Тема 2.2. Складское хозяйство.

Методические рекомендации по изучению темы

В рамках данной темы необходимо изучить:

Современные требования к организации снабжения продовольственными товарами.

Виды складских помещений и требования к ним.

 Понятие, назначение, компоновка складских помещений. Последовательность складских операций. Состав складских помещений для различных типов предприятий общественного питания. Определение площади складских помещений.

Оборудование складских помещений.Оборудование для приёмки, хранения и отпуска продуктов: назначение, перечень, критерии выбора. Периодичность технического обслуживания холодильного и механического оборудования. Подъёмно – транспортное оборудование (ПТО).Значение использования ПТО на предприятиях общественного питания.

 Классификация ПТО. Требования. Основные элементы ПТО.

Подъемно – транспортное оборудование непрерывного действия.Характеристика ПТО. Правила эксплуатации.

 

РАЗДЕЛ 3. Учёт и контроль запасов сырья

 

Тема 3.1.  Учёт сырья и готовой продукции.

Методические рекомендации по изучению темы.

В рамках данной темы необходимо изучить:

       Понятие, классификация, требования к оформлению. Порядок и документальное оформление продуктов из кладовой на производство. Правила оформления заказа на продукты со склада и приёма продуктов, поступающих со склада и от поставщика. Виды сопроводительной документации на различные группы товаров.

План – меню производства. Ознакомление со сборником рецептур, правилами составления меню, заявок на продукты. Составление плана меню. Выполнение расчётов. План – меню производства. Выполнение расчётов. Составление плана меню.

Требование накладная. Расчёт потребного количества продуктов для приготовления блюд по плану – меню и составление требования в кладовую. Требование накладная. Составление требования в кладовую

Калькуляционная карта. Ознакомление с правилами составления калькуляционной карты. Выполнение расчётов, составление калькуляционной карты.

Технологическая документация на отпуск товара. Ознакомление с правилами составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков, и кулинарных изделий. Заполнение накладной на отпуск товара.

Документальное оформление отпуска готовой продукции из производства в буфеты и на раздачу. Оформление технологической документации.

 Составление дневного заборного листа.

Порядок списания боя, брака, порчи продуктов. Составление акта на брак, порчу продуктов.

 

Тема 3.2. Управление расходом продуктов.

Методические рекомендации по изучению темы.

В рамках данной темы необходимо изучить:

       Методы контроля сохранности и расхода продуктов.

Методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания.

Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве.

Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве.

Материальная ответственность. Материальная ответственность. Понятие, виды.

 Устранение неисправностей, возникающих в ходе работы привода. Освоение правил безопасной эксплуатации.

 

      

2. Требования по оформлению контрольной работы

Домашняя контрольная работа выполняется в компьютерном варианте, на листах формата А4, шрифт TimesNewRoman, кегль шрифта 12-14 пунктов, межстрочный интервал – полуторный. Указывается вариант – шифр студента. Текст вопроса должен быть написан перед ответом. Ответы должны иметь четкую формулировку, быть полными по существу заданного вопроса и кратки по форме. Ответы составляются самостоятельно, стилистически правильно, написаны собственноручно, без помарок.

Допускается выполнение работы в отдельной тетради (12 – 18 листов) (титульный лист оформлен в соответствии с требованиями). При оформлении рукописным способом работа пишется разборчивым почерком. Высота букв и цифр должна быть не менее 2,5 мм. Для пометок рецензента должны быть оставлены поля шириной 3-4 см. В тетради необходимо писать через строчку (если тетрадь в клетку).

Текстовая часть может сопровождаться таблицами, рисунками, которые должны быть выполнены аккуратно карандашом (разрешается рисунки копировать из учебников и аккуратно их приклеивать). Каждый вопрос контрольной работы и ответ на него необходимо начинать с новой страницы. Если в варианте есть задача или ситуация, то прежде, чем начать ее решать, нужно полностью списать условие. В конце контрольной работы ставится дата выполнения и личная подпись студента. Далее после ответов приводится список использованной литературы, в котором указывается фамилия и инициалы автора, название учебника, год издания и место издания.

Для рецензии преподавателя необходимо оставить примерно 2 чистых листа.

