Основные пищевые вещества. Биологическая ценность различных белков. Суточная потребность. Незаменимые аминокислоты. Азотистый баланс. Нарушение белкового питания. Понятие о квашиоркоре.

Биологическая роль пищевых белков заключается в том, что они служат источником незаменимых и заменимых аминокислот. Аминокислоты используются организмом:

-для синтеза собственных белков;

-в качестве предшественников небелковых азотистых веществ (гормонов, пуринов, порфиринов и др.);

-как источник энергии (окисление 1 г белков даёт примерно 4 ккал энергии).

 

Пищевые белки делятся на полноценные и неполноценные.

Полноценные пищевые белки - животного происхождения, содержат в своём составе все аминокислоты в необходимых пропорциях и хорошо усваиваются организмом.

Неполноценные пищевые белки - растительного происхождения, не содержат, или содержат в недостаточном количестве одну или несколько незаменимых аминокислот. Так, зерновые культуры, дефицитны по лизину, метионину, треонину; в белке картофеля мало метионина и цистеина. Для получения полноценных по белку пищевых рационов, следует комбинировать растительные белки, дополняющие друг друга по аминокислотному составу, например, кукурузу и бобы.

Суточная потребность: не менее 50 г в сутки, в среднем 80-100 г.

Незаменимые аминокислоты — необходимые аминокислоты, которые не могут быть синтезированы в том или ином организме, в частности, в организме человека. Поэтому их поступление в организм с пищей необходимо.

Незаменимыми для взрослого здорового человека являются 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треони́н, триптофан и фенилалани́н;

Аминокислоты (свободные и в составе белков) содержат почти 95% всего азота, поэтому именно они поддерживают азотистый баланс организма. Азотистый баланс - разница между количеством азота, поступающего с пищей, и количеством выделяемого азота (преимущественно в виде мочевины и аммонийных солей). Если количество поступающего азота равно количеству выделяемого, то наступает азотистое равновесие. Такое состояние бывает у здорового человека при нормальном питании.

Азотистый баланс может быть положительным (азота поступает больше, чем выводится) у детей, а также у пациентов, выздоравливающих после тяжёлых болезней. Отрицательный азотистый баланс (выделение азота преобладает над его поступлением) наблюдают при старении, голодании и во время тяжёлых заболеваний.

 

Белковая недостаточность в детском возрасте вызывает:

1. снижение сопротивляемости организма инфекциям;

2. остановку роста вследствие нарушения синтеза факторов роста;

3. энергетическую недостаточность организма (истощение углеводных и жировых депо, катаболизм тканевых белков);

4. потерю массы тела - гипотрофию. При белковом голодании наблюдаются отеки, которые возникают вследствие снижения содержания белков в крови (гипоальбуминемии) и нарушения распределения воды между кровью и тканями.

 

При безбелковой диете азотистый баланс становится отрицательным. Соблюдение подобной диеты в течение недели приводит к тому, что количество выделяемого азота перестаёт увеличиваться и стабилизируется примерно на величине 4 г/сут. Такое количество азота содержится в 25 г белка. Значит, при белковом голодании в сутки в организме расходуется около 25 г собственных белков тканей. Минимальное количество белков в пище, необходимое для поддержания азотистого равновесия, соответствует 30-50 г/cyt, оптимальное же количество при средней физической нагрузке составляет ∼100-120 г/сут.

 

Квашиоркор — вид тяжёлой дистрофии на фоне недостатка белков в пищевом рационе. Болезнь обычно возникает у детей 1-4 лет, хотя бывает, что она возникает и в более старшем возрасте (например, у взрослых или у более старших детей).

Один из симптомов - вздутость животов детей (асцит).

Углеводы и жиры как компоненты пищи, суточная потребность, значение. Балластные полисахариды пищи. Полиненасыщенные жирные кислоты (w-3, w-6). Биологическая роль непредельных жирных кислот в детском организме.

Жиры — это органические соединения, отвечающие за «резервный фонд» энергии в организме, главные поставщики энергии в периоды дефицита пищи и болезней, когда организм получает малый объем питательных элементов или же не получает их вовсе. В состав пищевых жиров входят в, основном, триацилглицеролы (98%), фосфолипиды и холестерол. Триацилглицеролы животного происхождения содержат много насыщенных жирных кислот и имеют твёрдую консистенцию. Растительные жиры содержат больше ненасыщенных жирных кислот и имеют жидкую консистенцию (масла).

 

Биологическая роль жиров:

1. являются одним из основных источников энергии;

2. служат источником незаменимых полиненасыщенных жирных кислот;

3. способствуют всасыванию из кишечника жирорастворимых витаминов.

 

Суточная потребность: 90-100 г, из них 30% должны приходиться на растительные масла. Пищевая ценность растительных жиров выше, чем животных, так как при равном энергетическом эффекте - 9 ккал на 1 г, они содержат больше незаменимых жирных кислот.

