ПК-04.02 21.10.2021г. Преподаватель Шкляревская Л.С.

ПК-04.02 21.10.2021г. Преподаватель Шкляревская Л.С.

МДК.04.02.Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

   Домашнее задание. Выучить материал, написать краткий конспект, переслать фото конспекта.                                           

     

 Лекция.1ч.

Тема:Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания: «шведский стол».

Оформление и отпуск готовых блюд.

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо привлекает внимание человека, рефлекторно возбуждает аппетит, сосредотачивает мысли человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Со вкусом сервированный стол, красивая посуда и тщательно оформленные блюда доставляют человеку эстетическое удовольствие, влияют на его настроение.

Поэтому заключительный этап кулинарной обработки продуктов питания — оформление готовых блюд — имеет большое значение. Оформление блюд является разделом технической эстетики, которой с каждым годом придается все большее значение в торговле и общественном питании.

Особое внимание уделяется оформлению блюд и кулинарных изделий в ресторанах, специализированных предприятиях, а также при обслуживании банкетов. Однако и в обычных столовых, кулинарных магазинах, буфетах изделия должны быть красиво и аккуратно оформлены.

Наконец, нельзя забывать, что на предприятиях общественного питания пища является товаром, внешний вид товара может замедлять или ускорять его реализацию.

Товары, в том числе и кулинарные изделия, оказывают эстетическое влияние на потребителей, воспитывают их вкус.

В соответствии с общими принципами технической эстетики оформление блюд должно выявлять и подчеркивать их утилитарные свойства: состав продуктов, их пищевую ценность и т.д.

Недопустимо при оформлении изделий маскировать дефекты продуктов, например, закрывать соусом испорченные экземпляры овощей и т.п.

С другой стороны, при оформлении блюд необходимо выделить их наиболее ценные составные части. Так, при подаче филе и эскалопов их выкладывают на крутоны из обжаренного белого хлеба, жареную гусиную печень сервируют на подушке из чечевицы, при оформлении салатов на них сверху кладут ломтики отварного куриного филе, осетровой рыбы, креветок или жареного мяса и т.д. Например, салат из нарезанного соломкой корня свежего сельдерея и стручков молодого гороха с соусом на основе орехового масла, может быть украшен чипсами из орехов и очищенным, обжаренным целиком лангустином.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Традиционно гарниры подбирают по вкусовому и габаритному соответствию. Например, гарниры для холодных блюд можно оформить в виде букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками и кружочками. К большим порционным кускам можно подавать крупно нарезанные гарниры.

Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Продукты должны подбираться по законам цветовых сочетаний. Конечно, подбор их определен, прежде всего, рецептурой и технологическими правилами обработки, но и в пределах заданного набора продуктов последние можно располагать в различной цветовой последовательности. При этом желательно использовать контрастные сочетания или оттенки одного основного тона.

Широко используются при оформлении блюд:

• • зеленые растения (салатные листы — фризе, радиччио, лоло россо, руккола, латук, ромеи, эндивий, эскариоль);
• • ароматическая зелень (петрушка, майоран, сельдерей, эстрагон, укроп, мята, базилик, зеленый лук, чеснок, листовая капуста);
• • сухие приправы (имбирь, шафран, тимьян, тмин, мускатный орех, корица, гвоздика, кардамон);
• • ягоды, овощи, фрукты (клюква, брусника, маслины, оливки, красный и белый редис, свекла, морковь, помидоры, перец чили, паприка, стручки молодого гороха);
• • цукаты, курага, изюм, кедровые орешки, грецкие орехи, фундук.

Необходимо, чтобы продукты гармонировали между собой не только по цветовому, но и по вкусовому спектру. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом. Белый соус рекомендуют с домашней птицей. А розовый томатный и винный белый подают с рыбой.

Оформление блюд в предприятиях общественного питания разрабатывают совместно шеф-повара и технологи, стандарты оформления и подачи утверждают и унифицируют. До каждого повара, работающего на раздаче, доводят информацию о способах оформления всех блюд в меню, вывешивают наглядные пособия по содержанию стандарта (фотографии оформленных блюд, краткие технологические инструкции). Исполнение стандартов оформления и подачи блюд гарантирует постоянство качества услуг питания.