Контрольная работа направляется в техникум за 2 недели до начала сессии методисту в учебную часть для проверки, или в указанные графики сдачи контрольных работ. Срок проверки контрольной работы составляет 7 дней, исключая выходные и праздничные дни. Получив работу, с отзывом рецензента, в нее нужно внести все исправления по сделанным замечаниям и повторить недостаточно усвоенный материал. После проверки преподавателем, контрольная работа возвращается студенту. Контрольная работа оценивается «зачет» либо «незачет». Преподаватель делает пометку о проверке на обложке контрольной работы. «Зачет» выставляется преподавателем в журнал регистрации контрольных работ, методистом – в итоговую сводную ведомость. «Незачет» также выставляется преподавателем в журнал регистрации контрольных работ. Информацию об итогах проверки контрольной работы студенты получают в учебной части самостоятельно в сессионный период.

Проверенные контрольные работы возврату не подлежат.

Выбор варианта домашней контрольной работы осуществляется по последней цифре списка студентов (последняя цифра списка студентов соответствует номеру варианта студента в таблице1).

Таблица 1

Таблица соответствия вопросов контрольной работы

последней цифре списка студентов

Последняя цифра шифра	Номера вопросов
1	1,11, 21, 31, 41, пр. 1
2	2, 12, 22, 32, 42, пр. 2
3	3, 13, 23, 33, 43, пр. 3
4	4,14, 24, 34, 44, пр. 4
5	5, 15, 25, 35, 45, пр. 5
6	6,16, 26, 36, 46, пр. 6
7	7, 17, 27, 37, 47, пр. 7
8	8, 18, 28, 38, 48, пр. 8
9	9, 19, 29, 39, 49, пр. 9
10	10, 20, 30, 40, 50, пр. 10
11	1,12,23,34,45, пр. 1
12	2,13,24,35,46, пр. 2
13	3,14,25,36,47, пр. 3
14	4,15,26,37,48, пр. 4
15	5,16,27,38,49, пр. 5
16	6,17,28,39,50, пр. 6
17	7,18,29,40,41, пр. 7
18	8,19,30,31,42, пр. 8
19	9,20,21,32,43, пр. 9
20	10,11,22,33,44, пр. 10
21	1,12,23,34,45, пр. 1
22	2,13,24,35,46, пр. 2
23	3,14,25,36,47, пр. 3
24	4,15,26,37,48, пр. 4
25	5,16,27,38,49, пр. 5
26	6,17,28,39,50, пр. 6

3. Контрольные задания

Варианты состоят из 4 теоретических вопросов и 1 практического задания.

Теоретическая часть контрольной работы

1. Ассортимент и товароведная характеристика молока и молочных товаров.

2.Качество: понятие, общие требования к качеству сырья и продуктов. Градации пищевых продуктов. Факторы формирующие и сохраняющие качество.

3. Условия хранения пищевых продуктов. Процессы, происходящие при хранении. Упаковка. Краткая характеристика показателей климатического и санитарно-гигиенического режима хранения. Транспортирование товаров. Дефекты, классификация дефектов.

4. Методы контроля качества продукции при хранении.

5. Ассортимент и товароведная характеристика яиц и яичных товаров.

6. Ассортимент и товароведная характеристика мясных гастрономических товаров.  

7. Ассортимент и товароведная характеристика пищевых добавок.

8. Ассортимент и товароведная характеристика вспомогательных товаров.

9. Ассортимент и товароведная характеристика кисломолочных товаров.

10. Ассортимент и товароведная характеристика ликероналивочных изделий.

11. Ассортимент и товароведная характеристика крахмала и крахмалопродуктов.

12. Ассортимент и товароведная характеристика желирующих продуктов. 

13. Ассортимент и товароведная характеристика чая и чайных напитков.

14. Ассортимент и товароведная характеристика кофе и кофейных напитков.                     

15. Ассортимент и товароведная характеристика безалкогольных напитков.

16. Ассортимент и товароведная характеристика алкогольных напитков.

17. Ассортимент и товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий.

18. Ассортимент и товароведная характеристика плодоовощных товаров.

19. Ассортимент и товароведная характеристика продуктов переработки зерна.

20. Ассортимент и товароведная характеристика фруктово – ягодных кондитерских изделий.

21. Ассортимент и товароведная характеристика рыбных товаров.

22. Ассортимент и товароведная характеристика рыбных консервов и пресервов.

23. Ассортимент и товароведная характеристика нерыбных продуктов моря. 

24. Ассортимент и товароведная характеристика мяса домашней птицы.

25. Ассортимент и товароведная характеристика кондитерских товаров. 

