Профессионального модуля ПМ.06

ПРИЛОЖЕНИЕ А.В.

Министерство образования и науки РФ Департамент профессионального образования
	ФГОУ СПО «Нижнетагильский торгово-экономический колледж»

 

                                         УТВЕРЖДАЮ:

                                                       Зам.директора по УВР

ФГОУ СПО НТТЭК___________

«_______»____________ 20 __ г.

 

Рабочая программа

УЧ 02-10-11

Профессионального модуля ПМ.06

«Выполнение работ по рабочей профессии 11176 «Бармен»

 

 Специальность 100114 «Организация обслуживания в общественном питании»

КЭ-1

Версия 1

 

Нижний Тагил

2014г.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ-06 разработана на основе ФГОС по специальности СПО 100114 «Организация обслуживания в общественном питании», ГОС НПО по профессии «Бармен» и ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

 

 

Организация разработчик: ФГОУ СПО «Нижнетагильский торгово-экономический колледж»

 

 

Разработчики:

Г.С. Селькова – преподаватель-методист высшей квалификационной категории, заслуженный учитель РФ.

 

И.В. Никешина - преподаватель первой квалификационной категории.

Е.В.Говорухина – преподаватель высшей квалификационной категории

 

Рекомендована для использования в ФГОУ СПО  «Нижнетагильский торгово-экономический колледж» при подготовке обучающихся по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании».

 

Заключение №_________ от__________________20 г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	9
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	10
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	26
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	31

 

 

Паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.06 «Выполнение работ по рабочей профессии 11176 «Бармен».

Результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.06 Выполнение работ по рабочей профессии 11176 «Бармен»

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися рабочей профессией «Бармен», том числе профессиональными и общими компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 06.01	Подготавливать бар к обслуживанию потребителей
ПК 06.02	Организовывать и поддерживать работу в баре
ПК 06.03	Обслуживать потребителей
ПК 06.04	Устанавливать и поддерживать контакты с потребителями. Способствовать оживлению обстановки в баре.
ОК – 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК – 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК – 3	Работать в коллективе, в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК – 4	Брать на себя ответственность за результат выполнения заданий.

 

 

3. Структура и содержание профессионального модуля ПМ.06 «Выполнение работ по рабочей профессии 11176 «Бармен»

3.1. Тематический план профессионального модуля.

Коды ПК	Наименование раздело профессионального модуля	Всего часов: макс. Учебная нагрузка и практика	Объём времени, отведённый на освоение междисциплинарных курсов					Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося			Самостоятельная работа обучающегося		Учебная, часов	Производственная, часов
			Всего часов	В т.ч.лабораторные работы и практ.занятия	В т.ч. курсовая работа	Всего часов	В т.ч. курсовая работа, часов
	МДК 06.01 Организация работы бара и труда бармена.
ПК 06.01 ОК 1-4	Раздел1Организация подготовки бара к обслуживанию потребителей	54	36	14	-	18	-		-
	Раздел 2
ПК 06.03 ОК 1-4	Организация и поддержка работы бара	129	86	48	-	43	-		-
	Раздел 3
ПК 06.02 ПК 06.04 ОК 1-4	Организация обслуживания потребителей в баре	27	18	8	-	9	-		-
	Учебная практика	72						72
	Производственная  практика	108							108
		390	140	70		70		72	108

 

 

Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.06«Выполнение работ по рабочей профессии 11176 «Бармен»

