Химический состав и пищевая ценность рыбы. Массовый состав рыбы.

Химический состав и пищевая ценность рыбы. Массовый состав рыбы.

 

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.

Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков - 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практически отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных.

При варке рыбы из нее водой извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфические вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. При комнатной тем­пературе жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37° С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Благодаря высокой ненасыщенности он легко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров.

Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, Е, К, F. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании.

Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др. Наибольшим коли­чеством и разнообразием минеральных веществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом, медью.

Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалом - гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85%. В процессе гидролитического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например, при вялении и сушке, объясняется образованием меланоидинов.

Воды в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%о. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощущения сытости, поэтому рыбные блюда необ­ходимо дополнять гарнирами.

Массовый состав рыбы- это соотношение съедобных и несъедобных частей. К съедобным частям относятся: мышцы, половые продукты, некоторые внутренние органы(печень), кожа. Голова может использоваться в пищу частично и не от всех рыб. К несъедобным частям принадлежат кости, чешуя, кишечник и др. основные мышцы рыбы вместе с соединительной тканью и жиром(мясо) составляют 40-60% всего тела. Количество мяса зависит от вида рыбы, ее размера, упитанности и способа обработки.

 

Консервы рыбные: сырье, основные операции технологического процесса. Ассортимент. Пищевая ценность. Оценка качества, хранение

 

Рыбные консервы – это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течении определенного времени. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей. Рыбные консервы вырабатывают из различных видов рыб. Они пригодны для длительного хранения. Рыбные консервы отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью. В рыбных консервах в зависи­мости от вида содержится 14,0-23,0% белка, 4,8-25,0% жира, 46,0-69,8% воды. Энергетическая ценность 100 г рыбных консервов 129-309 ккал.

Значение плодов и овощей в рационе питания. Особенности строения и химического состава. Основные потребительские свойства: пищевая ценность, экологическая безвредность, сохраняемость, кулинарно-технологические и лечебно- диетические свойства.

Плоды и овощи явл.источником необходимых для нормальной жизнедеятельности веществ, таких как углеводы, белки, витамины, минеральные вещества. Используя плоды и овощи для питания, мы снабжаем организм солями калия и натрия, которые способствуют выведению избыточного количества воды из организма. Они способствуют усвоению пищи и позволяют разнообразить ассортимент кулинарных изделий. Кроме того они способны значительно увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать их ферментативную активность. Усиливая секрецию пищ.желез овощные блюда тем самым подготавливают пищеварительный тракт к белковой и жировой пищи.

Независимо от происхождения (растит.или живот) пищевое сырье состоит из тканей, а ткани состоят из клеток и в зависимости от того из каких клеток состоят ткани пищ.ценность отдельных анатомических частей плодов и овощей различна. И поэтому принято различать съедобную и несъедобную часть плодов и овощей и от их состояния зависит пищевая ценность. Клетки по форме бывают паренхимные или празенхимные. Паренхимные клетки имеют тонкую оболочку и вся внутренняя часть клетки занята вакуолью, в которой сосредоточен весь запас питательных веществ и они образуют паренхимную ткань, формирующую съедобную часть плодов и овощей.

Празенхимные имеют очень прочную, жесткую оболочку и в них нет практически вакуолей, они формируют несъедобную часть плодов и овощей.

Каждая клетка имеет оболочку, которая состоит из микрофибрил, образованных из нитей клетчатки, эти нити состоят из де,бета- глюкопироноз, эти нити находятся в набухшем состоянии и оболочка явл.свободнопроницаемой, под оболочкой находится плазмолемма, под ней цитоплазма- водный раствор белка.

Все пищевое сырье состоит из двух основных компонентов: вода и сухое вещество. В свою очередь сухое вещество подразделяется на водорастворимые кислоты, сахара и водонерастворимые жиры, клетчатка. В настоящее время считают, что если содержание воды выше 14%, то это сырье относят к сочному растительному сырью, т.е. плоды и овощи считается сочным растительным сырьем. В плодах и овощах эти соотношения имеют широкие колебания.

