Особенности изготовления отдельных видов полукопченых колбас

Полукопченая колбаса прима. Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 3 мм. Сырье взвешивают в соответствии с рецептурой. Измельченную на волчке говядину куттеруют, добавляя 5 % воды (льда или снега) или сыворотки крови, раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле), поваренную соль для посола свинины, грудинки и пряности в соответствии с рецептурой.
После 2 3 мин куттерования добавляют полужирную свинину, затем свиную грудинку, охлажденные до 0 -3С, и продолжают куттерование 3 4 мин до получения кусочков грудинки размером не более 3 мм. Общая продолжительность куттерования 5 7 мин в зависимости от конструкции куттера. Наполнение оболочек фаршем, осадка, термическая обработка аналогичны описанным выше.
Полукопченая колбаса городская. Перед посолом жилованное говяжье мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 3 мм (мелкое измельчение) или 16 25 мм (шрот). Посол говядины допускается осуществлять в кусках массой до 1 кг. При посоле говядины на 100 кг добавляют поваренную соль в количестве 2,5 кг и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5 % -ного раствора. Посоленную мелкоизмельченную говядину выдерживают в тазиках, ковшах или других емкостях при 2 4С в течение 18 24 ч, говядину в виде шрота 24 48 ч, в кусках 72 ч. Полужирную свинину без предварительного посола охлаждают до 0... -3С.
Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 3 мм. Сырье взвешивают в соответствии с рецептурой. Измельченную на волчке говядину куттеруют, добавляя 10 % воды (льда или снега), раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле), соль для свинины полужирной, пряности и сухое молоко в соответствии с рецептурой. После 2 3 мин добавляют охлажденную полужирную свинину и куттеруют еще 2 3 мин до получения кусочков свинины размером не более 5 мм. Общая продолжительность куттерования 4 6 мин.
Полукопченая колбаса москворецкая. Подготовку и посол мясного сырья осуществляют по общепринятым схемам. Для приготовления фарша говядину, посоленную в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 3 мм. Свинину, посоленную в кусках, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм.
Измельченную говядину перемешивают в мешалке 2 3 мин, добавляя пряности, нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) и изолированный соевый белок. Изолированный соевый белок вводят в фарш в виде геля или порошка, во втором случае количество воды, предусмотренное рецептурой, добавляют в мешалку во время приготовления фарша. Для получения геля в куттер или мешалку на 1 часть концентрированного или изолированного соевого белка добавляют соответственно 3 или 4 части воды температурой 15 20С и обрабатывают 1 3 мин. Полученную смесь пропускают через машины тонкого измельчения. Гель также добавляют в мешалку во время обработки говядины. Гель используют непосредственно после приготовления. Допускается хранение геля не более 24 ч при температуре 0 4С. Поваренную соль в количестве 3 % от массы геля добавляют в мешалку во время приготовления фарша. После обработки говядины с гидратированным соевым белком в мешалку добавляют полужирную свинину в виде шрота (25 мм) и перемешивают в течение 2 3 мин до равномерного распределения в фарше.
Полукопченая колбаса славянская. Перед посолом жилованное говяжье мясо, предназначенное для приготовления прата (говяжьей эмульсии), измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 3 мм (мелкое измельчение), остальную говядину измельчают до размера 8 12 или 16 25 мм (шрот). Допускается посол говядины в кусках.
При использовании для приготовления фарша высокоскоростных куттеров («Ласка», «Зейдельман» и др.) посол всей говядины можно производить в кусках или в виде шрота. При посоле на 100 кг говядины добавляют 3 кг соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5 %-ного раствора.
Посоленную мелкоизмельченную говядину выдерживают в тазиках, ковшах или других емкостях при 1 4С в течение 18 24 ч, говядину в виде шрота 24 48 ч, в кусках 72 ч.
Перед приготовлением фарша приготавливают прат и гель соевого белка. Для приготовления говяжьей эмульсии (прата) используется парное, охлажденное и размороженное говяжье мясо 1 сорта. Для получения прата на 100 кг сырья берут 70 кг говядины жилованной 1 сорта и 30 кг воды.
Выдержанную в посоле говядину 1 сорта в виде шрота или в кусках измельчают на волчке. Мелкоизмельченную говядину обрабатывают на куттере, добавляя воду и нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле), 0,3 % фосфатов, в течение 3 4 мин. В конце куттерования добавляют 50 г аскорбината натрия или аскорбиновую кислоту без нейтрализации на 100 кг мясного сырья. Последующую обработку производят на машинах тонкого измельчения непрерывного действия. Полученную массу хранят при 0 4 С не более 12ч.
Мясную эмульсию можно приготовить непосредственно при получении фарша. Выдержанную в посоле говядину 1 сорта в количестве 35 кг измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 8 12 мм. Фарш для полукопченой колбасы славянской готовят двумя способами.
1. В мешалках различных конструкций перемешивают говядину, измельченную до размера 8 12 мм, прат, гель изолированного соевого белка, специи в течение 4 5 мин, затем добавляют измельченную грудинку и перемешивают еще 2 3 мин. Общий цикл перемешивания 6 8 мин.
2. Приготовление фарша производится на высокоскоростных куттерах «Ласка», «Зейдельман» и др. Вначале в куттере готовят гель изолированного соевого белка в течение 2 3 мин на второй скорости. Затем добавляют мелкоизмельченную говядину 1 сорта, воду и фосфаты, предназначенные для приготовления говяжьей эмульсии, и обрабатывают в течение 3 4 мин при той же скорости. К полученной массе добавляют говядину в кусках и продолжают куттерование в несколько оборотов чаши куттера на первой скорости до получения кусочков говядины размером 8 12 мм. После этого куттер включают на режим перемешивания, добавляют измельченную грудинку и продолжают перемешивать 2-3 мин. Общая продолжительность приготовления фарша 8-10 мин.
Соль в расчете на массу грудинки и на гидратированный соевый белок в количестве 2,5 % добавляют в мешалку в начале перемешивания. Нитрит натрия при составлении фарша добавляют в виде 2,5 % -ного раствора в начале перемешивания в количестве, предусмотренном рецептурой.
Допускается приготовление фарша на куттере с использованием предварительно приготовленного прата и геля соевого белка. Казеинат натрия добавляют в сухом виде на стадии обработки говядины с введением соответствующего количества воды на его гидратацию. Последующие технологические операции — общепринятые для полукопченых колбас.

Схема 35. Производство украинской колбасы жареной
Украинская жареная колбаса. Ее изготавливают из полужирной свинины без предварительной выдержки в посоле. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 14 20 мм, перемешивают в мешалке с поваренной солью, пряностями и чесноком (схема 35).
Оболочку наполняют фаршем не очень плотно, батоны свертывают в виде спирали с 2 4 витками и перевязывают шпагатом крестообразно. Батоны укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, и жарят в шкафах или на плитах при 200 ± 20С. Через 20 30 мин противни вынимают, батоны переворачивают, сливают жир и жарят еще 30 35 мин до достижения температуры в центре батона 71 ± 1С.
Для улучшения товарного вида батоны перед жарением ошпаривают паром в варочных камерах или горячей водой в течение 5 10 мин.
Охлаждают украинскую жареную колбасу на противнях 6 8 ч при температуре воздуха 0 15С. Хранят при температуре не выше 8С не более 5 суток.