Рецепты для моего незнакомца

 

ЛУК‑ПОРЕЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ

 

 

 

Когда я подала это блюдо во время путешествия Фернандо в Сент‑Луис к нашему первому совместному ужину, он сразу сказал, что не любит лук‑порей. Я подумала и сказала, что это лук‑шалот, и он разрешил подать это блюдо, поскольку я долго возилась с луком. Позже, когда я робко спросила, умею ли готовить порей, он в течение нескольких месяцев отказывался простить меня. Но теперь он ищет порей на рынке, покупает целую охапку, чтобы мы могли приготовить достаточное для двоих количество любимого блюда.

По правде сказать, блюдо такое простое, что я испытываю затруднения при описании рецепта. Его можно приготовить из любого представителя лилейных или их комбинации – порея, шалота, репчатого лука. Вы можете запечь смесь как отдельное блюдо и подать его с верхней корочкой и со сливками внизу. Но мой любимый способ porri gratinati – это положить большую полную ложку порея прямо из моего старого гриля на нагретую тарелку и туда же только что поджаренную говядину или ветчину, так что сок из мяса и аромат порея дополнят друг друга.

 

Около 12 средних или больших стеблей порея (примерно 3 фунта). Отрезать, расщепить и нашинковать зеленую часть, очистить, промыть и тонко нарезать кружочками белую часть (или 2 фунта репчатого или зеленого лука смешать со сладким луком или спелым желтым испанским луком);

2 чашки сыра маскарпоне;

1 чайная ложка свежемолотого перца;

1 чайная ложка свеженатертого мускатного ореха;

1 1/2 чайные ложки тонкой морской соли;

1/2 чашки граппы или водки;

2/3 чашки тертого сыра пармезан;

1 столовая ложка несоленого масла.

 

Положите приготовленный порей в большую чашу для смешивания, хорошо смешайте упомянутые ингредиенты, кроме пармезана и масла. Натрите маскарпоне и с помощью двух вилок накройте порей этой смесью. Положите порей в смазанную маслом посуду для запекания в печи 12–14 дюймов длиной или в шесть порционных емкостей. Посыпьте пармезаном и запекайте при 200 градусах 30 минут или до образования золотистой корочки; а в маленьких емкостях – 10 минут.

6 порций.

 

СВЕЖАЯ ПАСТА С СОУСОМ ИЗ ЖАРЕНЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ

 

 

 

Другое блюдо из нашего первого совместного ужина в Сент‑Луисе. В этом случае Фернандо не нужно было уговаривать. Зато после окончания ужина он спросил, может ли получить «un altra goccia di salsa, еще каплю соуса». Я поставила перед ним остатки, и он макал ломтик хрустящего хлеба, откусывая маленькие кусочки между глотками красного вина. Я попробовала есть так же, и мы всегда теперь готовим этот экстра‑соус с запасом. Ознакомьтесь!

 

ПАСТА

 

Приготовьте фунт свежей tagliatelle, fettucine или другой «резиновой» пасты в большом количестве кипящей, подсоленной морской солью воды. Паста должна быть в том состоянии, когда она уже почти готова, но не успела развариться (al dente); слейте воду и добавьте полторы чашки следующего соуса.

 

СОУС (ПОЛУЧАЕТСЯ ОКОЛО 2‑Х ЧАШЕК)

 

18 унций очищенных грецких орехов, поджаренных до светлого цвета;

1/2 чайной ложки корицы;

несколько кусочков мускатного ореха;

морская соль и свежемолотый перец;

1/4 чашки оливкового масла;

1/4 чашки жирных сливок;

1/4 чашки белого вина позднего сбора, например «Вин санто» или «Москато».

 

Включите кухонный комбайн со стальным ножом, мелите грецкие орехи до состояния крупного зерна (не доводите до слишком размолотого – какая‑то текстура лучше, чем ее отсутствие). Добавьте корицу, мускатный орех, соль и перец и включайте комбайн дважды или трижды; пока машина работает, влейте в чашу смесь оливкового масла, сливок и вина и продолжайте смешивать до состояния эмульсии. Попробуйте соус и заправьте солью и специями.

Получается количество, достаточное для 4‑х порций.

 

Достоинство этого соуса, добавленного к только что приготовленной пасте, еще в том, что он великолепен и в других блюдах: храните его в холодильнике и кладите полную ложку к свежезажаренному цыпленку, ветчине, на поджаренный хлеб или подавайте к холодному белому вину как аперитив; добавляйте небольшое количество соуса для более глубокого вкуса в простые овощные супы или используйте как приправу к спарже на пару.