В плодоовощной продукции вода находится в свободном (вакуоль) и связанном состоянии (цитоплазма). На долю связанной воды приходится 10-15% от всего количества влаги. Содержание воды лежит в интервале 12-14% в орехоплодных и 96% в огурцах. В большинстве случаев 75-90%. Азотистые вещества представлены в основном белками, но содержание белка в плодах и овощах очень мало от 1 до 4% (исключ.зеленый горошек, фасоль, орехи). Содержание углеводов 90% сухого вещества, а иногда и более. В состав плодов и овощей входят углеводы в виде моно- (глюкоза, фруктоза, галактоза) ди- (мальтоза, сахароза, лактоза) и полисахаридов (клетчатка, крахмал). Также органические кислоты и оксикислоты и от них зависит вкус продукта (щавелевая, лимонная, яблочная, бензойная, аспириновая). Содержание жира незначительно около 1%. Но некоторые представители- орехоплодные, семечки тыквенных овощей содержат до 50 и более % жира. Витамины делятся на две группы: жирорастворимые (А,Д,Е,К) и водорастворимые (В1, В2, В6, В12, РР, С). Жирорастворимые встречаются в большом количестве в орехоплодных, семенах. Водорастворимые содержаться в остальных плодах и овощах, но ГОСТовским показателем явл.аскорбиновая кислота- вит.С (смородина, капуста кольраби). В состав большинства плодов и овощей входит провитамин А (каротин), который придает окраску. В организме чел.и животных из каротина в печени образуется вит.А. также содержаться пектиновые (от 0,1 до 2,5%) и дубильные вещества (от 0,01 до 0,3%).

Потребительские свойства плодов и овощей складываются из следующих составляющих: 1. пищевая ценность. 2. экологическая безвредность. 3. сохраняемость. 4. кулинарно - технологические свойства. 5. лечебно - диетические свойства.

Пищевая ценность включает в себя: калорийность, биологич., физиологич.ценость, усвояемость, доброкачественность.

Калорийность плодов и овощей согласно ГОСТу определяется в килокалориях на 100 г. продукта. Она зависит от соотношения белков, жиров и углеводов.

Биологическая ценность зависит от соотношения белков, углеводов, жиров, а также от содержания отдельных аминокислот, витаминов, минер.веществ.

Физиологич.ценность зависит от наличия фитонцидов, эфирных масел, ароматических веществ, с помощью которых улучшается вкус.

Усвояемость различных веществ плодов и овощей различна. Клетчатка организмом не усваивается, крахмал медленно, а сахара (глюкоза, фруктоза) усваивается очень хорошо и полностью.

Доброкачественность – это ГОСТовский показатель, здесь учитывается форма, размер, целостность, масса и т.д.

При определенных условиях в плодах и овощах аккумулируются различные токсичные элементы и при употреблении в пищу такой продукции могут возникать различные отравления и поэтому во всех ГОСТах на плодоовощную продукцию существуют предельно- допустимые нормы этих веществ и поэтому экологическую безопасность в специальных лабораториях.

Плоды и овощи в зависимости от сортовой принадлежности подразделяются на раннеспелые, средне- и позднеспелые сорта. Ранне- спелые ни при каких условиях не могут храниться больше трех недель. Среднеспелые сорта сохр.до января, февраля месяца, позднеспелые до нового урожая.

Из каждой разновидности плодоовощной продукции можно получить различную кулинарную продукцию и при технологической переработки можно использовать только поздне- спелые сорта.

Овощи широко применяют в диетическом и лечебном питании. Морковь используют при заболеваниях почек, сердечно- сосудистой системы. Лук отличается сильным пептоническим действием, он расщепляет белки до пептонов. Особенно полезны капуста и салат. Дневная норма потребления овощей кроме картофеля должна составлять для взрослого чел. 300-400г.

 

Неценовое стимулирование.

· Премии: виды премий: 1. прямая премия 2. предложение прямой премии с привлечением торговых предприятий, если стоимость товара недостаточна высока по сравнению с размерами премии, соответствует имиджу товара или компании, то покупатель должен сделать другие покупки на определенную сумму. 3. премия с отсрочкой. 4. упаковка пригодная для дальнейшего использования. 5. постоянная премия (составляющая товара).

Премия должна иметь достаточную привлекательность в глазах покупателя, должна соответствовать ожиданиям покупателя какого-либо конкретного товара, должна обладать определенной значимостью для потребителя.

