Организация приготовления горячих фаршированных блюд из овощей

Разработка ассортимента горячих фаршированных блюд из овощей

Одна из важнейших характеристик блюд - ассортимент, определяющий принципиальные различия между блюдами разных видов и наименований. Классификация ассортимента блюд проводится по местонахождению, широте охвата товаров, степени удовлетворения потребностей и по характеру потребностей.

На предприятии общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

Ассортимент фаршированных блюд из овощей:

· Голубцы овощные

· Голубцы с мясом

· Голубцы с картофелем

· Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

· Свекла, фаршированная овощами, под соусом

· Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом

· Кабачки, фаршированные овощами или мясом

· Перец, фаршированный овощами и рисом или мясом

Разработка технологической документации

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Голубцы овощные

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на_10_ порций
	Капуста белокочанная свежая			-
	Масса вареной капусты	-
	Для фарша:			-	-
	Грибы белые свежие	79/60		-
	Морковь	-	-	-	-
	Репа	-	-	-	-
	Лук репчатый	48/40		-
	Яйца	¼ шт		-
	Крупа рисовая			-
	Зелень петрушки			-
	Маргарин столовый			-
	Масса фарша	-
	Масса полуфабриката	-
	Выход:	-
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. ** Масса риса готового, Технология приготовления, оформления и отпуска Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 - 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят. Подают по 2 штуки на порцию, с соусом, с которым их запекали.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на_10_ порций
	Помидоры свежие			-
	Для фарша:	-	-	-
	Грибы белые	118/90		-
	Крупа рисовая	-	-	-
	Лук репчатый	48/40		-
	Томатное пюре			-
	Морковь	-	-	-
	Масло растительное			-
	Чеснок	0,3	0,2	-
	Перец молотый	-	-	-
	Масса фарша	-
	Сыр	5,4		-
	Сухари			-
	Масса полуфабриката	-
	Масса готовых помидоров	-
	Сметана
	Выход: Со сметаной	-
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. ** Масса риса готового.   Технология приготовления, оформления и отпуска Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15 - 20 мин. Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль. При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.

Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Свекла, фаршированная овощами, под соусом

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на_10_ порций
	Свекла	153/150*		-
	Морковь	46/37**		-
	Лук репчатый	36/30**		-
	Томатное пюре	28/24**		-
	Капуста свежая			-
	Масло растительное			-
	Перец сладкий	0,02	0,02	-
	Масса полуфабриката	-
	Соус №№ 584, 586, 587	-		-
	Выход:	-		-
*масса отварной свеклы ** масса пассерованных продуктов Технология приготовления, оформления и отпуска Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют. Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец сладкий. Соусы - молочный, сметанный, сметанный с томатом.

 

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на_10_ порций
	Репа	145/109		-
	или кабачки	166/111		-
	Для фарша:	-	-	-	-
	Крупа рисовая			-
	Лук репчатый	36/30		-
	Яйца	1/2		-
	Маргарин столовый			-
	Масса фарша	-
	Масса полуфабриката	-
	Масса запеченной фаршированной репы или кабачков	-			- -
	Соус №№ 582, 586, 587	-
	Сыр	5,4		-
	Выход: с соусом	-
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. ** В графе нетто указана масса готового риса. Технология приготовления, оформления и отпуска Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом. Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: Кабачки, фаршированные овощами

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на_10_ порций
	Кабачки	249/167		-
	Для фарша:	-	-	-	-
	Лук репчатый	36/30		-
	Морковь	46/37		-
	Петрушка (корень)	21/16		-
	Томатное пюре			-
	Масло растительное			-
	Лук зеленый	19/15		-
	Горошек зеленый консервированный			-
	Масса фарша	-
	Сыр	5,4		-
	Масса полуфабриката	-
	Масса запеченных кабачков	-
	Сметана
	Выход: со сметаной	-
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.   Технология приготовления, оформления и отпуска Кабачки, подготовленные, заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Подают с соусом, с которым запекали.

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: Перец, фаршированный овощами и рисом

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на_10_ порций
	Перец сладкий			-
	Для фарша:	-	-	-	-
	Крупа рисовая			-
	Морковь	28/22		-
	Лук репчатый	36/30		-
	Помидоры	74/63		-
	Масло растительное			-
	Масса фарша	-
	Масса полуфабриката	-
	Соус №№ 584, 586, 587	-
	Выход:	-
* В графе нетто указана масса готового риса. ** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.   Технология приготовления, оформления и отпуска Сладкий перец, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.