Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Топ:
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Интересное:
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
2017-05-21 | 298 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Особенность технологии приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка. При взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита.
Тесто бисквитное (с подогревом):
Яйца взбивают с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитую массу высыпают муку, смешанную с крахмалом, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто разливают в формы, заполняя их на 3/4 объема, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. И ставят в духовку. Бисквит выпекают при умеренной температуре (180—200° С). Готовность изделия определяют путем прокола его деревянной иглой в центре. Если игла сухая -бисквит готов.
Тесто бисквитное (холодный способ):
Яичные желтки соединяют с сахарной пудрой и взбивают до увеличения в объеме в 2- 2.5 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности. Одновременно сбивают яичные белки до увеличения в объёме в 5-6 раз и устойчивой пены, в конце взбивания можно добавить лимонную кислоту для укрепления структуры белка. Муку соединяют с крахмалом и яично-сахарной массой и осторожно перемешивая добавляют взбитые белки. Всё осторожно перемешивают до однородной массы и разливают в подготовленные формы, выпекают в жарочном шкафу при температуре 180-200 градусов до готовности
Бисквит, приготовленный по этому способу очень легкий, пористый, упругий, воздушный и хорошо сохраняет структуру.
Схема приготовления бисквитного теста (с подогревом)
сахар | яйца | мука | крахмал | ароматизаторы |
|
подогрев до 40-45 С | перемешивают |
взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза |
замес теста |
разделка теста |
выпечка |
Схема приготовления бисквита, приготовленного холодным способом (буше).
яйца желтки | сахар | яйца белки | мука | ароматические эссенции |
взбивание белков 15-20 мин. |
взбивание массы 20-25 мин. |
закладывание во взбитую массу муки и добавление эссенции (5-8 с) |
смешивание взбитой массы со взбитыми белками |
перекладывание массы в кондитерский мешок |
отсаживание лепешек на листы |
охлаждение и выстаивание выпеченныхп/ф |
подготовка п/ф к отделке |
отделка |
приготовление отделочных п/ф |
укладка и упаковка пирожных и тортов |
Требования к качеству бисквита и бисквитных изделий.
Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара. Хорошо выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую(местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-желтого цвета. Структура мякиша- пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.
.
|
|
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!