Классификация и ассортимент мясных консервов

Классификация мясных консервов

 

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

1.В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре классифицируют на: мясные, мясосодержащие, мясорастительные, растительно-мясные.

2. По виду используемого сырья различают консервы:

– из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса птицы;

– мяса различных видов в любом соотношении;

– субпродуктовые (из языков, печени, почек, смеси субпродуктов, и др.);

– из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, копченостей и др.);

– мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов с добавлением круп, бобовых, овощей);

– жиробобовые (из свиного топленого жира, шпика, с добавлением фасоли, чечевицы, гороха).

3. По составу мясные консервы подразделяют:

– в собственном соку;

– в соусе;

– в желе.

4. По характеру обработки мясного сырья различают консервы:

– с применением нитритного посола и без него;

– предварительной тепловой обработкой сырья до порционирования или без нее.

5.В зависимости от технологии производства консервы бывают: кусковые, рубленные, фаршевые, паштетные, ветчинные, эмульгированные, готовые блюда (первые и вторые обеденные).

6. По стойкости хранения в зависимости от стерилизующего эффекта:

– пастеризованные;

– стерилизованные на 3/4;

– полностью стерилизованные.

7. По назначению вырабатывают мясные консервы:

– закусочные;

– обеденные (для первый и вторых блюд);

– специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания и спортсменов и др.).

8. По способу подготовки перед употреблением различают консервы, используемые:

– без предварительной тепловой обработки;

– в нагретом состоянии;

– в охлажденном состоянии;

– в нагретом или охлажденном состоянии.

9. По продолжительности хранения различают консервы:

– длительного хранения (3–5 лет);

– с ограниченным сроком хранения[3].

 

Ассортимент натурально-кусковых мясных консервов

 

К натурально-кусковым консервам относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».

В регионах, где есть возможность использовать редкие виды мясного сырья, производят тушенку из оленины, мяса лося, кабана.

Консервы «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусочков массой 25–30 г. обжаренного говяжьего (бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого соусом.

Для производства консервов «Говядина (баранина, свинина) тушеная» используется говядина I и II категорий (говядина тушеная высшего и первого сортов), баранина I и II категорий (баранина тушеная высшего и первого сортов), свинина II и IV категорий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье нарезают на куски массой 50–120 г., при использовании банок №14 – массой до 200 г. Мясное сырье до порционирования тепловой обработке не подвергают.

Консервы «Мясо жареное» производят из кусочков массой 50–60 г. обжаренного говяжьего мяса, уложенного в банки с добавлением жареного лука и залитого соусом, выделенным при обжарке мяса.

Консервы «Мясо в белом соусе» вырабатывают из бланшированного говяжьего мяса и белого соуса.

Консервы «Говядина отварная в собственном соку» производят из кусочков массой 50…70 г. мяса жилованного, проваренных в котлах в собственном соку с добавлением жира, соли, специй, концентрированного бульона[2].

Технология мясных консервов, вырабатываемых по ТУ, предусматривает выработку новых видов мясных консервов. К ним относится «Говядина тушеная по-русски», «Свинина тушеная по-русски», тушенка говяжья «Домашняя», «Особенная» и другие. В рецептуре новых видов консервов допускается использование такого сырья, как свиные шкурки и соединительная ткань, текстурированный растительный белок. Это позволяет расширить ассортимент консервированных продуктов, выпускать консервы различного уровня качества и себестоимости, но негативно отражается на потребительских свойствах, органолептических показателях и пищевой ценности продукта.