Цветы в кулинарии (съедобные цветы)

Цветки различных растений, пригодные в пищу. Некоторые хорошо известные нам продукты, по сути, являются цветками – это артишоки, брокколи и цветная капуста, каперсы и т. п. Однако существует множество настоящих цветов, которые способны не только украсить то или иное блюдо, но и придать ему новый вкус и аромат.

Исследователи считают, что употреблять цветки растений в пищу люди начали более 2000 лет назад. Известно, что в Древней Греции было принято украшать блюда лепестками и бутонами различных цветов. Долгое время именно цветы использовали для придания блюдам аромата, так как пряности были редкими и дорогими. С открытием пути в Индию и снижением цен на специи, цветы постепенно утратили своё кулинарное значение. Новый всплеск интереса к съедобным цветам пришёлся на конец ХХ века, когда они начали всё шире использоваться в ресторанной кухне для украшения блюд.

В современной кулинарии используется почти 50 видов съедобных цветов. Все они – источники витаминов и минералов, а также богаты антиоксидантами.

Съедобные цветы чаще всего встречаются в салатах и составных гарнирах, ими украшают десерты, заваривают из них чай, делают настойки и т. п. Ни в коем случае нельзя использовать в пищу цветы из цветочных магазинов, так как они содержат большое количество химических веществ, способных нанести вред организму и даже вызвать отравление. Есть можно либо выращенные в экологически чистых условиях цветы, которые продаются в некоторых супермаркетах, либо те, что вы вырастили без использования «химии» самостоятельно. Перед употреблением из цветов удаляют тычинки и пестики, оставляя лишь лепестки.

Среди множества видов съедобных цветов особенно популярны следующие:

Анютины глазки – специально выращенные миниатюрные цветки со сладковатым вкусом чаще всего используют для украшения блюд.

Акация – её сладкие цветки можно засахаривать, а также жарить во фритюре.

Базилик – цветки базилика используют, подобно листьям, для украшения блюд.

Бораго (огуречная трава) – по вкусу и запаху напоминает огурец, используется для приготовления напитков, холодных супов, хорошо сочетается с блюдами из огурцов и капусты.

Василёк – цветки с травянистым вкусом, используются для украшения блюд.

Гвоздика – сладкие лепестки применяются в десертах и соусах, перед приготовлением у каждого лепестка удаляется белая горькая часть.

Гибискус – в сушёном виде идёт на приготовление чая каркаде.

Жасмин – традиционная ароматическая добавка в чай.

Календула – пряные на вкус лепестки используются свежими в салатах.

Лаванда – сладкие и душистые цветки чаще всего используются для ароматизации десертов.

Настурция – цветки с пряным вкусом используют в салатах, супах, маринадах, блюдах из мяса.

Одуванчик – цветки с горчинкой добавляют в салаты, используют для приготовления вина и различных десертов.

Роза – используется многочисленными способами, для ароматизации десертов, для варки варенья, для желе, чая, настоек.

Фиалка – ароматные нежные цветки лесной фиалки идеально подходят для украшения салатов, блюд из пасты, десертов.

Хризантема – популярна в восточных кухнях, её горьковатые лепестки добавляют в салаты, из цветов заваривают чай.

Цветки цукини – используются для фарширования, жарки в кляре, запекания под соусом.

 

 

Цвибельростбратен

Классическое блюдо австрийской и швабской кухонь, ростбиф с луком, к которому традиционно подают винный соус. Раньше цвибельростбратен принято было готовить для воскресного обеда, когда за столом собиралась вся семья. Рецепты немецкого и австрийского вариантов блюда немного разнятся. Так, в последнем лук подают не тушёным, а обжаренным в мучной панировке и поэтому хрустящим.

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

2 телячьих оковалка

1 ст. л. сладкой баварской горчицы

2 ст. л. сливочного масла

2 луковицы

1 ч. л. молотой паприки

1 ч. л. пшеничной муки

50 мл сладкого белого вина

соль и перец по вкусу

Калорийность: 185 ккал

• Мясо натереть солью и перцем. Обмазать горчицей со всех сторон. Растопить на сковороде 1 ст. ложку сливочного масла. Выложить мясо, жарить до румяной корочки с каждой стороны в течение 4–5 минут. Переложить на тарелку.