 

«СПЯЩИЕ» СЛИВЫ

 

 

 

Эти сладости придуманы благодаря счастливому случаю, их делают из остатков теста для хлеба. Меня интересовало, как пекарь готовит кекс к завтраку для своей семьи в регионе Фриули. Тесто для картофельного хлеба готовится на основе такой же восхитительной выпечки, но без фруктов. Этот рецепт подойдет даже тем, кто обычно не готовит хлеб или десерт. Великолепно получается выпечка не только со сливами, но и с другими твердыми фруктами (нектаринами, персиками, абрикосами). Эти сладости появились благодаря тому, что Фернандо выбирал меню ужина, будучи больным гриппом или простудой, и комплектовал блюда (или рецепт!), исходя из своих ощущений, желания сытости и комфорта. Именно этого он хотел к вечернему ужину, после того как отправил в банк отчет. Мы тоже используем, как и он, битую сковороду для выпечки, и она путешествовала со мной из Сент‑Луиса в Венецию и Тоскану.

 

12 унций теста для картофельного хлеба (см. ниже рецепт);

8–10 слив, разрезанных пополам без косточек;

1 чашка темного коричневого сахара;

3 столовые ложки охлажденного несоленого масла, нарезанного кусочками;

2/3 чашки жирных сливок, смешанные с 1/4 чашки граппы.

 

Часть масла разложить по 9‑дюймовой сковороде для выпечки и положить на него тесто, прижать половинки слив, посыпать сахаром, смешанным с остатками масла; полить смесью сливок с граппой и выпекать кекс при 200 градусах 20–25 минут или пока хлеб не станет коричневым, сливы пустят сок и сливки с сахаром образуют коричневую корочку.

6 порций.

 

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ

 

 

 

1 фунт очищенного печеного картофеля;

1 1/2 маленькие плитки свежих дрожжей (или 3 1/2 чайные ложки активных сухих дрожжей);

2 фунта обычной муки (около 7 чашек) плюс немного муки для посыпки при вымешивании;

1 столовая ложка хорошей морской соли;

1 столовая ложка оливкового масла.

 

Варить картофель до готовности в воде, подсоленной морской солью. Слить, оставив две чашки воды, в которой варился картофель. Остудить воду и картофель, затем тщательно размять картофель. Развести дрожжи в чашке тепловатой воды от варки в течение 20 минут. В большой посуде смешать муку, картофель и соль. Добавить дрожжи и оставшуюся воду, размешать до образования теста.

Перевернуть массу и месить до образования мягкого, с блестящей поверхностью, упругого теста около 8 минут. Если тесто покажется слишком жидким, добавить муки, но не более 1/3 чашки. Поместить тесто в чистую смазанную маслом посуду, накрыть пергаментной бумагой и кухонным полотенцем и оставить для отдыха и подъема на час. Разделить тесто пополам и использовать одну часть для prugne addormentate, «спящих» слив, а остальное выпечь.

Вынуть тесто и сформировать круглый каравай. Накрыть чистыми кухонными полотенцами и оставить подниматься еще на час. Разогреть духовку до 200 градусов.

Поместить каравай на сухую доску для выпечки и печь 30–35 минут или пока корочка не станет темно‑коричневой и в дне каравая образуется «дупло». Снижайте температуру выпечки, если каравай станет темнеть слишком быстро. Охлаждайте каравай на подставке.

По расчету получится два каравая хлеба или достаточное количество теста для двух кексов. Вы можете заморозить любую порцию уже подошедшего теста, но оно должно быть разморожено полностью и ему нужно дать подняться снова, прежде чем продолжать приготовление.

 

ЖАРЕНЫЕ ЦВЕТЫ

 

 

 

Для приготовления этого простого блюда нужно лишь опустить цветки в шелковистое, тонкое воздушное тесто кляра и затем жарить их в масле до золотистого цвета. Только этот метод приготовления нежных сладких цветков цуккини превратит их в лакомство, и это самый лучший способ получить маленькое удовольствие. (Начинка из расщепленных цветков с рикоттой или моцареллой или даже с анчоусами похожа по вкусу на начинку с трюфелями. При непочтительном отношении к этому блюду можно просто использовать цветки в натуральном виде для украшения.)

