ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ВНЕАУДИТОРНОЙ РАБОТЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы

По профессии 19.02.10. Повар

 

 

 

 

Пояснительная записка.

Для полного овладения знаниями и умениями, обучающемуся необходимо заниматься внеаудиторной самостоятельной работой в течение учебного года.

Вопросы и задания на самостоятельную работу определяются преподавателем и охватывают учебный материал, который не рассматривается на аудиторных занятиях.

Задание на самостоятельную работу включает:

1. Чтение учебника, дополнительной литературы; составление плана текста; выписки из текста; работа со справочниками (сборники рецептур)

2. Работа с конспектом лекции, составление плана ответа на специально подготовленные вопросы; составление таблиц, технологических карт, схем; изучение нормативных документов; ответы на контрольные вопросы.

3. Решение тестовых заданий, ситуационных производственных задач.

4. Составление отчета об экскурсии на предприятие.

В качестве видов контроля предусмотрено:

1. Устный контроль – опрос на лекциях, практических занятиях;

2. Включение предлагаемого для изучения вопроса в перечень вопросов экзаменационных билетов;

3. Тестовый контроль;

4. Проверка преподавателем правильности составления технологических карт;

5. Защита письменных работ, в том числе рефератов, сообщений;

6. Выступления на семинарских занятиях, участие в конкурсах профессионального мастерства;

Назначения данного пособия – оказание методической помощи обучающемуся в выполнении самостоятельной внеаудиторной работы.

В структуру пособия входят следующие разделы:

Раздел 1. Проведение технологических операций по обработке рыбы с костным скелетом

Раздел 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

Далее, описание структуры и особенностей оформления заданий для самостоятельной работы в пределах разделов и тем

Задания для выполнения самостоятельной работы имеют следующую структуру:

1. Наименование раздела

2. Наименование темы и количество часов на самостоятельную работу

3. Задание

4. Цель выполнения задания

5. Методические указания по выполнению

6. Вопросы для самоконтроля

7. Список литературы

8. Форма отчетности

Руководство к изучению теоретического курса представляет собой план изучения раздела по темам с рекомендуемым списком литературы. На внеаудиторную самостоятельную работу обучающихся по МДК 04. 01. Приготовление блюд из рыбы  отводится 25 часов.

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение

Раздел 1. Проведение технологических операций по обработке рыбы с костным скелетом

Тема 1.1 Классификация, пищевая ценность, требования к качеству рыбного сырья

Тема 1.2 Производственный инвентарь и оборудование для обработки рыбы с костным скелетом

Тема 1.3Технология обработки рыбы с костным скелетом

Раздел 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Тема 2.1Приготовление рыбных полуфабрикатов в зависимости от кулинарного использования

Тема 2.2Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

 

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

 

Тема 3.1 Приготовлениеотварных и припущенных блюд из рыбы

Тема 3.2 Приготовлениежареных блюд из рыбы

Тема 3.3 Приготовлениезапеченных блюд из рыбы

Тема 3.4 Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

 

 

                                               

 

 

ЗАДАНИЕ

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вопросы для самоконтроля:

1. Что такое пластование рыбы?

2. От чего зависит время размораживания рыбы?

3. Преимущества СВЧ нагрева рыбы?

4. Время вымачивания соленой рыбы и кулинарное использование?

5. Какие виды рыб размораживают на воздухе?

 

Форма отчетности: схема и вопросы оформляются в рабочих тетрадях.

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

Вопросы для самоконтроля:

1. Что такое льезон, использование?

2. Для чего рыбу панируют?

3. С какой целью рыбу маринуют?

4. Назовите сырьё для приготовления теста – кляр?

5. Как подготавливают рыбу для фарширования?

 

Форма отчетности: таблицы и вопросы оформляются в рабочих тетрадях.

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вопросы для самоконтроля:

1. Почему котлетная масса является скоропортящимся продуктом?

2. Для чего в котлетную массу добавляют сырые яйца, варёную рыбу?

3. Какую рыбу используют для приготовления котлетной массы?

4. Чем отличаются зразы от тельного?

5. Для чего в котлетную массу добавляют хлеб?

 

Форма отчетности: таблицы и вопросы оформляются в рабочих тетрадях.

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

Тема 3.1   Приготовлениеотварных и припущенных блюд из рыбы

Задание 1. Ответьте на вопросы, используя записи в конспекте; материал учебника и ресурсы сети Интернет по теме «Приготовлениеотварных и припущенных блюд из рыбы»

1. Почему припущенные блюда называли паровыми?

2. Чем отличаются блюда из припущенной рыбы от отварных?

3. Какие виды рыб используют для варки?

