же нежный золотистый оттенок), вливаем в казан горячую воду – стакана три. Доводим до кипения и возвращаем в казан ранее обжаренную спинку и киль. Вновь доводим до кипения и укладываем головку чеснока и стручковый перец, целостность которого должна быть стопроцентная. Чуть подсаливаем зирвак и оставляем его медленно кипеть на 40 минут. За это время промываем рис, стараясь обращаться с ним очень осторожно, чтобы не ломать зерно, и тщательно перебираем, удаляя камешки, если они есть, и прочий мусор.

После того как зирвак поварился указанное время, вынимаем из него киль и спинку. С этими частями хлупа вы можете далее обращаться по своему усмотрению, в плове им больше делать нечего. Если использовался домашний, небройлерный цыпленок, вынимаем из зирвака и сварившиеся ножки, крылья и филе – но на отдельную тарелку. Не забываем выложить на ту же тарелку сварившиеся головку чеснока и стручок острого перца.

 

Освободив, таким образом, зирвак, добавляем в него сваренную вишню с сиропом. Перемешиваем вишню с овощами, доводим до кипения и снимаем с зирвака пробу. На вкус он должен быть кисло-сладко-солено-пряным.

 

Чуть усиливаем соль, дабы зирвак был немного пересоленным, увеличиваем под казаном температуру и укладываем в зирвак ровным слоем рис.

 

Пока соус впитывается в рис, стараемся поддерживать под казаном температуру между умеренной и сильной, но так, чтобы на донышке казана ничего не пригорело. Времяя от времени, пока варится рис, раздвигаем его шумовкой, как бы добираясь до донышка, чтобы туда проникала влага. Если окажется, что влаги практически не осталось, а рис еще жестковатый, добавляем в казан кипяток, не забывая регулировать температуру под посудой. Словом, совершаем все необходимые манипуляции необходимы для того, чтобы довести рис практически до полной готовности, но и не «переувлажнить» его.

Готовый рис собираем горкой, посыпаем рис оставшейся зирой, поверх выкладывам кусочки цыпленка, головку чеснока и стручок острого перца

 

Плотно закрываем казан подходящей эмалированной посудой или крышкой.

 

Следующие 20-25 минут рис должен упревать за счет остаточной температуры, будучи плотно прикрытым. Обычно, если плов готовится на костре, я выгребаю из-под казана угли. Если на газовой плите, даю после закрытия казана крышкой, постоять ему на минимальном огне минут 5-7, затем выключаю конфорку. На электроплите на самой минимальной температуре можно держать казан в течение всего времени упревания риса.

Прежду чем подать готовый плов, советую филе разделать не небольшие кусочки.

 

Далее горкой выложить рис, положить поверх риса куски цыпленка, нарезанное филе чеснок и острый перец. Примерно вот так:

 

 

Плов без... мяса и овощей

 

Ведическая кулинария, к которой, дорогие друзья, мы уже несколько раз обращались, интересна, конечно, не только приемами приготовления тех или иных блюд, но, порою, очень интересным сочетанием продуктов, которые умозрительно сложно соединить под крышкой одной "кастрюли". Не торопитесь, скептически махнув рукой, заметить: "Мало ли кто что-то с чем-то соединяет". Повторюсь: многие наши кулинарные отрицания очень умозрительны - вплоть до отрицания картофеля в сборной мясной солянке. Чтобы лучше разобраться, "то" это или не "то" нужно пробовать. И, уж поверьте мне на слово: если речь не идет о каком-либо экспромтном эксперименте, результат которого может быть непредсказуемым по вкусовому восприятию, правильно приготовленное необычное блюдо, как правило, получает постоянную прописку в нашем рационе. Особенно, если речь идет о блюде, вернее - сочетаниях, являющихся классикой кулинарной культуры, которую, понятное дело, глупо раскладывать по географическим "ячейкам".

Давайте-ка сегодня сделаем... плов. Да-да, именно плов, поскольку название этого блюда на хинди так и звучит - чанна пулау. Этот плов интересен тем, что он готовится без мяса и каких-либо овощей. Что и неудивительно (по части мяса), поскольку в классической индийской кулинарии не используются продукты животного происхождения. Исключение составляют только молочные продукты. Но отсутствие мяса не делает чанна пулау менее вкусным, менее ароматным и менее питательным. Я бы даже сказал, что по перечисленным качествам он не уступает "плову обыкновенному", а в чем-то и превосходит его. Впрочем, попробуйте оценить это сами.

 

Берем (на 4 порции):

1.Полкило длиннозерного риса (предпочтительнее сорт "басмати").

2.Полстакана сухого нута (турецкий горошек).

