Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами.

Ингредиенты: филе куриное — 90 г, масло сливоч­ное — 3 г, мука пшеничная — 5 г, молоко — 30 г, шампиньоны све-

л м ножек (пояснения приведены в тексте)

жие — 18 г или сушеные грибы — 5 r_f яйца для льезона — V₄ шт_м хлеб пшеничный для панировки — 22 г.

Филе птицы зачистить. Для этого отделить внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе уда­лить сухожилия, а из большого — остаток ключицы.

Зачищенное большое филе смочить холодной водой и на доске острым влажным ножом срезать поверхностную пленку. Большое филе раскрыть, надрезав с внутренней стороны в продольном на­правлении, перерезав в 2 — 3 местах сухожилия и отбить. Вложить отбитое малое филе. Выложить на подготовленное филе молочный густой соус, смешанный с рублеными вареными грибами. Смочить в яйце и запанировать в белой панировке (слегка черствый хлеб натереть на терке), слегка подморозить и запанировать снова. Ис­пользуют для жаренья во фритюре.

Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью.

Ингре­диенты: курица — 147 г (53 г), печень телячья (куриная) — 51 г, шпик — 14 г, морковь — 5 г, корень сельдерея — 2,5 г, лук репча­тый — 5 г, вино мадера — 5 г, мускатный орех — 0,5 г, перец чер­ный молотый — 0,02 г.

Подготовленное филе (как для котлет фаршированных пече­нью) начинить фаршем, смочить в яйце и дважды запанировать в белой панировке.

Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжарить со шпиком до полутотовности, добавить нарезанную мелкими кусочками говяжью печень (куриную), довести до готов­ности. Добавить вино мадеру и после остывания пропустить 3 — 4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Используют для жаре­нья во фритюре.

Кнельная масса.

Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу.

Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи и растирают в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пше­ничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу ло­паткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу до­бавляют соль и хорошо размешивают.

Кнельную массу можно приготовить другим способом. Филе домашней птицы и дичи пропускают через мясорубку с частой ре­шеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вто­рично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полу­ченную массу дополнительно протирают через сито.

На 1 кг мяса берут: пшеничного хлеба (без корок) из муки выс­шего сорта — 100 г, молока или сливок — 500 г, яичных белка — 3 шт_м соли — 15 г.

Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую и если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем луч­ше и пышнее получаются из нее изделия.

При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом — в кухонном комбайне или блендере.

Готовую массу используют для фарширования и приготовления кнелей (массу разделывают с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок), суфле.

Суфле из птицы.

Мякоть птицы без кожи отваривают, пропу­скают через мясорубку 2 — 3 раза, соединяют с густым молочным соусом и желтками, вымешивают. Белки взбивают в густую пену и соединяют с отварным мясом так, чтобы пена не осела. Отсажива­ют из кондитерского мешка в формы, смазанные маслом. Исполь­зуют для припускания.

Варианты подбора пряностей для домашней птицы

Состав приправы для курицы следующий: карри, лук, чеснок, паприка сладкая, чили, перец черный молотый, куркума, зелень укропа, зелень петрушки, соль.

В состав итальянской приправы входят: орегано, чеснок, базилик, чабер, лук.

Если птицу используют для жаренья, то можно использовать майоран, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, карри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корицу, им­бирь.

Чтобы нежирная птица в процессе жаренья или цыпленок на вертеле не высохли, то с помощью шприца можно впрыснуть в птицу — смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыпленка — смесь масла, рас­топленного в вине.

Для утки подойдут майоран, черный перец, шалфей, тысяче­листник, корица, тимьян, карри, имбирь, розмарин, чабер, эстра­гон.

Для гуся используют майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец, карри, чабер.

Для индейки — майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец. *,