· Образцы. Цель распространения образцов, стимулирование повторной покупки.

 

Консервирование плодов и овощей тепловой стерилизацией. Основные процессы производства и их влияние на качество консервов. Формула стерилизации. Условная банка. Овощные консервы: натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатопродукты. Оценка качества. Дефекты.

При производстве консервов выполняют след.операции: мойку, сортировку по качеству и калибровку по размеру, очистку, резку, бланшировку (уваривание или обжарка сырья), порционирование, расфасовку в тару, укупорку с удалением воздуха из банок, тепловую обработку (стерилизацию или пастеризацию), охлаждение и этикетирование. Тару используют стеклянную, металич. и полимерную, которая выдерживает высокую температ., и пригодна для хранения пищевых продуктов.

Стерилизуют консервы в автоклавах. Продолжительность термич.обработки зависит от вида и консистенции продукта, вида и объема тары. Для каждого вида консервов устанавливается определенна температ.и продолжительность стерилизации (формула стерилизации). Формула стерилизации:

, где А – время подъема температуры до температуры стерилизации, Б – время стерилизации, В – время охлаждения, t – температура стерилизации, Р – давление.

Автоклавы бывают лаборатор.и промыш.- это такие аппараты, в которых воду можно нагреть до температ.125 ⁰С и более. При этом образуется перегретый пар, который обладает определенным давлением. В автоклавах термометр не устанавливается, но имеется манометр и разработаны спец.табл., в которых установлена взаимосвязь м/д давлением и температ. В автоклав наливают воду, помещают сетки с банками для стерилизации над поверхностью воды 3см. м/д поверхностью и крышкой имеется определенное пространство, где накапливается пар, начинается подогрев. Как только вода начинает закипать крышку завинчивают винтами и нач.время Б. по истечении времени стерилизации подогрев отключают и начинается время В, т.е. постепенное снижение давление пара, т.е. удаляют пар. Когда весь пар будет удален давление равно 0, крышку открывают, сетку извлекают, банки охлад-т до темпер.36⁰С и затем помещают в термостат при такой же темпер. на 24 часа, в некоторых случаях на 48. За это время происходит при нарушении режима стерилизации рост м/о и появляются признаки бомбажа.

Условная банка- это банка емкостью 400г., а для натур.консервов банка объемом 353 см³.

Овощные консервы приготовляют из свежих отборных овощей, в зависимости от сырья и кулинар.назначения овощные консервы делят на натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатопродукты. Натуральные консервы выраб.только из одного вида овощей (фасоль стручковая, зеленый горошек) без добавления пряностей и приправ. Закусочные консервы в отличии от натур.полностью теряют свой внешний вид, не имеют ни формы, ни размера, т.к. при технологич.процессе исходное сырье измельчают и обжаривают, гомогенизируют и добавляют около 20 различ.компонентов (растит.масло, лук, морковь, сахар, соль, аскорбиновая кислота). Обеденные консервы- готовят из смеси плодов и овощей с добавлением риса, гречки, мяса (борщ, рассольник, щи, мясо с овощами). Концентрированные томатопродукты- томат пюре, кетчуп, паста, их получают из перезревших томатов, из последних получают томатный сок, который уваривают до концентрации сухих веществ: в пюре- 20%, а в пастах – 20-40%.

Оценку качества нач. с оценки транспортной тары и ее маркировки. Затем проводят экспертизу самой продукции для этого существует нормальный усиленный контроль. Какое количество единиц потребительской тары необходимо брать для анализа приведено в соответст.табл.

Оценка качества вкл.в себя внешний осмотр, определение герметичности, определение соотношения составных частей и массы нетто консервов, определение состояния поверхности внутр.метал.тары, определ-е органолеп. и физ.-хим. показателей.

Дефекты. Их около 20. наиболее распространенным явл.бомбаж. их 4 разновид-и и во всех случаях происходит вспучивание крышек или донышек, герметичность сохраняется.

1. микробиологич.бомбаж, причиной явл.нарушение санитарного режима при приготовлении исходного сырья и тары, при нарушении герметичности, не соблюдении режимов стерилизации. При этом часть газообразующих м/о не погибает, нач.размножаться, питаются содержимом банки, выделяют газы, крышка вспучивается.