3.Две столовые ложки необжаренных орехов-кешью.

4.Две столовые ложки необжаренного миндаля.

5.Полстакана изюма (черного).

6.Столовую ложку тертого имбирного корня.

7.Чайную ложку молотой куркумы.

8.Несколько веточек зеленого базилика и мяты.

9.Шесть столовых ложек топленого масла (как вариант для стопроцентных вегетарианцев - столько же растительного)

10.Несколько колечек свежего острого перца.

11. Полчайной ложки кумина (зиры).

12.Соль по вкусу.

 

Рис и нут на ночь заливаем холодной водой в отдельных мисках. Перед тем как приступить к приготовлению плова, отвариваем нут в слегка подсоленой воде (это может занять и 20 минут, и 40 в зависимости от сорта нута и условий его хранения. Главное, чтобы после варки он не был жестким. Допускается замена "натурального" нута консервированным - 250 граммов).

Первым делом нарезаем произвольными кусочками орехи.

 

Затем либо в котелке, либо в казане, стальной кастрюле или воке растапливаем и разогреваем шесть столовых ложек топленого масла (как вариант - растительного). Поддерживая под посудой умеренную температуру, сначала обжариваем кусочки орехов.

 

Доведя их до румяного "состояния", вынимаем и перекладываем до поры до времени на отдельную тарелку, не заботясь о том, что в масле остались мелкие кусочки. Немного усиливаем температуру и опускаем в масло отваренный нут, полстакана промытого изюма, несколько колечек жгучего перца, полчайной ложки кумина (зиры), столовую ложку тертого имбиря и щепотку соли.

 

Перемешиваем и обжариваем не более пяти минут. Теперь следует очередь риса. Я рекомендую подготовить его заранее, чтобы не отвлекаться на манипуляции с ним. Для этого с риса нужно слить воду, которую мы залили с вечера, ополоснуть его, поместив, допустим, в дуршлаг, и очень аккуратно просушить матерчатой салфеткой.

 

Как только нут с изюмом слегка обжарятся, можно добавить рис и перемешать его так, чтобы он впитал масло. На это тоже потребуется не менее 5 минут.

 

Наконец, вливаем холодную воду - столько, чтобы она примерно на сантиметр была выше поверхности риса и нута. Тут же добавляем мелко порубленные листья базилика и мяты, а также чайную ложку куркумы.

 

Как только вода вскипит, регулируем температуру под посудой так, чтобы кипение было ровным и несильным. Одновременно пробуем на соль и при необходимости добавляем ее по вкусу ("бульон" должен быть чуточку пересоленным, учитывая способность риса впитывать соль).

Этот плов спокойно можно перемешивать в ходе варки риса. Главное - делать это очень аккуратно, чтобы не ломать рисинки и следить за тем, чтобы рис варился равномерно. Как только рис практически полностью впитает воду, нужно будет проверить его готовность. Если покажется жестковатым, нужно влить еще немного кипятка. Однако до совсем уж разваренного состояния доводить его не следует. Если же рис готов, можно шумовкой разровнять поверхность плова и всыпать ранее обжаренные орехи.

 

Теперь плов нужно плотно закрыть подходящей крышкой...

 

...снизить температуру под посудой до возможного минимума и оставить рис на упревании минут на 20.

По прошествии этого времени, выключить конфорку или отставить посуду с пловом в сторону, дав постоять плову еще минут 5. После этого крышку можно поднять, блюдо перемешать и, выложив на большую тарелку, подать на стол. Вот так:

 

Шавля

 

 

Как-то так случилось, что шавля, которую язык не поворачивается назвать «кашей», до сих пор остается в тени, отбрасываемой пловом. Да, шавля, конечно, не плов. Как, впрочем, и плов – далеко не шавля. Это совершенно самостоятельное, несмотря на практически одинаковые с пловом продукты и технологию приготовления, блюдо. От грамотно приготовленной шавли трудно оторваться. А ее фактура, насыщенность и вкус создают тот самый удивительный баланс, который мы называем так: «под хорошую закуску много и хорошо пьется». И вот еще чем хороша шавля – ее приготовить гораздо проще, чем плов, она терпима к технологическим ошибкам, качеству риса, способам нарезки продуктов и прочему. И вместе с тем шавля спокойно конкурирует с пловом на праздничном столе. Рекомендую. Особенно восточно-ферганскую версию шавли, с толикой мелко нарезанной картошки, которая фактически растворяется в зирваке.

 

Продукты нарезаем и загодя заготавливаем, как для плова в следующих количествах и следующим способом (в расчете на 3-4 человека):

1. 250-300 граммов круглозернистого риса, у которого должна быть полупрозрачная фактура, чтобы он не разваливался. Рис промоем и сразу зальем теплой подсоленной водой, пока нарезаются другие продукты.

 

2. Примерно полкило баранины на кости (если нет баранины, вполне сгодится постная свинина – закроем глаза на предрассудки). Пара-тройка небольших косточек очень желательна. Косточки во многом формируют вкус зирвака (как, допустим, формируют вкус бульона для борща). Косточки положим отдельно, а мякоть нарежем очень мелко – примерно с ноготь мизинца.

3. Две средние луковицы – тоже порежем мелко.

4. Две-три средние моркови – мелкими кубиками, «в горошек» еще говорят.

5. Половину сладкого перца, желательно красного цвета – небольшими кубиками.

6. Одну среднюю картофелину. Картофель тоже нарезаем мелкими кубиками и оставляем до поры до времени в чашке с водой, чтобы не потемнел.

7. Два-три средних спелых помидора. Помидоры тоже нарежем мелко.

8. Два-три зубца чеснока для ароматизации масла и очищенную от кожуры головку чеснока.

9. Стручок острого перца (по желанию).

10. Полторы-две чайные ложки зиры.

11. Совсем немного (граммов 50) курдючного сала для аромата (можно обойтись без него), мелко нарезанного)

12. Около 100 граммов растительного масла.

13. Соль по вкусу.

Итак, продукты нарезали, они под рукой – приступаем. Сначала хорошо прогреваем казан (или толстостенную стальную кастрюлю) и разогреваем в казане растительное масло. Опускаем в масло мелко нарезанный курдюк и вытапливаем сало.

 

Шкварки удаляем и кладем в масло два-три раздавленных ножом зубчика чеснока, обжаривая чеснок до светло-коричневого цвета. Чеснок можно заменить луковицей, разрезанной пополам – кому что нравится.

 

Обжаренный чеснок также удаляем и обжариваем две-три небольшие косточки – до хорошего коричневого «загара».

 

Теперь очередь за мясом. Перемешиваем его с обжаренными косточками и жарим, помешивая, пока оно слегка не зазолотится. Ни в коем случае мясо нельзя пережаривать – это отрицательно сказывается и на виде и на вкусе готового блюда. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры.

 

На слегка обжаренное мясо кладем сразу лук, морковь и сладкий перец, перемешиваем и обжариваем, пока лук не станет полупрозрачным.

 

Теперь можно закладывать мелко нарезанные помидоры. Здесь ситуация такая: если кого-то смущает помидорная кожица, ее можно снять, перед тем как приступить к нарезке. В Азии этого не делают. Мелко нарезанные помидоры перемешиваем с другими овощами и мясом и обжариваем (а точнее – тушим) продукты, пока сок помидоров практически не выпарится.

 

Как только этого добьемся, заложим очень мелко нарезанный картофель…

 

 

…а вслед за ним вольем в казан воду – горячую или кипяток. Воды должно быть много. Если бы мы готовили плов в указанных пропорциях, хватило бы и пол-литра воды – то есть столько, чтобы ее уровень над поджаркой был не «толще» двух-трех пальцев. Здесь нужно влить не менее литра и «высота» слоя должна быть на ширину ладони. Большого количества воды (в разумных пределах) не следует опасаться, но лучше с ее количеством попасть в точку сразу, нежели потом доливать. Хотя и в этом ничего страшного для шавли нет.

Итак, вода залита, доводим зирвак до слабого кипения, закладываем в него головку чеснока и стручковый перец (по желанию. Стручок должен быть абсолютно целым – иначе вся острота перца перейдет в зирвак). Казан желательно прикрыть крышкой и дать повариться зирваку минимум 40 минут – при очень слабом кипении. Картофель за время полного формирования зирвака должен развариться в дым и фактически «исчезнуть».

 

 

По прошествии того минимума указанного времени снимем с зирвака пробу. Сначала доведем до нормы соль. Если зирвак покажется слегка кисловатым (помидоры бывают разные), выправим кислоту парой щепоток сахарного песка. По достижении нужного вкусового баланса еще слегка посолим зирвак – он должен на вкус быть чуть пересоленным. После этого сольем с риса воду и положим его в зирвак, предварительно подняв температуру под казаном и удалив на отдельную тарелку стручок перца и головку чеснока.

