Конструктивные решения здания кафе

Для большинства предприятий общественного питания при­няты сетки колонн 6×3; 6×6 м, а также укрупненная сетка 6 × 9 и 9×9 м, Соответственно высота этажа принята 3,3; 3,6, а укрупненная 4,2 м. Эти параметры обеспечивают проектирование различных типов и вместимости предприятий.

Полный каркас применяется в основном в зданиях предприятий большой вместимости. В предприятиях средней и малой вместимости применяются конструктивно-планировочные схемы с поперечными или продольными несущими стенами. Применяется одно-, двух- и трехпролетная схемы с равными или разными пролетами. Наряду с приведенными конструктивными схемами широкое распространение получил неполный каркас. При этом может быть решение с внутренним каркасом, а по периметру предусмотрены несущие стены. Применение неполного каркаса с внутренними несущими стенами решается в предприятиях различной вместимости.

Учитывая, что предприятия питания имеют большой состав помещений с различными площадями, требующих технологической взаимосвязи, лучшей схемой является каркас, допускающий гибкую пла­нировку. При этом обеспечивается наименьшая потеря площади. Это относится в основном к планировке помещений неторговых групп (производственной, склад­ской, административно-бытовой), где при унифици­рованном шаге необходимо получить хорошие про­порции помещений для рационального размещения оборудования.

Самым распространенным в предприятиях обще­ственного питания является шаг 6 м. Он применяется при проектировании предприятий различных по вместимости и конструктивно-планировочным схемам. При планировке неторговых помещений в предприятиях малой и средней вместимости принимаются одно- и двухпролетная схемы, при средней — двух- и трехпролетная и при большой — трехпролетная и более. В однопролетной схеме при шаге 6 м достигается естественное освещение помещений, а при двух и более пролетах это усложняется. Но, учитывая, что из всей площади, занимаемой неторговыми помещениями, 30% допускается с искусственным освещением, это позволяет сместить их в глубину здания. Лучшей формой помещений, и в первую очередь производственных, является приближенная к квадрату при заданной площади. При этом достигаются максимальное использование площади и лучшая организация производства.

В двухпролетной схеме неторговых помещений с сеткой колонн 6 × 6 м организуется коридор шириной 2 м, который делит эту часть здания па помещения глубиной 4 и 6 м. Эти размеры позволяют получить площади помещений различных пропорций с естественным освещением при наименьшем отклонении от норм. В предприятиях меньшей вместимости целесообразно применять дополнительный поперечный шаг 6 × 3 м, который при организа­ции коридора позволяет получить планировочные размеры 3 и 4 м. При однопролетной схеме с сеткой колон 6×9 м, с устройством коридора по центру, получаем планировочные размеры равные 3,5 м, а при смещении его — 3 и 4 м.

Сетки 6 × 9 и 6 × 12 м целесообразно применять для зданий предприятий большой вместимости, где нежелательно в больших по величине помещениях устраивать промежуточные опоры, которые огра­ничивают возможности расстановки оборудования. Наиболее рационально применять эти сетки при организации бесцеховой системы планировки про­изводства, максимально использующей производ­ства.

Лучшей сеткой для планировки неторговых поме­щений является та, при которой достигается наименьшее отклонение от норм. Выбор шага (попе­речного и продольного) и принятие конструктивных решений зависят от конфигурации здания и рельефа местности. Для торговых помещений принима­ются в основном те же шаги, что и для неторговых. Меньшее количество конструктивных опор в торговом помещении позволяет лучше использовать площадь при расстановке оборудования и размещении посадочных мест. Об этом свидетельствуют варианты размещения оборудования в торговом за­ле кафе с сетками колонн 6 × 6 на 6 × 9 м при одно-, двух- и трехпролетных схемах решения тор­говых помещений. Двух- и четырехместные столы круглой и квадратной формы позволяют при со­блюдении нормативных расстояний между ними максимально использовать торговую площадь. Отсутствие опор в торговых помещениях позволяет лучше организовать потоки движения посетителей, обслуживающего персонала и транспортировку использованной посуды, обеспечивает вариантность расстановки оборудования и универсального использования площади залов.

При покрытии и перекрытии зданий с пролетами 9 и 12 м имеет место завышение высоты из-за толщины конструкций.

Устройство естественного освещения производственных помещений, расположенных в глубине здания, требует увеличения высоты помещений. При этом над ними устраивается фонарь. Такое решение широко применяется в одноэтажных многопролетных зданиях предприятий общественного питания.