2. химич.бомбаж, характерен только для метал.банок, внутренняя поверхность которых луженая (покрытая оловом) и если целостность этой поверхности нарушается, то в кислой среде нач.реакция м/д железом и компонентами консервов, выделяется водород, повышается давление и происходит бомбаж.

3. физич. бомбаж возникает в результате нарушения расфасовки, когда в банку помещают слишком много продуктов или когда расфасовывают сильно охлажден. или подмороженные продукты, при нагревании происходит увеличение продукта, происходит бомбаж.

4. ложный (хлопуша)- возникает в том случае, когда жесть крышек очень тонкая.

 

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЯИЦ

Качество яиц определяют органолептически с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте, состоянию и положению желтка,плотности и цвету белка а также опре­делением массы яйца.

Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, толщине и хрупкости скорлупы, величине упругой деформации яйца, люминесценции скорлупы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости.

Наиболее характерным и доступным для определения показате­лем изменения качества является индекс желтка, или коэффициент сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а длительно хранив­шегося яйца принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка, который умень­шается по мере хранения яйца с 0,5 до 0,3.

Применяют и химические методы оценки качества яиц по содер­жанию каратиноидов, холестерина, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е. Однако наиболее эффективным и доступным методом контроля качества яиц является органолептический.

Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно - яйцо с 1 или не­сколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; большое пятно - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца; красюк - яйцо с од­нообразной рыжеватой окраской содержимого; тек - яйцо с поврежденными скорлупой, подскорлупной, белочной оболочками; кровяное пятно - яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании причина неизвестна(начинает развиваться зародыш/нарушение ф-ции яйцевода); затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль - яйцо с белком зелено­го цвета и резким неприятным запахом; миражное яйцо - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое - яйцо с посторонним запахом, вызвано несоблюдением товарного соседства; выливка - яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе обязательно указывают дату выработки.

Хранят диетические яйца при температуре 0-20° С; столовые - при температуре не выше 20° С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2° С и при относительной влажности воздуха 85-88%.

 

Мясо мороженое. Значение и сущность замораживания. Способы замораживания и их влияние на качество. Обратимость процесса при размораживании в зависимости от состояния мяса и способов заморозки. Экспертиза качества, хранение

 

Мороженое мясо – это продукт, полученный путем понижения температуры мяса ниже криоскопической на 10-30°С, сопровождающийся переходом в лед содержащейся в нем воды. Криоскопическая точка для мяса от 0 до 4°С. Замороженным считается продукт, в к-ом около 85% влаги превращено в лед.

Необходимость замораживания мяса с целью длительного их хранения обусловлена сезонностью заготовок и убоя скота.

Сущность замораживания состоит в понижении темп-ры продукта до точки замерзания его соков.

При замораживании благодаря переходу содержащейся в мясе воды в лед и низкой температуре создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и резко сокращается скорость биохимических процессов, протекающих под влиянием ферментов.

На характер образования кристаллов льда в тканях существенное влияние оказывает скорость заморажива­ния.

При медленном замораживании, когда скорость отвода тепла незначительна, в мышечной ткани мяса об­разуется мало центров кристаллизации и преимущественно в межклеточном пространстве, где концентрация солевого раствора ниже, чем в самих клетках. При увеличении скорости замораживания мяса изменяется характер кристалло­образования: расположение, количество и размеры кристаллов. Это, в свою очередь, влияет на физико-химические изменения, обусловливающие обратимость процесса. При быстром замораживании(-18…- 45 С)образование кристаллов льда про­исходит преимущественно там, где в тканях находится влага, поэтому уменьшается механическое разделение фаз при льдообразовании. Поэтому белки мяса денатурируют в меньшей степени и сохраняют большую способность к набу­ханию, в результате чего уменьшается вытекание тканевого сока при размораживании. Однако при очень низких тем­пературах может вымерзать и часть связанной воды, тогда первоначальные свойства белков не восстанавливаются и замораживание делается необратимым.