Цель заданий: закрепление знаний по теме: «Приготовлениеотварных и припущенных блюд из рыбы»

Задание 2. Укажите последовательность приготовления блюд:

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Приготовлениеотварных и припущенных блюд из рыбы»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

 

Название блюда	Последовательность закладки продуктов
Рыба, припущенная в молоке
Рыба отварная
Рыба припущенная с соусом белым с рассолом

Вопросы для самоконтроля:

1. Коллаген – это _____________________________________

2. Какие соусы подбирают для приготовления отварной рыбы?

3. В чём подают рыбные блюда и при какой температуре?

Форма отчетности: таблицы и вопросы оформляются в рабочих тетрадях.

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

Тема 3.2   Приготовление жареных блюд из рыбы

Задание 1. Укажите основные характеристики блюд, приготовляемых из жареной рыбы

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Приготовление жареных блюд из рыбы»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

 

Блюдо	Полуфабрикат из рыбы	Гарнир	Соус	Подача
Рыба, жареная с луком по - ленинградски
Рыба жареная
Зразы донские
Рыба с тесте жареная

Задание 2. Укажите последовательность закладки продуктов

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Приготовление жареных блюд из рыбы

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу

Название блюда	Последовательность закладки продуктов
Рыба жареная с зеленым маслом
Рыба жареная во фритюре

 

Вопросы для самоконтроля:

1. Каковы сроки и условия хранения жареных рыбных блюд?

2. Как приготовить зелень фри?

3. Какие жиры рекомендуют для жарки рыбы?

4. Укажите общее время жарки рыбы?

 

 

Форма отчетности: таблицы и вопросы оформляются в рабочих тетрадях.

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

Тема 3.3 Приготовление запеченных блюд из рыбы

Задание 1. Ответьте на вопросы по теме «Приготовлениеблюд из запеченного мяса», используя записи в конспекте; материал учебника и ресурсы сети Интернет:

Цель заданий: закрепление знаний по теме: «Приготовление запеченных блюд из рыбы»

1. Дайте определение запеканию?

2. Время запекания блюд из рыбы?

3. Какие полуфабрикаты используют для запекания рыбы?

4. Какие изменения пищевых веществ происходит в солянке из рыбы на сковороде?

5. Чем отличаются каперсы от оливок?

Задание 2. Укажите гарниры и соусы к разным блюдам из запеченного мяса.

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Приготовление запеченных блюд из рыбы»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

 

Наименование блюд	Гарнир	Соус
Солянка из рыбы на сковороде
Рыба запеченная с картофелем по - русски
Рыба запеченная под молочным соусом
Рыба запеченная по - московски

 

Задание 3. Составьте бракеражный лист на блюдо: Рыба запеченная с картофелем по – русски

БРАКЕРАЖНЫЙ ЛИСТ

Наименование п/ф	Требования к качеству
Консистенция
Форма
Вкус
Цвет
Запах
Правила подачи

                                                                                                                                                      

Цель заданий: закрепление знаний по теме: «Приготовление запеченных блюд из рыбы        

Вопросы для самоконтроля:

1. Какую рыбу используют для запекания?

2. Укажите время запекания рыбы?

3. Как подготавливают шампиньоны для блюда: Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по - московски?

 

Форма отчетности: таблицы и вопросы оформляются в рабочих тетрадях

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

Тема 3.4  Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

Задание 1. Ответьте на вопросы по теме «Приготовлениеблюд из котлетной массы», используя записи в конспекте; материал учебника и ресурсы сети Интернет:

Цель заданий: закрепление знаний по теме: «Приготовлениеблюд из котлетной массы»

1. Перечислите блюда из котлетной массы рыбы?

2. Чем отличаются тефтели от фрикаделек?

3. Как правильно сформовать тельное?

 

Задание 2. Составьте бракеражный лист на блюдо «Тельное из рыбы»:

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Приготовлениеблюд из котлетной массы»

БРАКЕРАЖНЫЙ ЛИСТ

Наименование п/ф	Требования к качеству
Консистенция
Форма
Вкус
Цвет
Запах
Правила подачи

                                                                                                                                                     

Задание 3. Укажите гарниры и соусы к блюдам из котлетной массы рыбы

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Приготовлениеблюд из  котлетной массы»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

Наименование блюд	Гарнир	Соус
Биточки рыбные
Тефтели рыбные
Фрикадельки рыбные
Котлеты рыбные

Вопросы для самоконтроля:

1. С какой целью изделия из котлетной массы дожаривают в жарочном шкафу?

2. Как определяем готовность рыбных изделий?

3. С какой целью панируют изделия?

 

Форма отчетности: таблицы и вопросы оформляются в рабочих тетрадях.

 

Рекомендуемая литература:

1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 352 с.

2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2012. – 400 с.

3. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 336 с.

4.Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2012. – 680 с.

5.Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 272 с.

6.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. 7.Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

 1.Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ВНЕАУДИТОРНОЙ РАБОТЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы