Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...

Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...

Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...

Интересное:

Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...

Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...

Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

Профессиональный модуль ПМ. 01

2022-10-29

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Стр 1 из 4Следующая ⇒

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

Профессиональный модуль ПМ. 01

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ»

__________________________________

(фамилия, имя)

Группа: ______________

Условные обозначения

´- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление

т4- Тест, закрепление теоретических знаний

&- Работа с книгой, справочной литературой

у@ - Упражнение

- Исследовательские и творческие задания

- Решите задачу

- Отгадай кроссворд

GЗ/Э - Задачи на эрудицию

Введение в профессию

Кулинария – это искусство приготовления пищи, а приготовление пищи – самая древняя сфера человеческой деятельности. Первым приемом обработки продуктов было жаренье их на кострах и углях, позднее наши предки научились варить пищу.

Это стало основной вехой не только в развитие кулинарии, но и всей человеческой культуры.

1. Что Вы знаете о профессии повар. Каковы условия его труда?

_______________________________________________

________________________________________

2. Какие требования предъявляют к человеку этой профессии?

_______________________________________________

3. «Земля еще и потому щедра, что в мире существуют повара».

Р.Рождественский. Почему автор данного четверостишия связывает щедрость земли с профессией повара.

__________________________________________________

4. Может ли питание влиять на работоспособность человека, настроение, здоровье? Почему? Обоснуйте.

__________________________________________________

5. Перечислите кулинарные традиции, сохранившиеся в современной российской кулинарии. Приведите примеры.

_____________________________________________________

6. Приведите примеры, которые бы подтверждали необходимость изучения основ кулинарной науки для каждого человека (в том числе и обывателя).

_____________________________________________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________

_____________________________________________________

7. Подумайте, какие факторы могут увеличить (уменьшить) спрос на услуги труда повара?

_______________________________________________ _______________________________________________

_______________________________________________

8. Подберите стихи, пословицы и поговорки о профессии повара.

_______________________________________________

9. Напишите, почему Вы выбрали профессию повара.

_______________________________________________

10. Подумайте, знание, каких учебных предметов пригодится Вам при изучении кулинарии. Обоснуйте.

__________________________________________________

11. Дайте определение:

Блюдо – это_______________________________________

_________________________________________________

Кулинарные изделия – это___________________________

_________________________________________________

Сырьѐ – это_______________________________________

_________________________________________________

Полуфабрикаты – это ______________________________

_________________________________________________

12. По каким признакам различают полуфабрикаты?

_____________________________________________________

13. Какие приѐмы входят в технологический процесс сырья?

_____________________________________________________

К Отгадайте кроссворд

По горизонтали:

3. Недостаток солѐности пищевого изделия или блюда.

6. Человек, занимающийся приготовлением пищи.

7. Опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта при помощи вкуса.

8. Кулинарное понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых как редкие, отличающиеся от обычных распространенных продуктов.

10. Оборудование для приготовления пищи.

13. Фирменный знак, придаваемый различным пищевым продуктам определѐнный качественный стандарт.

15. Части растений, которые обладают сильным, специфическим ароматом.

16. Головной убор повара.

17. Главное свойство в кулинарии, определяющее качество продукта, блюда.

18. Древнейший предмет столового прибора и древний инструмент человечества, появившейся не менее, как за 50 тысяч лет до н.э. По вертикали:

1. Жидкость, способная придать всему блюду или кондитерскому изделию аромат, вкус, цвет.

2. Самый главный инструмент повара.

3. Пищевой продукт или сочетание продуктов доведѐнных до кулинарной готовности и оформленное.

4. Кухонный прибор для варки.

8. Изъян в изделие.

9. Желание или позыв на еду.

11. Один из терминов, означающих разделку пищевых продуктов.

12. Перечень блюд для застолья.

14. Искусство приготовления пищи.

Раздел 1. ПМ.01Механическая кулинарная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.

Обработка клубнеплодов

1. Клубнеплоды - это

___________________________________________________

2. Картофель делят на сорта по назначению:

А) ____________________ В) ____________________

Б) ____________________ Г) ____________________

3. Допишите предложение.

Механическую кулинарную обработку картофеля производят следующими способами:

___________________________________________________

4. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки клубнеплодов.

