Рабо де торо (Бычьи хвосты по-испански)

На 4–5 порций

Время приготовления: 4,5 часа

1,5 кг говяжьего хвоста

1 головка + 6 зубчиков чеснока

2 крупные луковицы или 1 стебель лука-порея

2 красных или зелёных сладких перца

2 стебля сельдерея

2 моркови

4 помидора

3 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. молотой паприки

3–4 лавровых листа

1 стакан сухого хереса

1 длинный красный или зелёный перец чили

соль и перец по вкусу

Калорийность: 117 ккал

• Говяжьи хвосты нарезать на куски по суставу, обильно посолить и поперчить.

• С головки чеснока снять верхнюю шелуху, удалить корешки, оставить целой. Остальной чеснок очистить и крупно нарезать. Лук очистить, крупно нарезать. Сладкий перец промыть, удалить семена и нарезать квадратиками. Стебли сельдерея нарезать крупными ломтиками. Морковь очистить и нарезать кружочками. Помидоры помыть и крупно нарезать.

• В большой чугунной кастрюле разогреть оливковое масло. Спассеровать на нём лук и чеснок доя мягкости, около 5 минут.

• Добавить морковь и сельдерей, обжаривать около 5 минут. Выложить помидоры и сладкий перец и готовить около 3 минут.

• Посыпать овощи паприкой, посолить и поперчить по вкусу, добавить лавровый лист. Сверху уложить куски хвостов. Влить херес, довести до кипения.

• В середину воткнуть целую головку чеснока и целый перец чили (для остроты можно сделать на нём небольшие надрезы). Накрыть крышкой и тушить на самом слабом огне до мягкости мяса, 3,5–4 часа. Время от времени проверять, хватает ли жидкости, при необходимости доливать немного горячей воды. Готовое мясо должно легко отставать от костей.

 

 

Хе

Корейское блюдо из мяса, рыбы или овощей, острая холодная закуска. Готовится в основном без термической обработки продуктов, также обязательным условием является «варка» ингредиентов при помощи уксуса или уксусной эссенции.

Хе из минтая

На 4–5 порций

Время приготовления: 4,5 часа

700 г филе минтая

4 ч. л. столового уксуса

5–7 зубчиков чеснока

1 средний огурец

2 ч. л. молотого красного перца

2 щепотки кунжута

1–2 ст. л. тёртого хрена

1 ч. л. кунжутного масла

соль и сахар по вкусу

Калорийность: 113 ккал

• Филе рыбы обсушить, разрезать или разделить руками на брусочки длиной 7 см и шириной около 0,5 см, выложить в миску. Сбрызнуть уксусом и оставить мариноваться на 15–20 минут.

• Чеснок очистить, измельчить. Огурец вымыть, тонко нарезать.

• Филе рыбы отжать, чтобы удалить влагу, всыпать красный перец, лук, чеснок, соль и сахар по вкусу, затем добавить кунжут и тёртый хрен, полить рыбу кунжутным маслом. Хорошо перемешать.

• Выложить на тарелки ломтики огурца, сверху разложить хе и подать к столу.

 

 

Хе из говядины

На 4–5 порций

Время приготовления: 4,5 часа

2 яйца

0,25 груши

3–4 пера зелёного лука

3–4 зубчика чеснока

1 средний огурец

300 г мякоти говядины

0,5 ч. л. кунжута

1 ч. л. молотого красного перца

1 ст. л. кунжутного масла

2 яичных желтка

2 горсти очищенных кедровых орешков

соль и сахар по вкусу

Калорийность: 153 ккал

• Яйца сварить вкрутую, остудить и очистить. Грушу очистить, удалить сердцевину, натереть на тёрке. Зелёный лук промыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, измельчить. Огурец вымыть, нарезать тонкими ломтиками.

• Мясо нарезать соломкой длиной 6–7 см и толщиной 0,5 см, выложить в миску. Добавить в миску с мясом зелёный лук, чеснок, кунжут, красный перец, соль и сахар по вкусу.

• Заправить кунжутным маслом, перемешать.

• На дно каждой тарелки положить тёртую грушу, сверху горкой выложить хе, на верхушке каждой горки сделать по углублению, аккуратно вложить в них желтки.

• Посыпать хе кедровыми орешками. Украсить ломтиками огурца и подать к столу.