26.Методы контроля сохранности и расхода продуктов.

27.Материальная ответственность, её документальное оформление. Виды материальной ответственности.

28.Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов.

29.Порядок и сроки списания испорченных продуктов и готовых изделий.

30.Классификация технологической документации

31.Документальное оформление отпуска продуктов в производство

32.Документальное оформление инвентаризации.

33.Виды снабжения.

34. Складское хозяйство.

35. Оборудование складских помещений.

36. Подъемно-транспортное оборудование.

37. Весоизмерительное оборудование и измерительные приборы. Периодичность технического обслуживания весового оборудования.

38. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве.

39. Нормативные документы, определяющие критерии требований к качеству продуктов.

40. Правила оформления заказа на продукты со склада и прием продуктов, поступающих со склада и от поставщиков.

41. Тара и упаковка, функциональное назначение, классификация, требования. Маркировка, общие и специфические требования к маркировке.

42. Приемка товаров по количеству и качеству.

43. План- меню. Принципы составления плана – меню.

44. Потери, происходящие при хранении товаров. Методы предупреждения потерь.

45. Инвентаризация. Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов.

46. Процессы, происходящие при хранении товаров: физические и физико- химические, биохимические, микробиологические.

47. Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве.

48. Организация продовольственного и материально-технического снабжения.

49.Дефекты продовольственных товаров: понятия, виды, причины возникновения.

50. Характеристика показателей климатического и санитарно- гигиенического режимов хранения пищевых продуктов.

Практические задания

1. Оформить заказ на получение продуктов со склада.

2.. Рассчитать энергетическую ценность и усвояемость 50 граммов хлеба пшеничного из муки высшего сорта, если в нем содержится 7,3% белков; 0,9% жиров; 51,8 углеводов;

3. На предприятие поступила охлажденная говядина (масса туш составила 2 тонны). Мясо хранили при температуре 2-6 градусов. Через два дня мясо было реализовано в количестве 1,97 тонн.

- Укажите какие потери произошли при хранении.

- Объяснить, почему произошли потери.

- Определить, есть ли сверхнормативные потери, если норма потерь составляет 0.5%.

 

4. Указать вид консервной продукции по основному продукту и дату изготовления рашифровать маркировку:

01. 06. 19

18 243

IP

Указать виды бомбажа.

 

5. Оформить документально отпуск готовой продукции из производства на раздачу.

6. Решить задачу на определение наличия запасов и расход продуктов.

Оценить условия хранения. Например:

На предприятие питания поступила соль йодированная в количестве 50 кг. Хранилась при температуре 15 градусов, ОВВ 70% в течение 15 дней. Оценить условия хранения, назвать процессы, происходящие при хранении, условия, рассчитать остаток соли на конец периода хранения, если в течение 1 рабочего дня расход составил 3 кг в день.

7.Составить инструкцию для проведения инструктажа по безопасности хранения пищевых продуктов.

8. Рассчитать массу отходов в  процентах к массе образца рыбы до разделки.

Масса рыбы до разделки составила 1150 граммов.При разделке масса головы составила – 200 г.,масса плавников – 115 г., масса позвоночной кости – 85 г.

Указать несъедобные части тела рыбы и ее органов.

Дать понятие ликвидных и неликвидных отходов.

9. Указать какое клеймо ставиться на следующие категории мяса:

А) беконная свинина (I категория)

Б) мясо поросят (Vкатегория)

В) жирная свинина (III категория

Г) свинина, не отвечающая требованиям стандартов по показателям категорий качества.

10.  Рассчитать энергетическую ценность и усвояемость 20 граммов сыра твёрдого Российского, если в нем содержится 12,5% белков; 20,3% жиров; 0,8 углеводов; влаги 42%.

 

Основные источники:

1. Богачева Т.Г. «1С: Предприятие 8». Управление торговыми операциями в вопросах и ответах. Издание 3. Практическое пособие. М.: ООО «1С – Паблишинг»; Спб: Питер, 2016г.

2. Елисеева Л.Г Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М.: МЦФР, 2015

3. Иванова В.А. Автоматизация торгового учета. Учебное методическое пособие по дисциплине «1С: Торговля и склад»

4. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения, М.: 2016.

5. Методические указания к выполнению сквозной задачи дисциплины «Организация хранения и контроль запасов и сырья»

6. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, «Москва ИД «Форум»- ИНФРА – М, 2017.

