Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех предусмотрен для изготовления широкого ассортимента изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката. Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары; экспедицию.

Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов —> замес теста —> разделка и выпечка изделий —> остывание —> укладка —> хранение —> транспортирование.

Поэтому оборудование в цехах размещают последовательно, по ходу технологического процесса. Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

 

(Приложение №1 Схема кондитерского цеха.)

 

Работники кондитерского цеха должны соблюдать ряд санитарных правил. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры.

 

Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений.

 

 

Планетарный миксер KitchenAid.

 

 

предназначен для замешивания и взбивания кондитерских масс: различных

кремов, бисквитного, песочного, блинного. дрожжевого и заварного теста

 

Тестомесильная машина ТММ-140.

 

используется в кондитерском цехе для замешивания различных видов теста.

Кондитерские и хлебопекарные шкафы ЖШЭ-2,ШЖЭ-2К.

 

предназначены для выпекания кондитерских и пекарских изделий.

 

 

 

производственный стол холодильный шкаф

 

Рис.5

 

 

Инвентарь кондитерского цеха

 

Для работы кондитера кроме оборудования нужно иметь следующий кондитерский инвентарь:

кондитерский мешок либо шприц и комплект насадок к ним.

лопатка, венчики, миксер.

резцы и ножи для теста, глазури и помадки, ножницы.

фигурные формы и выемки, кондитерские гребенки

пергаментная бумага и пищевая пленка,

кухонные весы, мерная кружка, мерные ложки, линейка,

противни и подносы,

ситечко - миски, кастрюльки, скалка.

 

(Приложение№ 2 «инвентарь кондитерского цеха».)

 

 

Посуда для подачи кондитерских изделий

тарелка для подачи тарелка для подачи торта тарелка для подачи

пирожных

 

Рис.6