Приѐмка - ______________________________________________

Сортировка - ___________________________________________

Мойка - _______________________________________________

Калибровка - ___________________________________________

Очистка - ______________________________________________

Нарезка -_______________________________________________

5. Укажите причину, почему сырой очищенный картофель при хранении темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел?

_____________________________________________________ _____________________________________________________

_____________________________________________________

6. Дайте объяснение, почему нельзя употреблять в пищу позеленевшие клубни картофеля?

_____________________________________________________

7.Определите по рисунку фигурные формы нарезки овощей:

1) ________________

2) ________________

3) ________________

4) ________________

5) ________________

у@

8. Заполните таблицу. Форма нарезки клубнеплодов:

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
	3-5см. - длина 0,2х 0,2 - сечение
	3,5-5см. длина 0,7х 0,7- 1,0х 1,0 сечение
	0,5х 2,5 -ребро 2,0х 2,5 -сечение 1,0х 1,5 -сечение 0,3х 0,5 -сечение
	средний клубень (не более 4,0)	Варка, тушение
	0,2- 0,5 - толщина		Жарка основным способом. салаты, запечѐнные блюд из мяса, рыбы.
Кружочки (пейзан)	d- по размеру средних клубней, 0,2- 0,3 – толщина
	4,0 -5,0 – высота 3,5- 4,0 –диаметр
	3,0 -4,0 диаметр 1,5 -2,5 -диаметр
	2,0 – 3,0 – ширина 0,2 -0,3 - толщина
	4,0-5,0 – высота
		Жарка во фритюре

9. Допишите предложение.

Из отходов картофеля получают

_____________________________________________________

10. Укажите способы органолептического метода, которыми

определяют соответствие качества картофеля техническим условиям:

1) ________________________________________________

2) _________________________________________________

3) _________________________________________________

4) _________________________________________________

5) _________________________________________________

11. Рассчитайте:

1) Сколько кг. полуфабрикатов можно получить из 200кг.

картофеля в сентябре, если количество отходов с 1 сентября по 31 октября составляет 25%.

__________________________________________________

2) Сколько будут составлять % отходы, если купить 800 кг. картофеля, а полуфабрикатов получили 560 кг. _____________________________________________________

_____________________________________________________

3) Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 200 кг.

_____________________________________________________

_____________________________________________________ _____________________________________________________

_____________________________________________________

4) Определите количество картофеля, необходимое в октябре, для получения 50 кг. Сырого очищенного картофеля.

_____________________________________________________

Обработка корнеплодов

1. Корнеплоды - это

_____________________________________________________

2. Подчеркните правильный ответ.

К корнеплодам относят: батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.

3. Укажите способы обработки корнеплодов на ПОП:

1) _______________________________________

2) _______________________________________

3) _______________________________________

4. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови:

___________________________________________________

у@ 5. Заполните таблицу. Форма нарезки корнеплодов:

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
	3,0 – 5,0 длина 0,2 х 0,2 сечение
	3,0 – 4,0 длина 0,4 х 0.4 сечение	Варка
	1х1 0,7х0,7 0,5х0,5
	2,0 – 2,5 диаметр 0,1 – 0,3 толщина	Пассерование
	0,2 – 0,3 толщина
	Длина не более 3,5
	0,2 – 0,3 толщина		Для маринадов, холодных закусок, (украшение).

6. Укажите пищевую ценность корнеплодов:

брюква, редис содержит _____________________________ петрушка, сельдерей содержит _____________________

морковь, свекла содержит ___________________________

7. Продолжите алгоритм обработки петрушки, сельдерея:

Сортировка

8. Определите и отметьте знаком (x), к каким блюдам используют данные виды нарезки моркови:

Блюда

Форма нарезки моркови

соломка

брусочки

кубики

дольки

ломтики

кружочки

Котлеты морковные

Щи суточные

Борщ флотский

Маринад овощной

Винегрет

Суп крестьянский

Рагу из овощей

Сельдь с гарниром

Морковь в молочном соусе

Борщ московский

Морковь тушѐная

Бульон с овощами

Окрошка овощная

Обработка плодовых овощей.

1. Подчеркните правильный ответ.

К плодовым овощам относят: томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур.

2. Закончите предложение.

