Виды украшений для бисквитных изделий.

Для украшения тортов, кондитерских изделий используются разнообразные кремы, глазури, карамель, белковые, фруктовые, масляные и мучные рисовальные массы, мастика. С их помощью на изделия наносят различные рисунки, узоры и надписи. Это заметно улучшает внешний вид и разнообразит вкус изделий.Для нанесения на изделие массы в виде рисунка или фигурки используется бумажный или кондитерский мешочек с металлическим наконечником (корнетиком).

Рис.7 Рис.8

Украшение тортов мастикой Украшение, сделанное

из сгущенки корнетиком.

Советы при оформлении тортов и пирожных

Разнообразие рисунков достигается зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика, медленным или мгновенным изменением силы нажима, изменением угла его наклона по отношению к украшению и изменением расстояния от изделия. Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка, тогда остаток массы ляжет малозаметным язычком на поверхности. Если же в момент окончания рисунка поднять корнетик вверх, то на рисунке может образоваться конус из массы. При нанесении мелких узоров, надписей или точек узкий конец корнетика лучше держать близко к изделию.

 

 

Подачи бисквитных изделий.

 

Пирожные можно подавать на десертных и закусочных тарелках, торты на

больших блюдах.

 

 

Рис.14

Требования к качеству бисквитных тортов.

Форма тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь не липкая и не засахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, не подгорелым, без следов не промеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости). Форма пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Ассортимент кондитерских изделий из бисквитного теста.

Бисквитный рулет

Рецептура

Наименование продуктов	Норма продуктов
Яица
Мука
Сахар
Сахарная пудра
Повидло

 

 

Технология приготовления.

Приготовленное бисквитное тесто разливают на металлическом листе, застланном бумагой так, чтобы толщина его составляла примерно 1 см и разравнивают ножом по всему листу.
Выпекают его при температуре 200-220°. Готовый бисквит выкладывают на стол бумагой кверху. Бумагу осторожно снимают, промазывают бисквит ровным слоем: повидла и свертывают рулетом. Рулет обертывают в бумагу до полного охлаждения. С холодного рулета снимают бумагу и рулет нарезают на пирожные. Нарезанные пирожные посыпают сахарной пудрой.
Вместо повидла можно брать варенье или крем.

 

 

Рис. 15