Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Топ:
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Интересное:
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2021-06-02 | 37 |
5.00
из
|
Заказать работу |
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Характеристика кафе
1.1 Организационно-правовая форма и структура управления
1.2 Организация снабжения
1.3 Организация производства
1.4 Организация обслуживания
2. Технологический раздел
2.1 Расчет количества посетителей за смену
2.2 Разбивка блюд по видам и ассортиментам
2.3 Расчёт количества продуктов по нормам потребления
2.4 Расчетное однодневное меню
2.5 Расчет горячего цеха
2.5.1 Производственная программа горячего цеха
2.5.2 Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников
2.5.3 Расчет и подбор теплового оборудования
2.5.4 Расчет холодильного оборудования
2.5.5 Расчет вспомогательного оборудования
2.5.6 Расчет раздаточных
2.5.7 Расчет площади горячего цеха
2.5.8 Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Общественное питание: совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” Кафе – предприятия, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит русская кухня, далее следуют японская, кавказская, французская и китайская. Многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастать ресторанами с ярко выраженными национальными традициями. Как правило, это рестораны со смешанной кухней.
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.
Целью курсового проекта является проектирование горячего цеха в кафе на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе.
Организация складского хозяйства
Складские помещения кафе служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска. Помещения размещены в кафе на первом и в подвальном этаже. Они имеют удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади отвечает требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. На предприятии каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере объединены продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера имеет площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы, регулирующие температуру и влажность.
В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С, a-85-90%-30 суток
В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90% - 3-5суток.
Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освящения при t 12-18°С, a-60-70%. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.
Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.
Организация производства
В соответствии со строительными нормами и правилами проектирования в предприятии выделены следующие группы помещений:
1. Помещения для посетителей: торговый зал, барная стойка, туалет.
2. Производственные помещения: холодный, горячий, цех доработки п/ф и обработки зелени, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.
3. Складские помещения.
4. Административно-бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, кабинет зав. производством, гардероб для персонала, туалет и душ для персонала.
5. Технические: щитовая.
Технологический раздел
Разработка производственной программы для кафе «Иль Патио» на 150 посадочных мест заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:
- определение количества потребителей;
- расчет общего количества блюд;
-расчет количества продуктов по нормам потребления;
- составление расчетного меню.
Таблица 2.3
Таблица 2.15
Расчет количества фритюрниц
Наименование блюда | Масса продукта, кг | Плотность продукта, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 | Объем жира | Продолжительность технол. обработки, мин | Оборачиваемость, раз | Расчетный объем чаши, дм3 |
«Картофельные крискаты» | 3,75 | 0,65 | 5,77 | 10 | 5 | 12 | 1,3 |
«Поло пормиджано» куриное филе в панировке | 0,8 | 0,5 | 1,6 | 3 | 7 | 8,5 | 1,9 |
Итого: | 3,2 |
Устанавливаем в горячем цехе фритюрницу настольную ELECTROBAR FRI 6+6/S, объем чаши 6 литров, мощность 6 кВт, габаритные размеры 580х550х435.
Расчет раздаточных
При обслуживании официантами площадь занятая раздаточным оборудованием включается в площадь цеха.
L= Lн* Р (2.27)
L- длина фронта выдачи блюд, м.
Р- число мест проектируемого предприятия
Lн- норма длины раздаточного окна на одно посадочное место в зале
Lн- 0,035
L= 0,035* 150= 5,2 м.
Выбираем: стол с подогревом раздаточный и со шкафом для подогрева тарелок СПК2-12/6Н, с размерами 1300х700х850 мм; СРН -12/1,нейтральная двухуровневая с размерами 1300х700х850 мм.
Общая длина раздаточной линии равна (1300+1300)*2= 5,2 м.
Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём
Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест.
B горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитами с жарочным шкафом, фритюрницами, мармитами для супов и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью.
Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.
Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные машины - между производственными столами и тепловым оборудованием и т. д.
Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в напpaвлeнии противоположном направлению технологического процесса.
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т. д.) И большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки - слева.
