Утка, фаршированная капустой.

Ингредиенты: утка мас­сой около —2 кг, лук репчатый — 100 г, черный перец горошком, капуста свежая (квашеная) — 400 г, лимонный сок — 10 г, семена тмина — 0,5 г, соль и перец по вкусу.

У утки удалить кости через место потрошения. Кости у утки удаляют аналогичным способом так же, как и у курицы..

Подготовленную утку посолить и поперчить.

Капусту нашинковать. На разогретую сковороду с раститель­ным маслом выложить нарезанную капусту и обжаривать — ту­шить (при открытой крышке) в течение 10—15 мин. Когда капуста приобретет некоторую мягкость, добавить лимонный сок, семена тмина и посолить. Лимонный сок придает капусте некоторую кис­линку, что делает ее отчасти похожей на квашеную. Можно гото­вить без лимонного сока. Закрыть капусту крышкой и тушить до полной мягкости. В процессе тушения периодически перемеши­вать капусту и проверять наличие жидкости в сковородке. Капуста должна тушиться, а не жариться. При необходимости добавить не­большое количество кипятка. В готовую капусту добавить поре­занное мясо утки, перемешать и дать остыть до теплого. Нафар­шировать утку капустной начинкой. После фарширования утка должна принять первоначальный объем. Если положить много фар­ша, то утка при дальнейшей тепловой обработке может лопнуть. Зашить место потрошения, подвернув хвостик утки внутрь; за­крыть верхнее отверстие в тушке, заправив вовнутрь кожу шеи.

Гусь, утка фаршированные.

Ингредиенты: гусь или утка — 2,6 кг, маргарин столовый — 50 г, картофель — 2 кг или черно­слив — 1,3 кг или яблоки — 2,5 кг, сахар для яблок — 50 г.

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем среднего размера или нарезанного дольками и обжаренного, или яблоками, очищенными от кожицы и семян, нарезанными долька­ми и посыпанными сахаром, или предварительно замоченным черносливом с удаленной косточкой и посыпанного, сахаром.

Фаршированный рулет из мякоти птицы.

Последователь­ность приготовления (рис. 4.3): на обработанной тушке птицы сделать продольный разрез вдоль грудной кости, перерубив косточку-вилку (рис. 4.3, а). Затем отделить мясо от костей (рис. 4.3, б, в).

Можно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и на­чать срезать мякоть со спинки, тогда филе птицы будет находиться в средней части рулета. Затем равномерно распределить мякоть по распластанной бес­костной куриной тушке (рис. 4.3, г). Слегка отбить, посыпать со­лью и перцем, можно рубленым чесноком. Если рулет использует­ся в холодном виде, то его можно посыпать желатином (для сохра­нения формы рулета).

Рис. 4.3. Последовательность приготовления фаршированного рулета из мйкоти птицы (пояснения приведены в тексте)

:

Приготовить омлет из двух яиц. Остывший омлет выложить на распластанную мякоть. Сверху на омлет выложить обжаренные грибы, порезанные ломтиками (рис. 4.3, д). Свернуть птицу руле­том. Завернуть в пищевую пленку или пищевую фольгу или закре­пить край нитками для придания формы (рис. 4.3, е).

Можно добавить в омлетнуто смесь рубленую зелень. Также для начинки можно использовать замоченный чернослив без ко­сточек, курагу, оливки, маслины, грецкие орехи, фисташки, из­мельченный сладкий перец.

Куриный рулет с фисташками.

Ингредиенты: курица — 1,3—1,5 кг, сливки жирностью 22% и более — 150 — 200 г, свиная корейка — 100—150 г, фисташки, соль, перец. Сначала необходи­мо отделить куриное мясо от костей и развернуть его в пласт, ва­лить куриные крылья, оставив только верхнюю фалангу. Удалить вилочковую косточку, расположенную в районе шеи’ Вывернуть у тушки бедра, освободив бедренные суставы. Разрезать плечевой сустав, освободив плечевую кость. Отрезать куриный хвост вместе с сальной железой. Надрезать кожу курицы справа и слива вдоль позвоночника. Осторожно отделить куриный остов, оставив толь­ко бедренные и плечевые кости. Аккуратно вырезать бедренные и плечевые кости. Накрыть пищевой пленкой и слегка отбить моло­точком для мяса.

Куриную грудку измельчить в блендере в фарш. Фарш посо­лить и постепенно смешать со сливками. Добавлять сливки посте­пенно, порциями, каждый раз вымешивая до однородности. Воз­можно, понадобится больше или меньше указанного выше коли­чества сливок. Очень важно каждый раз после добавления сливок хорошо вымешивать фарш.

Добавить к фаршу фисташки, нарезанную кубиками корейку и мелко нарезанную петрушку. Все хорошо размешать.

Разложить пищевую пленку на рабочей поверхности.

Выложить на пленку куриное мясо кожей вниз, а затем на ку­риное филе — приготовленный фарш. Свернуть рулетом. Завер­нуть рулет в пищевую пленку, уплотняв рулет при сворачивании. Завернуть куриный рулет еще в три-четыре слоя пищевой пленки. При каждом заворачивании делать рулет немного плотнее. Пока­тать свернутый рулет по рабочей поверхности стола, держась ру­ками за свободные концы пленки. Завязать концы рулета.

Рулет из курицы.

Ингредиенты: курица — 1 шт. (масса 1 —2 кг), соль, молотый черный перец, чеснок.

Выпотрошенную и промытую курицу положить на разделоч­ную доску грудкой вниз. От шейки сделать продольный глубокий надрез и с помощью ножа аккуратно подрезать мясо с костей, не повредив при этом кожу и филе. Постепенно отделить от мяса хребет, киль, ребра, постепенно полностью приподнять скелет и, обрезав сухожилия, удалить его, а также кости из ножек и крылы­шек. Для этого тонким узким ножом подрезать косточку от мяса, сухожилия и хрящики, затем снять мясную оболочку с кости. Пти­цу распластать на доске, слегка отбить филе, чтобы оно равномер­но лежало на коже, посыпать солью, молотым черным перцем, по желанию — измельченным чесноком и втереть пряности в мясо. Оставить на несколько минут. Скрутить тушку рулетом (вдоль тела), обернуть в несколько слоев фольги. Края фольги скрепить.

Подготовка для фарширования шеек жирной птицы.

Ингре­диенты: кожа шейки очищенная — 150 г, говядина — 80 г или мякоть с кожей индейки, гуся, утки, лук репчатый— 19 г, чес­нок — 1 г, соль и перец по вкусу.

С жирных гусиных или утиных шеек, тщательно опаленных и промытых, аккуратно снять кожу. Зашить ее с одной стороны нит­ками, плотно наполнить фаршем и зашить с другой стороны.

Для фарша: мякоть измельчить (в блендере или ножом), доба­вить мелко нарезанный лук, чеснок, молотый перец, соль, тща­тельно перемешать. Проколоть фаршированные шейки вилкой в нескольких местах.

Фаршированные шейки можно запень в духовке, поджарить на сковороде с жиром или тушить на «овощной подушке», подобрав овощи по вкусу. Для фарширования можно использовать и жир­ные куриные (старой птицы или бройлеров) шейки.

Фаршированные куриные ножки.

Ингредиенты: куриные окорочка — 1 кг, шампиньоны свежие — 0,5 кг, растительное мас­ло, чеснок, черный перец, специи.

Последовательность приготовления (рис. 4.4): ку­риные окорочка промыть, удалить оставшиеся волоски (рис. 4.4, а). Затем, стараясь не повредить, снять с окорочков кожу (рис. 4.4, б). Около сустава ножом подрезать сухожилия (рис. 4.4, в). Аккуратно отрезать косточку (рис. 4.4, г). Если кость раздробилась, острые осколки удалить (рис. 4.4, д).

В небольшом количестве растительного масла обжарить до го­товности шампиньоны, нарезанные ломтиком (рис. 4.4, е). Кури­ное мясо отделить от кости (рис. 4.4, ж). Сделать разрез на вну­тренней стороне окорочка, аккуратно ножом обрезать мясо с су­става и руками достать кость. Нарезать мясо на кусочки среднего размера (рис. 4.4, к), выдавить чеснок, добавить обжаренные гри­бы, соль, перец и специи. Полученной начинкой нафаршировать

9 е Рис. 4.4. Последовательность приготовления фаршированных куриных

куриную кожу (рис. 4.4., л). Чтобы начинка не выпадала, скрепить окорочка шпажками (рис. 4.4, м).