• Лук очистить, нарезать кольцами. Обжарить до мягкости в 0,5 ст. ложки растопленного масла в той же сковороде, приправить паприкой. Выложить сверху на мясо.

• На той же сковороде растопить оставшееся сливочное масло. Добавить муку, обжаривать 1 минуту. Влить вино, перемешать, загустить соус, помешивая, на слабом огне.

• Мясо с луком полить соусом. Подавать с гарниром из отварного картофеля.

 

 

Цедра

Измельчённая кожура цитрусовых, используемая как пряность. Чаще всего в ход идёт цедра лимона или апельсина. Обычно её добавляют в выпечку, реже в горячие блюда.

Цедра отличается замечательным ароматом, но кроме этого она содержит массу полезных веществ. Это настоящий кладезь витамина С. Так, всего 6 г пряности, добавленной в выпечку, способны обеспечить 13 % суточной нормы этого витамина. В состав цедры входят также ароматические масла, витамин В₆, клетчатка и др.

Существуют некоторые правила для правильного использования цедры в кулинарии:

• Перед тем, как натереть цедру, следует хорошо вымыть поверхность фрукта щёткой, чтобы удалить вредные вещества, которыми его обрабатывают для лучшей сохранности.

• Натирать нужно только верхний, цветной слой кожуры. Именно в нём содержатся ароматические вещества, придающие блюду неповторимый вкус. Белый слой, находящийся ниже, добавит блюду горечи.

• Для натирания цедры лучше всего подойдут цитрусовые с тонкой, ровной кожицей.

Соус из апельсиновой цедры

Время приготовления: 30 мин

1 крупный апельсин

0,5 л воды

щепотка лимонной кислоты

сахар по вкусу

1 ст. л. крахмала

Калорийность: 39 ккал

• Апельсин тщательно вымыть, обдать кипятком, обсушить. Натереть цедру на мелкой тёрке.

• Выложить цедру в сотейник, залить водой, поместить на средний огонь. Из мякоти выжать сок. Варить цедру на среднем огне 20 минут.

• Отвар процедить, добавить в него лимонную кислоту и сахар, снова довести до кипения.

• В небольшом количестве холодной воды растворить крахмал, влить в сотейник, варить до загустения.

• Апельсиновый сок добавить в остывший соус, перемешать.

 

 

«Цезарь»

Итальянский салат с крутонами, обжаренным мясом или морепродуктами.

Большинство гурманов полагают, что звучное название он получил в честь римского императора, но это не так. На самом деле, так звали американского повара итальянского происхождения, который придумал ставший впоследствии одним из культовых во всём мире рецепт. Случилось это во времена Сухого закона, в 1924 году. В то время Цезарь Кардини работал поваром в ресторане. В День Независимости США, 4 июля, в ресторане оказалось слишком много желающих заказать какую-нибудь закуску к праздничному столу. Из-за праздника магазины были закрыты, и купить недостающие продукты было невозможно, поэтому Кардини решил использовать всё, что оказалось под рукой. Он натёр салатную миску чесноком, положил нарезанные листья салата романо, полил их оливковым маслом, сверху разбил яйца, которые варились в кипятке 1 минуту, добавил натёртый пармезан, сок лимона и несколько капель соуса ворчестер. Затем посыпал салат крутонами и пряными травами, перемешал, разложил по тарелкам и подал гостям. Те остались в полном восторге.

Именно такой рецепт салата можно назвать классическим. Главный секрет «Цезаря» состоит в использовании отваренных, а затем остывших при комнатной температуре яиц – они приобретают особые свойства, обеспечивающие неповторимый вкус салата.

Салат стал одним из самых популярных блюд интернациональной кухни. Об этом свидетельствует тот факт, что в 1953 году, за несколько лет до смерти Кардини, Эпикурейское Общество в Париже назвало его «лучшим рецептом, появившийся в Америке за последние 50 лет». Сегодня существует множество вариантов приготовления «Цезаря», большинство исключает сложные в приготовлении «минутные» яйца, заменив их сваренными вкрутую.