 

 

Хек (мерлуза)

 

 

Рыба семейства мерлузовых. Всего насчитывается около 10 видов хека. Распространены мерлузы в Атлантическом и Тихом океане, где они обитают на глубине от 100 до 1000 м и ведут придонный образ жизни, изредка поднимаясь в промежуточные и верхние слои воды. Размер особей зависит от вида и может варьироваться от 30 см до 1,5 м.

По сравнению с треской, у хека более жирное мясо, богатое белком и жирной кислотой Омега-3. Тем не менее, калорийность этой рыбы совсем невелика – всего 85 ккал на 100 г, что ставит её в ряд диетических продуктов.

Нежное белое мясо хека сделало его популярным продуктом в кулинарии. Интересно, что в СССР в 1960-е годы начался интенсивный промысел хека, и он стал вытеснять в продаже привычную треску. Именно тогда об этой рыбе сложилось мнение как о «второсортной». В других же странах, особенно в Испании и Португалии, хек считается настоящим деликатесом.

Хек в кляре

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

400 г филе хека

1 яйцо

1 ст. л. майонеза

2 ст. л. пшеничной муки

растительное масло для фритюра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 123 ккал

• Филе хека промыть, хорошо обсушить и нарезать небольшими кусочками. Посолить и поперчить по вкусу.

• В глубокую тарелку разбить яйцо, добавить майонез, перемешать. Всыпать муку, добавить соль по вкусу, вновь хорошо перемешать, до однородности.

• Окунать кусочки рыбы в кляр и обжаривать во фритюре по 2–3 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки.

• Обсушить обжаренные кусочки рыбы на бумажных полотенцах. Подавать к столу горячими, по желанию дополнив долькой лимона и гарниром из картофельного пюре или отварных овощей.

 

 

Херес

Креплёное испанское вино, которое производится в основном из винограда белых сортов Паломино, Мускатель, Педро Хименес. Регион Испании, где производится это вино, называется «хересным треугольником», так как главных центров его производства три – Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрот-де-Санта-Мария.

У хереса длинная история, первые упоминания о нём относятся к VI веку. Появление этого напитка, как считают историки, было обязано случаю. Из-за жаркого климата Андалусии вина быстро портились. Кто-то из виноделов попробовал добавить в бочки с вином винный спирт для лучшей сохранности. Вкус нового напитка оказался удачным, и родилась новая разновидность вина, ставшая со временем чрезвычайно популярной. Известно, что испанцы и португальцы активно осваивали новые торговые пути и занимались торговлей, доставляя товары по морю. Херес, с его способностью хорошо храниться, стал популярным экспортным товаром, который вывозили во Францию, Англию, Америку. Под названием «шерри» он снискал особую любовь у англичан. Королева Елизавета I даже называла его «лучшим из вин». Шекспир в исторической хронике «Генрих IV» посвятил хересу такие строки: «Хороший херес […], бросаясь вам в голову, высушивает в мозгу все окружающие его глупые, пошлые и мрачные пары, делает его сметливым, живым, изобретательным, нарождает в нём игривые, весёлые, пылкие образы, которые, переходя в голос на язык, принимают вид милых, остроумных шуток и выходок».

В наши дни херес – это марка вина, контролируемая по происхождению. Существует несколько видов хереса, как сладких, так и сухих, которые различаются не только по вкусу, но и по технологии изготовления. Виноград для всех видов хереса после сбора выдерживается под солнцем от 1 до 2 недель, чтобы повысить содержание в ягодах сахара и снизить танины. Перед отжимом виноград «гипсуют» – пересыпают сухим гипсом, чтобы насытить карбонатом кальция. Далее из винограда выжимают сок и отправляют сусло в бочки. После первичной ферментации сусла лучшая часть вина идёт на производство хересов Fino (Фино) и Manzanilla (Мансанилья).

Вторичная ферментация этих элитных видов хереса идёт в особых условиях, в сусло добавляется «флор» – дрожжевой грибок, образующий на поверхности вина плёнку, не дающую ему контактировать с воздухом, а также впитывающий лишний сахар, кислоту и глицерин и повышающий содержание эфиров. Хересы Oloroso (Олоросо) и Amontillado (Амонтильядо) выдерживаются с доступом воздуха и являются более простыми и недорогими разновидностями напитка. Все виды хереса крепят виноградным спиртом: элитные сорта – до 15,5°, простые – до 17° и выше. Креплёный херес купажируют, смешивая молодые вина со старыми. Именно поэтому назвать точную дату «рождения» хереса невозможно, на бутылках указывают примерный средний «возраст».

