Порционные куски из чистого филе маринуют и панируют в белой панировке.

***В случае если гриль с открытым огнем, то не панируют!

Жарка на вертелœе.

Чистое филе нарезают под прямым углом по 2—4 куска на порцию + солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют.

Для запеканке используют.

Рыбу в целом виде,

Порционные куски филе рыбы с кожей без костей,

Чистое филе

Рыбу нарезают по углом 30◦

Рис. 2.5. Приготовление из рыбы полуфабрикатов порционными кусками:

7 — нарезание кругляшей; 2 — нарезание порционных кусков для варки; 3 — нарезание порционных кусков для припускания и жаренья; 4 — полуфабрикат для жаренья во фритюре (ромбами); 5 — полуфабрикат для блюда ʼʼРыба жареная с зелœеным масломʼʼ (рыба ʼʼвосьмеркойʼʼ)

Мучная панировка — для ее приготовления просœеивают пшеничную муку 1-го сорта. В муку можно добавить мелкую соль, перец.

Белая панировка — измельчённый черствый белый хлеб без корок.

Красная панировка — сухари из пшеничного хлеба с коркой.

Хлебная панировка соломкой —у черствого пшеничного хлеба обрезают корки и мелко нарезают в виде соломки.

Для того чтобы панировка хорошо держалась на продукте, его смачивают в льезоне.

Л ь е з о н — смесь свежих яиц с молоком или водой и солью > через сито (на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).

Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются её вкус и аромат.

Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр.

Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Для блюда «зразы донские» филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 шт.

на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленый пассерованный репчатый лук соединяют с вареными шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб).

Масса полуфабрикатов (из сома) 215, 180, 125 г.

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

Ø Карпачо из лосося

Рыбу обработать на чистое филе, удалить межмышечные кости и свернуть рулетом, завернуть в пищевую плёнку и выдержать в морозильной камере 20 мин.

Ø Рулет из филе рыбы

Рыбу обработать на филе с кожей без костей, слегка отбить, посыпать солью, перцем, свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую плёнку). Использовать для припускания, запекания.

Ø Рулетики по-домашнему

Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать держа нож под косым углом, на кусочки толщиной 4-5 мм, посолить, свернуть в виде рулета. Затем смочить в яйце, запанировать в сухарях, смешанных с тёртым сыром.

Использовать для жарки во фритюре.

Ø Котлеты оригинальные

На 1 кг рыбы (хека, мелкой трески, мелкого окуня и т. д.) – 0,5 стакана варёных шеек креветок, 0,5 стакана молочного густого соуса, 1 головка репчатого лука, 2 варёных яйца, 0,25 лимона, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо для льезона, 0, 5 стакана тертого пшеничного хлеба.

У тушек рыбы без головы отрезать хвостовую часть (примерно 4-5 см), разрезать рыбу со стороны брюшка с двух сторон по позвоночной кости, удалить её и реберные кости, в результате чего образуются два соединённых кожей «филейчика». «Филейчики» слегка отбить, посыпать солью, перцем, сбрызнуть соком лимона, на один из них положить фарш, закрыть вторым, сформовать рыбу в виде котлеты, запанировать в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях. Использовать для жарки во фритюре.

Для фарша: репчатый лук мелко нарезать обжарить, вместе с мелкими кусочками мякоти рыбы, оставшимися после разделки, шейками креветок, охладить, добавить рубленые варёные яйца, густой молочный соус, соль, специи.

Ø Зразы донские

Из подготовленного филе без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезать широкие порционные куски, слегка отбить до толщины 5-6 мм, посолить, посыпать перцем, в центр поместить фарш, сформовать изделия продолговатой формы, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке. Используют для жарки во фритюре.

Для фарша: лук нашинковать, спассеровать, охладить, добавить пшеничные сухари, отварные рубленые яйца, измельчённую зелень петрушки (укропа), соль, перец.

Галантин из рыбы.

Пищевая ценность на 100 гр. Калорийность: 166,53 ккал Белки: 10,09 г Жиры: 12,78 г Углеводы: 2,99 г Условия хранения Срок хранения 1 ч. Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска (филе) выпускаемое промышленностью 55 55 г 2 Хлеб пшеничный формовой 2 2 г 3 Молоко 3 3 г 4 Лук репчатый нарезанный соломкой Пассерование 6 6 г 5 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» 5 5 г 6 Яйцо сырое очищенное 5 5 г 7 Чеснок очищенный 2 2 г 8 Помидоры свежие нарезанные дольками Сборка, смешивание 35 35 г 9 Соус майонез с корнишонами Сборка, смешивание 15 15 г ИТОГО 128 128 г Технология приготовления С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассерованным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль, перец и все тщательно перемешивают.На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают и виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки. Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996 Номер рецептуры: 88.

Т РЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль, перец и все тщательно перемешивают.

На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.