Производство кулинарной продукции из овощей, плодов, грибов

Полуфабрикаты из овощей, плодов

4.1.1 Характеристика сырья

Плоды, овощи, плодовые, ягодные культуры занимают значительную долю в рационе питания населения, являясь источником целого ряда необходимых организму веществ, прежде всего витаминов, углеводов и минеральных элементов.

На предприятия общественного питания овощи, плоды и ягоды поступают чаще всего в свежем
виде, а также сушеными, маринованными, солеными, законсер-
вированными в банках и замороженными.

При механической кулинарной обработке овощей и плодов
изменяются их пищевая ценность, цвет, аромат
и консистенция. Степень тех или иных изменений зависит от
технологических свойств сырья и применяемых режимов обра-
ботки.

Технологические свойства овощей и плодов определяются
в основном составом и содержанием в них пищевых веществ
(белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и др.) и особен-
ностями строения их тканей.

Строение растительной ткани

Ткань (мякоть) овощей и плодов состоит из тонкостенных
клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направле-
ниях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое отдельных
клеток представляет собой полужидкую массу цитоплазму,
в которую погружены различные клеточные элементы (органел-
лы) — вакуоли, ядра, пластиды и др. (рис2).

Вакуоль расположена в центре клетки и является самым
крупным элементом,-
 заполненным жидкостью, в которой растворены питательные
вещества— клеточным соком. Тонкий слой цитоплаз-
мы с другими органеллами занимает в клетке пристенное поло-
жение.

Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембрана-
ми. Вакуоли окружены простой (элементарной) мембраной,
называемой тонопластом. Поверхность ядер, пластид
и других цитоплазматических структур покрыта двойной мембра-
ной, состоящей из двухрядов простых мембран с промежутком
между ними, заполненным жидкостью типа сыворотки.

Вакуоль, наполненная клеточным соком                     Упругость                   клеточной стенки    Тургорное давление

Плазмолиз

Цитоплазма

Хлоро- пласты Ядро   Клетка, поме-щеннаяв кон-центрированный солевой раствор

Клетка, поме-щенная в чистую воду

Возрастание тургорного давления   Н2О

Рисунок 2 - Строение растительной клетки

Цитоплазма на границе с клеточной оболочкой покрыта, как
и вакуоль, простой мембраной, называемой плазмалеммой.
Внешнюю границу плазмалеммыможно увидеть при рассмотрении
под микроскопом препаратов растительной ткани, обработанных
концентрированным раствором поваренной соли. Вследствие раз-
ницы между осмотическим давлениемвнутри клетки и вне её
происходит переход воды из клетки в окружающую среду, вызы-
вающий плазмолиз — отделение цитоплазмы от клеточной
оболочки.

Мембраны регулируют клеточную проницаемость, избирательно
задерживая либо пропуская молекулы и ионы тех или иных
веществ в клетку иза ее пределы. Мембраны препятствуют также
смешиванию содержимого двух соседних органелл. Отдельные
вещества переходят из одних органелл в другие лишь в строго
определенных количествах, необходимых для протекания физио-
логических процессов в тканях.

Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой пер-
вичную клеточную стенку. О
на характеризуется полной проницаемостью. Оболочки каждых
двух соседних клеток скрепляются с помощью
срединных пластинок, образуя остов паренхимной ткани. Поэтому
часто клеточными стенками называют не только оболочки клеток,
но и оболочки клеток вместе со срединными пластинками.

Контакт между содержимым клеток осуществляется через
плазмодесмы, которые представляют собой тонкие протоплазма-
тические тяжи, проходящие через оболочки.

Поверхность отдельных экземпляров овощей и плодов покрыта
покровной тканью — эпидермисом (плоды, наземные овощи)
или перидермой (картофель, свекла, репа).

 Свежие овощи и плоды отличаются значительным содержани
ем воды (от 75 до 95) %, поэтому всеструктурные элементы их
паренхимной ткани в той или иной степени гидратированы. Спо-
собность тканей овощей и плодов сохранять форму и определен-
ную структуру при относительно высоком содержании воды объяс-
няется присутствием в них белков и углеводов, способных удержи-
вать значительное количество влаги. Это обеспечивает достаточно
высокое тургорное давление в тканях. Тургорное давление может
снижаться, например, при увядании или подсыхании овощей и
плодов или возрастать, что наблюдается при погружении их в воду.