Раздел 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Тема 2.1 Приготовление рыбных полуфабрикатов в зависимости от кулинарного использования

Задание 1. Заполнить таблицу в зависимости от использования рыбных полуфабрикатов

Цель заданий: закрепление знаний по теме: «Приготовление рыбных полуфабрикатов в зависимости от кулинарного использования

Для варки	Для припускания	Для жарки основным способом

 

Задание 2. Охарактеризуйте следующие виды панировок:

- мучная панировка – это…

- красная панировка – это ….

- белая панировка – это …

- хлебная панировка – это…

- двойная панировка – это…

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Приготовление рыбных полуфабрикатов в зависимости от кулинарного использования

Задание 3. Охарактеризуйте полуфабрикаты, приготовляемые из рыбы для жарки во фритюре.

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Приготовление рыбных полуфабрикатов в зависимости от кулинарного использования

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

 

«Рыба фри»	«Рыба жареная с зеленым маслом»	«Рыба в тесте»	«Зразы донские»

Вопросы для самоконтроля:

1. Что такое льезон, использование?

2. Для чего рыбу панируют?

3. С какой целью рыбу маринуют?

4. Назовите сырьё для приготовления теста – кляр?

5. Как подготавливают рыбу для фарширования?

 

Форма отчетности: таблицы и вопросы оформляются в рабочих тетрадях.

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Тема 2.2 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Задание 1. Укажите основные характеристики полуфабрикатов из котлетной  массы.

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Приготовление полуфабрикатов из  котлетной массы»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

 

Полуфабрикаты из рубленой массы	Внешний вид	Вид панировки	Вид тепловой обработки	Особенности рецептуры	Количество шт. на порцию
Котлеты
Биточки
Тефтели
Рулет
Фрикадельки
Тельное

Задание 2. Укажите отличительные особенности  котлетной массы от кнельной.

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Приготовление полуфабрикатов из  котлетной массы»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Заполните таблицу, используя учебную литературу

Котлетная масса	Кнельная масса

 

Вопросы для самоконтроля:

1. Почему котлетная масса является скоропортящимся продуктом?

2. Для чего в котлетную массу добавляют сырые яйца, варёную рыбу?

3. Какую рыбу используют для приготовления котлетной массы?

4. Чем отличаются зразы от тельного?

5. Для чего в котлетную массу добавляют хлеб?

 

Форма отчетности: таблицы и вопросы оформляются в рабочих тетрадях.

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

Тема 3.1   Приготовление отварных и припущенных блюд из рыбы

Задание 1. Ответьте на вопросы, используя записи в конспекте; материал учебника и ресурсы сети Интернет по теме «Приготовление отварных и припущенных блюд из рыбы»

1. Почему припущенные блюда называли паровыми?

2. Чем отличаются блюда из припущенной рыбы от отварных?

3. Какие виды рыб используют для варки?

Цель заданий: закрепление знаний по теме: «Приготовление отварных и припущенных блюд из рыбы»

Задание 2. Укажите последовательность приготовления блюд:

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Приготовление отварных и припущенных блюд из рыбы»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

 

Название блюда	Последовательность закладки продуктов
Рыба, припущенная в молоке
Рыба отварная
Рыба припущенная с соусом белым с рассолом

Вопросы для самоконтроля:

1. Коллаген – это _____________________________________

2. Какие соусы подбирают для приготовления отварной рыбы?

3. В чём подают рыбные блюда и при какой температуре?

Форма отчетности: таблицы и вопросы оформляются в рабочих тетрадях.

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

Тема 3.2   Приготовление жареных блюд из рыбы

Задание 1. Укажите основные характеристики блюд, приготовляемых из жареной рыбы

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Приготовление жареных блюд из рыбы»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

 

Блюдо	Полуфабрикат из рыбы	Гарнир	Соус	Подача
Рыба, жареная с луком по - ленинградски
Рыба жареная
Зразы донские
Рыба с тесте жареная

Задание 2. Укажите последовательность закладки продуктов

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Приготовление жареных блюд из рыбы

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу

Название блюда	Последовательность закладки продуктов
Рыба жареная с зеленым маслом
Рыба жареная во фритюре

 

Вопросы для самоконтроля:

1. Каковы сроки и условия хранения жареных рыбных блюд?

2. Как приготовить зелень фри?

3. Какие жиры рекомендуют для жарки рыбы?

4. Укажите общее время жарки рыбы?

 

 

Форма отчетности: таблицы и вопросы оформляются в рабочих тетрадях.

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

Тема 3.3 Приготовление запеченных блюд из рыбы

Задание 1. Ответьте на вопросы по теме «Приготовление блюд из запеченного мяса», используя записи в конспекте; материал учебника и ресурсы сети Интернет:

Цель заданий: закрепление знаний по теме: «Приготовление запеченных блюд из рыбы»

1. Дайте определение запеканию?

2. Время запекания блюд из рыбы?

3. Какие полуфабрикаты используют для запекания рыбы?

4. Какие изменения пищевых веществ происходит в солянке из рыбы на сковороде?

5. Чем отличаются каперсы от оливок?

Задание 2. Укажите гарниры и соусы к разным блюдам из запеченного мяса.

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Приготовление запеченных блюд из рыбы»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

 

Наименование блюд	Гарнир	Соус
Солянка из рыбы на сковороде
Рыба запеченная с картофелем по - русски
Рыба запеченная под молочным соусом
Рыба запеченная по - московски

 

Задание 3. Составьте бракеражный лист на блюдо: Рыба запеченная с картофелем по – русски

БРАКЕРАЖНЫЙ ЛИСТ

Наименование п/ф	Требования к качеству
Консистенция
Форма
Вкус
Цвет
Запах
Правила подачи

                                                                                                                                                      

Цель заданий: закрепление знаний по теме: «Приготовление запеченных блюд из рыбы        

Вопросы для самоконтроля:

1. Какую рыбу используют для запекания?

2. Укажите время запекания рыбы?

3. Как подготавливают шампиньоны для блюда: Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по - московски?

 

Форма отчетности: таблицы и вопросы оформляются в рабочих тетрадях

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

Тема 3.4  Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

Задание 1. Ответьте на вопросы по теме «Приготовление блюд из котлетной массы», используя записи в конспекте; материал учебника и ресурсы сети Интернет:

Цель заданий: закрепление знаний по теме: «Приготовление блюд из котлетной массы»

1. Перечислите блюда из котлетной массы рыбы?

2. Чем отличаются тефтели от фрикаделек?

3. Как правильно сформовать тельное?

 

Задание 2. Составьте бракеражный лист на блюдо «Тельное из рыбы»:

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Приготовление блюд из котлетной массы»

БРАКЕРАЖНЫЙ ЛИСТ

Наименование п/ф	Требования к качеству
Консистенция
Форма
Вкус
Цвет
Запах
Правила подачи

                                                                                                                                                     

Задание 3. Укажите гарниры и соусы к блюдам из котлетной массы рыбы

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Приготовление блюд из  котлетной массы»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

Наименование блюд	Гарнир	Соус
Биточки рыбные
Тефтели рыбные
Фрикадельки рыбные
Котлеты рыбные

Вопросы для самоконтроля:

1. С какой целью изделия из котлетной массы дожаривают в жарочном шкафу?

2. Как определяем готовность рыбных изделий?

3. С какой целью панируют изделия?

 

Форма отчетности: таблицы и вопросы оформляются в рабочих тетрадях.

 

Рекомендуемая литература:

1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 352 с.

2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2012. – 400 с.

3. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 336 с.

4.Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2012. – 680 с.

5.Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 272 с.

6.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. 7.Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

 1.Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/