Способы тепловой кулинарной обработки

 

1. Допишите. 

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет большое значение 

__________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________ ´

2. Объясните, какие происходят изменения в продуктах в  процессе тепловой обработки? Чем это вызвано?  

__________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

_________________________________________________

 

3. Перечислите положительные и отрицательные стороны  тепловой обработки продуктов.

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

 

4. Всю тепловую обработку делят на способы:

А) _____________ Б) ______________ В) ______________

 

5. Дополните схему. 

Классификация способов тепловой обработки.

 

Варка

 

6. Дайте определение: припускание – это

_____________________________________________________      

 

7. Продукты в жире припускают при температуре: 

___________________________________________________

у@

8. Дополните схему.

Классификация способов тепловой обработки.

 

Жарка

9. Дайте определение: жарка – это 

___________________________________________________

 

10. К комбинированному способу тепловой обработки   относят: 

А) _____________ Б) _____________ В) _______________

 

11. Объясните, чем отличается тушение от припускания?   

__________________________________________________

__________________________________________________

 

12. Дайте определение: брезирование – это 

__________________________________________________

 

13. К вспомогательному способу тепловой обработки   относят: 

А) _____________________ Б) ____________________ 

В) _____________________ Г) ____________________

 

14. Поддержание нужной температуры блюд на раздаче или   при перевозке называют ___________________________

 

15. Укажите цель пассерования продуктов. _______________

_______________________________________________

 

´

16. Чем вызвано помутнение бульона при длительном кипении? Как этого избежать?     

 _________________________________________________

_________________________________________________

 

17. Дайте определение: бланширование – это 

_________________________________________________

__________________________________________________

 

18. Объясните цель бланширования продуктов.  

__________________________________________________

 

19. Назовите причину уменьшения массы мяса и рыбы после   тепловой обработки. ______________________________

________________________________________________

 

20. Дайте объяснение процессу дымообразования при жарке. 

__________________________________________________

_________________________________________________

 

 

Тема: Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

 

1. Назовите классификацию овощных блюд по способу  тепловой обработки:

___________________________________________________

___________________________________________________

 

2. Перечислите соусы, используемые к овощным блюдам:      

___________________________________________________

___________________________________________________

´

3. Объясните, какие изменения происходят при тепловой  обработке с овощами? _____________________________ _________________________________________________

_________________________________________________ у@

4. Перечислите меры по сохранению витамина ºС при тепловой обработке овощей. 

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

 

5. Почему зелѐные овощи, свеклу и морковь варят без добавления соли? 

__________________________________________________

__________________________________________________

 

6. Как варят быстрозамороженные, консервированные, сушёные овощи?  

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

 

7. От чего зависит продолжительность тепловой обработки  овощей?

__________________________________________________ __________________________________________________

 

 

1. Блюда и гарниры из варѐных овощей

 

1. Назовите блюда из отварных овощей:  

___________________________________________________

___________________________________________________

 

2. Как варят зелѐные овощи? 

___________________________________________________ ´

3. Объясните причину потемнения щавеля, шпината, зелѐного горошка при варке. __________________________________

___________________________________________________

 

&

4. Заполните таблицу. Блюда и гарниры из варѐных овощей.

 

Название блюда	Форма нарезки	Тепловая обработка	Подача блюда
Картофель отварной
Картофельное пюре
Картофель в молоке
Пюре из моркови или свеклы
Капуста отварная с маслом или соусом
Зелѐный горошек отварной
Спаржа  Отварная

 

 

´ 5. Почему происходит размягчение овощей после варки?

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

 

GЗ/Э   

6. Почему картофель варят, закладывая в горячую воду и  закрывая крышкой? 

___________________________________________________

___________________________________________________

 

7. Почему варѐный картофель для приготовления блюд протирают в горячем состоянии?

_____________________________________________________

 ___________________________________________________

___________________________________________________

 

8. Объясните образование клейкой тягучей массы при приготовление остывшего картофеля для картофельного  пюре. 

__________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

 

9. Объясните, почему необходимо добавлять уксус или  лимонную кислоту при тепловой обработке свеклы?  __________________________________________________

__________________________________________________

 

10. Вы – повар. У вас получилось слишком жидкое   картофельное пюре. Как исправить блюдо?   ___________________________________________

____________________________________________ Рассчитайте

11. Определите количество порций гарнира (картофель в    молоке) выходом 150г, которое можно приготовить из 

  15 кг. картофеля в январе.

__________________________________________________  __________________________________________________

 

 

Блюда и гарниры из припущенных овощей

 

1. Перечислите овощи, используемые для припускания: 

__________________________________________________

__________________________________________________

 

2. Какие овощи припускают без жидкости? 

__________________________________________________ 

 

3. Заполните таблицу. Блюда и гарниры из припущенных овощей.

 

Название блюда	Форма нарезки	Тепловая обработка	Подача блюда
Морковь припущенная
Морковь с зелѐным горошком в молочном соусе
Капуста белокочанная с соусом
Овощи, припущенные в молочном соусе

 

4. Почему нельзя припускать вместе шпинат со щавелем? Что произойдѐт со шпинатом?  

___________________________________________________

___________________________________________________

´

5. Почему добавление жира обязательно при тушении и припускании моркови?

_________________________________________________