Пьют херес из специальных небольших бокалов. Сухие подают сильно охлаждёнными (до 5–10 °C), сладкие охлаждают меньше, до 13–16 °С. Херес нередко используют в кулинарии – добавляют в соусы и маринады, в десерты и выпечку. Также с хересом готовят многочисленные коктейли.

 

 

Цыплёнок в хересе

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

9 зубчиков чеснока

1 цыплёнок (около 1 кг)

2 ст. л. оливкового масла

0,25 стакана сухого хереса

соль и перец по вкусу

Калорийность: 180 ккал

• Очистить 3 зубчика чеснока, мелко нарезать. Цыплёнка вымыть, порубить на средние куски, натереть чесноком и солью.

• В кастрюле с толстым дном или сотейнике разогреть масло, положить куски цыплёнка и оставшийся неочищенный чеснок, жарить до золотистого цвета курицы.

• Влить в кастрюлю или сотейник херес, дать ему полностью выкипеть, снять с огня. Досолить, поперчить. Подавать блюдо к столу горячим.

 

 

Хересный уксус

Уксус, который изготавливается на основе недорогих видов хереса. Из всех винных уксусов хересный – самый мягкий по вкусу. Он выдерживается в бочках, подобно хересу, и обладает богатым ароматом. От нескольких капель хересного уксуса выигрывает практически любое блюдо, будь то суп, рагу, жаркое или салат. Хересный уксус с добавлением сахара может использоваться вместо рисового уксуса для заправки риса для суши.

Хинкали

Национальное блюдо грузинской кухни, напоминающее русские пельмени, но имеющие много отличий от них. Традиционно начинку для хинкали делали из рубленой баранины с добавлением лука, специй и зелени. В наши дни вместо баранины может использоваться смесь говядины и свинины. Размер хинкали обычно гораздо крупнее, чем пельменей. На довольно большой кружок тонко раскатанного пресного теста выкладывается начинка, затем края теста собираются вверх, чтобы получился «мешочек». Издавна кулинарное мастерство хозяйки определялось по количеству складочек, которые были заложены на хинкали – чем их больше, тем лучше. Готовые изделия отваривают в подсоленной воде или готовят на пару. Верхняя часть хинкали предназначается для того, чтобы брать за неё рукой. Едят хинкали особым образом: сначала выпивают образовавшийся в процессе приготовления бульон, а потом уже съедают начинку с тестом. Верхушку, за которую держали хинкали, обычно не едят.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

300 г жирной баранины

200 г свинины или говядины

3 большие луковицы

2–3 ст. л. рубленой зелени (кинзы, петрушки, базилика)

1 стакан мясного бульона

3 стакана пшеничной муки

1 стакан воды

1 яйцо

соль, молотый красный и черный перец по вкусу

Калорийность: 201 ккал

• Мясо и лук измельчить в мясорубке, добавить зелень, соль и перец. Вымешать фарш, постепенно вливая бульон. Фарш должен быть слегка вязким и не сухим.

• Муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление. В стакане воды взбить яйцо, добавить соль, перемешать. Влить смесь в углубление, замесить тесто. Шар из теста оставить на 30 минут, прикрыв салфеткой. Затем снова вымесить, разделить на куски и раскатать очень тонкие круглые лепёшки диаметром не менее 10–12 см.

• На лепёшку выложить фарш. Края собрать по кругу, чтобы получился мешочек, поднять хинкали и дать ему повисеть, чтобы плотнее скрепить место соединения.

• В широкой кастрюле довести до кипения подсоленную воду, шумовкой опускать в неё хинкали по одному. Варить партиями по 7–8 штук. После всплытия варить 5–7 минут.

• Выложить готовые хинкали на блюдо, посыпать чёрным перцем крупного помола и подать к столу.

 

 

Хладник

Классический белорусский летний суп, холодный свекольник, который, в отличие от супа с похожим названием – холодника, готовится обязательно на свекольном квасе.

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

2 средние свёклы

2 яйца

2–3 средних огурца

1 большой пучок зелёного лука

0,5 пучка укропа

1,5 л свекольного кваса

соль по вкусу

Калорийность: 54 ккал

• Свёклу вымыть, отварить до готовности (около 40 минут) и охладить, затем очистить и нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать на половинки.

