Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Интересное:
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2021-06-02 | 34 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
В кафе традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов.
В кафе обслуживание складывается из следующих элементов:
· встреча и размещение гостей;
· прием заказа;
· выполнение заказа;
· подача заказных блюд;
· расчет по окончании обслуживание.
Обслуживание гостей начинается при входе в зал кафе, где их встречает хостес, который спрашивает у гостя - какой он предпочитает зал и затем провожает за свободный стол. После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда, промо-акции и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков. После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется. После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.
Официант отправляется к кассовому аппарату, где пробивает его.
По приготовлению заказа, официант немедленно приступает к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант тщательно осматривает их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления. Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.
По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке. После того как гость вложил деньги в папку,
|
официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.
После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой с дезинфицирующим раствором и заново сервирует стол. После сервировки за стол приглашают новых посетителей.
Технологический раздел
Разработка производственной программы для кафе «Иль Патио» на 150 посадочных мест заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:
- определение количества потребителей;
- расчет общего количества блюд;
-расчет количества продуктов по нормам потребления;
- составление расчетного меню.
Расчет количества посетителей
Расчет количества потребителей производится по графику загрузки зала или оборачиваемости места в зале по формуле:
, (2.1)
где Р – вместимость зала, мест;
jч – оборачиваемость места в зале в течение одного часа, раз;
xч – загрузка зала в данный час, %.
Значения оборачиваемости и процент загрузки зала приведены в приложении 1 [1]. Расчеты оформляются в виде таблицы 2.1.
Таблица 2.1
Расчет количества посетителей
Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Количество потребителей |
1 | 2 | 3 | 4 |
10-11 | 0.5 | 10 | 7 |
11-12 | 0.5 | 15 | 11 |
12-13 | 1.5 | 35 | 78 |
13-14 | 1.5 | 50 | 112 |
14-15 | 1.5 | 60 | 135 |
15-16 | 1.5 | 50 | 112 |
16-17 | 1.5 | 55 | 124 |
17-18 | 1.5 | 90 | 203 |
18-19 | 1.0 | 100 | 150 |
19-20 | 1.0 | 100 | 150 |
20-21 | 0.5 | 100 | 75 |
21-22 | 0.5 | 90 | 67 |
Итого: | 1224 |
Разбивка блюд по видам и ассортиментам
Расчет общего количества блюд определяются с помощью коэффициента потребления блюд:
nД = NД ∙ m, (2.2)
где NД – число потребителей за день, чел.;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
|
Коэффициент потребления блюд для кафе «Иль Патио» равно 2.5
Число потребителей за день равно 1224 человека.
n Д = 1224 ∙ 2.5 = 3060
Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд и их разбивки по видам и ассортименту.
Таблица 2.2
Соотношение различных групп блюд
Блюда | % общего количества | % данного вида | Общее количество блюд | Количество данного вида блюд |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Закуски салаты кисло-молочные | 35 | 80 20 | 1071 | 856 214 |
Горячие закуски | 5 | 100 | 153 | 153 |
Супы заправочные крем-суп | 5 | 70 30 | 153 | 107 46 |
Вторые горячие блюда рыбные мясные паста пицца | 35 | 20 20 40 20 | 1071 | 214 214 428 214 |
Сладкие блюда | 20 | 100 | 612 | 612 |
Расчёт количества продуктов по нормам потребления
Таблица 2.3
|
|
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!