Первая группа. Способы поверхностного размораживания

В общественном питании в основном применяют способы поверхностного размораживания, из которых наиболее распрост­ранено размораживание на воздухе и в воде. В последнее время начинают широко применять электрофизические (объемные) способы – СВЧ разморажива­ние.

В воздушной среде размораживают мясо, крупную рыбу, рыбное филе, фарш, кулинарные изделия при температуре воздуха от 8 до 20 °С и относи­тельной влажности 90-95 %. Для размораживания продуктов их укладывают на стеллажи в один ряд и выдерживают в течение 6-25 ч до достижения температуры минус 1 – 0 °С. Продол­жительность размораживания зависит от толщины, теплофизических свойств продукта, температуры воздуха, скорости его цирку­ляции.

Интенсификации процесса размораживания на воздухе достигают путем его увлажнения (до относительной влажности 95-100%) и циркуляции (1 - 5м/с). Увлажнение воздуха необходимо во избежание усушки продукта в процессе размораживания. При этом продолжитель­ность процесса размораживания уменьшается примерно на 35 %.

Достоинствами этого метода являются его простота и дешевизна. К недостаткам можно отнести повышенные затраты ручного труда, невозможность автоматизации, высокую продолжительность процесса, неравномерность размораживания, подсушку внешней поверхности неупакованного продукта, окисле­ние липидов, рост числа микроорганизмов, громоздкость устройств для осуществления размораживания (они занимают большую площадь).

Способы размораживания в воде и растворах поваренной соли погружением и орошением наиболее приемлемы для быстрой обработки значительного количества продукта. К преимуществам данных методов относятся: высокий коэффициент теплоотдачи от воды к продукту (значительно сокращается продолжительность размораживания по сравнению с размораживанием на воздухе), одновременная мойка продукта, легкая механизация. К их недостаткам относят экстракцию азотистых и минеральных веществ, набухание тканей, а также большой расход воды и дополнительные затраты на ее очистку. Указанные недостатки устра­няются при описанном выше воздушном размораживании.

Температура воды не должна превышать 20 °С. Вода должна соответствовать требованиям стандартов на пи­тьевую воду. Продолжительность размораживания продуктов в воде в зависимости от их размеров составляет от 1 до 4 ч. Более эффективен способ размораживания орошением водой, чем погружением.

Для интенсификации процесса размораживания продуктов в воде применяют подачу пара под давлением, циркуляцию воды, смесь воды и воздуха в виде пульсирующей струи.

Для производства копченой и соленой продукции мороженую рыбу и мясо можно размораживать в концентрированных растворах поваренной соли. Продолжительность размораживания рыбы в растворе пова­ренной соли концентрацией 24 % и температурой 30 °С составляет 3-5 ч. При этом содержание соли в рыбе составляет 1,2-1,5 %, потери массы - 1,2-2,6 %.

При размораживании конденсирующимся паром под вакуумом насыщенный водяной пар при пониженном давлении расширяется и, конден­сируясь на холодной поверхности, обогревает ее выделяющейся теплотой. Вакуум в камере размора­живания позволяет поддерживать достаточно низкую температу­ру, при которой свойства продукта хорошо сохраняются. Напри­мер, при температуре конденсации 20 °С необходимо поддержи­вать в камере размораживания давление 2,3 • 10 ^–3 МПа.

Преимущества: отсутствуют перегрев продукта, потери массы, бактериальное загрязнение, снижается расход воды, увеличивается скорость размораживания (приблизительно в 3 раза по сравнению с размораживанием на воз­духе. Это связано с тем, что конденсация насыщенного пара на холодной поверхности продукта при пониженном давлении способствует уве­личению коэффициента теплоотдачи в 7-9 раз по сравнению с воздушной средой), сохраняются вкусоароматические свойства продукта. Недостатки: для этого способа характерна сложность технического обеспечения процесса и периодичность действия устройства, высокая энергоемкость.

Размораживание инфракрасным излучением основано на ис­пользовании лучистого (радиационного) теплообмена между излучателем и облуча­емым продуктом. Этот способ позволяет достигать высоких ско­ростей нагрева, так как поверхностная плотность потока излуче­ния в десятки раз превышает плотность теплового потока при конвективном размораживании. Однако под действием излучения быстро нагревается поверхность продукта, в то время как внутрен­ние слои являются еще замороженными, что отрицательно сказы­вается на качестве продукта. Этот способ размораживания предпочтительнее использовать в комбинации с другими.

Размораживание путем контакта с греющей поверхностью эф­фективно только для продуктов, имеющих ровную плоскую поверх­ность. Такое размораживание происходит быстро у поверхности, но значительно медленнее во внутренних слоях, возможны перегревы поверхности.

Размораживание кристаллизующейся водой основано на ис­пользовании теплоты, которая выделяется при льдообразовании на поверхности продукта. Замороженный продукт (например, крупную рыбу ценных пород) погружают в непроточную воду температурой 0 - 1 °С. На его поверхности образуется корочка льда, которая по мере отепле­ния по­степенно увеличивается, достигая 30 % от массы продукта. Продол­жительность такого размораживания больше, чем при обычном способе в циркулирующей воде, однако при его проведении уменьшаются набухание тканей и потеря экстрактивных веществ, обсемененность продукта, расход воды.