Технико-технологическая карта

Голубцы овощные

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Голубцы овощные, вырабатываемое и реализуемое в Заведение

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Голубцы овощные, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Единица измерения	Брутто На 1 кг	Нетто На 1 кг	Норма закладки на 10 кг, нетто
Капуста белокочанная	г
Грибы белые свежие	г
Морковь	г	-	-	-
Репа	г	-	-	-
Лук репчатый	г
Яйца	г	1/4
Маргарин столовый	г
Зелень петрушки	г
Соус	г	-
Крупа рисовая	г
Выход готового блюда	Г	250/500/1000

4. Технологический процесс

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 - 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Голубцы готовят по мере спроса, подают в металлическом баранчике по два штуки на порцию, поливают соусом, в котором они запекались, посыпают зеленью. Температура подачи 60-65 ̊, срок реализации 2 часа
Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°С.

Допустимый срок хранения блюда Голубцы овощные до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда Голубцы овощные согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 3 часа.

6. Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели блюда Голубцы овощные должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Голубцы должны быть в форме конвертиков. Целые, неразвернутые, политы соусом.
Цвет	Поверхности голубцов: светло-коричневый, соуса – кремовый. Консистенция: капусты мягкая, фарша - сочная.
Консистенция	Голубцы должны быть плотными, не разваренными. При нажатии должен выделятся сок.
Вкус и запах	Свойственные тушеной капусте с привкусом и ароматом пассерованных овощей.

 

Микробиологические показатели блюда Голубцы овощные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.

 

7.Пищевая ценность

 

Пищевая ценность блюда Голубцы овощные на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	2.4	6.7	9.8
1000 г	24.05	66.45	90.12	100.71

 

 

Заключение

Овощи - жизненно необходимые продукты питания. Они усиливают выделение желудочного сока и улучшают процесс пищеварения, улучшают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Некоторые овощи содержат бактерицидные вещества - фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы или сдерживают развитие их.

Овощи - основной источник витамина С (капуста, картофель, перец, петрушка, зеленый и репчатый лук), каротина (морковь, помидоры), витаминов групп К, Е (зеленые лиственные овощи) и В (бобовые, капуста), а также минеральных веществ (0,2-2%), в частности солей калия, кальция, натрия, фосфора, железа.

Овощи богаты углеводами, которые содержатся в виде сахаров (сахарозы, фруктозы, глюкозы), крахмала, клетчатки, инулина. Содержание сахаров колеблется от 0,2 до 11%. Многие сахарозы в свекле (11%), фруктозы в арбузах (5,6-11%), глюкозы в моркови, дынях. Крахмал содержится картофеле (до 25%), зеленом горошке (5-6,9%), сахарной кукурузе (4 - 10%), в других овощах его совсем нет или есть в незначительных количествах. Клетчатка - это основной строительный материал растительных клеток. Содержание в овощах 0,2-2,8%. Наличие ее клетчатки и пектиновых вещества приводит твердость овощей.

Эфирные масла придают овощам приятный аромат, красители – привлекательный вид, органические кислоты с сахарами - приятный вкус и способствуют возбуждению аппетита.

При написании письменной курсовой работы по теме: “Разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих фаршированных блюд из овощей”, мною была изучена специальная литература по профессиональным модулям.

В процессе работы были произведены расчеты рецептур, составлен ассортимент, разработаны технические карты.