 

 

В шавле можно и даже нужно перемешивать рис с овощами и мясом. Делаем это аккуратно, время от времени, давая рису свариться равномерно. В отличие от плова, в котором рис перед постановкой на упревание может быть слегка жестковат, в шавле нужно дождаться, чтобы он сварился полностью. Как только рис сварится, обратим внимание на количество оставшейся жидкости (зирвака). Если ее практически нет или очень мало, добавим кипятка. То есть, в отличие от плова, когда на заключительном этапе в рисе (точнее - вокруг риса) почти не остается влаги, рис для шавли должен слегка «купаться» в соусе.

 

 

Вот теперь можно добавить зиру, равномерно распределив ее по поверхности риса, перемешать и вернуть в казан отложенную головку чеснока и острый перец. И - ставить рис на упревание, плотно закрыв казан крышкой на 20-25 минут и оставив под ним минимальную температуру минут на 10.

Подают шавлю по-разному – иногда как плов, на большой тарелке, положив сверху чеснок и острый перец, иногда – в порционных глубоких чашках. Но это не столь важно в данном случае. Куда важнее фактура (или текстура) правильной шавли - кашеобразная, если иметь в виду не рассыпчатые каши. Вот такая:

 

 

Рассыпчатый машкичири

 

На всё про всё (блюдо рассчитано на пять-шесть человек) я взял:

 

1.Пять шесть кусочков бараньей корейки (примерно полкило).

2.Граммов 100 курдючного сала

3.150 граммов растительного масла

4. Две средние луковицы

5.Пять-шесть средних морковок

6.400 граммов маша (маш тщательно перебирается, промывается и замачивается примерно на час)

7.400 граммов риса (дев-зира, тоже перебирается, промывается и замачивается на час))

8. Головку чеснока

9.Пару стручков острого перца

10. Соль, красный молотый перец и зира по вкусу.

 

Машкичири готовится практически по технологии ферганского плова, но, разумеется, со своими нюансами. В первую очередь это касается разделки мяса и его количества. Полкило мяса (с косточками) на столь "обширное" блюдо может показаться недостаточным (в плов идет больше). Но здесь ставка делается, собственно говоря, на вкусовые качества маша и мясу как бы отводится "вспомогательная" роль. Второе: мясо предварительно не режется на мелкие кусочки, как для большинства видов плова, а обжаривается целиком и нарезается потом - поверх готового блюда. И это тоже, на мой взгляд, призвано подчеркнуть в первую очередь вкус самой "каши". А в остальном начинаем готовку по пловному "пути". То есть сначала кладем в хорошо разогретый казан мелко нарезанное кудючное сало:

 

Хорошенько (до коричневого "загара") вытапливаем его и вливаем растительное масло. Этот способ позволяет не"гореть" вытопленному салу. Разогреваем комбинацию вытопленного сала и мяса, и укладываем кусочки корейки.

 

Корейку обжариваем слегка (насколько это возможно при раскаленном жире) и добавляем нарезанный кольцами лук.

 

Лук, как и при приготовлении плова, обжаривается до хорошего румяного состояния, и далее следует нарезанная тонкой соломкой морковь (одну морковь можно разрезать пластинами, она красиво выглядит в готовом блюде).

 

Я предпочитаю сильно не обжаривать морковь. Достаточно того, чтобы она хорошенько обмякла. Теперь, усилив под казаном пламя, добавляем воду. Я использую холодную, как и приготовлении плова, в качестве, так сказать, шоковой терапии для уже заложенных и обжареных продуктов. Воды должно быть много, гораздо больше, чем для плова (я влил не менее 2.5 литра). Позже будет понятно, почему.

 

Как только зирвак закипит, его можно слегка подсолить и положить очищенную головку чеснока и перцы.

 

Теперь зирвак должен покипеть при очень умеренной температуре, пока чеснок не сварится. Это происходит в течение 15-20 минут. Как только чеснок сварился, и его, и кусочки корейки, и перцы надобно выловить, положить на отдельную тарелку и до времени отложить в сторону.

 

Делается это для того, чтобы "ничто не мешало" равномерно развариваться сначала машу, затем - рису. Думаю, становится понятно, почему для формировании зирвака нужно больше воды, чем при готовке плова: в зирваке будет вариться маш, который мы добавим после изъятия из казана корейки, чеснока и перцев

 

Маш ни в коем случае не следует переваривать, если в последующем мы хотим добиться рассыпчатости блюда. Лучше всего его довести почти до готовности, не забывая в процессе варки время от времени перемешивать зирвак.

Перед тем как заложить рис, окончательно правим зирвак на соль, добиваясь, чтобы он был немного пересоленным, и при соответствующей готовности маша закладываем рис.

 

Вновь активно перемешиваем содержимое казана, не забывая поддерживать под ним достаточный огонь, и добавляем красного молотого перца по вкусу, пару щепоток растертой зиры. Как только рис полностью впитает соус и практически сварится (небольшая жесткость должна остаться), собираем будущий машкичири горкой, на "вершинку" возвращаем корейку, чеснок и перцы, подходящей палочкой или концом деревянной ложки делаем несколько "проколов" в машкичири, плотно накрываем подходящей крышкой и полностью выгребаем из очага угольки.

 

Минут 20-25 блюдо стоит, так сказать, "под паром" (на упревании). После этого его можно подавать на стол в большом блюде, предварительно нарезав мясо и уложив его с чесноком и перцами наверх.

 

Машкичири по-фергански

 

Казалось бы, вовек не найти узбека, который бы основной своей национальной и кулинарной гордости – плову – предпочёл иное национальное блюдо. Не скажу за всех узбеков, но среди живущих в Ферганской долине полно таких, кто на первое место поставил бы не плов, а машкичири. Правда, машкичири, приготовленное по местным правилам, поскольку есть несколько разновидностей этого замечательного и праздничного блюда.

Будучи по сути тем же пловом, машкичири всё же от плова отличается – и технологически, и по вкусу. Он не требует такой отточенной техники, какая нужна при приготовлении плова. Основной шарм блюду придаёт маш – мелкие, со спичечную головку, фасолинки зеленого цвета, хотя ботаники именуют маш «золотистой фасолью». И в данном варианте машкичири маш закладывается с рисом в пропорции 1:1, но гораздо раньше риса. Иногда сюда же добавляют горстку белой фасоли особого сорта, хотя это и не принципиально.

Итак, чтобы приготовить машкичири на 5-6 человек, нужно взять:

 

1. Килограмм баранины, из которой треть будут составлять косточки, две трети – мякоть.

2. 100 граммов курдючного сала.

3. 200-250 граммов растительного масла.

4. 3 средние луковицы

5. 1-2 головки чеснока

6. Килограмм моркови

7. Полкило риса (лучше, если это дев-зира, а про абы какой рис в контексте плова или машкичири мне вообще не хотелось бы говорить)

8. Полкило маша (как он выглядит, я сказал, а торговцы на рынках знают, что это такое)

9. Одну чайную ложку зиры.

10. Любители поострее могут добавить пару стручков жгучего перца.

 

 

Прежде чем приступить к приготовлению машкичири, которое осуществляется либо в казане, либо в стальной кастрюле средней высоты, надо замочить в теплой подсоленной воде и рис, и маш – хотя бы на пару часов.

 

Затем нарезать и подготовить продукты следующим образом (во время готовки, когда надо энергично орудовать шумовкой, этим некогда будет заниматься):

1. Мясо нарезать небольшими, как для гуляша, кусочками. С косточек мясо срезать, но не сильно их оголять и, конечно, не выбрасывать. Сало нарезать небольшими кубиками.

2. Лук порезать очень тонкими кольцами.

3. Морковь нарезать тонкой соломкой. Никаких терок, комбайнов и прочей вспомогательной техники, кроме ножа, не применять. Причем шкурку с моркови не соскабливать, как многие это делают, а только срезать. В нарезанную морковь урожая прошлого года желательно всыпать две чайные ложки сахара и хорошенько все перемешать.

4. У чеснока удалить корневую часть, но так, чтобы головка не распалась на зубчики. Верхнюю часть кожуры снять.

 

Продукты следует сложить на широкое блюдо, чтобы они были под рукой.

 

В хорошо разогретый казан (кастрюлю) и нальем указанное количество растительного масла. Как только масло хорошо прогреется, добавим в него кусочки курдючного сала (можно также использовать сало, срезанное с других частей туши).

 

Оно быстро вытапливается, превращаясь в румяные шкварки, которые надобно снять на отдельную тарелку, чтобы позже, чуть их посолив и присыпав свежим луком, пока они горячие, использовать в качестве закуски под пару рюмок водки. Сняв шкварки, обжарим ровно половину нарезанного лука - до темно-коричневового цвета. Этот прием позволяет ароматизировать само масло.

 

Обжаренный лук удаляем (тоже, кстати, неплохая промежуточная закуска) и закладываем в казан косточки. Интенсивно их помешивая, жарим до темно-коричневого оттенка.

 

Затем следует очередь оставшейся половины нарезанного лука. Он жарится с косточками при том же интенсивном помешивании до золотистого цвета.

 

Теперь очередь за нарезанным кусочками мясом. И вновь интенсивно помешиваем содержимое казана, добиваясь, чтобы мясо поджарилось лишь слегка.

 

Добавляем морковь, помешивая, чтобы ничто не пригорало.

 

Как <