Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Топ:
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Дисциплины:
2021-06-23 | 58 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Технико-технологическая карта № 3498 от 16.02.2018
Паровая телятина с салатным миксом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Паровая телятина с салатным миксом вырабатываемое в ООО «Семейный очаг» и реализуемое в кафе «Семейный очаг».
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроволительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию, г | |
брутто | нетто | ||
1 | Говядина вырезка | 220 | 206 |
2 | Морковь столовая свежая | 39 | 29 |
3 | Лимон | 24 | 10 |
4 | Чеснок | 6,4 | 5 |
5 | Зелень Розмарин | 3,4 | 3 |
6 | Зелень Тимьян | 2,3 | 2 |
7 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Салатный микс: | |||
8 | Помидоры черри | 36 | 35 |
9 | Зелень Салат | 28 | 20 |
10 | Голубика | 15 | 15 |
11 | Заправка бальзамическая п/ф | 10 | 10 |
12 | Маслины с косточкой консервированные | 8 | 8 |
13 | Каперсы маринованные | 7 | 7 |
14 | Салат Лолло-Бьянко | 6,9 | 5 |
15 | Зелень Тимьян | 2,3 | 2 |
Оформление: | |||
16 | Соус бальзамический темный «Glassy» | 5 | 5 |
17 | Лук зеленый (перо) | 3,8 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 206 Выход готового блюда, г: 130/100/5
Технологический процесс
Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Говяжью вырезку посолить, сбрызнуть соком лимона, заложить в пакет с зеленью, чесноком и морковью. Готовить на пару или вакуумировать и по технологии Sous-Vide до готовности мяса (температура приготовления не выше 100 0С).Для салатного микса листья салата порвать, помидоры черри разрезать, смешать все ингредиенты с заправкой. Подача рядом с салатом выложить горячую говядину, нарезанную на 4 ломтика, декорировать помидорами черри, зеленью и бальзамическим соусом.
|
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуется непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам компании, и(или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустисые сроки хранения блюда (изделия) 24 часа, при температуре = +4 0С (±2 0С)
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Паровая телятина с салатным миксом
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответсовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в котрой не допускаются: | |||||
БГКП (колиформы) | E/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||
Паровая телятина с салатным миксом
| ||||||
1 х 104 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 |
Без соуса и заправки
Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, % | |||||
Сухих веществ | Жира | Сахарозы | Повареной соли | ||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Паровая телятина с салатным миксом (в целом блюде (изделии))
Технико - технологическая карта № 593 от 25.03.2016
Заправка бальзамическая п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Заправка бальзамическая п/ф вырабатываемое в ООО «Семейный очаг» и реализуемое в кафе «Семейный очаг».
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроволительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
№
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
брутто, г
Уксус бальзамический белый
350
Масло оливковое ExtraVirgin
615
Чеснок
38
Сахар-песок
20
Соль поваренная пищевая
15
Заправка бальзамическая п/ф
Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - ровный, однородный
Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.
Немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры.
Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
6.2. Нормируемые физико-химические показатели:
Массовая доля, %
Сухих веществ
Жира
Сахара
Поваренной соли
Мин.
Макс.
Мин.
Макс.
Заправка бальзамическая п/ф
5 х 10*3
1,0
-
1,0
0,1
25
Технико-технологическая карта № 3498 от 16.02.2018
|
|
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!