Цесарка, тушённая в белом соусе с грибами

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 20 мин

4 бедра цесарки

1 луковица

200 г шампиньонов или других грибов

1 зубчик чеснока

50 г сливочного масла

1 ст. л. пшеничной муки

150 мл сухого белого вина

1 стакан куриного или овощного бульона

100 мл сливок

соль и перец по вкусу

Калорийность: 125 ккал

• Птицу вымыть, обсушить. Лук очистить, мелко нарезать. Грибы очистить, нарезать пластинками. Чеснок очистить, измельчить.

• На сковороде разогреть сливочное масло, выложить птицу, обжарить до румяной корочки. Добавить лук, готовить 3 минуты, положить грибы, тушить ещё 5 минут.

• Всыпать муку, перемешать, посолить, поперчить, добавить чеснок, влить вино, довести до кипения.

• Добавить бульон, опять довести до кипения, готовить 40 минут на слабом огне.

• Влить сливки, перемешать, довести до кипения и снять с огня. Разложить по тарелкам, подавать к столу.

 

 

Цзяоцзы

История китайских пельменей насчитывает несколько тысячелетий. Разновидностей этого блюда существует великое множество, отличаются пельмени между собой формой и начинкой. В качестве последней могут выступать мясо, рыба, птица, овощи, морепродукты и даже кусочки льда, которые не тают в процессе варки. О «ледяных» пельменях поведал в своих записях Марко Поло после своего путешествия в Китай. Правда, готовили такое кушанье только для избранных и подавали в летнюю жару, чтобы охладиться.

Китайские пельмени варят, жарят, запекают, готовят во фритюре, добавляют в супы. Неудивительно, что Китай считается родиной пельменей. Попав в Европу, это блюдо видоизменилось под влиянием традиций каждой конкретной страны, и сегодня его можно встретить во многих национальных кухнях. В Поднебесной же каждая разновидность пельменей имеет своё название. Цзяоцзы – традиционные пельмени с мясным фаршем.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

Для теста

2 стакана пшеничной муки

0,3 стакана крахмала

1 стакан холодной воды

Для начинки

200 г свежего укропа

400 г свиного фарша

1 луковица

4–5 см корня свежего имбиря

соль и перец по вкусу

Калорийность: 270 ккал

• Приготовить тесто: муку соединить с крахмалом, просеять в миску. Постепенно добавляя воду, замесить однородное тесто.

• Для начинки укроп вымыть, стряхнуть воду, измельчить, добавить в фарш. Лук очистить, измельчить. Корень сельдерея очистить, натереть на мелкой тёрке, добавить вместе с луком в начинку. Посолить, поперчить, перемешать.

• От теста отщипывать небольшие кусочки, каждый раскатать в тонкую лепёшку, в центр положить начинку. Поднять края теста вверх и защипнуть края.

• Отварить пельмени в подсоленной воде или в пароварке в течение 15–20 минут.

 

 

Цикорий

 

 

1) Травянистое растение семейства Астровые. У него длинный узкий корень, глубоко уходящий в почву, разветвлённый стебель с довольно крупными листьями. Цветёт цикорий голубыми цветами с продолговатыми лепестками. Родиной растения считается Средиземноморье, встречается оно повсеместно в умеренной климатической зоне. Произрастает цикорий в Евразии, Северной и Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии. В отличие от цикория салатного, цикорий обыкновенный представляет интерес для кулинаров только с точки зрения приготовления напитка из его корня. Его высушивают, после чего измельчают и используют по назначению. Такой напиток обладает рядом полезных свойств. В нём содержатся вещества, входящие в состав корня растения. Это витамины группы В, витамины А, Е, С, РР, белковые и дубильные вещества, а также инулин, интибин и гликозид. Инулин обладает свойством снижать уровень сахара в крови, поэтому напиток из цикория особенно полезен диабетикам. Кроме того, это вещество благотворно влияет на микрофлору кишечника, что положительно сказывается на общем состоянии здоровья и иммунитете. Вещества в составе цикория улучшают состояние кожи и волос, способствуют быстрейшему заживлению ран, излечивают экзему, дерматит и псориаз. Кофе из цикория – настоящая находка для людей с заболеваниями сердца и сосудов. В нём содержатся необходимые для сердечно-сосудистой системы калий и магний. Регулярное употребление полезного напитка способствует повышению уровня гемоглобина, выведению шлаков, очищению печени, почек и желчного пузыря.