При разработке стандартов оформления блюд и условий подачи кулинарных изделий руководствуются следующими правилами. Оформление должно быть простым и выразительным. Учитывая утилитарный характер кулинарных изделий как продуктов питания, не следует применять при их оформлении бутафорские, несъедобные элементы: украшения из парафина, бараньего сала и сырого теста, цветы из сырых овощей, постаменты (хрустаты) из риса и т.д. Декоративными элементами при оформлении блюд должны служить входящие в их рецептуру продукты.

Совершенно недопустимо для придания блюдам привлекательного вида нарушать правила рациональной технологии и пищевой санитарии: применять непищевые красители, делать украшения из сливочного масла, раскладывать руками холодные закуски и т.п.

В тех случаях, когда это возможно, кулинарным изделиям (желиро- ванные закуски и сладкие блюда, кондитерские изделия, фигурно нарезанные овощи для гарниров и т.д.) следует придавать красивую форму. Мясные и рыбные порционные изделия должны быть аккуратно нарезаны и зачищены. Гарниры рекомендуется раскладывать в виде небольших горок, бордюров или валиков вдоль бортов овального блюда.

При оформлении холодных закусок гарниры располагают в виде орнаментов.

Большие возможности в художественном оформлении предоставляют кондитерские изделия, где тесто служит хорошим материалом для формовки различных рисунков, прекрасные образцы которых создало народное творчество.

Большое значение при оформлении блюд имеет посуда, в которой подают пищу. Посуда должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Правила подбора посуды заключаются в следующих рекомендациях.

Сервировка шведского стола.

Шведский стол – это способ подачи пищи, которым часто пользуются в гостиничных комплексах, на корпоративных мероприятиях или на официальных приемах. Суть данного вида питания заключается в том, что гость сам накладывает себе на тарелку нужное количество еды с общего стола, на котором множество блюд, от разнообразных закусок до горячих угощений.

Название «шведский стол» произошло от страны его происхождения, однако в самой Швеции данный способ подачи пищи называется – «бутербродный стол» или «свободная сервировка», а в Великобритании – это «буфет».

Главными преимуществами в питание системы «шведский стол» считаются:

· увеличение свободного пространства зала;

· возможность одновременного обслуживания большого количества людей;

· сокращение обслуживающего персонала, экономия на оплате;

· упрощённый расчет себестоимости блюда;

· более низкая цена угощений;

· возможность использование одного продукта в приготовление нескольких блюд одновременно.

Организация питания по типу «шведский стол» - это не только удобно и быстро, но и всегда экономически выгодно, так как посетитель съедает меньше, чем заплатил, хотя и уверен в обратном.

Виды шведского стола

Шведский стол чаще всего организовывают, когда гости большую часть развлекаются и общаются между собой, но всегда рядом и еда. От фуршета, данный вид питания отличается наличием зоны приема пищи, со столами и стульями. В зависимости от времени сервировки и разнообразию еды, возможно несколько форматов такого питания:

· Салат-бар – столы с легкими салатными закусками и нарезками, а также с легкими супами и напитками.

· Бранч – так называемый поздний завтрак, который может включать в себя не только разнообразные закуски, но и развлекательную программу. Организовывается с 12 до 17 часов.

· Обед-буфет – включает в себя различные салаты, закуски, напитки и сладкий стол.

· Банкетный – рассчитан на обслуживание большое количества людей, характеризуется очередностью подачи блюд.

· Кейтеринговый – это выездные банкеты на природе или другие места.

· Диетический – состоит только из низкокалорийных, диетических блюд.

· Чайно-кофейный – организовывается между обедом и ужином, основная составляющая которого, это горячие напитки и десерт.

Также очень популярны тематические мероприятия или "шведские столы" с этническим содержанием, где подаются исключительно национальные угощения.

Особенности сервировки

Способ сервировки «шведского стола» достаточно прост, главное его правило — это расстановка однообразных блюд в одной зоне. Правильная организация линии раздачи, делает «шведский стол» максимально удобным форматом для клиента.

Хлеб размещают в определенном порядке на отдельном столике ближе к выходу. В центре стола раскладывают кисло-сладкие сорта хлеба, справа – ржаные изделия, слева – белую выпечку.

