Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Топ:
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
2022-11-14 | 55 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Теория типологии предприятий общественного питания предполагает достаточно подробную разработку помещений. В их составе:
1) горячий цех;
2) мясо-рыбный цех;
3) овощная и холодная заготовочные;
4) доготовочная;
5) кондитерская;
6) пирожковая, хлеборезка;
7) моечные;
8) комната шеф-повара.
Авторы отмечают, что в современных условиях приготовления пищи, особенностях технологического процесса на современном оборудовании возможно исключение некоторых помещений из данного списка, или их грамотное объединение в едином производственном пространстве с учетом санитарных, противопожарных требований.
Для общего ознакомления ниже представлены характеристики всех упомянутых помещений.
Планировка производственных помещений должна осуществляться с соблюдением последовательной обработки продуктов при наименьшей протяженности технологических линии. Каждый тип предприятия имеет свои производственные помещения, площадь которых определяется по нормам.
Центральное место в производственной группе занимает горячий цех (кухня) — наибольшее помещение, где сосредоточены основные процессы тепловой обработки продуктов. Горячий цех должен иметь связь с раздаточной и торговыми помещениями. В зависимости от этажности предприятий горячий цех размещается в уровне торгового зала. Если залы находятся на нескольких этажах, то место горячего цеха определяется из условий производственного процесса. В двухэтажном здании с подвалом горячий цех размещается на первом этаже. В двухэтажном здании без подвала горячий цех и основной зал размещаются на втором этаже. В практике встречается размещение горячих цехов поэтажно при таком же размещении равновеликих торговых помещений. Разделение горячего цеха па несколько помещений приводит к увеличению площади цеха на 15—20% дополнительному оборудованию и увеличению персонала. Форма плана горячего цеха зависит от планировочной схемы здания и бывает приближенной к квадрату или прямоугольной с соотношением сторон не более 1:2.
|
Анализом установлены принципиальные схемы размещения горячего цеха: фронтальная, центричная, глубинная, угловая. Выбор схемы размещения горячего цеха определяется вместимостью предприятия. Фронтальная и глубинная схемы имеют место в предприятиях с одним торговым залом, расположенным в уровне размещения горячего цеха, а центричная и угловая — в предприятиях с несколькими торговыми залами, также в залах сложной конфигурации.
Овощной цех предназначен для обработки картофеля, корнеплодов, зелени, капусты, лука и других овощей. Овощи моют, очищают, дочищают и нарезают, после чего они попадают в горячий и холодный цеха для доготовки и выпуска готовых блюд на раздаточную. Поэтому такие помещения должны быть расположены близко друг от друга. Если овощной цех находится в другом этаже по отношению к горячему, связь осуществляется с помощью подъемника.
В мясорыбном цехе изготовляют мясные и рыбные полуфабрикаты, которые поступают для окончательной обработки в горячий цех. В предприятиях общественного питания обработка мяса и рыбы организуется в одном помещении за исключением предприятий, у которых расширен выпуск блюд из рыбы. Тогда организовываются самостоятельные мясной и рыбный цеха. Необходимо максимальное приближение мясорыбного цеха к горячему и холодному цехам. Если предприятие размещено в многоэтажном здании, то мясо-рыбный цех следует размещать на этаже, где расположен горячий цех. При расположении горячих цехов па нескольких этажах, мясорыбный цех размещается на этаже основного горячего цеха либо обеспечивается вертикальная связь с горячими и холодными цехами, расположенными поэтажно.
|
В холодном цехе(холодная доготовочная) изготовляют мясные, рыбные, овощные, а также сладкие блюда и закуски из полуфабрикатов. Его следует размещать в удобной связи с горячим цехом и заготовочными (при работе предприятия на сырье), также с моечной, раздаточной и торговыми помещениями. В горячем цехе проводится тепловая обработка полуфабрикатов и сырья, предназначенных для порционирования в холодном цехе на посуде, доставляемой из моечной, после чего поступают в раздаточную торговых помещений. При размещении предприятий общественного питания в многоэтажных зданиях холодный цех располагают в одном этаже с горячим и основными торговыми помещениями. Если горячие цеха размещают на нескольких этажах, то холодный располагают на этаже, обеспечивающем связь с соответствующими производственными и торговыми помещениями. В зависимости от вместимости предприятия холодные цеха могут размещаться на нескольких этажах.
Кондитерский цех в кафе является дополнительным производством и изготовляет кондитерские изделия в зависимости от типа и профиля предприятия. Наибольший ассортимент кондитерских изделий изготавливается и реализуется ресторанами. Иногда размещают кондитерские цеха в предприятиях малой и средней вместимости. При этом выделяются основные технологические линии: подготовка сырья и приготовление теста: разделка теста на полуфабрикаты и расфасовка, приготовление отделочных полуфабрикатов; выпечка изделий; оформление изделий; выдача готовой продукции. Кондитерские цеха имеют малогабаритное технологическое оборудование.
