Охлаждение продукции в вакуумном пакете или полимерном рукаве в ледяной воде

Для охлаждения продукции по технологии cook & chill используют специальные барьерные вакуумные пакеты и рукава из композитных составов сополимера этилена и винилового спирта, полиамида и линейного полиэтилена. Такая упаковка надлежащего качества не производится в России и поставляется из-за рубежа. Она доступна для приобретения у любого поставщика упаковки в любом городе нашей страны. Суть технологии проста.

В случае если вы готовили продукты в вакуумном пакете или в полимерном рукаве, то продукт охлаждается прямо в упаковке.

В любую емкость наливается вода и добавляется лед, извлекаемый из стандартного барного льдогенератора. Рекомендованная пропорция воды и льда составляет 50/50. В течение 5-10 минут пакеты с продуктом находятся в ледяной ванне. Температура воды не должна превышать 2 °C.

 

Интенсивное шоковое охлаждение

Другим определяющим процессом в технологии cook & chill является быстрое охлаждение продуктов с последующим среднетемпературным хранением.

Быстрое охлаждение – это ключевой аспект организации эффективного и экономичного производства. В Европе процессы охлаждения продукции регламентированы санитарным законодательством. Под охлаждением понимается процесс, который снижает температуру в теле продукта с 65 до 10 °C в течение 2 часов. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в холодильнике при температуре 2…3 °C до 6 дней, и будет доведен до температуры употребления (до 65 °C и выше) в течение 1 часа перед подачей.

В США данный процесс регламентирован иначе. Процесс cook & chill может проистекать с использованием тумблер-чиллеров (водяное охлаждение с использованием льда) в течение 1 часа. При этом температура снижается с 92 °C до 10 °C, и в последующем продукт хранится при температуре 2–4 °C до 22 суток без добавления консервантов.

Под охлаждением (шоковой заморозкой) продукции понимается процесс, который снижает температуру в теле изготовленного продукта с 65 до -18 °C в течение 4 часов. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в морозильной камере при температуре -20 °C до 8-12 месяцев. Данная технология не имеет отношения к технологии cook & chill и называется cook & freeze («готовить и замораживать»).

Как ранее отмечалось, любой продукт естественным образом содержит какое-то количество бактерий, которые, размножаясь в благоприятных условиях, приводят к опасным последствиям для здоровья потребителя. К счастью, для большей части микроорганизмов высокие температуры губительны, поэтому зачастую достаточно обработать продукт при надлежащей температуре определенное количество времени для их полного уничтожения или временной нейтрализации. Задача любого производственного процесса на кухне – снизить время охлаждения готового продукта, для того чтобы снизить риск повторного перекрестного обсеменения.

На российском рынке пред­ставлено множество аппаратов интенсивного охлаждения и замораживания зарубеж­ных производителей: PORKKA (Финляндия), ZANUSSI (Италия), AFINOX (Италия), HENNY PENNY (США), SIRMAN (Италия). По сравнению с традиционным способом замораживания в холодильных камерах, преимущества применения аппаратов шоковой заморозки следующие: уменьшаются потери продукта в 2 — 3 раза, время консервирования холодом сокращаются в 3 — 10 раз.

Cook and Freeze

Суть технологии: Cook&Freeze – «готовь и замораживай» (англ.) – технология приготовления полуфабрикатов различной степени готовности с последующей глубокой шоковой заморозкой.

Данная технология очень схожа с технологией Cook&Chill и отличительной особенностью является процесс охлаждения.

Сегодня в продуктовых магазинах можно достаточно часто встретить продукцию изготовленную по данной технологии, это хлебобулочные изделия, супы, вторые блюда с гарниром и т.д.

Большим недостатком данной технологии является существенной потерей качества блюда после размораживания.

 

Размораживание. Дефростация

В течение процесса размораживания температура продуктов не должна никогда превышать 10 °C.

Размороженный продукт не может быть снова заморожен, но после конца размораживания должен быть употреблен в пищу в течение 24 часов или приготовлен в течение 12 часов.

Существует 4 способа размораживания продуктов.

Размораживание в холодильнике. Это система, рекомендованная для мяса, курятины и рыбы. Замороженный продукт, извлеченный из морозильника, помещается в холодильник с соответствующим опережением (6-12 часов до готовки). Размораживание всегда образует воду, испускаемую самим продуктом или из-за присутствующего на упаковке инея, поэтому под продуктом должен быть размещен поддон для сбора воды.

Размораживание в воде. Любые продукты могут быть разморожены в проточной холодной воде при условии, что упаковка будет запаяна и герметична. Затрачиваемое время в этом случае будет меньше 2 часов.

Размораживание в микроволновой печи. Возможно также использовать микроволновую печь, но только в том случае, если продукт будет готовиться или потребляться немедленно после размораживания.

Размораживание в промышленном дефростере. Продукт может быть разморожен в промышленном микроволновом, паровом или высокочастотном промышленном дефростере.

Размораживание нельзя производить при комнатной температуре и тем более в теплой воде. Также запрещено размораживание продуктов, незащищенных герметичной упаковкой, в воде.

Регенерация

Технология cook & chill безусловно предусматривает регенерацию продуктов перед их подачей гостям.

Критический диапазон температур размножения бактерий находится в пределах между 10 °C и 65 °C. Поэтому предписывается подавать блюда, в которых температура в теле продукта должна быть не ниже 65 °C.

Использование конвекционных печей на пару (пароконвектоматов) будет достаточным для проведения регенерации. На Западе и в ряде продвинутых российских ресторанов часто используется регенерация в обычной кастрюле или пищеварочном котле, когда продукция нагревается в особом многослойном композитном полимерном пакете или рукаве, герметично завязанном с двух или одной стороны.

Важнейшее преимущество использования микроволновых печей – это заметное ускорение процесса регенерации.

Важно отметить, что, действуя только на молекулы воды, микроволны имеют способность размягчать продукты, а это не всегда желательно. Поэтому вскоре после обработки микроволнами продукты нужно подвергать короткой доготовке в конвекционной или пароконвекционной печи.

Пар низкого давления (температура менее 100 °C) также используется при регенерации продуктов, изготовленных в вакууме. В этом случае мы получаем неоспоримое преимущество по сравнению с другими методами – мы можем усилить запахи и цвета, особенно при регенерации мясных или рыбных продуктов. Еще одним достоинством данной техники является сохранение питательных свойств продуктов. Используя различные ингредиенты, приготовленные в вакууме и смешанные в момент регенерации, можно собирать разнообразные кулинарные композиции.

В основе технологии лежит процесс упаковки продукции в вакуумные пакеты и в специальные клипсованные полимерные рукава.