Наименование разделов, тем	Содержание учебного материала, практических и лабораторных работ, самостоятельные работы	Объём часов	Уровень усвоения
МДК 06.01 Организация работы бара и труда бармена Раздел 1 Организация подготовки бара к обслуживанию потребителей Тема 1. Виды и характеристика баров.	1. Понятие: бар, бармен, барбек, коктейль, смешанный напиток 2. Назначение, виды баров, особенности их деятельности. 3. Услуги, предоставляемые баром, формы обслуживания; обслуживающий персонал, требования к нему, функции, организация труда обслуживающего персонала. 4. Санитарные требования к бару. 5. Правовая база бара. Практическое занятие 1. Составление таблицы сравнительной характеристики баров. Установление класса бара, организационно-правовой формы, состава помещений.	140     36   6   2	2   3
Тема 2. Средства обслуживания потребителей	1. Состав помещений бара, их назначение, требование к ним. 2. Понятие: барная стойка, витрина, рабочее место, их назначение и требование к ним. 3. Оборудование и мебель бара: виды, назначение, характеристика, правила подбора, правила безопасной эксплуатации барного оборудования, установок. 4. Посуда, инструменты, инвентарь бара: виды, назначение, требования к ним, правила санитарной обработки. 5. Информационное обеспечение бара: ассортиментный перечень продукции, меню, карты вин, карта коктейлей, прейскурант, их характеристика назначение, оформление. Практические занятия: 1. Подбор оборудования, барного инвентаря для рабочего места бармена, мебели для зала. 2. Идентификация посуды, приборов, барного инвентаря по натуральным образцам.	18   6	2   3     2
Тема 3. Подготовка бара к обслуживанию	1. Санитарно- гигиеническая уборка зала и барной стойки. 2.Растановка мебели в зале. 3.Организация контроля наличия и режима хранения продуктов, напитков, в соответствии лимиту. 4.Правила подготовки посуды, барного инвентаря, компонентов, льда, расходных материалов к работе. 5.Организация рабочего места бармена и требования к нему. 6.Правила оформления барной стойки, витрины, способы выкладки продукции. 7.Правила подготовки, эксплуатации и обслуживания видео и звуковоспроизводящей аппаратуры. 8.Личная подготовка бармена. Практические занятия: 1. Составление алгоритмов в подготовке бара к обслуживанию, выполнение схем размещение оборудования, посуды, инструментов, барного инвентаря на рабочем месте бармена. 2. Подготовка посуды, барного инвентаря к обслуживанию, выполнение схемы композиционного решения зала.	12   6	2   3
Раздел 2. Организация и поддержка работы в баре Тема 1. Ассортимент продукции бара	1. Ассортимент продукции бара, готовой к реализации, его классификация, товароведная характеристика. НД, регулирующие продажу алкогольной продукции. 2. Ассортимент продукции собственного производства, виды, классификация, отличительные особенности, требования к производству и реализации. 3. Ассортимент компонентов, используемых при приготовлении напитков, виды, отличительные особенности, требования к ним, правила подбора. Практические занятия 1. Формирование ассортимента продукции, готовой к реализации, составление карты вин 2. Формирование ассортимента продукции собственного производства и компонентов для приготовления напитков,   3. Составление меню, карты коктейлей, прейскурантов	86   12     6	2     3
Тема 2 Организация и методы приготовления смешанных напитков	1. Понятие, основные виды смешанных напитков 2. Виды, характеристика, методы приготовления; оформление, сервировка и подача безалкогольных смешанных напитков. Отличительные особенности приготовления и подачи отдельных групп. 3. Виды, характеристика, методы приготовления; оформление, сервировка и подача тонизирующих прохладительных, смешанных напитков. 4. Виды, характеристика, методы приготовления длинных, средних и коротких смешанных напитков, правила оформления, сервировки и подачи их. 5. Понятие напитков «для компании» (пуншей, крюшонов, глинтвейнов и др.), их назначение, классификация по способу подачи, правила приготовления, сервировки, подачи. Правила приготовления горячих напитков (кофе, чая, шоколада), в том числе на кофемашинах. Правила оформления, сервировки и подачи горячих напитков. Лабораторные работы 1. Организация рабочего места. Приготовление, оформление, сервировка и подача безалкогольных и тонизирующих напитков, выявление дефектов, оценка качества. 2. Организация рабочего места. Приготовление, оформление, сервировка и подача длинных, средних и коротких смешенных напитков, выявление дефектов, оценка качества 3. Организация рабочего места. Приготовление напитков «для компании» горячих напитков, их оформление, сервировка, подача. Оценка качества, выявление дефектов	26   16	2   3
Тема 3 Организация и методы приготовления коктейлей	1. Понятие, классификация, назначение коктейлей, общие правила приготовления, подбора посуды, подачи. 2. Виды, характеристика коктейлей – аперитивов, классификация по содержанию алкоголя, по назначению. Методы приготовления, правила оформления, подачи. 3. Понятие, классификация характеристика, методы приготовления коктейлей диджестивов, слоистых коктейлей. Правила оформления, сервировки и подачи. 4. Понятие, история создания, характеристика, методы приготовления экзотических и эксклюзивных коктейлей. Правила оформления, сервировки, подачи. Лабораторные работы 1. Организация рабочего места. Приготовление, оформление, сервировка и подача коктейлей – аперитивов и коктейлей диджестивов. Оценка качества, выявление дефектов. 2. Организация рабочего места и приготовление экзотических и эксклюзивных коктейлей, их оформление, сервировка, подача, оценка качества.	14   8	2   3
Тема 4 Организация и технология приготовления бутербродов, холодных и горячих закусок в баре	1. Ассортимент, классификация, особенности технологического процесса приготовления бутербродов. Правила их оформления и подача 2. Ассортимент, особенности технологического процесса, приготовления холодных закусок. Правила их оформления и подачи. 3. Ассортимент, особенности технологического процесса приготовления горячих закусок. Посуда для приготовления и подачи. Правила оформления и подачи горячих закусок. Практические занятия 1. Составление схем технологического процесса и организации рабочих мест по приготовлению бутербродов и холодных закусок. 2. Подбор ассортимента бутербродов, холодных и горячих закусок для конкретного вида бара, 3. Составление схем технологических процессов и организации рабочего места по приготовлению горячих закусок	12   6	2   3