 

Нарушение соотношения доли растительных и животных жиров в рационе приводит к изменению соотношения в крови различных классов липопротеинов и, как следствие, к ИБС и атеросклерозу.

 

Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы организму для построения фосфолипидов, формирующих основу всех мембранных структур клетки и липопротеинов крови. Кроме того, линолевая кислота используется для синтеза арахидоновой кислоты, служащей предшественником простагландинов, простациклинов, тромбоксанов и лейкотриенов.

 

Оме́га-3-полиненасы́щенные жи́рныекисло́ты (ПНЖК) относятся к семейству ненасыщенных жирных кислот, имеющих двойную углерод-углеродную связь в омега-3-позиции, то есть после третьего атома углерода, считая от метилового конца цепи жирной кислоты.

Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты входят в состав клеточных мембран и кровеносных сосудов, не синтезируются в нужных количествах в организме человека и являются одним из необходимых компонентов полноценного здорового питания. Основной источник в пище — рыба.

Наиболее важными омега-3-полиненасыщенными жирными кислотами являются альфа-линоленовая кислота (АЛК), эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК).

Омега-3-ненасыщенные жирные кислоты используются для снижения уровня липопротеинов очень низкой плотности (ЛПОНП). За счёт ингибирования этерификации жирных кислот задерживают синтез триглицеридов в печени. Снижению уровня триглицеридов способствует уменьшение количества свободных жирных кислот, имеющихся в распоряжении для синтеза триглицеридов. При приёме омега-3-ненасыщенных жирных кислот наблюдается незначительное временное повышение уровня липопротеинов высокой плотности (ЛПВП)

 

Омега-6-полиненасыщенные жирные кислоты - органические соединения, относятся к семейству ненасыщенных жирных кислот, имеющих двойную углерод-углеродную связь в омега-6 позиции, то есть между шестым и седьмым атомами углерода, считая от метилового конца цепи жирной кислоты. При этом важно соблюдать соотношение Омега-3 и Омега-6 в рационе Оптимум=является 1:4

 

Омега-6 жирные кислоты содержатся в следующих продуктах питания: · Льняное масло ~30%; · Овсяные отруби · Масло из зёрен пшеницы; · Оливковое масло; · Мясо индейки; · Мясо курицы; · Миндаль; · Семена подсолнечника; · Грецкие орехи; · Арахисовое масло; · Соевые бобы.

1. на картинке представлены список этих омега кислот и видимо формулы тех которые обязательно нужно уметь нарисовать, но они мне тут не нравятся, выучите тут просто названия какие тут к омега 6, а какие к омега 3. еще мне, почему то кажется, что нужно знать формулу арахидоновой и эйкозапентаеновой

Влияние жиров на детский организм:

Самый большой вред приносят трансжирные кислоты, которые легко попадают в организм, если это не контролировать. В дошкольном возрасте очень бурно развивается мозг, и если ребёнок будет получать качественные жиры – это не только положительно скажется на его здоровье, но и на умственных способностях. Даже в период эмбрионального развития и грудного вскармливания матери необходимо контролировать потребление трансжиров, так как параллельно с увеличением трансжировв организме женщины и ребёнка уменьшается количество необходимых, полезных жирных кислот, например, Омега – 3.

 

Углево́ды — органические вещества, содержащие карбонильную группу и несколько гидроксильных групп. Пищевые углеводы по способности усваиваться организмом человека делятся на две группы:

 

Усвояемые: глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, крахмал;

Биологическая роль усвояемых углеводов:

1. являются основным источником энергии для человека

(окисление 1 г дает 4 ккал);

2. служат предшественниками в синтезе многих биомолекул - гетерополисахаридов, гликолипидов, нуклеиновых кислот.

 

Неусвояемые: целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза, пектины.

Биологическая роль неусвояемых углеводов: клетчатка влияет на перистальтику кишечника, способствует выведению холестерола, препятствует развитию ожирения и желчнокаменной болезни.

 

Суточная потребность: 300-400 г, из них:

-легкоусвояемых углеводов (фруктозы, сахарозы, лактозы) - 50-100 г,

-клетчатки 25 г,

-остальное - крахмал.

 

Избыток легкоусвояемых углеводов в рационе способствует развитию таких заболеваний как ожирение, сахарный диабет, кариес зубов.

Балластные вещества — это такие пищевые компоненты, содержащиеся в растительной пище и не способные перевариться в организме человека. Поступление этих веществ в организм гарантируется в том случае, если мы едим много свежих овощей и фруктов, то есть которые не подвергаются кулинарной обработке. Основные балластные вещества являют собой пищевые волокна, которые имеются в любом растении, в роли главного их представителя выступает клетчатка.

Недостаток балластных веществ (клетчатки) способствует развитию рака толстой кишки.