7. Новые педагогические и информационные технологии в системе образования. Учебное пособие. /Под ред. Е.С. Полат/. – М.: Издательский центр “Академия”. – 2013

8. Поздняковский В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов, нерыбных объектов водного промысла, качество и безопасность, Новосибирск, 2015

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2018

10. Справочник по товароведению продовольственных товаров, М.: Колос, 2016

11. Теплов В.И., Панасенко В.А. Товароведение и экспертиза животноводческого сырья, М.: 2011

12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, М.: Феникс ОАО Московские учебники, 2012

13. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров, М.: Питер, 2012

14. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров, М.: Инфра, 2011

15. http://www.kors-soft.net/freeware.php?id=9

16. http://www.r-keeper.ru/software-modules/storehouse/

17. http://www.softforfree.com/programs/ollia-30835.html

18. http://freesoft.ru/?id=81103

19. http://berega.crimea.ua/services/softwarecafe

20. http://ros.nodred.com/install.htm

21. http://www.acs.com.ua/software/automation/or_restoran_plus.php

 

Приложение№1 Унифицированные формы документов

 Приложение № 1.1.

 

Унифицированная форма N ОП-3

Утверждена

Постановлением Госкомстата России

от 25.12.98 N 132

 

                                                  ┌─────────┐

                                                  │ Код │

                                                  ├─────────┤

                                     Форма по ОКУД│ 0330503 │

                                                  ├─────────┤

_______________________________________________ по ОКПО│    │

          организация                        ├─────────┤

_______________________________________________________│    │

     структурное подразделение               ├─────────┤

_______________________________________________________│    │

структурное подразделение "получатель"      ├─────────┤

                          Вид деятельности по ОКДП│    │

                                                  ├─────────┤

                                      Вид операции│    │

                                                  └─────────┘

 

                            ┌─────────┬───────────┐

                            │ Номер │ Дата │

                            │документа│составления│

      ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ ├─────────┼───────────┤

                            │    │      │

                            └─────────┴───────────┘

Через кого __________________________________________________

                         фамилия, имя, отчество

 

Номер по порядку	Продукты и товары (наименование)	Единица измерения (наименование)	Кол-во	Примечание
1	2	3	4	5

Затребовал заведующий производством _________ ___________________

                                подпись расшифровка подписи

Отпуск разрешил:

Руководитель организации __________ ________ ____________________

                    должность подпись расшифровка подписи

 

 

Приложение № 1.2.

Унифицированная форма N ОП-2

 

Утверждена

Постановлением Госкомстата России

от 25.12.98 N 132

 

                                                  ┌─────────┐

                                                  │ Код │

                                                  ├─────────┤

                                     Форма по ОКУД│ 0330502 │

                                                  ├─────────┤

_______________________________________________ по ОКПО│    │

          организация                        ├─────────┤

_______________________________________________________│    │

     структурное подразделение               ├─────────┤

                          Вид деятельности по ОКДП│    │

                                                  ├─────────┤

                                      Вид операции│    │

                                                  └─────────┘

 

                                               УТВЕРЖДАЮ

                                              Руководитель

                                           _________________

                                                должность

                          _____________ _____________________

                             подпись расшифровка подписи

                                  "__" ______________ ____ г.

 

                           ┌─────────┬───────────┐

                           │ Номер │ Дата │

                           │документа│составления│

               ПЛАН - МЕНЮ ├─────────┼───────────┤

                           │    │      │

                           └─────────┴───────────┘

            на "__" ______________ ____ г.

 

Номер по по- рядку	Блюдо и гарнир				Коли- чест- во	Цена про- дажи, руб. коп.		Сумма, руб. коп.
	наименова- ние и краткая характе- ристика	код	номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП	выход одного блюда, г
1	2	3	4	5	6	7		8
			и т.д.
							Итого

 

Заведующий производством _______________ _________________________

                        подпись   расшифровка подписи

 

 

Приложение № 1.3.

Образец титульного листа домашней контрольной работы студента-заочника

 

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»

Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

 

Контрольная работа

по дисциплине ____________________________________

вариант ___________

 

студентки ___________________________

^{ФИО студента}

Специальность _______________________

Курс, группа _________________________

Дата сдачи контрольной работы _________

Дата проверки преподавателем __________

Оценка ______________________________

Подпись преподавателя ________________

 

 

Чебоксары, 2021