Размораживание продуктов животного происхождения

Мясо можно размораживать при комнатной температуре, в холодильной камере или микроволновой печи. Размораживание мяса на глубину 1 см от поверхности происходит в холодильной камере за 3-4 часа, на воздухе при комнатной температуре за 2-2,5 часа, а в духовке при 50 °C за 30 минут. Куски мяса весом 500 г размораживаются в холодильной камере за 5-6 часов. При размораживании в микроволновой печи мясо прогревается равномерно по всему объему куска, общее время на размораживание и приготовление блюда сокращается в десятки раз.

Большие куски мяса и крупную птицу, не помещающуюся в посуду, рекомендуется размораживать на воздухе, в плюсовой камере холодильника или под струей проточной воды. Лучше размораживать в холодильной камере, не вынимая из упаковки.

Не рекомендуется размораживать распакованное мясо в воде, поскольку при этом будут вымываться соки и питательные вещества.

Однако любое замороженное мясо, кроме свинины, предпочтительнее подвергать кулинарной обработке (варка, тушение и т.д.), если это возможно, на слабом огне без размораживания, немного увеличив время доведения его до готовности. Это лучший способ для нарезанного тонкими кусочками мяса, шницелей, мелкой вырезки, котлет, азу, бефстроганов, небольших цыплят и т.п.

Быстрозамороженные мясные полуфабрикаты и готовые блюда можно размораживать и разогревать на газовой или электрической плите, а также в духовке при 150-220 °C (для выпеченных изделий – 230 °С). Наибольшую скорость и наилучшее качество продуктов дает применение СВЧ-печей.

Порционное мясо и птицу можно использовать для приготовления традиционными методами без предварительного размораживания. Готовые замороженные блюда перед употреблением нужно немного «доприготовить».

Птицу перед приготовлением нужно обязательно полностью разморозить.

Рыбу предпочтительно размораживать в упаковке при комнатной температуре или в проточной воде за 2-3 часа до приготовления. Время размораживания в холодильной камере составляет 3-4 часа на каждые 500 г. Рыба - скоропортящийся продукт, поэтому тщательно контролируйте ее качество во время размораживания и не нарушайте рекомендованных режимов.

Сыры и творог размораживают при комнатной температуре 2-3 часа или в холодильной камере 4-5 часов.

Быстрозамороженные готовые блюда разогревают обычно до 70 °С с предварительным размораживанием или без него. Способ разогревания зависит от состава блюда, размера порции и вида упаковки. Единого универсального метода размораживания и разогрева для всего достаточно широкого ассортимента готовых блюд нет. Продукты, упакованные в алюминиевую фольгу или в полимерную пленку, удобно и быстро разогревать в частично заполненной водой кастрюле, под крышкой (разумеется, после удаления упаковки). Некоторые быстрозамороженные готовые блюда можно разогревать в жире или в масле. Из наиболее простых способов размораживания с одновременным разогревом следует упомянуть непосредственный разогрев в посуде без воды на открытом огне. К сожалению, такой способ эффективен не для всех быстрозамороженных блюд. Так, блюда с нарезанным мясом перед подогревом лучше частично разморозить, а жаренные на жире быстрозамороженные блюда (картофель, рыба) можно одновременно размораживать и подогревать прямо в духовке. Упакованные в полиэтиленовые пакеты блюда можно разогревать в кипящей воде в течение 12-15 мин.

 

Задание

1. Разморозить образцы замороженных продуктов в соответствии с требованиями, изложенными в п. 3 раздела 3.

2. Построить графики изменения температуры во времени при размораживании.

3. Рассчитать расход теплоты и продолжительность процесса. Сравнить расчетные данные с экспериментальными.

4. Сделать выводы о влиянии способа размораживания на качество продукта.

Ход работы

1. Материалы, необходимые для работы на одну группу студентов из 3-4 человек (в лаборатории обычно занимается 10-12 человек, следовательно, 3-4 группы):

· Продукты замороженные с температурой минус 18 ºС (мясо, рыба, мясные или рыбные полуфабрикаты (котлеты, тефтели) – на одну группу один вид продукта) – масса каждого образца 150 – 200 г, необходимо по 3 образца на группу.

· Термометры с диапазоном измерения минус 20 – 20 ºС – 3 шт.

· Ножи или пробойники.

· Посуда для проведения процесса размораживания: тарелки 2 шт. для размораживания на воздухе и в СВЧ-печи (для последнего способа без рисунка), миска или кастрюля 1 шт. для размораживания в воде.

· Весы технические. Фильтровальная бумага.

· Пакеты полимерные тонкие – 1 шт.

· СВЧ-печь – 1 шт.

2. Получив образцы продуктов, необходимо сделать в них отверстия как можно ближе к их геометрическому центру на половину толщины под термометры (так, чтобы ртутный конец термометра был полностью помещен в продукт и как можно точнее отражал температуру), взвесить их и распределить по видам размораживания.

3. Размораживание проводить тремя способами: на воздухе, в воде и в СВЧ-печи.

· Провести замер температуры окружающего воздуха.

· Для размораживания на воздухе образец со вставленным в него термометром поместить на тарелку и проводить замеры температуры продукта через каждые 15 минут.

· Провести замер температуры воды, используемой для размораживания.

· Для размораживания в воде образец со вставленным в него термометром поместить в миску (кастрюлю) с водой и проводить замеры температуры продукта через каждые 10 минут (фаршевые изделия помещать в воду упакованными в полимерные пакеты).

· При размораживании в СВЧ-печи продукт поместить на тарелку без рисунка, замерить его начальную температуру, подвергнуть СВЧ-обработке на режиме размораживания в течение 30 секунд, вынуть из СВЧ-печи и замерить температуру. Если продукт еще заморожен (температура ниже минус 1 ºС), повторить процесс до полного размораживания (не допуская проваривания). Записать время в минутах, потребовавшееся для проведения процесса.

4. После окончания процесса размораживания (для всех способов) образцы аккуратно промокнуть фильтровальной бумагой от излишков воды или выделившегося тканевого сока и взвесить. Определить потери массы продукта при размораживании по формуле

5. Построить графики изменения температуры во времени при размораживании разными способами. Сравнить полученные данные.

6. Рассчитать расход теплоты и продолжительность процесса размораживания на воздухе и в воде. Сравнить расчетные данные с экспериментальными.

7. Сделать выводы по работе.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Что происходит при размораживании продуктов?

2. Какие способы размораживания существуют?

3. Перечислите способы размораживания, наиболее часто используемые в общественном питании. Как происходит размораживание продуктов в СВЧ-поле?

4. Какие способы наиболее применимы к быстрозамороженным растительным продуктам?

5. Какие требования безопасности предъявляются к СВЧ-размораживанию?

6. Как рассчитать расход теплоты на размораживание и продолжительность процесса?

 

5. Содержание отчета: название работы, цель работы, краткие теоретические предпосылки, протокол полученных данных, анализ данных, выводы.