Плодовые овощи содержат _______________________________

у@

3. Заполните алгоритм. Механическая кулинарная обработка помидоров состоит из:

4. Заполните таблицу. Форма нарезки плодовых овощей

Вид овощей	Способы нарезки	Кулинарное использование
Томаты
Баклажаны
Перец стручковый
Огурцы
Кабачки патиссоны
Тыква
Стручки фасоли

5. Почему початки кукурузы очищают непосредственно перед варкой? ____________________________________

6. Требования к качеству плодовых овощей: томаты______________________________________________ огурцы______________________________________________ кабачки______________________________________________ перец________________________________________________ баклажаны___________________________________________ тыква________________________________________________

Требования к качеству. Сроки хранения.

1. Определите, каким очищенным овощам соответствую данные сроки хранения.

В холодной воде 2-3 часа

В растворе бисульфата натрия до 48 ч при t 4-7 С.

12часов, приt 0-4 С, в корзинах накрыв влажной салфеткой.

3 часа при t 2-12 С, раскладывая слоем 5-10 см.

2. Укажите факторы, влияющие на количество отходов:

А) ________________________________________________

Б) ________________________________________________

В) ________________________________________________

3. Укажите: Использование отходов:

Картофель ________________________________________

Свекла ___________________________________________

Зелень ___________________________________________

4. Заполните пропуски.

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают ___________________ и хранят при температуре __________не более ____________________

т4

5. Установите соответствие между временем года и количеством отходов при обработке картофеля:

а) 35% 1) сентябрь – октябрь

б) 30% 2) ноябрь – декабрь

в) 25% 3) январь – февраль

6. Значение овощей в питание человека

___________________________________________________

7. Найдите и запишите полезные советы: как лучше сохранить овощи?

___________________________________________________

Обработка грибов.

1. Продолжите предложение.

Грибы содержат

_____________________________________________________

т4 2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок.

Группы грибов

А) губчатые 1) сморчки, строчки, трюфели

Б) пластинчатые 2) белые, маслята, подосиновики

В) сумчатые 3) грузди, опята, волнушки

3. Определите первичную обработку свежих грибов: А) снимают предварительно со шляпок кожицу у

_______________________________________________

Б) после очистки сразу замачивают в холодной подсоленной воде __________

у@ 4. Составьте алгоритм обработки шампиньонов:

_____________________________________________________

5. Закончите предложение.

Для того чтобы сохранить хорошие качества солѐных и маринованных грибов нужно держать их в ______________ или ____________________________

6. Заполните алгоритм обработки сушѐных грибов:

т4 Проверьте себя

Инструкция.

Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 20минут.

Внимательно читайте задание.

1. Укажите, по каким признакам сортируют картофель. Ответ: _______________________________________

2. Укажите способы обработки корнеплодов.

Ответ: _________________________________________

3. Укажите сложные формы нарезки моркови.

Ответ: ____________________________________________ 4. Укажите последовательность операции при обработке белокочанной капусты.

Ответ: ________________________________________

5. Укажите последовательность операций при подготовке кабачков для фарширования.

Ответ: ____________________________________________

6. Установите соответствие колонок между температурой и временем хранения сульфитированного картофеля.

1) 15С а) 48ч. 2) 25С б) 6ч.

3) 7С в) 24ч.

7. Установите соответствие колонок между видами нарезки картофеля кубиками и их размерами

1) крупный кубик а) 0,3х0,5 2) средний кубик б) 2,0х2,5

3) мелкий кубик в) 1,х1,5

8. Установите соответствие колонок между видами нарезки лука.

1) колечки

2) кольца а) репчатый лук

3) мелкие шпалки

4) полукольца б) зелѐный лук

5) крупные шпалки

6) соломка

9. Восстановите последовательность.

Технологический процесс обработки солѐных огурцов состоит из операций:

1) очистка от кожицы;

2) промывка; 3)удаление семян;

4)срезка плодоножки.

10.Технологический процесс обработки сушѐных грибов состоит из операций:

1) промывают

2) замачивают

3) перебирают

4) промывают

Опираясь на знания, полученные в процессе изучения темы, сформулируйте и докажите следующее высказывание: «Силы в овощах велики». Каковы основные преимущества овощей в питании, и с чем это связано?

