Литовский картофельный пирог «Виртиняй»

 

Для теста:  

1 стакан муки

1 яйцо

2 яичных желтка

соль

 

Для начинки:  

8 картофелин

2 луковицы

5 ч. ложек молотого черного перца

соль

 

Для соуса:  

100 г свиного сала

1/2 стакана сметаны

 

Приготовление теста: из муки, яиц, соли замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт и разрезать на квадраты размером 6x6 см.

Приготовление начинки: очищенный картофель натереть на мелкой терке и тщательно отжать. Лук почистить, измельчить и обжарить на части свиного сала.

Перемешать картофельную массу с поджаренным луком и салом; посолить ее и поперчить.

Разложить начинку на квадратики теста, края защипить. Отваривать виртиняй в подсоленной воде (более 10 мин).

Подавать с соусом из оставшегося растопленного сала со шкварками и сметаной.

 

Бисквитный пирог из картофеля

 

200 г вареного картофеля

1/2 стакана сахарного песка

1/2 стакана орехов

100 г сливочного масла

1 лимон

3 яйца

1/4 ч. л. соли

 

Соль, сахар и лимонную цедру растирать с размягченным маслом в течение 5 мин. Затем, продолжая взбивать, постепенно добавить яйца и соединить с мелко нарубленными орехами.

Вареный картофель пропустить через мясорубку. Добавить его в приготовленную массу и замесить тесто.

Переложить его в смазанную маслом форму (или на противень).

Выпекать при температуре 190–200 °C в течение 40–50 мин.

 

 

Кулебяки

 

Большая кулебяка по‑старорусски

 

Для теста:  

1,2 кг муки

400 г сливочного масла

6 яиц

2 стакана молока

10–15 г сухих дрожжей

щепотка соли

 

Для начинки:  

800 г филе свежей рыбы

5 луковиц

600 г сливочного масла

1/2 стакана рубленого укропа

3 стакана гречневой крупы

3 яйца

800 г вяленой лососины

 

Приготовление теста: молоко смешать с дрожжами и небольшим количеством муки. Дать опаре подняться, после чего положить масло, яйца, соль и оставшуюся муку. Дать тесту еще раз подняться.

Приготовление начинки: рыбное филе обжарить в 200 г масла с очищенным и измельченным луком. Затем прибавить укроп и все хорошо порубить.

Отдельно гречневую крупу растереть с 2 сырыми яйцами, подсушить и протереть через сито.

Вскипятить 0,7 л воды с оставшимся сливочным маслом. Когда она закипит, всыпать крупу и хорошо размешать ее. Посолить и поставить емкость на несколько минут в духовку, чтобы крупа немного упрела, и смешать ее с рыбным фаршем.

Лососину нарезать тонкими ломтиками.

Кулебяку делать так: на металлическом круглом блюде раскатать тесто, оставляя такие края, чтобы их можно было загнуть вверх и защипнуть.

На середину теста выложить половину фарша, а поверх него – ломтики лососины. На них положить остальной фарш. Края теста защипнуть. Кулебяку смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку.

Когда пирог будет готов, вынуть его из духовки и прикрыть полотенцем (или салфеткой), чтобы он немного отмяк.

 

Кулебяка со свежей капустой и рыбой

 

1,2–1,3 кг дрожжевого теста

 

Для начинки:  

1 небольшой плотный кочан капусты (весом 1 кг)

1 кг рыбы

200 г сливочного масла

6 сваренных вкрутую яиц

соль

черный молотый перец

 

Для жарения рыбы:  

50–60 г сливочного масла

 

Для смазывания:  

1 яйцо

 

Капусту зачистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку. Кочан ополоснуть водой, мелко нарубить, посолить и дать постоять, чтобы выделился сок. Затем отжать его руками.

Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая. Затем охладить ее и смешать с мелко нарубленными яйцами. Добавить соль, перец.

Тесто раскатать в виде длинного прямоугольника.

Половину начинки положить на раскатанное тесто, поверх – куски обжаренной рыбы (без костей). Затем положить оставшуюся капусту и, закрыв ее тестом, защипнуть шов.

Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом лист и оставить для расстойки. После этого поверхность наколоть вилкой и смазать яйцом.

Выпекать пирог при температуре 180 °C до готовности.

В словаре Даля слово «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». О начинке пирога ничего не говорится. Некоторые исследователи считают, что «кулебяка» происходит от финского «кала», то есть «рыба». Может быть, поэтому часто считают, что кулебяка обязательно должна быть с рыбой.

 

Кулебяка с визигой и рыбой

 

1,2–1,3 кг дрожжевого теста

 

Для начинки:  

100 г визиги

500 г рыбного филе (судака, линя)

6 яиц

1 ст. л. сливочного масла

1 луковица

соль

перец

 

Приготовление начинки: предварительно на несколько часов замочить визигу. Затем сварить ее до мягкости.

Воду слить, визигу остудить, порубить (не очень мелко) и сложить в кастрюльку, в которой сначала распустить 1 ст. ложку масла. Всыпать туда горсть очищенного и порубленного лука и размешать.

Яйца сварить, очистить, порубить, посолить и поперчить.

Поделить тесто на 2 чуть неравных по размерам куска. Больший раскатать слегка и поместить на глубокую сковороду, смазанную маслом. На тесто положить слоями: визига – рыба, нарезанная кусками, – яйца.

Полить начинку маслом и покрыть оставшимся тестом (тоже слегка раскатанным). Защипнуть края, смазать поверхность яйцом (или маслом) и посыпать сухарями.

Дать кулебяке подняться, поставить ее в горячую духовку и выпекать до готовности.

Этот пирог можно делать также из слоеного теста.