В некоторых предприятиях при значительных размерах площади торгового зала высота его достигает 4,2 м. При решении предприятия без выделения торговой части в отдельный объем получается такая же высота и в других помещениях. Следовательно, различные объемно-планировочные па­раметры основных групп помещений могут быть приведены к общим объемно-планировочным решениям. Взаимная блокировка объемно-планировочных элементов позволяет создать разные типовые решения предприятий различной вместимости, этажности и конфигурации. Эти элементы разрабатывают для основных групп помещений, кроме торговых. Обеденный зал может быть запроектирован различной формы. Элементы разработаны на основе планировочного шага 6 и дополнительного 3м. Необходимая высота помещений предусматривается для каждого элемента отдельно. Например, для элементов складских и админи­стративно-бытовых помещений может приниматься 2,7—3 м, а для производственных 3,3—-3,6 м. Это позволяет избежать завышения кубатуры в помеще­ниях различного назначения.

Решение зданий типовыми элементами с после­дующей их блокировкой может применяться для предприятий общественного питания смешанного, круглогодичного и сезонного функционирования при различных способах строительства (капитальном, смешанном и облегченном), вместимости и этажности.

Таким образом, метод проектирования объемно-планировочными блоками создает благоприятные условия для унификации конструктивных элементов зданий кафе, а так же способствует уменьшению объема проектных работ, в первую очередь при разработке рабочих чертежей. В то же время этот метод содействует разнообразию типовых проектных решений предприятий.

Мебель и оборудование

Важным в организации работы торгового зала является оборудование. Его форма, габариты и расстановка влияют на количество посадочных мест торгового зала. Расстановка оборудования в торговом зале зависит от основных потоков посетителей и транспортировки использованной посуды. В торговом зале устраиваются главные и второстепенные проходы между оборудованием. Ширина главного прохода между стульями принимается от 1,2 до 1,5 м для двухстороннего продвижения посетителей или тележки с использованной посудой и одного ряда посетителей. Второстепенный проход 0,6—0,7 м преду­сматривает одностороннее движение посетителей. Расстояние между стеной и оборудованием установ­лено 0,3—0,5 м. Промежуточные опоры в торговом зале не допускаются в проходах для посетителей.

На расстановку оборудования влияют расстояния между несущими колоннами: при малых расстоя­ниях больше потерянной площади.

Для уборки использованной посуды и приборов применяют небольшие двухъярусные открытые или полузакрытые тележки, а иногда ленточные тран­спортеры, облегчающие труд уборщиц и дающие экономию. Их размещают вдоль стены или посреди зала, в зависимости от конфигурации зала и место­нахождения моечной.

Решение мебели в едином художественном и конструктивном замысле с использованием однородных материалов позволяет применять комплекты мебели.

В отечественной и зарубежной практике в по­следние годы используется широкий ассортимент мебели, позволяющий разнообразить интерьеры предприятий общественного питания, придать им индивидуальную выразительность, декоративность и практическую целесообразность. Эта мебель как массового производства, так и индивидуальная и уникальная, решенная в национальном и традиционном характере. Столы расставляют по диагонали в линию или группами. Наиболее рациональным, с наибольшим использованием торговой площади, является разме­щение прямоугольных столов с двухсторонним рас­положением стульев.

Обеденные столы: являются функциональным элементом. Они должны быть с достаточной площадью поверхности использования, с соответствую­щим характеру обслуживания гигиеническим по­крытием, обладать необходимой прочностью, иметь правильное соотношение размеров и быть удобны­ми при трансформации. Размеры поверхности столов в за­висимости от формы колеблются: квадратные от 600 до 900 мм, прямоугольные — шириной от 600 до 900, длиной от 900 до 2200, высотой от 690 до 750 мм. Другие формы встречаются реже. Самыми распространенными являются квадратные и прямоугольные столы шириной 800—900 мм. Такая форма позволяет при необходимости объ­единить столы. Практика показывает, что в кафе желательно иметь двух-, четырех-, шести- и восьмиместные столы, позволяющие удов­летворить потребности посетителей, рационально и экономично использовать площадь помещения.

Ширина банкетных столов 950—1000, высота 760—780 мм. Последнее связано с более сложной сервировкой. Для обеденных залов небольшой вместимости применяют квадратные столы размерами 600 × 600 или 650 × 650 мм. Их могут использовать как двухместные, а при необходимости сдвигать па любую вместимость. В молодежных и вечерних кафе применяют сто­лы с минимальной высотой 690—700 мм. Для детских кафе применяют столы размерами 600×600 мм и 700×700 мм, высотой 540—550 для малышей, 570—590 — для дошкольного возраста и 650—680 мм — для младшего школьного возраста. Для кафетериев, где прием пищи предусматри­вается стоя, предназначаются высокие столы 1050—1100 мм. Форма поверхности и размеры раз­нообразные: круглые 750—1300 мм, квадратные 600—900 мм и прямоугольные шириной 500— 700 мм, а длиной из расчета на 4—6 человек.

Рис.3 Приемы расстановки столов и функциональные зоны в обеденном зале:

а)-прямоугольные и квадратные столы

б)-круглые столы

в)-варианты группировки мебели

Рис.4 Сечения и габаритные размеры барных стоек