Срок сдачи выполненных заданий на следующий день до 17:00

Дата 13 апреля  2020 г

Группа ТОП 22-18 Преподаватель Сальцына О.В.

Учебная дисциплина МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема урока: Ассортимент полуфабрикатов из птицы и дичи

Перечень изучаемых вопросов:

-п/ ф тушка подготовленная к кулинарной обработке

- рулет, галантин

Время выполнения задания 60 минут

Срок сдачи выполненных заданий на следующий день до 17:00

Задачи выполняются в тетрадях в соответствии с расписанием, выполненные задания фотографируются и сбрасываются на электронную почту преподавателя  [email protected]

Перечень заданий:

№ п/п	Наименование заданий	Контроль
1	Составить план –конспект лекции А.Т. Васюкова учебник «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» параграф 3.4.4 стр 209 https://www.book.ru/view5/7bc36db891590c99bfb60090c62d5466 Галантин https://www.youtube.com/watch?v=_uypuBQbVi0	Выполнить в тетради
2	Разработать ассортимент полуфабрикатов для блюд из мяса птицы с гарниром и соусом  (не менее 5 наименований)	Выполнить в тетради

 

 

Задание 1 Пример выполнения

План конспект

 

№	План	Тезис
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Задание 2

Разработать ассортимент:

Критерии оценки задание 1:

«5»- заполнены все 10 строк таблицы верно

«4»-допущена одна несущественная ошибка

«3»-допущены две ошибки

«2»- допущены три и более ошибок.

Критерии оценки задание 2:

«5»- ассортимент составлен верно

«4»-допущена одна несущественная ошибка

«3»-допущены две ошибки

«2»- допущены три и более ошибок.

 

Источники:

- Эл. Библиотека автор А.Т. Васюкова учебник «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» параграф 3.4.4  стр 209   https://www.book.ru/view5/7bc36db891590c99bfb60090c62d5466

- Лекция (приложение)

Галантин https://www.youtube.com/watch?v=_uypuBQbVi0

Лекция

Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

 «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.

В одну нитку заправляют птицу для жарки.

В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы.

Полуфабрикаты из птицы

 

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Для национальных блюд и рагу – тушки птицы разрубают на куски по 2–3 шт. на порцию, массой по 40–50 г каждый.

Плов – тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию, массой 25–30г

Полуфабрикаты из филе птицы. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные – у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты фаршированная (как по-киевски, но со сложной начинкой) – большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе. На середину подго-товленного филе кладут начинку, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике

 

Шаг 2: разделываем курицу.

Отделяем излишки куриного жира возле паховой зоны. Потом удаляем у птицы две крайних фаланги на крыльях.
Затем острием ножа делаем вдоль позвоночника разрез и начинаем поддевать кожу.

Аккуратно снимаем ее со спинки вместе с мясом, не повреждая костную основу.

Вырезаем ее из тушки, стараясь оставить на ней меньше мяса, хотя обрезки могут пойти в фарш.

Потом вынимаем у основания крыльев кости.

Также освобождаем от мякоти бедерные косточки.
И полностью их удаляем.
В итоге должна получиться кожа без костей с толстым налетом мяса, которое слегка отбиваем кухонным молоточком, так чтобы толщина во всех местах сравнялась примерно до 1,5 сантиметров. Натираем получившийся полуфабрикат со всех сторон по вкусу соль, черным молотым перцем, сбрызгиваем белым сухим вином, перекладываем в небольшую миску и оставляем в ней на 15–20 минут или до использования.

Шаг 5: готовим начинку.

Теперь пропускаем в глубокую миску через электрическую либо стационарную мясорубку два подготовленных филе вместе с репчатым луком и обрезками, которые сняли с костей разделанной курицы. Туда же добавляем листики с веточек тимьяна, мелко нарезанную телятину, сырое куриное яйцо, немного жирных сливок, две щедрые горсти фисташек, по вкусу соль, свежий черный молотый перец и перемешиваем все столовой ложкой до однородной консистенции – начинка для галантина готова!

Дата 13 апреля  2020 г

Группа ТОП 22-18 Преподаватель Сальцына О.В.

Учебная дисциплина МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема урока: Ассортимент полуфабрикатов из птицы и дичи

Перечень изучаемых вопросов:

-п/ ф тушка подготовленная к кулинарной обработке

- рулет, галантин

Время выполнения задания 60 минут

Срок сдачи выполненных заданий на следующий день до 17:00

Задачи выполняются в тетрадях в соответствии с расписанием, выполненные задания фотографируются и сбрасываются на электронную почту преподавателя  [email protected]

Перечень заданий:

№ п/п	Наименование заданий	Контроль
1	Составить план –конспект лекции А.Т. Васюкова учебник «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» параграф 3.4.4 стр 209 https://www.book.ru/view5/7bc36db891590c99bfb60090c62d5466 Галантин https://www.youtube.com/watch?v=_uypuBQbVi0	Выполнить в тетради
2	Разработать ассортимент полуфабрикатов для блюд из мяса птицы с гарниром и соусом  (не менее 5 наименований)	Выполнить в тетради

 

 

Задание 1 Пример выполнения

План конспект

 

№	План	Тезис
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Задание 2

Разработать ассортимент:

Критерии оценки задание 1:

«5»- заполнены все 10 строк таблицы верно

«4»-допущена одна несущественная ошибка

«3»-допущены две ошибки

«2»- допущены три и более ошибок.

Критерии оценки задание 2:

«5»- ассортимент составлен верно

«4»-допущена одна несущественная ошибка

«3»-допущены две ошибки

«2»- допущены три и более ошибок.

 

Источники:

- Эл. Библиотека автор А.Т. Васюкова учебник «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» параграф 3.4.4  стр 209   https://www.book.ru/view5/7bc36db891590c99bfb60090c62d5466

- Лекция (приложение)

Галантин https://www.youtube.com/watch?v=_uypuBQbVi0

Лекция

Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

 «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.

В одну нитку заправляют птицу для жарки.

В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы.

Полуфабрикаты из птицы

 

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Для национальных блюд и рагу – тушки птицы разрубают на куски по 2–3 шт. на порцию, массой по 40–50 г каждый.

Плов – тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию, массой 25–30г

Полуфабрикаты из филе птицы. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные – у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты фаршированная (как по-киевски, но со сложной начинкой) – большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе. На середину подго-товленного филе кладут начинку, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике