Определение качества продуктов

Для определения качества продуктов надо руководствоваться следующими правилами:

Консервы не должны иметь вздутия стенок

Консервы не должны иметь вздутия стенок. Если вздутие незначительно, то после вскрытия и осмотра содержимого консервы тщательно пропарить или прокипятить. Остатки консервированной пищи хранить только в стеклянной или другой посуде, не подверженной окислению.

Плесень на поверхности сыра

Сыр при нормальном состоянии дает кислую реакцию. Плесень на поверхности сыра обязательно срезают. Зимой следует употреблять плавленые сыры. Другие сорта сыра на морозе крошатся и приобретают вкус мыла.

В масле не должно быть горького вкуса

В масле животного происхождения не должно быть горького вкуса и плесени. Плесень нужно срезать, а начавшее портиться масло перетапливать. Свежее растительное масло прозрачно и не имеет горького привкуса.

Затхлый запах и горечь крупы

Затхлый запах и горечь крупы свидетельствуют о ее порче.

Следует учитывать, что в крупе иногда заводятся различные паразиты.

Соль и сахар

Соль и сахар необходимо оберегать от попадания в них влаги, так как эти продукты гигроскопичны. Их следует содержать в закрытой посуде или в водонепроницаемой таре (мешочках). Для предохранения соли от увлажнения в нее можно добавить немного крахмала (8-10%).

Важным моментом в питании является соблюдение принципа совместимости продуктов питания (см. главу о питании). В ситуации ограниченных возможностей в наборе и количестве продуктов, связанных с весовыми ограничениями в сложных походах, приходится заботиться не только о сохранности продуктов, но и о их эффективном усвоении.

Особенности приготовления некоторых блюд

Рассмотрим особенности приготовления некоторых блюд из продуктов, которыми обеспечивают группы.

Наиболее простыми в приготовлении являются различные супы. Нет необходимости пояснять, как готовятся супы из концентратов. Это обычно указывается на упаковке. Супы можно готовить с грибами, добавляя овощи или крупы, а также некоторые виды дикорастущей зелени.

При приготовлении зеленых щей из щавеля, шпината, крапивы, лебеды и др. промытая, мелко нарезанная зелень варится до прозрачности.

Ниже приводится продолжительность варки некоторых продуктов:

Крупа:

• манная 5-10 мин
• пшено, гречневая, ячменевая 30-40 мин
• рис 40 мин
• перловая, пшеница 1-1,4 ч
• горох, фасоль (после вымачивания) 2-3 ч
• Макароны до 20 мин
• Лапша, вермишель 10-15 мин
• Картофель 20-45 мин
• Морковь, свекла 1 ч
• Капуста свежая 10-15 мин
• Лук 15 мин
• Зеленые бобы, горох 25-35 мин
• Крапива, щавель и др. зелень 5 мин

Грибной суп

Для грибного супа пригодны главным образом губчатые грибы (белые, подосиновики, маслята, крепкие подберезовики), а также некоторые пластинчатые (рыжики, опенки, сыроежки, шампиньоны и др.). Промытые, мелко нарезанные грибы сначала обдать кипятком, затем отжать и положить в холодную воду, варить около 1 часа. После этого положить соль, лавровый лист, крупу и варить еще 25 мин. Можно добавлять в суп картофель, крупы. Качество супа улучшается, если в конце варки заправить его поджаренным в масле мелко нарезанным луком. Грибной суп можно варить и так. Грибы немного обжарить с луком и перцем в масле, а затем положить их в кипяток, посолить и варить около часа.

Из вторых блюд несложными в приготовлении являются каши, которые готовят из различных круп, бобовых, зерен пшеницы.

Крупу тщательно промывают, а бобовые (горох, фасоль, бобы) и перловую крупу размачивают в холодной воде (6-12 ч). Крупу засыпают в кипящую воду и варят на небольшом огне (лучше на углях). Кашу можно варить до ее загустения, а затем завернуть котел в теплую одежду на 1-2 часа. Количество воды зависит от того, какую хотят получить кашу - густую или жидкую. В среднем на одну часть крупы требуется 5-10 частей воды. Соль лучше всего класть в процессе варки, а в кашу из бобовых - перед концом варки (через 2 ч после закладки бобов или гороха). Кашу варят исключительно на воде. Кашу можно заправлять сливочным или топленым маслом.