_____________________________________________________

_____________________________________________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________

_____________________________________________________

Раздел 2. ПМ.01 Технология приготовления и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

Блюда из запеченных овощей

1. Перечислите блюда из запеченных овощей:

___________________________________________________

__________________________________________________

2. Вид тепловой обработки овощей перед запеканием

___________________________________________________

3. Укажите, температуру запекания овощей

_________________________________________________

4. На какие группы делят запеченные овощи?

__________________________________________________

5. Заполните таблицу. Запеченные овощи

Название блюда	Форма нарезки	Вид т/о	Поверхность обрабатывают	Подача блюда
Помидоры фаршированные
Картофельный рулет
Капуста запеченная под соусом
Солянка овощная
Голубцы овощные

6. Блюда из грибов

1. Составьте схемы обработки грибов:

Свежие

грибы

Сушѐные

гри

бы

Маринованные

Солѐные грибы

2. Заполните таблицу «Блюда из грибов».

Название блюда	Форма нарезки	Вид тепловой обработки	Подача блюда
Грибы в сметанном соусе
Грибы в сметанном соусе запеченные

3. Чем отличаются блюда «Грибы в сметанном соусе» и «Грибы в сметанном соусе запеченные»

__________________________________________________ __________________________________________________

4. Дай определение: кокотница это

____________________________________________________

Рассчитайте.

5. Определите количество порций котлет, которое можно приготовить из 18 кг. свеклы в январе.

_____________________________________________________

_____________________________________________________ ___________________________________________________

у@

6. Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в данные овощные блюда.

Продукты

Овощные блюда

Картофель в

олоке

Овощи в

молочном соусе

Зразы

картофельные

Капуста тушѐная

Рагу из овощей

Солянка на

сковороде

Голубцы

овощные

Картофель

Капуста свежая

Морковь

Петрушка

Лук репчатый

Репа

Кабачки

Яйца

Маргарин столовый

Помидоры

Огурцы солѐные

Горошек зелѐный

Чеснок

Сахар

Уксус

Молоко

Каперсы

Сухари

Грибы солѐные

Крупа манная

Грибы свежие

Лимон

Крупа рисовая

Сыр

Пюре томатное

Требования к качеству овощных блюд.

Сроки хранения

1.Заполните таблицу. Требования к качеству овощных блюд

Название блюда	внешний вид	цвет	вкус	запах	консистенция
Варѐные овощи
Картоф. пюре
Припущен овощи
Жареные овощи
Тушѐные овощи

2. Заполните таблицу:

Блюда	Сроки реализации
Из отварных овощей
Из припущенных овощей
Из жареных овощей
Из тушѐных овощей
Из запеченных овощей
Из грибов

GЗ/Э

3. Вы – повар. Пересолили овощи, грибы. Как исправить блюдо?

__________________________________________________

4. На поверхности запеканки не образовалось золотистой корочки, а основание уже хорошо подрумянилось. Ваши действия?

___________________________________________________ т4 Проверьте себя

Зачѐт по теме «Блюда и гарниры из овощей». Инструкция. Предлагаемый тест имеет 38 заданий.

На его выполнение отводится 40 минут.

Внимательно читайте задание.

Задание: из предложенных вариантов ответов выбрать один правильный.

1. При тепловой обработке масса овощей:

А) уменьшается

Б) увеличивается

В) остается такой же

2. Какой витамин легко разрушается при тепловой обработке?

А) витамин А.

Б) витамин С

В) витамин Е

3. Какой водой заливают картофель при варке?

А) горячей

Б) холодной

В) теплой

4. Какой пигмент придает овощам оранжевый, желтый, красный цвет:

А) антоцианы

Б) каратиноиды

В) флавоны

5. С какой целью свеклу варят в кожице:

А) для сохранения витамина и цвета

Б) для сохранения консистенции

В) для уменьшения времени варки

6. Какое молоко используют для приготовления картофельного пюре:

А) теплое пастеризованное

Б) холодное кипяченное

В) горячее кипяченное

7. Какой пигмент придает овощам зеленый цвет:

А) антоцианы

Б) каратиноиды

В) хролофил

8. При какой температуре протирают картофель:

А) 30 С

Б) 80 С

В) 50 С

9. С какой целью перед протиранием картофель обсушивают?