2) См. Эндивий.

Цимес

Блюдо еврейской кухни. В старину его подавали как десерт, но со временем стали появляться новые рецепты, с необычными ингредиентами, например, с мясом. Тем не менее, основные компоненты цимеса остаются неизменными – тёртая морковь и сухофрукты.

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин

7 средних морковей

3 ст. л. сливочного масла

0,5 стакана воды

1 стакан изюма без косточек

2 кислых яблока

3 ст. л. сахара

соль по вкусу

Калорийность: 146 ккал

• Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкими кружками или соломкой. Растопить 1 ст. ложку масла в сотейнике, обжарить морковь, влить воду, тушить под крышкой 15 минут.

• Изюм перебрать, промыть, обсушить. Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, очистить, мелко нарезать.

• Яблоки и изюм положить в сотейник к моркови. Всыпать сахар, добавить оставшееся масло, слегка подсолить, перемешать.

• Тушить на слабом огне 10–15 минут. Подавать горячим.

 

 

Цитрон

 

 

Многолетнее растение семейства Цитрус. Цитрон – самый крупный плод среди своих «родственников». У него продолговатая, вытянутая форма, а цвет кожуры – жёлто-зелёный, ярко-жёлтый или оранжевый. Внутри находится малосочная кисло-сладкая мякоть с ярко выраженной горчинкой. Упоминания о цитроне встречаются в трудах Теофаста, Вергилия, Марциала. Более того, о цитроне говорится в Библии. Цитрон является символом еврейского праздника Суккот.

Родиной цитрона некоторые считают территорию древней Месопотамии, побережья Нила или Индию. Оттуда необычный фрукт привёз Александр Македонский.

В наши дни фрукт произрастает на ограниченном количестве территорий, включая Средиземноморье, Западную Индию и некоторые регионы Азии. Растение совсем не переносит холода, поэтому его выращивание в других широтах сопряжено с трудностями. Урожай цитрусовых собирают в ноябре.

Как и остальные цитрусовые, фрукт содержит большое количество полезных веществ. В его составе витамины группы В, витамины А и С, минеральные вещества. Богат он клетчаткой, помогающей очистить организм от шлаков и токсинов. Вещества, содержащиеся в цитроне, обладают антисептическим и противовирусным действием, помогают бороться с такими заболеваниями как ангина, бронхит, фарингит, бронхиальная астма. Регулярное употребление фрукта способствует повышению иммунитета и улучшению состояния сосудов.

В свежем виде цитрон почти не употребляют, используют для приготовления десертов и выпечки. Кожура фрукта источает сильный запах, что позволяет применять её в качестве ароматизатора, готовят из неё цукаты. Мякоть добавляют в супы, маринады, соусы, мармелад, джемы.

Пирог «Цитрон»

На 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа + расстойка

30 г дрожжей

0,25 л молока

100 г сахара

500 г пшеничной муки

80 г маргарина

щепотка соли

1 пакетик ванильного сахара

Для начинки

200 г сливочного масла

1 цитрон

130 г сахара

2 яичных желтка

Калорийность: 365 ккал

• Дрожжи развести в тёплом молоке. Добавить сахар, оставить на 20 минут. Всыпать муку, добавить размягчённый маргарин, соль и ванилин. Замесить тесто. Убрать в тёплое место на 1 час, чтобы поднялось.

