Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...

Классификация и ассортимент мясных консервов

2017-05-23 1104
Классификация и ассортимент мясных консервов 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

Вверх
Содержание
Поиск

Классификация мясных консервов

 

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

1.В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре классифицируют на: мясные, мясосодержащие, мясорастительные, растительно-мясные.

2. По виду используемого сырья различают консервы:

– из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса птицы;

– мяса различных видов в любом соотношении;

– субпродуктовые (из языков, печени, почек, смеси субпродуктов, и др.);

– из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, копченостей и др.);

– мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов с добавлением круп, бобовых, овощей);

– жиробобовые (из свиного топленого жира, шпика, с добавлением фасоли, чечевицы, гороха).

3. По составу мясные консервы подразделяют:

– в собственном соку;

– в соусе;

– в желе.

4. По характеру обработки мясного сырья различают консервы:

– с применением нитритного посола и без него;

– предварительной тепловой обработкой сырья до порционирования или без нее.

5.В зависимости от технологии производства консервы бывают: кусковые, рубленные, фаршевые, паштетные, ветчинные, эмульгированные, готовые блюда (первые и вторые обеденные).

6. По стойкости хранения в зависимости от стерилизующего эффекта:

– пастеризованные;

– стерилизованные на 3/4;

– полностью стерилизованные.

7. По назначению вырабатывают мясные консервы:

– закусочные;

– обеденные (для первый и вторых блюд);

– специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания и спортсменов и др.).

8. По способу подготовки перед употреблением различают консервы, используемые:

– без предварительной тепловой обработки;

– в нагретом состоянии;

– в охлажденном состоянии;

– в нагретом или охлажденном состоянии.

9. По продолжительности хранения различают консервы:

– длительного хранения (3–5 лет);

– с ограниченным сроком хранения[3].

 

Ассортимент натурально-кусковых мясных консервов

 

К натурально-кусковым консервам относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».

В регионах, где есть возможность использовать редкие виды мясного сырья, производят тушенку из оленины, мяса лося, кабана.

Консервы «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусочков массой 25–30 г. обжаренного говяжьего (бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого соусом.

Для производства консервов «Говядина (баранина, свинина) тушеная» используется говядина I и II категорий (говядина тушеная высшего и первого сортов), баранина I и II категорий (баранина тушеная высшего и первого сортов), свинина II и IV категорий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье нарезают на куски массой 50–120 г., при использовании банок №14 – массой до 200 г. Мясное сырье до порционирования тепловой обработке не подвергают.

Консервы «Мясо жареное» производят из кусочков массой 50–60 г. обжаренного говяжьего мяса, уложенного в банки с добавлением жареного лука и залитого соусом, выделенным при обжарке мяса.

Консервы «Мясо в белом соусе» вырабатывают из бланшированного говяжьего мяса и белого соуса.

Консервы «Говядина отварная в собственном соку» производят из кусочков массой 50…70 г. мяса жилованного, проваренных в котлах в собственном соку с добавлением жира, соли, специй, концентрированного бульона[2].

Технология мясных консервов, вырабатываемых по ТУ, предусматривает выработку новых видов мясных консервов. К ним относится «Говядина тушеная по-русски», «Свинина тушеная по-русски», тушенка говяжья «Домашняя», «Особенная» и другие. В рецептуре новых видов консервов допускается использование такого сырья, как свиные шкурки и соединительная ткань, текстурированный растительный белок. Это позволяет расширить ассортимент консервированных продуктов, выпускать консервы различного уровня качества и себестоимости, но негативно отражается на потребительских свойствах, органолептических показателях и пищевой ценности продукта.


Поделиться с друзьями:

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...

История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.011 с.