Это блюдо не стоит готовить для толпы гостей. Во‑первых, никто не будет сыт одними цветками; приготовленное количество всегда будет половиной порции или чуть больше, если человек голоден, и он или она будет стоять у кухонной плиты в ожидании следующей порции, как щенок в ожидании лакомства. Если ожидание слишком долгое, это совсем не смешно для того, кто готовит. Во‑вторых, если блюдо подается утром, трудно найти фермера (во всяком случае, на нашем рынке) с должным количеством цветущего цуккини. Поэтому я готовила это блюдо для четырех или пяти человек, а чаще жарила цветки только для Фернандо и себя. Цветы цуккини и бутылка белого «флинти», охлажденного во льду, составляли наш ланч жарким июльским полднем.

 

20 крупных цветков цуккини;

1 1/2 чашки муки;

пиво;

морская соль по вкусу;

масло земляного ореха.

 

Во‑первых, маленькими острыми ножницами надрежьте каждый лепесток до стебля, чтобы максимально открыть цветок. Если лепесток все еще прикреплен к стеблю, отрежьте его совсем. Ополосните цветки водой и подсушите, если они еще на стебле, расправив, как подсолнухи. В мелкой широкой чаше смешайте муку и пиво до состояния гладкого теста или крема. Добавьте немного морской соли. Накройте тесто и дайте ему отстояться, пока согреется масло. Используйте масло земляного ореха, налейте немного меньше трех дюймов высоты в кастрюлю или сотейник, чтобы оно не сгорело при высокой температуре. Нагревайте масло на среднем огне, при слишком быстром нагреве велик риск неровной прожарки. Когда все готово, опустите цветки в кляр, а затем в масло, готовьте по три или четыре одновременно. Когда они станут золотистыми, извлеките их и поместите на минутку на впитывающую бумагу. Можно посыпать морской солью или, еще лучше, окропить водой с солью. Если хотите вина, лучше взять простое белое, которое можно глубоко охладить; ледяное вино очень хорошо сочетается с только что поджаренными хрустящими цветками.

4 порции.

 

ТРАДИЦИОННАЯ ОВСЯНАЯ КАША С ПОМИДОРАМИ ПО‑ТОСКАНСКИ

 

 

 

Я никогда не могла убедить иностранцев в достоинствах замороженного желтого томатного супа, украшенного парой жареных креветок, приправленных анисом, который приготовила для первого ужина в квартире. Блюда такого типа кажутся им слишком дорогими. Но каждый раз, когда я подавала традиционную тосканскую овсяную кашу со свежими спелыми помидорами и вчерашним хлебом, приправленную вином и оливковым маслом, они пели детскую народную песенку: «Viva la pappa col pomodoro, viva la pappa che e un capolavoro». В вольном переводе это звучит как: «Да здравствует овсянка с помидорами, да здравствует овсянка – произведение искусства». Когда я пою ее моему продавцу томатов на нашем рынке, он тоже поет, всегда рассказывая, как он и его братья выжили на этом блюде во время долгих голодных дней Второй мировой войны.

 

3/4 чашки оливкового масла;

4 большие головки чеснока, очищенные и мелко порубленные;

1 большая желтая очищенная и мелко порубленная луковица;

4 больших спелых помидора, очищенных, без зерен и мелко нарезанных;

(или 2 банки томатов «сливка» в собственном соку);

6 чашек говяжьего бульона или 6 чашек воды (не использовать куриный бульон);

1 чашка белого вина;

мелкая морская соль и свежемолотый перец;

2 1/2 чашки овсяного хлеба грубого помола, без корки, нарезанного ломтиками в полдюйма толщиной;

1 чашка только что нарезанного сыра пекорино (необязательно);

1/3 чашки листьев базилика (нарвать, не резать);

1/3 чашки красного винного уксуса.

 

В большой суповой кастрюле нагреть оливковое масло и пассировать чеснок и лук до прозрачности; добавить томаты, бульон или воду, вино, соль и перец и варить 10 минут. Добавить хлеб и варить 2 минуты. Снять кастрюлю с огня и добавить пекорино и базилик, смешав ингредиенты заранее. Дать овсяной каше постоять примерно час. Добавить уксус и подавать при комнатной температуре (или подогреть до теплой) в глубокой суповой тарелке с каплей зеленого оливкового масла. Охлаждение абсолютно разрушает аромат настоящей овсянки.

6 порций.