А) крахмальные зерна становятся эластичными

Б) сохраняет цвет

В) для более быстрого протирания

10. При приготовлении пюре из моркови

А) морковь соединяют с холодным молоком

Б) морковь соединяют с горячим молоком

В) морковь соединяют с молочным соусом

11. Перед варкой спаржу

А) связывают в пучки

Б) бланшируют

В) отбивают

12. При подаче зеленый консервированный горошек

А) обсушивают салфеткой

Б) промывают под струей холодной воды

В) прогревают в собственном соку

13. Для припускания морковь, репу, тыкву нарезают

А) соломкой

Б) кубиком средним, дольками

В) кубиком мелким, соломкой

14. Какой пигмент придает овощам бело-желтый цвет?

А) каратиноиды

Б) флавоны

В) антоцианы

15. Овощи жарят основным способом при температуре

А) 140- 150 С

Б) 90- 100 С

В) 180- 200 С

16. Во фритюре жарят

А) картофель, лук, морковь

Б) зелень петрушки, картофель, лук

В) картофель, свеклу

17. При жарке картофель солят

А) после образования румяной корочки

Б) до образования румяной корочки

В) после жарки

18. При какой температуре жарят картофель во фритюре

А) 120-140 С

Б) 140 – 160 С

В) 170 –180 С

19. Для жарки во фритюре используют

А) маргарин, масло сливочное

Б) смесь растительных и животных жиров

В) животный жир.

20. Для приготовления лука фри, лук предварительно

А) панируют в муке

Б) солят, перчат

В) панируют в сухарной панировке.

21. Котлеты морковные подают

А) с красным соусом

Б) со сметанным соусом

В) с томатным соусом

22. При приготовлении крокет картофельных полуфабрикат

А) панируют в сухарях, смачивают в яйце, панируют в муке

Б) панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях

В) панируют в муке, смачивают в яичном белке, панируют в сухарях

23. С какой целью делают проколы на полуфабрикате рулет картофельный?

А) для сохранения формы

Б) для узора

В) для придания аромата

24. С какой целью картофельную запеканку смазывают сметаной?

А) что бы сохранился рисунок

Б) что бы ни испарялась влага

В) для образования румяной корочки

25. Крокеты картофельные жарят

А) основным способом

Б) во фритюре

В) в жарочном шкафу

26. Для того, что бы овощная запеканка не прилипала к противню, сковороде

А) смазывают дно маслом, и посыпать сухарями

Б) смазывают маслом

В) разогревают сковороду, противень

27. Для солянки овощной соленые огурцы

А) припускают

Б) обжаривают

В) варят

28. Подготовленные полуфабрикаты голубцов

А) запекают в красном соусе

Б) обжаривают и запекают в сметанном соусе

В) обжаривают и тушат в молочном соусе

29. Консистенция должна быть у картофельного пюре

А) густая, пышная, однородная

Б) средняя, пышная

В) жидкая, однородная

30. Для приготовления блюд из грибов используют

А) сыроежки, белый гриб, маслята

Б) белый гриб, подосиновик, шампиньоны

В) шампиньоны, сморчки, опята

31. Свежие грибы: подосиновики, подберезовики, - перед приготовлением блюд

А) ошпаривают

Б) припускаю

В) замораживают

32. Сушеные грибы перед варкой замачивают

А) на 30-40 минут

Б) на 2- 3 часа

В) на 4- 5 часа

33. Горячая закуска «Грибы в сметанном соусе запечѐнные» подают

А) в мелкой закусочной тарелке

Б) в кокотнице

В) в баранчике

34. Для тушения капусту нарезают

А) соломкой

Б) брусочком

В) кубиком средним

35. Когда добавляют лавровый лист при тушении капусты?

А) за 30 минут до готовности

Б) за 10 –15 минут до готовности

В) за 3 минуты до готовности

36. Вид нарезки овощей для приготовления рагу овощного:

А) дольки, соломка

Б) кубик средний, дольки

В) кольца, кубик крупный

37. В каком случае используют фигурную нарезку?

А) для варки

Б) для жарки основным способом

В) для жарки во фритюре

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

Профессиональный модуль ПМ. 01

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ»

__________________________________

(фамилия, имя)

Группа: ______________

Условные обозначения

´- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление

т4- Тест, закрепление теоретических знаний

&- Работа с книгой, справочной литературой

у@ - Упражнение

- Исследовательские и творческие задания

- Решите задачу

- Отгадай кроссворд

GЗ/Э - Задачи на эрудицию

Введение в профес

12 3 4 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...