В практике холодильной обработки мясо замораживают в парном виде (однофазная заморозка) при темп-ре -18 С, ОВВ 90-95%и скорости возд. 2м/с 70часов или после предварительного охлаждения до температуры в толще бедра не выше 4° С (двухфазная заморозка). Однофазное замораживание, при котором исключается процесс предварительного охлаждения, вызывает менее значительные изменения структуры мышечной ткани мяса, чем двухфазный способ замораживания. При однофазном замораживании мяса образуется много мелких межмышечных и еще более мелких межфибриллярных кристаллов льда, вследствие чего при дефростации мяса мышечная ткань способна к восстановлению свойств, присущих ей до замораживания. Мясо однофазной заморозки по своим органолептическим и физико-химическим показателям превосходит мясо, за­мороженное после предварительного охлаждения. Наряду с производством мяса высокого качества однофазный метод замораживания в сравнении с двухфазным позволяет сократить продолжительность холодильной обработки, высво­бодить камеры предварительного охлаждения, исключить затраты труда на загрузку и выгрузку камер охлаждения, снизить убыль продукта.

Хранят мороженое мясо при темп-ре -18 С и ОВВ 92-98%, продолжительность хранения зависит от вида прод., темп-ры в камере и наличия упаковки. Хранят укладывая замор.мясо в штабеля до 4х ярусов. Потеря массы очень маленькая 0,05-0,3% в месяц, если упакованное в 5-8 раз сокращаются.

В процессе хранения мясо становится более темное из-за высушивания, переход гемоглобина в метгемоглобин, увеличение кровяных телец. Максимальный срок хранения 18-24 месяца.Срок хранения заморож.мяса ограничен и это обусловлено 2 причинами:

1. при самых оптим.условиях хранения в поверхности мясных туш идет процесс сублимации, т.е.кристаллы льда, минуя жидкую фазу превращ-ся в пар, но с паром испаряется только вода. На месте кристаллов образ-ся пустоты и при размораживании мяса они придают ему губчатую структуру, что снижает качество мяса.

2. фермент липаза сохраняет свою активность при темп-ре ниже -35 С и если мясо содержит много жира, то начинается процесс прогоркания жира (свиные туши не б-8мес.)

 

Размораживание (дефростация)-процесс обратный замораживанию - проводят в искусственных условиях до температуры в толще мяса 0-1 °С с целью наибольшего восстановления свойств, присущих ему до замораживания.

Количество сока, вытекающего из мяса при размораживании, зависит от глубины биохимических изменений до замораживания, скорости замораживания, продолжительности и температуры хранения в замороженном виде, способа размораживания. Быстро замороженное парное мясо при размораживании в воздухе теряет мышечного сока меньше, чем мясо, в котором до замораживания произошли автолитические изменения. Мясо замороженное в стадии окочене­ния, теряет мясного сока при размораживании больше, чем мясо созревшее, а затем замороженное. Так, охлажденное мясо, выдержанное в течение суток, а затем замороженное при -30°С имело потери мясного сока после размора­живания при 20° С в количестве 9,5% от первоначальной массы, в то время как для мяса, замороженного через трое суток после убоя, эти потери составили 3,8%. Чем ниже температура, т. е. больше скорость замораживания мяса, тем меньше мясного сока выделяется при размораживании. Количество сока, вытекающего из размороженного мяса, воз­растает с увеличением продолжительности и температуры хранения. Мясо, размораживаемое в виде небольших кус­ков или отрубов, теряет мясного сока значительно больше, чем мясо в тушах, полутушах и четвертинах.

Различают медленный, интенсивный и быстрый способы размораживания мяса. Медленную дефростацию в течение 38-45 ч проводят при температуре 0-8° С, относительной влажности воздуха 90-95% и скорости движения воз­духа 0,1- 0,2 м/сек. интенсивную - в течение 24 ч при температуре воздуха16-20° С. Быстрое размораживание осущ-ся в паровоздушной среде при температуре воздуха 20-25° С и скорости его движения 1-2 м/с в теч.16-18часов. С точки зрения влияния на качество мяса предпочтение следует отдать медленному размора­живанию в воздухе.

Строение мяса.

Мясо состоит из ткани-группа клеток, одинаковых по морфологич.строению. в состав мяса входит мышечная, соединит., жировая, костная и кровь. Св-ва и колич.соотношение тканей опр-ют кач-во мяса.