В предприятиях, переведенных на комплексное снабжение полуфабрикатами высокой степени готовности, эти цехи не предусматривают. И наоборот, если предприятия получают продукцию в виде сырья даже в небольших количествах, то вместо доготовочного цеха и цеха обработки зелени в соответствии с санитарными требованиями проектируют мясо-рыбный и овощной цехи.
Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе и линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.
Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками.
Заключение
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В данном курсовом проекте проводилось проектирование горячего цеха предприятия общественного питания, а именно: кафе на 150 посадочных мест. С помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны расчёты и подбор оборудования, необходимого в этом цеху. Рассчитано нужное количество поваров этого цеха, а так же сделан чертёж оборудования и описаны требования его размещения в цехе.
Список используемой литературы
1. ГОСТ Р 50762 - 2007 "Классификация предприятий"
2. ОСТы, ТУ и ТИ на кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, охлажденные и быстрозамороженные блюда, вырабатываемые на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности.
3. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли обороту в них продовольственного сырья и пищ. прод. СП 2.3 1066-01.
4. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3 1079-01.
5. Технология продукции общественного питания. Учебник для вузов в 2-х т. Под ред. Ратушного А.С.- М.: Мир, Колос, 2003.
6. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Учебное пособие. – 2-е изд. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2005.- 320с.
7. Сборник рецептур рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. / Сост. Л.Е. Голунова СПБ.: ПРОФИКС, 2006.- 688 с.
8. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2006,- 216с.
9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сан. ПиН 2.3.2.1078-01.
10. Методические указания к проектированию предприятия общественного питания. Султаева Н.Л. М.: РГУТиС, 2009.- 46с.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Характеристика кафе
1.1 Организационно-правовая форма и структура управления
1.2 Организация снабжения
1.3 Организация производства
1.4 Организация обслуживания
2. Технологический раздел
2.1 Расчет количества посетителей за смену
2.2 Разбивка блюд по видам и ассортиментам
2.3 Расчёт количества продуктов по нормам потребления
2.4 Расчетное однодневное меню
2.5 Расчет горячего цеха
2.5.1 Производственная программа горячего цеха
2.5.2 Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников
2.5.3 Расчет и подбор теплового оборудования
2.5.4 Расчет холодильного оборудования
2.5.5 Расчет вспомогательного оборудования
2.5.6 Расчет раздаточных
2.5.7 Расчет площади горячего цеха
2.5.8 Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Общественное питание: совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” Кафе – предприятия, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит русская кухня, далее следуют японская, кавказская, французская и китайская. Многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастать ресторанами с ярко выраженными национальными традициями. Как правило, это рестораны со смешанной кухней.
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.
Целью курсового проекта является проектирование горячего цеха в кафе на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе.
Характеристика кафе «Иль Патио»
Кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Кафе «Иль Патио» расположено в городе Москва в торгово-развлекательном комплексе «Золотой Вавилон». В ТРК «Золотой Вавилон» располагаются многочисленные бутики, супермаркеты, боулинг, самый большой в Москве кинотеатр на 14 кинозалов, огромное разнообразие различных ресторанов и кафе нацеленных на разный и широкий контингент гостей.
Торгово-развлекательный комплекс оснащен охраняемой трех уровневой автомобильной парковкой, что обеспечивает удобство для гостей кафе.
Кафе оснащено большой светящейся вывеской, а также светящимися лайт-боксами с рекламой новинок блюд и специальными предложениями.
В состав кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.
Зал кафе «Иль Патио» выдержан в классическом стиле, стены нежно бежевого цвета с оранжевым оттенком, отделка стен включает в себя использование декоративного камня и лепнины. Стены украшены большими картинами, на которых изображена итальянская тематика. Курящий зал отделен от некурящего перегородкой выполненной в виде стены с окнами, также в декоре используются большими витражи, зеркала, художественная ковка, деревянные перегородки, с позолоченным обрамлением. Подвесной потолок исполнен в особом стиле, он оснащен скрытой подсветкой. Весь этот антураж дополняют разнообразные экзотические живые растения.
Мебель изготовлена по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер зала, что создает гармонию цветов и оттенков.
Все материалы, использованные при строительстве и отделке, экологически и пожаробезопасны.
Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное сопровождение – приятная итальянская классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для показа тематического видео. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!