• Огурцы вымыть, нарезать брусочками. Зелёный лук и укроп вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• Квас развести по вкусу холодной кипячёной водой.

• В супницу выложить свёклу, огурцы и зелень, посолить по вкусу и залить разведённым квасом. Подавать суп к столу холодным, украсив половинками варёных яиц.

 

 

Хлеб

Продукт питания, представляющий собой испечённое тесто из муки и воды, обычно с добавлением дрожжей или закваски. Хлеб появился в глубокой древности, ещё в каменном веке. Первый хлеб был пресной лепёшкой из истолчённых зёрен и воды. За многие тысячелетия появилось бесчисленное множество разных видов хлеба, но до сих пор в большинстве национальных кухонь есть подобные древним простые варианты хлеба, например, овсяные лепёшки в Шотландии или мексиканские тортильи. Привычный нам дрожжевой хлеб появился в Древнем Египте.

Испокон веков хлеб является основой рациона питания многих народов. В Средние века он служил не только едой, но и «посудой» – блюда подавали на лепёшках вместо тарелок. Из-за центральной роли этого продукта в жизни человечества его нередко наделяли магическими свойствами, использовали в обрядах, преподносили в дар богам. На Руси хлеб всегда ассоциировался с Солнцем, жизнью, плодородием. Согласно древнему славянскому обычаю, каравай с солонкой посередине преподносили на расшитом рушнике, что свидетельствовало о гостеприимстве хозяев. Русский язык изобилует пословицами и поговорками, которые связаны с хлебом: «Хлеб да вода – крестьянская еда», «Хлеб – всему голова», «Хлеб – кормилец» и т. п.

Хлеб выпекается из различных зерновых культур – пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, овса и пр. В древние времена наиболее распространённым был ячменный хлеб, в наши дни во всём мире главенствующее положение занимает хлеб из пшеничной муки. Лишь в России, странах Скандинавии и Германии продолжает пользоваться спросом ржаной хлеб. В некоторые сорта хлеба добавляют приправы и специи, такие как тмин, изюм, орехи, курагу, чеснок, кунжут или мак. По способу выпекания сорта хлеба делятся на формовой (выпекается в хлебопекарной форме) и подовый (готовится на хлебопекарном листе).

Сравнительно новым изобретением является хлеб в виде нарезки, который удобно использовать для приготовления сэндвичей. Впервые такой хлеб появился в 1912 году и быстро распространился. В XXI веке всё большую популярность приобретает домашний кухонный прибор – хлебопечка, позволяющий выпекать хлеб самостоятельно.

Примечательно, что в последнее время, в связи с повышением интереса к здоровому образу жизни и правильному питанию, всё больше людей отказываются от пшеничного хлеба из рафинированной муки в пользу хлеба ржаного, цельнозернового и т. п.

Различные виды хлеба отличаются по своему составу, однако есть и общие полезные свойства. Наряду с крупами, бобовыми и картофелем, польза хлеба заключается в наличии ценного растительного белка, в котором содержатся незаменимые аминокислоты – метионин и лизин. Богат этот продукт и витаминами группы В. Кроме того, любой хлеб содержит большое количество минеральных веществ и клетчатки.

Роль хлеба в кулинарии трудно переоценить. Он подаётся к супам и вторым блюдам, служит основой для бесчисленного множества закусок: бутербродов, сэндвичей, канапе и пр. На основе хлеба готовятся многие десерты. В некоторых национальных кухнях, например, в чешской, караваи хлеба, как встарь, используются в качестве «горшочков» для подачи блюд, особенно густых супов. Даже зачерствевший хлеб имеет большую ценность. Его размалывают и используют в качестве загустителя или для панировки.

Как хранить

Свежий хлеб лучше всего употребить в тот же день, когда он был выпечен. Однако если нужно сохранить его в течение нескольких дней, можно применить различные способы. До 2–3 дней хлеб сохранится мягким, если положить в хлебницу ломтик яблока, половинку очищенной сырой картофелины или насыпать каменной соли. Еще более эффективным способом является хранение хлеба в воздухонепроницаемом контейнере в холодильнике, в нижнем отделении для овощей. Свежий хлеб можно заморозить, а перед подачей разогреть в духовке до хрустящей корочки – такой хлеб не будет отличаться от свежеиспечённого.