Мышечная ткань занимает б.40% массы жив-го. Участвует в кровообращении, дыхании и др.важных физиологич.ф-циях. Различают 2 типа мыш.волокон: поперечнополосатая и гладкая мыш.ткань. к поперечнопол.отн-ся мускулатура, к гладкой- диафрагма, кровеносные сосуды, стенки жел.-киш.тракта. мыш.ткань состоит из сложных вытянутых клеток, к-ые наз.мыш.волокнами. поверх-сть мыш.волокна покрыта эластичной оболочкой – сарколемма, под сарколеммой нах-ся клеточный сок, состоящий из воды, белков, экстракт.в-в, жиров и мин.соли.

М/д мышеч.волокнами нах-ся тонкие прослойки межклеточного в-ва, состоящего из волокон соединит.ткани. мыш. волокна соединены в пучки, к-ые образ-ют отд.мускулы. мускулы покрыты пленкой из соединит ткани, к-ая наз-ся фасцией, м/д пучками и волокнами проходят и разветвляются кровеносные сосуды и нервы. Жир откладывается м/д мускулами и пучками волокон, придает мраморность мясу.

Соединит.ткань встречается во всех органах, выполняет разл.ф-ции: опорную,связующую, питательную и защитную. Как сырье ткань исп-ся в колбас., кулинарном и клееварочном произв-ве. Содержание 16% от массы туши. Кол-во зависит от возраста жив-го. В зав-сти от строения соединит.ткань делится на: собственно соединит.(рыхлая и плотная), хрящевую и костную.

Жировая ткань явл-ся разновидностью рыхлой соединит.ткани. содерожание жира от 2 до 40%. В зав-сти от места залегания жир различают: подкожный, межмускульный и внутренний. Цвет жира зависит от вида и возраста жив-го(говяжий-белый до желтый, свиной-белый до розоватый, бараний –белый). Пищ.ценность туши зависит от соотношения мыш.и жировой ткани.

Рыхлая соед.ткань светло-серого цвета, мягкая и растяжимая. Располагается м/д мышцами и входит в подкожные и слизистые оболочки. Волокна соеденены непрочно, поэтому легко развариваются и обр-ют желирующие в-ва(студень).

Плотная соед.ткань пред.собой волокна, к-ые связаны м/д собой в опр.порядке. это придает ткани устойчивость при тепловой и мех.обработке. но эта ткань в воде набухает, а при варке образует клеящие в-ва (глютин). Нах-ся она в сухожилиях, связках, оболочках мышц и входит в состав костей и хрящей.

Хрящевая ткань-густая сеть переплетающихся эластиновых и коллагеновых волокон. При разваривании хрящ образует клей.

Костная ткань состоит из особых клеток, к-ые имеют большое кол-во отростков, с помощью к-ых клетки соединяются др.с др. и с питающими их каналами. М/д этими клетками нах-ся промежуточное в-во, содержащее мин.соли и коллагеновые волокна. Благодаря такому строению костная ткань обладает плотностью. Наибольшим пищ.значением обладают кости, имеющие мозговой канал. Весовое сод-ие костей зависит от породы, вида, возраста жив-го: у КРС 18-27%, баранов-17-20 %, свиней-7-13%.

Кровь: 7% от массы живого жив-го и 3% после убоя жив-го.

20. Растительные масла. Пищевая ценность. Состав нежировых веществ. Рафинация масел. Сравни­тельная характеристика нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел. Оценка качества, хранение

 

Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других расте­ний.

Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. Лучшие сорта подсолнечника отлича­ются высокой урожайностью и масличностью. В высокомасличных семенах подсолнечника содержание масла может составлять 54-57% их массы.

Химический состав растительных масел. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорий­ность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е (то­коферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способ­ствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.

Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

К числу сопутствующих триглицеридам веществ относятся: фосфатиды,свободные жирные кислоты, стеролы,, воски, красящие вещества (пигменты),, витамины, ферменты и мех.примеси.

Одни из сопутствующих веществ повышают пищевое достоинство жира (витамины), другие ухудшают (свободные жирные кислоты, воски), а некоторые сопутствующие вещества (госсипол, ряд алколоидов и гликозидов) токсичны.

Фосфатиды по составу представляют собой сложные эфиры глицерина, жирных кислот и фосфорной кислоты, которая часто соединена с азотистым основанием или аминокислотой.

Фосфатиды хорошо растворяются в масле и большинстве органических растворителей, плохо – в ацетоне и метилацетате. Фосфатиды гигроскопичны. При контакте с водой они набухают, теряют растворимость в масле и выпадают в осадок, (гидротация).

Воски относятся к простым липидам. При извлечении масел из масличных семян воски из оболочек частично переходят в масло в виде мельчайших кристаллов, не выпадающих в осадок. Образуется т.н. «сетка» частичек восков, масло становится непрзрачным и теряет товарный вид.

Стеролы (стерины) – высокомолекулярные циклические спирты.

Стериды – сложные эфиры стеролов и высокомолекулярных жирных кислот.

В жирах обычно содержится смесь стеринов и стеридов. В различных растительных маслах соотношение между стеринами и стеридами неодинаково. Могут переходить при хранении в кетоны и вызывать прогоркание. выводятся хим.и физ.-хим.методами рафинации.

Пигменты. М.придавать маслам неприемлемую окраску (госипол придает черный цвет хлопковому маслу)

Витамины и провитамины. Увеличивают физиологич.ценность, влияют на цвет(каратиноиды) и стойкость в хранении(токоферолы). Удаление их нежелательно, но удаляются при щелочной рафинации.

Вода. Если ее выше 0,15%, то масло становится мутным.

Механические примеси. Песок, частицы оболочек и т.д.загрязняют масло. Удаляются фильтрованием и центрифугированием.

Свободные жир.к-ты. Увеличивают К.Ч. в масле, понижают сорт, выделяют нейтрализацией щелочами.

Значение рафинации_ удаление нежелательных примесей и в-в, оказывающих отриц.воздействие на показатели кач-ва гот.продукта.

Схема рафинации.

1. Физ-мех.методы: центрифугирование, вымораживание и фильтрация. Рез-т-нерафинир.масло.

2. хим. Методы:гидротация, сушка (гидротированное масло),нейтрализация щелочами, промывка и сушка(раф.недезодар.масло)

3. физ-хим.методы: адсорбционная раф-ция(отбелка), фильтрация (РАФ.отбеленное), дезодарация, полировочная фильтрация (рафинир.дезодар.).

Сравни­тельная характеристика нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел

Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженные вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.

Гидратированное масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.

Рафинированное недезодорированное масло прозрачное, не обра­зует отстоя обладает достаточно выраженными вкусом и запахом.

Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности.

Отбеленное масло имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами.

хранение растительных масел. Нерасфасованное масло хранится в баках, покрытых лучеотражающей краской. Масло д.б.защищено от света и частично от воздуха. При темп-ре +4..+6 С и ОВВ 75% масло хранится 1,5-2 года. Расфасованное масло д.хранится при темп-ре не выше 18 С – 4 месяца рафинир., 6 мес.-нерафинир., т.к.при рафин-ции были удалены природные антиокислители.

Оценка качества. Органолептич.показатели –прозрачность, вкус и запах, цвет; физич.пок-ли- показатель преломления,по его величине м.судить о природе масла, его чистоте и степени окисления. Преломляющая способность жиров возрастает с увеличением молекулярной массы, а также непред.жир.к-т. Химич.показатели: К.Ч. (по этому пок-лю масла делят на торг.сорта), йодное число (кол-во граммов йода, к-ое м.присоединится к 100 г жира.),в процессе окисления жиров кол-во ненасыщ.жир.к-т снижается и И.Ч. уменьшается., число омыления (кол-во мг едкого калия, необходимого для омыления глицеридов, связ.жир.к-т и для нейтрализации свободных жир.к-т, находящихся в 1 г жира.. своб.жир.к-ты увелич.ЧО, а ди- и моносахариды его снижают.ЧО нах-ся в пределах 170-247 мг КОН.

 

Химический состав и пищевая ценность рыбы. Массовый состав рыбы.

 

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.

Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков - 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практически отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных.

При варке рыбы из нее водой извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфические вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. При комнатной тем­пературе жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37° С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Благодаря высокой ненасыщенности он легко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров.

Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, Е, К, F. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании.

Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк