Определение химического состава и калорийности питания военнослужащих по меню-раскладке

Одним из общепризнанных методов оценки состояния повседневного пи­тания военнослужащих является расчетное определение химического состава и энер­гетической ценности рационов по меню-раскладке продуктов, входящих в состав продовольственных пайков. Меню-раскладка – это перечень блюд, значащихся в суточном рационе с весовой раскладкой продуктов, взятых для изготовления каждого блюда. Меню-раскладка – основной документ, по которому можно судить об ассортименте, количестве и биологической ценности выданных продуктов по норме суточного довольствия, установленной для данного контингента личного состава ВС РФ. Для военнослужащих рядового состава питание осуществляется по норме № 1 (общевойсковой паек).

Подсчет калорийности пищевых рационов производится по таб­лице химического состава пищевых продуктов, в которой указано содержание усвояемых количеств белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов в 100 г продукта (приложение 3, таблица 2).

Подсчет содержания белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов производится путем умножения веса продукта, обозначенного в раскладке данного блюда, на указанное в табли­це содержание того или иного пищевого вещества. Полученный ре­зультат делят на 100.

Пример. Допустим, что требуется определить содержание белков в 180 г говядины первой категории, вхо­дящей в состав мясного блюда. В таблице находим, что в 100 г говядины I категории содержится 18,6 г белка. Применяя указанный выше расчет, получаем, что в 180 г данной ка­тегории мяса содержится: белков 180 х 18,6: 100 = 33,48 г. Подсчитывают количество белков во всех продуктах, взятых для приготовления завтрака (обеда, ужина). Для вычисления калорийности весовое количество белков за завтрак (обед, ужин) умножают на калорический эквивалент.

Аналогичные расчеты проводят по жирам и углеводам. 

Калорийность белков, жиров и углеводов суммируют и получают калорийность завтрака (обеда, ужина). Для определения калорийности и содержания питательных элементов в суточном рационе необходимо суммировать по­казатели, полученные за завтрак, обед и ужин.

В заключение работы необходимо отразить:

1. Калорийность суточной меню-раскладки и ее соответствие норме.

2. Распределение  суточной калорийности по отдельным приемам пищи в процентах. Оценка распределения калорийности по отдельным приемам пищи производится в соответствии с нормой: завтрак – 30-35%, обед – 40-45%, ужин – 20-30%.

3. Качественный состав:

а) общее количество белков и их соответствие норме;

б) общее количество жиров и  их соответствие норме;

в) общее количество углеводов и их соответствие норме;

г) соотношение белков, жиров и углеводов;

д) количество кальция, фосфора и железа, их соответствие нормам;

е) содержание витамина С и его соответствие норме.

4. Продуктовый набор суточного рациона и его соответствие продовольственному пайку, сочетаемость блюд, повторяемость продуктов и видов кулинарной обработки.

 

Задания для самоконтроля: решение тестовых заданий и ситуационных задач по теме.

Примеры тестов.

1. В организации питания войск участвуют

1) продовольственная служба

2) ветеринарная служба

3) служба РХБ защиты

4) инженерная служба

5) медицинская служба

2. При котловом питании военнослужащих в полевых условиях горячая пища   готовится

1) 1 раз в день

2) 2 раза в день

3) 3 раза в день

4) 4 раза в день

5) через день

3. Экспертиза продовольствия в военное время в полевых условиях проводится

1) при использовании трофейных продуктов

2) для контроля за качеством приготовленной на продовольственном пункте батальона пищи

3) при индивидуальном питании

4) при возникновении пищевых отравлений

5) при подозрении на применение оружия массового поражения

4. Время хранения готовой пищи в термосах

1) 1 час

2) 2 часа

3) 3 часа

4) 4 часа

5)  6 часов

 

  Эталоны ответов к тестовым заданиям:

 1 – 1,2,3,4,5

 2 – 3

3 – 1,4,5

4 – 2

 

 

Приложение 1

 

Таблица 1

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин    

Показатели (в сутки)

Группа физической активности (коэффициент физической активности)

Мужчины старше 60 лет

I (1,4)

II (1,6)

III (1,9)

IV (2,2)

V (2,5)

Возрастные группы

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

Энергия и макронутриенты

Энергия, ккал

2450

2300

2100

2800

2650

2500

3300

3150

2950

3850

3600

3400

<4200

3950

3750

2300 Белок, г

72

68

65

80

77

72

94

89

84

108

102

96

117

111

104

68  в т.ч. животный, г

36

34

32,5

40

38,5

36

47

44,5

42

54

51

48

58,5

55,5

52

34 % от ккал

12

12

12

12

12

12

11

11

11

11

11

11

11

11

11

12 Жиры, г

81

77

70

93

88

83

110

105

98

128

120

113

154

144

137

77 Жир, % от ккал

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

33

33

33

30  МНЖК, % от ккал

10

ПНЖК, % от ккал

6-10

Омега-6, % от ккал

5-8

Омега-3, % от ккал

1-2

Фосфолипиды, г

5-7

Углеводы, г 358

335

303

411

387

366

484

462

432

566

528

499

586

550

524

335

Сахар, % от ккал

 <10

Пищевые волокна, г

20

 

Витамины

Витамин С, мг

90

Витамин В1, мг

1,5

Витамин В2, мг

1,8

Витамин В6, мг

2

Ниацин, мг

20

Витамин В12, мкг

3

Фолаты, мкг

400

Пантотеновая кислота, мг

5

Биотин, мкг

50

Витамин А, мкг рет.экв.

900

Бета-каротин, мг

5

Витамин Е, мг ток. экв.

15

Витамин D, мкг

                      10

15

Витамин К, мкг

120

 

Минеральные вещества

Кальций, мг

                                                                                           1000

1200

Фосфор, мг

800

Магний, мг

400

Калий, мг

2500

Натрий, мг

1300

Хлориды, мг

2300

Железо, мг

10

Цинк, мг

12

Йод, мкг

150

Медь, мг

1

Марганец, мг

2

Селен, мкг

70

Хром, мкг

50

Молибден, мкг

70

Фтор, мг

4

                                                               

* Для лиц, работающих в условиях Крайнего Севера, энерготраты увеличиваются на 15% и пропорционально возрастают потребности в
белках, жирах и углеводах.

Таблица 2