Затем идет стол с супами, вторыми блюдами и десертами. Соусы и приправы выставляют рядом с блюдами, для которых они предназначены. Мясные и рыбные нарезки распределяют по разным секторам в разной посуде.

Существует также несколько нюансов «шведского стола», о которых необходимо помнить:

· лучше воздержаться от подачи еды, которую необходимо резать ножом;

· не сервировать закуски рядом с основными блюдами;

· для сладостей и фруктов лучше выбрать многоуровневую посуду из стекла;

Количество посуды и приборов необходимо рассчитать заблаговременно, чтобы её хватило на всех. Порционных тарелок должно быть по 2 единицы на одного гостя. Тарелки ставят стопкой по 10 штук в одном ряду. Бокалы и фужеры располагают симметричными рядами. Материал для посуды выбирается прочный и внешне привлекательный, часто им служит фарфор.

Столовые приборы размещаются в специальных ёмкостях или на скатерти. Такие аксессуары для сервировки стола, как щипчики, лопатки и специальные ложки, нужно менять как можно чаще, так как ими пользуется большое количество людей.

 

Шведский стол организуется для формата, когда приглашенные гости большую часть времени развлекаются или общаются между собой. От фуршета он отличается наличием стульев. Такой формат часто используется на корпоративных вечеринках.

Основные правила сервировки

 

 Посуда. Фужеры, рюмки и бокалы располагают симметричными группами в два ряда. Порционные тарелки ставят стопкой по 10 штук. Таким же образом распределяют тарелки пирожковые. Необходимо, чтобы посуды было достаточно для всех гостей. Именно поэтому количество порционных тарелок должно быть по 2 штуки на одного гостя. Столовые приборы располагаются на специальном блюде или прямо на скатерти.

 Скатерти и салфетки. Все столы обедняются фуршетной юбкой. Если нет длинной скатерти, то можно использовать несколько, сочетающихся между собой по фактуре и цвету. Также в последнее время часто используют стрейч скатерти, это удобно тем, что текстиль не надо отпаривать, что экономит бюджет на часах работы персонала. Либо можно использовать специальную мебель без текстиля, например, в стиле loft. Салфетки красиво укладываются в фарфоровые салфетницы.

 Напитки. Крепкие спиртные напиткиразливают в графины. Рядом выставляют группу фужеров, рюмок и бокалов. Газированные напитки и минеральную воду ставят в бутылках. Морсы и соки разливают по кувшинам. Для лимонадов можно использовать специальные диспенсоры.

 Специи. Соусники расставляют по всему столу рядом с блюдами, для которых они предназначены. Нарезки и овощные салаты соседствуют с маслом, уксусом и другими приправами.

 Десерт. Выделяется отдельный столик. На нем располагаются десертные тарелки, этажерки для фруктов, вазы для выпечки и пирожных, чайные принадлежности, лопаточка для торта

. · Мясные, рыбные и овощные закуски распределяются по секторам на разных подносах.

· Ближе к входу в зал на отдельном столе размещают хлеб и холодные закуски. Дальше ставят стол с супами, затем вторые блюда и в конце — стол с десертом.

· Для салатов выделяется отдельный участок.

· Бутерброды, сэндвичи, сладости и выпечку подают на плоском подносе для выкладки. Фрукты выкладывают на этажерку для фруктов. Обычно эти угощения располагаются в центре стола. Для экономии пространства используют многоярусные этажерки, кубы для подачи, подставки под закуски, а также многоступенчатые лесенки.

· Хлеб раскладывают определенным способом: справа — ржаной, слева — белый, в центре — кисло-сладкий или национальный. · Хлеб раскладывают определенным способом: справа — ржаной, слева — белый, в центре — кисло-сладкий или национальный.

 

Расстановка основных блюд

 

ПК-04.02 21.10.2021г. Преподаватель Шкляревская Л.С.

МДК.04.02.Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

   Домашнее задание. Выучить материал, написать краткий конспект, переслать фото конспекта.                                           

     

 Лекция.1ч.

Тема:Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания: «шведский стол».

Оформление и отпуск готовых блюд.

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо привлекает внимание человека, рефлекторно возбуждает аппетит, сосредотачивает мысли человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.