Тема 5 Ценообразование, учет и отчетность в баре	1. Порядок ценообразования на продукцию, готовой к реализации и на продукцию собственного производства. 2. Принципы управления товарными запасами, понятие «лимит» товарных запасов, порядок составления заявки на продукты и передачи на склад, движение запасов продуктов. 3. Порядок и правила получения, хранения продуктов, напитков, продукции с производства. Документальное оформление. 4. Виды ККМ. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с ККМ, порядок ведения кассовой документации. 5. Правила ведения учета продукции, составления отчета о движении продукции по бару. 6. Правила проведения инвентаризации, оформления актов на списание. 7. Правила разработки новых рецептур, составления технологических карт. 8. Порядок сдачи денежной выручки. 9. Порядок подготовки бара к закрытию. Практические занятия 1. Составление алгоритмов ценообразования и калькуляционных карт, в том числе с использованием программы 1:С «Общепит». 2. Составление алгоритмов и оформление документов по приемке продуктов, составление заявки на продукцию. 3. Составление алгоритма действий бармена по оформлению кассовой документации при использовании кассового аппарата и системы «R-kipper». Составление счета, реестра счетов. 4. Составление отчета о движении продукции в баре 5. Составление ТТК и ТК на коктейли.	24     12	2     3
Раздел 3 Организация обслуживания потребителей Тема 1 Общие требования к обслуживанию потребителей	1. Правила этикета и общие правила обслуживания потребителей у барной стойки и в зале. 2. Культура труда бармена, правила личной гигиены. 3. Правила и формы расчета с потребителями, в том числе с использованием дисконтных и кредитных карт. 4. Изучение и формирование спроса на продукцию бара. Практические занятия 1. Отработка профессиональных оборотов речи 2. Составление анкет по изучению спроса на продукцию бара.	18     8     4	2     3
Тема 2 Организация процессов обслуживания потребителей	1. Характеристика процесса обслуживания потребителей продукцией, готовой к реализации (встреча потребителей, выявление его намерений, подача карты бара, предложение и показ продукции, помощь в выборе, консультация, предложения сопутствующей продукции, порционирование и оказание дополнительных услуг, определение стоимости покупки и оплата, выдача продукции, правила обработки платежных документов, этикет  завершения обслуживания гостя.) 2. Характеристика процесса обслуживания потребителей продукцией собственного производства, его элементы: (встреча потребителей, выявление его намерений, подача карты бара, предложение и показ продукции, помощь в выборе, консультация, предложения сопутствующей продукции, порционированние и оказание дополнительных услуг, определение стоимости покупки и оплата, выдача продукции, правила обработки платежных документов, этикет завершения обслуживания гостя.) 3. Характеристика процесса обслуживания потребителей в зале, его элементы: (встреча потребителей, выявление его намерений, подача карты бара, предложение и показ продукции, помощь в выборе, консультация, предложения сопутствующей продукции, порционированние и оказание дополнительных услуг, определение стоимости покупки и оплата, выдача продукции, подача, оформление счёта, его подача, оплата, обработка платежных документов,  контроль за поведением потребителя) Практические занятия: 1. Деловая игра: организация процесса обслуживания потребителей у барной стойки. 2. Деловая игра: организация процесса обслуживания потребителей в зале бара. Самостоятельная внеаудиторная работа 1. Изучение организации работы баров в периодической печати (журналы по специальности), и на веб - сайтах. 2. Изучение современного дизайна, барных стоек и их оснащения, по журналам и интернет ресурсам. 3. Отработка техники свободного налива напитка, порционирования. Составление схем организации рабочего места бармена. 4. Отработка элементов жонглирования, фристайла, развлекательных элементов приготовления напитков. 5. Овладение профессиональными оборотами речи, психологической устойчивостью. 6. Разработка рецептур, составление алгоритмов разработки калькуляционных и технологических карт. 7. Составление отчета о движении продуктов.   Учебная практика Виды работ: 1. Составить характеристику структурного подразделения «Бар», установить ассортимент продукции бара. 2. Подготовить бар к обслуживанию: провести санитарно - гигиеническую уборку, расставить мебель, получить продукты, оформить витрину; проверить оборудование, подготовить барный инвентарь; отполировать посуду и разместить продукцию на рабочем месте; разместить продукцию, элементы оформления, инвентарь на рабочем месте, подготовить лед, расходные материалы, меню, карту вин, и коктейлей. 3. Порционировать напитки. 4. Приготовлять смеси, лёд, смешенные напитки и напитки «для компании», горячие напитки, коктейли, бутерброды, горячие и холодные закуски, используя технологические карты. 5. Оформлять, сервировать и подавать продукцию бара. 6. Встречать и размещать гостей, принимать заказы. Производственная практика Виды работ 1. Обслуживать гостя у барной стойки, в том числе одновременно нескольких гостей. 2. Контролировать запасы продуктов, условия и сроки хранения. 3. Своевременно оформлять заказ на пополнение запасов. 4. Проверять, количество и качество получаемого товара по накладной. 5. Распознавать товароведную характеристику напитков по этикеткам. 6. Составлять отчёт о движении продуктов по бару, принять участие в инвентаризации. 7. Оформлять счёт, в том числе на автоматизированных системах расчёта с потребителями. 8. Принять участие в оформление кассовой документации, и сдачи выручки, в обработке дисконтной и кредитной карт. 9. Проанализировать имеющиеся технологические и калькуляционные карты. 10. Составить карту бара (меню, карты вин и карту коктейлей). 11. Подготовить бар к закрытию.	10   4     70     72   108	2   3

 

 

 

Требования к  минимальному материально-техническому обеспечению.

Реализация данного профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Организация и технология обслуживания в барах» и лабораторий «Технологии приготовления пищи», «Информационных технологий в профессиональной деятельности»

ПРИЛОЖЕНИЕ А.В.

Министерство образования и науки РФ Департамент профессионального образования
	ФГОУ СПО «Нижнетагильский торгово-экономический колледж»

 

                                         УТВЕРЖДАЮ:

                                                       Зам.директора по УВР

ФГОУ СПО НТТЭК___________

«_______»____________ 20 __ г.

 

Рабочая программа

УЧ 02-10-11

профессионального модуля ПМ.06

«Выполнение работ по рабочей профессии 11176 «Бармен»

 

 Специальность 100114 «Организация обслуживания в общественном питании»

КЭ-1

Версия 1

 

Нижний Тагил

2014г.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ-06 разработана на основе ФГОС по специальности СПО 100114 «Организация обслуживания в общественном питании», ГОС НПО по профессии «Бармен» и ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

 

 

Организация разработчик: ФГОУ СПО «Нижнетагильский торгово-экономический колледж»

 

 

Разработчики:

Г.С. Селькова – преподаватель-методист высшей квалификационной категории, заслуженный учитель РФ.

 

И.В. Никешина - преподаватель первой квалификационной категории.

Е.В.Говорухина – преподаватель высшей квалификационной категории

 

Рекомендована для использования в ФГОУ СПО  «Нижнетагильский торгово-экономический колледж» при подготовке обучающихся по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании».

 

Заключение №_________ от__________________20 г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	9
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	10
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	26
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	31

 

 

Паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