История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Топ:
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Интересное:
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2022-10-11 | 34 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Тема: Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд: галантин из рыбы, рулет из морского языка, котлеты оригинальные, зразы «Донские», рулетики по-домашнему, карпачо из лосося.
Лекция.
Полуфабрикаты бывают:
Натуральные,
Панированные
Рубленые полуфабрикаты.
Учитывая зависимость отразмера
Крупные,
Порционные
Мелкокусковые
Рыбные полуфабрикаты используют для разных видов тепловой обработки: для варки, припускания, жаренья основным способом, жаренья во фритюре, запекания.
Рыба отварная.
В целом виде,
Звенья,
Порционные куски (кругляши),
Порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями,
С кожей и без костей.
Куски нарезают поперек волокон, под прямым углом, кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.
Рыба припущенная.
В целом виде, н
Не крупные звенья,
Порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе).
Куски нарезают (начиная с хвостовой части) под углом 30°. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости (рис. 2.5).
Рыба, жаренная основным способом.
Мелкую рыбу в целом виде,
Порционные куски (кругляши),
Порционные куски, филе с кожей и костями,
Филе с кожей без костей,
Чистое филе (без кожи и костей)
Кругляши нарезают под прямым углом.
Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. На коже делают 2 — 3 надреза, панируют в подсоленной муке или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей.
|
Панирование рыбы.
Панирование (нем. panieren — посыпать толчеными сухарями) — это нанесение панировки на поверхность полуфабриката.
Перед жареньем подготовленную рыбу панируют, чтобы на поверхности образовалась поджаристая красивая корочка, уменьшилось вытекание сока и испарение влаги. Порционные куски из чистого филе лучше панировать в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок.
Виды панировок.
Мучная панировка — для ее приготовления прос еивают пшеничную муку 1-го сорта. В муку можно добавить мелкую соль, перец.
Белая панировка — измельчённый черствый белый хлеб без корок.
Красная панировка — сухари из пшеничного хлеба с коркой.
Хлебная панировка соломкой —у черствого пшеничного хлеба обрезают корки и мелко нарезают в виде соломки.
Для того чтобы панировка хорошо держалась на продукте, его смачивают в льезоне.
Л ь е з о н — смесь свежих яиц с молоком или водой и солью > через сито (на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).
Способы панирования.
1) в муке — для жаренья основным способом;
2) в сухарях — для жаренья основным способом;
3) в смеси муки и сухарей — для жаренья основным способом;
4) двойная панировка: в муке, в льезоне, в сухарях — для жаренья во фритюре; на решетке;
В тесте (кляр) — для жаренья во фритюре.
***Перед панировкой рыба + соль + перец + специи. Иногда панировку перемешиваю со специями.
Рыба, жаренная во фритюре.
Мелкую рыбу в целом виде,
2) порционные куски, из чистого филе (без кожи и костей) под углом 30 + солью и специи + двойная панировка.
Рыба фри. Для приготовления полуфабриката чистое филе рыбы нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке.
4) Рыба жареная с зел еным маслом (рыба ʼʼвосьмеркойʼʼ кольбер). Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4…5 см, толщиной 1 см, длиной 15…20 см, слегка отбивают, наносят двойную панировку. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жаренья во фритюре. Можно придать форму бантика.
|
Рыба в тесте.
Чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8… 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15…30 мин.
Маринование: рыба + сок лимона или лимонную кислоту + соль + молотый перец + растительное масло + мелкорубленую зел ень укропа (петрушка) > перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.
Тесто кляр: Молоко или кефир, или пиво + с растительным маслом +соль + мука > замешивают тесто + взбитые белки.
6) Зразы донские. Филе рыбы чистое > на порционные куски > отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, панируют двойной белой панировке. Жарят во фритюре по 1 шт. на порцию.
Фарш: мелкорубленый пассерованный репчатый лук + шинкованные яйца + зел ень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, рубленые вареные хрящи ос етровых рыб).
Рыба, жаренная на решетке (гриль).
|
|
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!