• Приготовить начинку: размягчённое масло взбить. Натереть цедру, выжать сок. Добавить к маслу вместе с сахаром и яичными желтками, перемешать в однородную массу.

• Тесто раскатать в пласт, переложить в форму для выпечки, сделав бортики. Поверх выложить начинку. Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 40–50 минут.

 

 

Цитронель

Густой соус наподобие майонеза, в который добавляют лимонный сок. Цитронель используют для заправки салатов или подают к мясу.

Время приготовления: 15 мин

1 лимон

50 мл оливкового масла

соль по вкусу

Калорийность: 790 ккал

• Лимонный сок выжать в чашу блендера.

• Медленно, по капле, вливать оливковое масло, взбивая смесь на больших оборотах.

• Готовый соус посолить по вкусу.

 

 

Цитрусы

Плоды вечнозелёных растений семейства Рутовые. Цитрусы отличаются плотной ароматной кожурой и мягкой сочной мякотью. К их числу относятся лимон, апельсин, грейпфрут, помпельмус, цитрон, кумкват и др. В кулинарии широко используется как мякоть цитрусовых, так и их цедра для ароматизации блюд.

 

 

Подробнее об отдельных цитрусах см. соответствующие статьи энциклопедии.

Цукаты

Кусочки плодов, ягод, кожуры цитрусовых или овощей, сваренные в сахарном сиропе и подсушенные. Правильно приготовленные цукаты должны содержать не менее 80 % сухих веществ.

Цукаты можно назвать одним из самых древних рецептов с восточными корнями. Своим появлением они во многом обязаны жаркому климату, в котором свежие фрукты быстро портились, а засахаренные сохранялись намного дольше. Производство цукатов на Востоке было поставлено на поток задолго до того, как их попробовали в Европе. Первыми оценили десерт итальянцы и греки, а уже в XVII веке, во многом благодаря французским поварам, сумевшим превратить кулинарию в искусство, сладкие кусочки фруктов стали повсеместно добавлять в выпечку и использовать для украшения блюд. В России аналогом восточных цукатов можно назвать знаменитое сухое варенье.

За прошедшие века технология приготовления лакомства практически не изменилась. Сначала фрукты варят в сахарном сиропе, а затем подсушивают.

Как выбирать

Качественные готовые цукаты должны быть хорошо просушены. Проверить это можно, надавив на них. Если выделяется жидкость, продукт не стоит покупать. В то же время, излишне жёсткие цукаты также нельзя назвать хорошими. Слишком яркая окраска свидетельствует о том, что в процессе приготовления десерта использовались красители. Лучше приобретать цукаты в заводской упаковке.

Как хранить

Хранить цукаты нужно в герметичной посуде, в сухом прохладном месте. Для увеличения срока хранения их можно заморозить.

Домашние цукаты из тыквы

На 2 порции

Время приготовления: 4–5 часов

500 г тыквы

250 г сахара

0,5 апельсина

0,5 палочки корицы

сахарная пудра для посыпки

Калорийность: 171 ккал

• Тыкву очистить, нарезать небольшими кусочками, выложить в кастрюлю, посыпать сахаром.

• С апельсина срезать цедру. Когда выделится много тыквенного сока, положить в кастрюлю корицу и цедру, довести тыкву в сахарном сиропе до кипения три раза, полностью охлаждая цукаты каждый раз.

• Переложить на застеленный бумагой для выпечки противень. Просушить в духовке при температуре 50 °C. Готовые цукаты должны быть сухими, но мягкими и упругими.

• Остудить, посыпать сахарной пудрой, убрать в герметичные банки для хранения.