Цезарь с анчоусами

На 4 порции

Время приготовления: 35 мин

300 г чиабатты или пшеничного хлеба

2 зубчика чеснока

200 мл оливкового масла

50 г анчоусов

4 яйца

1 ч. л. горчицы

1 ч. л. соуса ворчестер

0,5 лимона

140 г зелёного салата

40 г тёртого пармезана

соль и перец по вкусу

Калорийность: 151 ккал

• Чиабатту или белый хлеб без корочки нарезать кубиками. Чеснок очистить, 1 зубчик раздавить. Добавить 2 ст. ложки оливкового масла, окунуть в него кубики хлеба, выложить на противень. Запекать 10–15 минут в разогретой до 200 °C духовке.

• Разрезать пополам 4 анчоуса. Сварить вкрутую 3 яйца, очистить. Разрезать на 4 части.

• Отдельно взбить 1 яйцо, горчицу, измельчённый чеснок, анчоусы, соус и лимонный сок. Приправить по вкусу.

• Салатные листья вымыть, обсушить, разорвать руками, выложить в миску. Полить заправкой, добавить оставшиеся анчоусы, сухарики, посыпать сверху пармезаном. Украсить четвертинками яйца, подавать к столу.

 

 

Цезарь с курицей

На 2 порции

Время приготовления: 40 мин

0,5 вчерашнего батона

1 ст. л. оливкового масла

200 г куриного филе

50 г пармезана

1 небольшой кочан салата романо

соль и перец по вкусу

Для соуса

2 зубчика чеснока

4 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. горчицы

1 ст. л. лимонного сока

Калорийность: 174 ккал

• У батона срезать корку. Нарезать ломтиками, затем кубиками. Выложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом, поместить в разогретую до 180 °C духовку. Запекать до золотистой корочки, периодически перемешивая.

• Куриное филе вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками. Обжарить в небольшом количестве оливкового масла, посолить, поперчить по вкусу. Слегка остудить.

• Для соуса чеснок очистить, пропустить через пресс. Соединить оливковое масло, горчицу, лимонный сок и чеснок. Хорошо перемешать, чтобы получилась однородная смесь.

• Пармезан мелко натереть. Салат вымыть, стряхнуть воду, разделить на отдельные листья. Часть из них уложить на дно тарелки, полить третью соуса.

• В отдельной миске смешать половину сухариков, куриное филе, половину тёртого сыра, порванные руками оставшиеся салатные листья. Заправить оставшимся соусом.

• Переложить массу на тарелку поверх салатных листьев. Посыпать сухариками и сыром.

 

 

Цельнозерновая мука

Мука, полученная путём перемалывания зёрен злаков вместе с оболочкой, без дальнейшего просеивания. Полагают, что именно такую муку использовали на заре человечества, готовя из неё каши и выпекая хлеб. Впоследствии муку стали просеивать, что дало возможность получать более вкусную и красивую выпечку, но лишало пользы первичного продукта.

Цельнозерновая мука отличается высоким содержанием минеральных веществ, пищевых волокон и жирных кислот. Оболочка зерна богата витаминами Е, А, В, железом, марганцем, кальцием и др. Углеводы, содержащиеся в цельнозерновой муке, усваиваются медленно, в отличие от «быстрых» углеводов в муке высшего сорта. В кулинарии цельнозерновую муку используют как альтернативу обычной. Из неё готовят хлеб, пироги и булочки, пекут блины и оладьи.

Галета со сливами

На 4 порции

Время приготовления: 1 час + охлаждение

100 г сливочного масла

200 г цельнозерновой пшеничной муки

5 ст. л. коричневого сахара

щепотка соли

3 ст. л. воды

30 г хлопьев миндаля для посыпки

сахарная пудра для посыпки

Для начинки

300 г сливы

1 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. коричневого сахара

щепотка молотой корицы

Калорийность: 197 ккал

• Охлаждённое сливочное масло нарезать кубиками, смешать с мукой, сахаром и солью. Руками быстро растереть в крошку. Добавить воду, вымесить однородное тесто. Скатать тесто в шар, завернуть в плёнку и убрать в холодильник на 30 минут.

• Сливы вымыть, разделить на половинки, освободить от косточек. Масло растопить.

• Раскатать тесто в круг на листе бумаги для выпечки. Выложить в центр по кругу половинки слив. Загнуть края теста на начинку, оставив середину незакрытой.