Одним из важных помещений являются моечные столовой и кухонной посуды и тары полуфабрикатов. Моечная должна примыкать к раздаточной и торговому залу. В отдельных случаях предусматривают две моечные столовой посуды. Количеству торговых залов и раздаточных па одном этаже соответствует и количество моечных. В предприятиях питания смешанного функционирования (с сезонными посадочными местами на террасах) моечные целесообразно размещать ближе к круглогодичным и сезонным посадочным местам, что позволяет обойтись одной моечной. Для мойки производственной посуды, тары полуфабрикатов предусматривают моечную кухонной посуды. Она размещается смежно с горячим цехом или поэтажно, если горячие цеха размещаются на нескольких этажах. Совмещение моечных столовой и кухонной посуды в одном помещении допустимо, но при этом их отделяют барьером высотой до 1,6 м. Моечные кухонной посуды оборудуются ванными, стеллажами и полками для кухонного инвентаря.
|
Для хранения продуктов предусматривают складские помещения и в их числе: охлаждаемые камеры, кладовые сухих продуктов, овощей, инвентаря, белья и тары, загрузочная. Складские помещения размещают в первом, цокольном или подвальном этаже, иногда на производственных этажах. Поэтажное размещение складских помещений затрудняет их эксплуатацию при одном материально ответственном лице. Удобно складскую группу устраивать в подвальном этаже единым блоком с общей приеморазгрузочной площадкой. В охлаждаемых камерах размещаются продукты с одинаковым режимом хранения. Поэтому устраивают отдельные камеры для хранения мяса, рыбы, жиров и молочных продуктов. Недопустимо размещать охлаждаемые камеры над или под помещениями с повышенной влажностью или температурой.
Кладовую сухих продуктов не следует размещать в непосредственной близости от помещений повышенной влажности и под помещениями, имеющими тралы. Если кафе одноэтажное здание без подвала, кладовую овощей необходимо располагать рядом с овощным цехом. При размещении кладовой овощей и овощного цеха в разных уровнях, необходимо располагать их друг под другом, рядом с подъемником или лестницей для обеспечения вертикальной связи. Близость к подъемникам и лестничным клеткам является необходимым условием для всех складских помещений, расположенных в разных уровнях с производством. Кладовая белья и инвентаря располагается в одном помещении и находится в группе складских помещений. Склад тары, оборудованный в общем объеме здания, располагают ближе к загрузочной для свободного вывоза тары. Загрузочная представляет собой свободное помещение, через которое происходит загрузка сырья в склады. Загрузочную размещают там, где и основные складские помещения, т. е. в первом, цокольном или подвальном этаже.
|
Здание кафе помимо торговых и производственных помещений должно включать группу административно-бытовых.
Административно-бытовые помещения:
1) конторские;
2)комнату для персонала;
3) гардеробные;
4) душевые и уборные для персонала.
Административно-бытовые помещения располагают в первом, цокольном или подвальном этаже, составляя единый блок, размещаемый горизонтально или вертикально. Площади административно-бытовых помещений определяют по типам предприятий и вместимости.
Технические помещения размещаются в подвале или на первом этаже в одном блоке. В предприятиях, работающих на центральном отоплении, газе и электричестве, состав этих помещений сокращается.
К техническим помещениям относятся:
1) вентиляционная камера;
2) электрощитовая;
3) котельная;
4) бойлерная
Использование основных групп помещений и последовательность их расположения по технологическому процессу приготовления пищи и обслуживания посетителей требуют группу торговых помещений размещать со стороны главного или бокового фасадов здания. Она должна иметь удобную связь с группой производственных помещений в одноэтажных и зданиях в несколько этажей (рис.1,2).
Рис.1 Функциональные группы помещений кафе
Рис.2 Пример состава помещений кафе на 50 п/м
Группу производственных помещений организуют по цеховой или бесцеховой системе и размещают в удобной связи с группами торговых и складских помещений.
Группу складских помещений рекомендуют размещать в подвале, цокольном или первом этаже здания со стороны хозяйственного двора. Она должна примыкать к загрузочной и иметь возможность изолироваться от других помещений предприятия. Складские помещения должны иметь удобную связь с производственными.
Группу административно-бытовых помещений необходимо размещать с учетом возможной изоляции их от других помещений, с самостоятельным входом. При этом должна соблюдаться удобная связь персонала со всеми помещениями предприятия.
Технические помещения целесообразно размещать смежно с группой складских помещений в подвале или па первом этаже с самостоятельным входом.
Варианты расположения основных групп помещений определяют планировочную и объемную композицию и решаются исходя из характера технологического процесса, мощности и типа предприятия и архитектурного замысла: расположение основной группы помещений определяется в соответствии с функциональным назначением каждого помещения в отдельности согласно принятой схеме объёмно-пространственного решения здания (одноэтажной, многоэтажной, с определенной конфигурацией плана).
Взаимосвязь основных групп помещений должна обеспечить четкость потоков движения посетителей, служебного персонала, чистой и использованной посуды, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Следует предельно сокращать расстояние движения сырья и полуфабрикатов в производственные помещения и готовой продукции в торговые помещения. Необходимо сокращать пути следования посетителей к линиям раздачи и от них с продукцией к обеденным столам; для повышении экономических показателей строительства и удобной эксплуатации предприятия планировку основных групп помещений необходимо решать компактно, с требуемой изоляцией и взаимосвязью необходимых помещений, сокращая протяженность капитальных перегородок между производственными помещениями. Предусматривать необходимость частичной перепланировки производственных помещений при усовершенствовании процесса, внедрении нового технологического оборудования; в предприятиях с сезонными посадочными местами необходимо стремиться к минимальному капитальному объему здания; функциональное назначение зданий предприятий общественного питания должно раскрываться архитектурными приемами и средствами и содействовать архитектурно-художественной выразительности.
|
|
|
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!