 

 

Кекс с цукатами

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

4 яйца

220 г сахара

200 мл кефира или нежирной сметаны

1 пакетик ванилина

150 г сливочного масла

350–400 г пшеничной муки

1 пакетик разрыхлителя

250 г цукатов

50 г сахарной пудры или сахарная глазурь для украшения

Калорийность: 364 ккал

• Яйца взбить с сахаром, добавить кефир и ванилин, хорошо перемешать. Масло растопить, остудить и влить в общую массу. Муку соединить с разрыхлителем, добавить к остальным ингредиентам. Перемешать тесто до однородного состояния. Всыпать в тесто цукаты, перемешать ложкой.

• Форму для выпечки смазать маслом, вылить тесто, поместить в предварительно разогретую до 180 °C духовку. Выпекать 40–50 минут. Готовность проверить зубочисткой.

• Извлечь кекс из духовки, немного остудить, посыпать сахарной пудрой или покрыть сахарной глазурью.

 

 

Цукер-лекех

Блюдо еврейской кухни, небольшое рассыпчатое печенье. Пекут его обычно на Пейсах – праздник, который символизирует освобождение еврейского народа и его исход из Египта.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

4 яйца

1 стакан сахара

1 стакан пшеничной муки

2 ст. л. растительного масла

Калорийность: 402 ккал

• Желтки отделить от белков, растереть с 2 ст. ложками сахара в пышную массу, добавить муку, хорошо перемешать.

• Оставшийся сахар всыпать в белки, взбить в плотную пену, переложить в миску с белками, перемешать до однородности.

• Противень смазать растительным маслом. Чайной ложкой выложить небольшие печенья на некотором расстоянии друг от друга.

• Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 10–15 минут.

• Охладить на решётке, подавать к столу.

 

 

Цукини

 

 

Растение рода Тыква, разновидность кабачка. От своего собрата цукини отличается тёмно-зелёной кожицей и более нежной мякотью, а также меньшими размерами. Родиной овоща считается Западная Индия. Оттуда цукини попал сначала в Италию, а затем распространился по всей Европе.

По своему химическому составу цукини близок к кабачку, больше всего в нём белка, есть также жиры и углеводы. Богат овощ калием, натрием, фосфором, железом, магнием. Содержится в нём каротин, витамины группы В, а также С, РР, Е и провитамин А. Благодаря высокому содержанию растительной клетчатки, цукини отлично очищает организм от шлаков. Входящие в состав мякоти вещества обладают мочегонным и желчегонным действием, стимулируют работу желудочно-кишечного тракта, нормализуют обмен веществ. Цукини показан людям, страдающим заболеваниями сердца, почек, печени, сахарным диабетом. Фолиевая кислота, содержащаяся в овоще, необходима беременным и кормящим женщинам. А низкая калорийность цукини делает его незаменимым в диетическом питании.

Цукини готовят на пару, жарят, запекают, добавляют в салаты, супы, горячие вторые блюда, маринуют, готовят из него рагу и пр.

Как выбирать

Чтобы цукини был свежим и сочным, выбирать следует плотные, упругие плоды с гладкой кожицей, без повреждений.

Как хранить

Хранят цукини в холодильнике, в отделении для овощей в течение 10 дней.

Рулетики из цукини с сыром

На 5 порций

Время приготовления: 30 мин

1–2 цукини

оливковое масло для жарки

2 зубчика чеснока

200–250 г сливочного сыра

1 ст. л. рубленой зелени укропа, петрушки и эстрагона

1 ст. л. сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 179 ккал

• Цукини вымыть, обсушить, нарезать тонкими пластинами вдоль. Выложить на блюдо, посыпать солью, оставить на 10 минут. Жидкость слить.

• Обжарить цукини на гриле или на сковороде в оливковом масле. Выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишек жира.

• Для начинки чеснок очистить, измельчить. Сыр выложить в миску, добавить чеснок и зелень, сметану, перемешать, посолить, поперчить по вкусу.

• На край ломтика обжаренного цукини выложить начинку, свернуть рулетик так, чтобы начинка оказалась внутри.

• Выложить рулетки на блюдо, украсить по желанию, подавать к столу.