• Кисточкой смазать начинку растопленным маслом, посыпать сахаром и корицей.

• Перенести галету вместе с бумагой на противень и поместить в нагретую до 180 °C духовку примерно на 25 минут, до готовности теста и мягкости слив.

• Готовую галету посыпать слегка обжаренными на сухой сковороде хлопьями миндаля и сахарной пудрой. Остудить и подавать к столу.

 

 

Центрифуга для салата

Кухонное приспособление для высушивания салатных листьев. Состоит из сетчатой ёмкости, чаши для сбора воды и ручки, вращающей центрифугу. Принцип действия прост: листья промывают, помещают в центрифугу и вращают. Вода под действием центробежной силы попадает на стенки и дно чаши, а листья становятся сухими.

Цепелинай (цеппелины)

Блюдо литовской кухни, картофельные клёцки с мясной начинкой. Для теста смешивают сырой и отварной картофель. Названо в честь производимых в Германии дирижаблей, которые пересекали литовскую границу во времена оккупации, с 1915 по 1918 год.

На 12 порций

Время приготовления: 2 часа

3 кг сырого картофеля

2 ст. л. картофельного крахмала

500 г отварного картофеля

1 ст. л. лимонного сока

3 л воды

шкварки из свиного сала

3 средние луковицы

2 ст. л. растительного масла

400 г фарша из свиной шейки

1 яйцо

соль и перец по вкусу

Для соуса

2 средние луковицы

400 г копчёной грудинки

2 ст. л. растительного масла

3 ст. л. пшеничной муки

4 стакана молока

2 стакана сливок

1,5 стакана сметаны

Калорийность: 165 ккал

• Сырой картофель очистить, натереть на мелкой тёрке. Отжать сок в миску. Дать осесть крахмалу, жидкость слить. Отварной картофель пропустить через мясорубку, добавить сырой картофель, крахмал, лимонный сок, посолить, перемешать.

• Для начинки лук измельчить, обжаривать 4–5 минут в растительном масле. Добавить фарш и яйцо, посолить, поперчить, перемешать.

• В большой кастрюле вскипятить воду. Из картофельного теста сформировать небольшие лепёшки, в центр каждой положить мясную начинку, соединить края лепёшки, чтобы получилось «веретено». Опустить цеппелины в кипящую воду, варить 20–25 минут.

• Приготовить соус: лук очистить, мелко нарезать. Грудинку нарезать небольшими кубиками. На сковороде разогреть растительное масло, выложить лук и грудинку, обжарить до золотистого цвета. Всыпать муку, влить молоко и сливки, перемешать. Добавить сметану, перемешать.

• При подаче цеппелины посыпать шкварками. Соус подать отдельно.

 

 

Цесарка

 

 

Домашняя птица семейства Цесарковые, близкая родственница кур, индеек и перепёлок. У цесарки почти голая голова с наростами, крючковатый клюв, округлые крылья и короткий хвост, а также довольно пышное оперенье тёмно-серого цвета. Родина птицы – Африка, но сегодня её выращивают на разных континентах.

Полагают, что в Древнюю Грецию и Древний Рим цесарка попала ещё в античные времена. А в период великих географических открытий португальские мореплаватели повторно завезли её в Европу. Цесарка легко привыкла к человеку, и сегодня её часто можно встретить в домашних хозяйствах наряду с курами, утками и другой птицей.

Мясо цесарок – диетический продукт, по своим пищевым качествам похожий на дичь. В нём меньше воды и жира, чем в курином. Богато оно полноценным белком, а также аминокислотами: валином, треонином, гистидином, фенилаланином, метионином, изолейцином. В составе птицы витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂ и другие полезные вещества. Яйца цесарки не содержат аллергенов, что делает их отличной альтернативой куриным.

Введение этого продукта в свой рацион на постоянной основе позволяет избавиться от железодефицитной анемии, болезней желудочно-кишечного тракта, кожи и зрения, нарушения обмена веществ, нервного перенапряжения. Особенно полезной цесарка будет для беременных женщин и кормящих мам.

В кулинарии этот продукт ценится за отличные вкусовые качества. В пищу используют молодых птиц, возраст которых не превышает 3–4 месяцев. Их запекают, тушат, фаршируют, коптят, готовят первые блюда.