Достаточно питательны картофельные блюда: картофель печеный, жареный, вареный, картофельное пюре. Пекут картофель, закапывая клубни в горячую золу. Через 15-20 минут он готов. Картофель, другие клубни и корни можно печь другим способом. В большую жестяную банку насыпают песок, закрывают в него картофель и обкладывают банку горячими углями. Время приготовления увеличивается до 1 ч, но клубни не обгорают, и их легко найти в песке. Варить картофель можно в кожуре или очищенным. В первом случае лучше сохраняются витамины.

Очень просто приготовляются тушеная или обжаренная капуста. На хорошо разогретую сковороду кладут немного жира, а затем мелко нарезанную свежую капусту. Когда вода испарится, добавляют жир и жарят несколько минут. Солят после обжаривания, иначе капуста станет кислой и потеряет свежесть.

Хлебные изделия

При наличии муки в полевых условиях выпекают хлебные изделия. Для этого нужно уметь приготовить тесто - кислое или пресное. Приготовление кислого теста более сложно. Для него требуются дрожжи или другая закваска. Проще и доступнее приготовить тесто, добавляя в него питьевую соду или кислое молоко. Сода (1-2 чайные ложки на 1 кг муки) разводится в воде и смешивается с мукой. Соду можно заменить белым пеплом сгоревших поленьев лиственных (крепких) пород. Пепла нужно брать столько же, сколько и соды (по массе). В зависимости от назначения тесто приготовляется: для оладьев - жидким, а для лепешек - густым и при разделке не прилипает к рукам.

Лепешки, блины, оладьи

Лепешки, блины, оладьи можно печь на сковороде (методическом листе), на котором предварительно растапливается масло.

Хлеб можно выпекать и так. Длинную полоску теста толщиной 3-5 см скручивают спиралью на палку толщиной 5-8 см. Палку втыкают в землю наклонно у костра и периодически поворачивают, чтобы тесто пропекалось равномерно.

Лепешки можно печь в золе. Для этого нужно разгрести часть костра, положить на разогретую землю лепешки и сверху засыпать горячей золой. Лепешки можно выпекать в ямке, обложенной разогретыми камнями. Небольшие кусочки теста жарят в расплавленном жире, как пончики. При этом внутрь можно положить капусту.

В тесто можно добавлять сваренный и растертый (толченый) картофель (до 50% к массе муки). Хлеб и лепешки выпекают также из муки, которую получают путем соответствующей обработки некоторых растений: корневищ сусака, белой кувшинки, рогоза, тростника, дубовых желудей, исландского лишайника (мха). Хлеб из этих растений не менее питателен, чем из пшеничной муки.

Хлеб и лепешки можно выпекать из муки, которую получают путем соответствующей обработки некоторых растений: корневищ сусака, белой кувшинки, рогоза, тростника, дубовых желудей, исландского лишайника (мха). Хлеб из этих растений не менее питателен, чем из пшеничной муки.

Корневища сусака, рогоза, тростника промывают, очищают от земли, нарезают мелкими кусочками (0,5-1 см) и сушат на горячем воздухе. Из корневищ белой кувшинки сначала приготовляют муку, как из сусака и рогоза. Для удаления из муки дубильных веществ, придающих горьковатый вкус, ее заливают холодной водой и доводят до кипения (операцию повторяют дважды). Слив вторую воду, снова заливают муку холодной водой, перемешивают и дают отстояться. Далее воду сливают, а муку раскладывают тонким слоем на ткани или бумаге и высушивают.

Желуди очищают, разрезают на четыре части и заливают водой. Вымачивают двое суток, меняя воду не менее трех раз в сутки. Затем заливают холодной водой и доводят до кипения. После этого желуди размельчают, высыпают тонким слоем на подстилку и просушивают сначала на воздухе, а затем над костром. Высушенные желуди размалывают (толкут) в муку. Следует иметь в виду, что тесто из желудевой муки при выпекании сильно крошится. Лепешку, выпекаемую из такого теста на сковороде (железном листе), перед тем, как перевернуть, накрыть другой сковородой (листом) и, прижав, перевернуть обе сковороды или листа.

Чтобы удалить содержащиеся в исландском лишайнике горькие вещества, его нужно вымачивать в растворе соды или поташа (5 г на 1 л воды) в течение суток. После этого лишайник промывают и еще сутки выдерживают в чистой воде. Затем полученную массу нужно высушить, истолочь, и мука готова. Муку, полученную из названных выше растений, лучше использовать, примешивая к ржаной муке.

Соль

Для приготовления пищи и обеспечения жизнедеятельности человеческого организма требуется соль. Получить соль можно из золы и путем выпаривания из морской воды. После выпаривания соль остается в виде вещества, напоминающего песок.

Ни один напиток так часто не употребляется, как чай. Вкусный, ароматный чай можно приготовить не только из листьев чайного дерева, но и из листьев других растений. Правда, он не будет иметь тенина (вещество, отгоняющее сон), но цвет, аромат и вкус его не уступят настоящему. В лесу можно приготовить чай из листьев земляники, малины, кипрея, черники, клюквы, брусники, вереска, зверобоя. Чай из земляничных листьев очень вкусен и ароматен.

Листья земляники собирают с мая в течение лета, но лучше всего чай из листьев, начинающих краснеть (конец августа - сентябрь). Иван-чай собирают в июле - сентябре, листья брусники и черники - в мае-июле, вереска - в июле-августе.

Листья земляники, как и листья других растений, обрабатываются следующим образом:

• завяливание - собранные листья рассыпают слоем не более 5 см в тени на день или сутки, пока они не станут вялыми;
• скручивание - листья скручивают между ладонями, пока не выступит сок;
• скрученные листья насыпают в ящик слоем 5 см, накрывают мокрой тканью и держат при температуре +26°С 6 - 10 ч (ферментация);
• сушка: ферментальные листья сушат в течение 40 мин при температуре +100°С (в печи).

Способы приготовления пищи

Обработка пищи делает большую часть продуктов более вкусными, легкоусваевыми, уничтожает бактерии, отравляющие и другие вредные вещества, содержащиеся в растительной и животной пище.

Кипячение (варение)

Это лучший способ приготовления, поскольку продукты варятся в своем естественном соку. В качестве посуды для варки можно использовать любую емкость, удерживающую пищу и воду. Например, воду можно вскипятить в углублении, сделанном в глине, или в полом бревне, опуская в воду раскаленные камни. Половина зеленого кокосового ореха или кусок бамбука, подрезанного выше или непосредственно над соединительным швом, можно удачно использовать для кипячения воды, поскольку такая “посуда” не сгорает до того, как вода достигнет точки кипения. Березовая кора и листья банана также являются хорошим для этого средством. Их края можно скрепить колючками или лучинками дерева. Воду можно кипятить в созданном таким образом черпачке, покрытом с внешней стороны глиной.

Тушение

Эту операцию можно сделать в поставленной на ровном, умеренном огне духовке. Это может быть яма под огнем, закрытая посуда или листья, бумага, смазанная с внешней стороны глиной. Для тушения продуктов в яме необходимы прежде всего горячие угли. Опустите закрытую посуду с водой и продуктами в яму. Разместите вокруг нее слой углей, а сверху прикройте тонким слоем грунта. Если это возможно, замостите яму камнями, чтобы лучше удержать тепло. Использование этого метода предохраняет продукты от попадания в них мух и других насекомых.

Приготовление на пару

Этот способ не требует какой-либо погоды и им можно воспользоваться в случае, когда продукты не требуют длительного приготовления. Поставьте завернутые в листья продукты на горящие угли в вымощенной камнями яме. Уложите слой грунта поверх листьев и вокруг шеста. Выньте его и лейте воду через оставшееся отверстие. Это медленный, но эффективный способ приготовления пищи.

Подсушивание

Этот метод может быть предпочтительнее в некоторых случаях, в частности, для зерен и орехов. Чтобы подсушить продукты, установите их в металлический контейнер и прожаривайте медленно. Если под рукой нет контейнера или коробки, используйте плоские камни.

Обжаривание на огне

Это один из быстрых способов приготовления пищи.

Запекание

Обычно запекание - это приготовление пищи в духовке на равномерном слабом огне. В качестве духовки можно использовать яму под костром или закрытый котелок. Кроме того, пищу можно завертывать в листья или обмазывать глиной. Чтобы приготовить пищу в яме, прежде всего заполните ее горячими углями. Поставьте закрытый котелок с водой и продуктами. Положите на него слой углей, а сверху покройте тонким слоем земли. Если есть возможность, выложите внутри яму камнями, чтобы в ней задерживалось больше тепла. Приготовление пищи в такой печи предохраняет ее от мух и других паразитов, кроме того, ночью не будет видно огня.

Легкое поджаривание

Некоторые продукты питания, особенно орехи и зерна, желательно приготавливать именно этим способом. Для этого положите продукт в металлическую посуду и медленно нагревайте до тех пор, пока пища как следует не поджарится. Если нет соответствующей посуды, можно воспользоваться нагретым плоским камнем.

Утварь

Любая вещь, пригодная для хранения продуктов и воды, может служить кухонной утварью - черепашьи панцири, морские раковины, листья, бамбук или куски коры.